CC BY
65
МЕТОДИКА РАСЧЁТА ПОЛНОЙ СЕБЕСТОИМОСТИ ПРОДУКЦИИ НА ПРЕДПРИЯТИИ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ
© Ходыревский Д.И.
Челябинский государственный университет, г. Челябинск
В статье описывается сущность метода расчёта полной себестоимости продукции и выбор базы распределения условно-постоянных затрат. Описаны особенности применения метода в сфере общественного питания.
Ключевые слова метод учёта затрат, метод поглощённых затрат, расчёт полной себестоимости продукции.
Разделение затрат предприятия на переменные и постоянные является необходимым условием для организации эффективного управленческого учёта, неотъемлемой частью которого является операционный анализ, позволяющий успешно планировать и прогнозировать деятельность предприятия. Грамотный учёт как переменных, так и постоянных затрат даёт возможность управляющим установить оптимальные соотношения между ценой и объёмом реализации продукции, оценивать и минимизировать предпринимательский риск, а так же обеспечить финансовую безопасность предприятия как в краткосрочной, так и в долгосрочной перспективе.
Метод полных (поглощённых) затрат (Absorption Costing) наиболее широко используется при решении задачи учёта полной себестоимости выпускаемой продукции и предполагает, что в себестоимость включаются все производственные затраты вне зависимости от того, постоянные они или переменные. В отличие от учёта только переменных затрат (метод direct costing) в основе логики включения постоянных затрат лежит невозможность выпуска продукции без их наличия [1]. Согласно концепции этого метода все общепроизводственные (косвенные) затраты складываются и делятся между объектами учёта пропорционально выбранной базе распределения. В качестве базы распределения могут использоваться: продолжительность труда или заработная плата производственных рабочих, продолжительность работы основного оборудования, объём выпущенной продукции или выручка от её реализации, прямые затраты, площади занимаемые производственными помещениями, маржинальной прибыли.
На ряд трудностей при расчёте полной себестоимости продукции и выделении переменной и постоянной составляющих затрат ссылаются практически все авторы, исследующие данную проблему. В частности В.А. Никитин [2] пишет: «Многие статьи затрат являются смешанными, то есть содержат в себе как постоянную, так и переменную составляющие. Без со-
Экономические науки
147
мнения, скрупулезный учет позволит в конечном счете с приемлемой степенью субъективизма разделить все затраты на постоянные и переменные». Проблема корректного учёта постоянных затрат неразрывно связана с субъективным фактором и соответственно итоговый результат в известной степени зависит от тех или иных критериев, которые применяются в процессе управленческого учёта затрат. На субъективность и ряд допущений указывают О.А. Орлов и Е.Г. Рясных [3]: «Любой метод распределения условно-постоянных издержек базируется на определенных допущениях». Эти же авторы в ходе анализа распределения постоянных издержек пропорционально различным базам приходят к выводу о том, что наиболее точным методом является распределение постоянных издержек пропорционально маржинальной прибыли изделий [3]. Маржинальная прибыль может рассматриваться не просто как разница между выручкой от реализации и переменными издержками, но и как сумма условно-постоянных издержек и прибыли. Опираясь на это О.А. Орлов и Е.Г. Рясных [3] пишут: «Исходя из этого, к доказательству обоснованности метода распределения условно-постоянных издержек пропорционально маржинальной прибыли подойдем с позиций показателя безубыточного оборота». К такому же выводу приходит в своём исследовании И.А. Полякова [4]: «Проведённые в работе исследования показали, что любой из методов распределения постоянных затрат обладает определённой условностью и наиболее оптимальным является метод распределения постоянных затрат пропорционально маржинальной прибыли в связи с тем, что ни одна другая база распределения не имеет отношения к постоянным затратам, в то время как маржинальная прибыль определяется как сумма постоянных затрат и прибыли».
В процессе появления на рынке и дальнейшего развития малых и средних предприятий не промышленного сектора экономики возникали организации, ведущие свою деятельность сразу в нескольких направлениях предоставления товаров и услуг. Примером могут служить предприятия сферы гостеприимства в частности общественного питания, которые реализуют различную продукцию собственного кухонного (кондитерские изделия, пищевые полуфабрикаты и готовые блюда) и барного (пиво, коктейли, и пр.) производства. Отличительной особенностью предприятий имеющих несколько заведений объединённых в одну организацию можно считать отсутствие единого производственного центра для части продукции, так как зачастую большая часть заведений общественного питания совмещает в себе точку реализации готовой продукции и её производства. Однако более сложные продукты предполагающие наличие единого центра собственного производства не могут быть произведены непосредственно в заведении. Подобные особенности приводят к дополнительным трудностям при разработке методики расчёта полной себестоимости посредствам разнесения постоянных косвенных затрат по отдельным видам и наименованиям выпускаемой продукции.
Методика расчета полной себестоимости продукции разрабатывалась на примере развлекательного холдинга «Мегаполис», который является одним из крупнейших в сфере гостеприимства в уральском регионе и ведёт свою деятельность как в сфере оказания культурно-досуговых услуг населению (кинопрокат, боулинг, бильярд), так и в сфере общественного питания (кафе, бары, рестораны). В холдинге организовано производство продуктовых полуфабрикатов европейской кухни, производство готовых блюд европейской, японской, американской и узбекской кухонь, производство кондитерской продукции, а так же барное производство, в том числе собственное производство пива.
В настоящий момент на рассматриваемом предприятии ведётся управленческий учёт продуктовой себестоимости выпускаемой продукции, на основании которой осуществляется ценообразование реализуемых товаров. Управленческий учёт полных затрат продукции собственного производства не ведётся, что может допускать выпуск и реализацию убыточной продукции. Следует отметить, что финансовой службой холдинга осуществляется разнесение всех косвенных постоянных затрат по бизнес единицам (заведениям) с целью расчёта рентабельности каждой из них. Таким образом, под управленческий учёт попадает часть данных необходимых для расчёта полной себестоимости выпускаемой продукции по наименованиям.
Применение методики расчёта полной себестоимости выпускаемой продукции позволит выявить убыточные наименования продукции и либо отказаться от их производства, либо принять меры необходимые для повышения прибыли от реализации этих наименований. Используя данные о полной себестоимости выпускаемой продукции можно рассчитать такие показатели как безубыточный объём продаж по наименованиям и производственным направлениям, а так же запас безопасности или финансовой прочности. Использование этих показателей наряду с уже имеющимися в распоряжении сотрудников управляющих предприятием позволит повысить экономические показатели производства и общие показатели рентабельности холдинга.
Список литературы:
1. Пестрецова О. Учет себестоимости продукции // Финансовый директор. - 2004. - № 10.
2. Никитин В.А. Проблема разделения постоянных и переменных затрат и некоторые подходы к ее решению // Менеджмент в России и за рубежом. -2003. - № 1.
3. Орлов О.А., Рясных Е.Г. Распределение условно-постоянных издержек с помощью коэффициента безубыточности // Финансовый менеджмент. -2003. - № 3.
4. Полякова И.А. Управление прибылью предприятия (на примере хлебопекарной промышленности). - М., 2007.
