CC BY
44
УДК 614.9:579. 62:613, 287:613, 287.5
Свергун Ж.Г., молодший науковий сшвроб^ник © Тернотльська дослгдна станщя 1нституту еетеринарног медицины НААН
МЕТОДИ ВИЗНАЧЕННЯ ЯКОСТ1 МОЛОКА СИРОГО ЗА НОВИМИ
ВИМОГАМИ
Проееденими досл\дженнями еияелено, що мезофыьна аеробна I факультативно анаеробна мжрофлора молока сирого подшяеться на де1 фгзюлоггчт групи: перша група, еизначаеться чашкоеим способом с термостатуеанням при 370 С протягом 48 год., друга група - еизначаеться при термостатуеанш при 300 С протягом 72 год. Ця група юльюсно перееажае над першою групою е 1,5 - 4,3 раза. В результатI естаноелено, що редуктазна проба за ГОСТ 9225-84 еияеилась непридатною для еизначення Татункоеост1 молока.
Ключовi слова: молоко сире, редуктазна проба, Татунок.
Проблема гшешчно! якост i безпеки тваринницько! продукци, що виробляеться в умовах попршання еколопчно! ситуаци в Укра!ш, набувае загальнодержавного сощально-пол^ичного характеру [1].
У кра!нах СОТ державний контроль якост та безпеки молока сирого мае прюритетне значення та займае ключове мшце в технологи його виробництва [2,3]. Молоко i молочш продукти вщнесеш до першо! групи ризиюв у спричиненш захворювань людей. У даний час ведеться пщготовка молочних ферм, а також молокопереробних пщприемств до впровадження системи надежно! ппешчно! практики з використанням принцитв НАССР, в яких провщне мiсце вiдводиться управлiнню ризиками на основi виробничого контролю (самоконтролю) та належного дiйового державного нагляду та контролю.
Матер1али 1 методи. Чашковий метод визначення кшькост бактерiй у молощ громiздкий, дорогий i довготривалий (до 3 дiб). Тому застосовуються методи визначення редуктаз у молощ за допомогою реактивiв метиленового синього або резазурину. Вважаеться, що мiкрофлора молока (мезофшьна аеробна та факультативно анаеробна) в процес свое! життедiяльностi виробляе комплекс ферменив, у тому чи^ редуктазу, яка в залежностi вщ И умiсту вiдновлюе метиленовий синш до знебарвлення, а резазурин - до змши кольору. Час знебарвлення або змша кольору залежать вщ умiсту бактерiй у молоцi. Згщно вимог ГОСТ 9225-68 мiкробiологiчна яюсть молока визначалася за кiлькiстю бактерш у 1 см3 молока, визначено! чашковим методом за температури 37 0С протягом 48 год. Стандартом 9225-84 [4] введена вимога визначати умют бактерш у молощ чашковим методом за температури 30 0С протягом 72 год. Вважаеться, що в обох випадках визначаеться одна i та ж
© Свергун Ж.Г., 2010
274
кшьюсть бактерш, адже зниження температури шкубаци компенсуеться збшьшенням И часу на одну добу [5].
У випадку, коли потрiбно уточнити результати редуктазних проб, застосовуеться чашковий метод.
Вимоги до методу виконання редуктазних проб залишилися не змшними, за винятком збiльшення часу шкубаци проб молока з резазурином до 1,5 год. для визначення молока вищого гатунку (умiст мiкробiв < 300 КУО/см3).
Метою роботи було визначити результатившсть редуктазних проб орiентованих на визначення гатунковостi молока за вимогами стандарт ГОСТ 9225-68 та ГОСТ 9225-84.
Результати дослщжень. Протягом перюду 2004-2009 р.р. ми систематично проводили визначення якост молока свiжонадоеного збiрного, охолодженого пiсля рiзного часу витримки в холодильниках, на приймальних пунктах молокопереробних пiдприемств. В таблиц 1 наведено результати дослщжень спещально пiдiбраних груп молока з метою визначити реальш кiлькiснi сшввщношення мiкроорганiзмiв, визначених за рiзних температур та строюв шкубацп.
Таблиця 1
Результати виявлення кшькосп бактерш в молощ, визначених за рiзних
температур iнкубацi'l' пос1в1в (п=138), ("м.ч." - мжробне число, тис.)
Група Кшьюсть Температурш групи мжрофлори
молока проб Перша Друга Спiввiдношення
молока 37 0С-48 год. м.ч., тис. 300С-72 год. м.ч., тис.
Перша 29 38,9±12,0 49,0±14,0 -
Друга 15 54,0±15,0 137,7±21,0 1 2,5
Третя 11 61,6±13,5 264,2±38,0 1 4,3
Четверта 9 96,8±12,0 146,1±18,0 1 1,5
П' ята 11 80,6±8,3 139,1±15,9 1 1,7
Шоста 24 186,2±31,1 225,3±31,7 1 1,2
Сьома 39 192,7±35,7 564,2±41,3 1 2,9
З табл.1 видно, що мезофiльна аеробна та факультативно анаеробна мжрофлора молока чiтко подiляеться на двi рiзнi фiзiологiчнi групи. Перша температурна група визначена за температури 37 0С протягом 48 год., у 1,5-4,3 рази менша за чисельшсть друго! температурно! групи, визначено! за температури 30 0С протягом 72 год. Цей факт зумовлюе своерщну колiзiю в наступному. При необхщност звiрити об'ективнiсть резазуриново! проби, ми повинш визначати мiкробiологiчну якють молока чашковим методом. Для цього нам доведеться визначати гатунок молока за нормативом, вираженим мжробним числом не першо! температурно! групи мжрофлори молока, як це було до прийняття ГОСТ 9225-84, а друго! температурно! групи. Норматив
275
мжробного числа молока у першому випадку визначаеться за показниками першо! температурно! групи, у другому - за показниками друго! температурно! групи. Отже, молоко першо!-п'ято! груп за нормативами стандарту 1968 р. потрiбно вщнести до екстра класу, а за нормативами стандарту 1984 р. до вищого гатунку. Молоко сьомо! групи молока у першому випадку необхщно оцiнити вищим гатунком, у другому випадку - другим гатунком.
В табл. 2 наведено порiвняння гатункiв молока окремо за першою i другою температурними групами мiкрофлори. При цьому мшробюлопчш нормативи взятi за ДСТУ 3662-97, змша 2007 р.
Таблиця 2
Гатунки молока за другою i першою групою його мжрофлори (п=162),
("м.ч." - мiкробне число, тис.)
Кiлькiсть зразкiв молока Температурш групи мшрофлори молока
Друга Пе рша
м.ч., тис. гатунок м.ч., тис. гатунок
27 63 екстра 32 екстра
59 177 вищий 76 екстра
29 407 перший 155 вищий
47 1036 другий 244 вищий
Як видно з табл.2, всього 27 зразюв молока зi 162 дослiджених (16,7%) були ощнеш екстра-гатунком як за результатами друго! групи (м.ч. 63 тис.), так i першо! групи (м.ч. 32 тис.). Рiзниця мiж ними (1:2,0) не виходила за нормативи екстра-гатунку (<100 тис.). У вах iнших випадках результати визначення друго! мжробно! групи були на один порядок бшьшими i тому за !х значенням проби молока оцшювалися на один-два гатунки нижчими.
Висновки. Узагальнюючи одержаний експериментальний матерiал, можна зробити такi попереднi висновки. Нормативш показники мiкробного числа, на яю орiентованi редуктазнi проби, залишилися не змiненими, тому що автори ГОСТ 9225-84 змши №2 та №3 вважали, що результати !х визначення не можуть змiнюватися, так як мова ще про одну i ту ж групу мезофшьних аеробних та факультативно анаеробних мiкроорганiзмiв.
Результати наших дослiджень показали, що вищеназвана група мiкроорганiзмiв при визначенш !! вмiсту у 1 см3 молока чашковим методом за рiзних температур шкубаци чiтко подiляеться на двi фiзiологiчнi групи. Тому гатунки молока, визначеш за результатами чашкового методу за рiзних температур i строкiв iнкубацi!, мають принципово рiзнi значення.
Отже, редуктазнi проби дослщження молока за версiею ГОСТ 9225-84 (змши №2 та №3) е непридатними в зв'язку з тим, що нормативи гатунюв молока переорiентовано з першо! температурно! групи мшрофлори молока на другу групу. Сумщення результатiв редуктазних проб з нормативними показниками нових гатунюв молока - це невщкладна тема майбутньо! дослщно! роботи.
276
Л1тература
1. Микитюк П.В. Еколопя харчових продукпв тваринництва / П.В. Микитюк// Екотрофолопя. Сучасш проблеми. - БДАУ, 2005. - С. 109.
2. Панкова Г.Е. Первичная обработка молока и требования к его качеству за рубежом / Г.Е. Панкова // Молочная промышленность. - 1986. -№8. - С. 38 - 40.
3. Посконная Т.Ф. Требования к безопасности продуктов животного происхождения в Европейском Союзе / Т.Ф. Посконная, М.П. Бутко // Ветеринария. - 2007. - №3. - С. 3 - 9.
4. ГОСТ 9225-84 изменение №2, №3 Молоко и молочные продукты. Методы микробиологического анализа.
5. Королева Н.С. Санитарная микробиология молока и молочных продуктов / Н.С. Королева, В.Ф. Семенихина. - М.: Пищевая промышленность, 1980. - 250 с.
Summary Svergun Zh.g.
TO THE PROBLEM OF DETERMINATION OF MICROBIOLOGICAL QUALITY OF MILK OF RAW.
By the standard of 1984 (GOST 9225-84) the norm of microbiological quality of milk, determined the bowl-shaped method with incubation of sowing at 300 С during 72 h., is entered. The method of reductase tests is leave without changes. It is exposed the conducted researches, that mezofil aerobic and optionally anaerobic microflora of milk raw divided into two physiological groups: first group, determined by the bowl-shaped method with a thermostatting at 370 С during 48 h., second group, determined at a thermostatting at 30° С during 72 h. This group in number excels the first group at 1,5 - 4,3 time. It is as a result certain that reductase test for GOST 9225-84 appeared useless for determination of grade of milk. Adduction is needed them to the indexes of norms of maintenance of microflora of milk in obedience to new requirements.
Стаття надшшла до редакцИ 1.09.2010
277
