CC BY
15
УДК 637.12:637.065 Кухтин М.Д., кандидат ветеринарних наук, старший науковий сшвроб^ник Тернотльська дослгдна станщя 1нституту еетеринарног медицины УААН ©
БАКТЕР1ОСТАТИЧН1 ВЛАСТИВОСТ1 МОЛОКА КОРОВ'ЯЧОГО СИРОГО
Встаноелено, що е молоц1, одержаному е еиробничих умоеах, бактерицидна фаза е1дсутня. Вгдсуттсть розмноження бактерш (бактерюстатична фаза) чтко прояеляеться протягом пееного часу, тыьки при охолоджент молока (температурний стрес у бактер1й). Шсля закшчення адаптацп, розпочинаеться розмноження мжрофлори, але еоно суттеео стримуеться бактерюстатичними еластиеостями молока епродоеж змшаного розмноження бактерш та початку молочнокислого бродшня.
Одшею з умов одержання високояюсного i безпечного молока е його ефективне охолодження. Охолодження молока, як i всяка технолопчна операщя, повинна бути науково обгрунтованою. В основi такого обгрунтування лежить вчення про мжробюлопчний процес у молощ в перюд мiж його видоюванням i передачею на переробку. Бактерюстатичш властивост молока були вже вiдомi в кшщ дев'ятнадцятого стол^тя. Вчення про бактерюстатичшсть сирого молока як властивють гальмувати здатшсть до розмноження молочно! мiкрофлори започаткував С.А. Корольов (1932). Не маючи результатiв власних дослiджень, вiн сформулював теорiю змiни фаз мiкробiологiчного процесу у молоцi на основi глибокого ан^зу наукових публiкацiй, в основному зарубiжних авторiв перiоду 1880-1930 рр.
Перше повщомлення про тривалiсть бактерицидно! фази сирого молока з'явилося в 1948 р.. Його автор А.Ф. Войткевич обмежився И вщзначенням в межах температури вщ 37оС до 12оС. Згодом Московська сiльськогосподарська академiя опублiкувала свiй варiант тривалостi бактерицидно! фази (25 оС -6год., 10 оС - 24год., 5 оС - 36год.).
Вважаеться, що у молощ щойно надоеному мжроби протягом певного часу не розмножуються. При зниженнi температури молока бактерицидна фаза у час збiльшуеться. Шсля того, як будуть витраченi чи нейтр^зоваш всi засоби, здатнi забезпечувати бактерициднi властивостi молока, наступае фаза шчим не стримуваного розмноження його мжрофлори. Ця фаза поступово змшюеться фазою молочнокислого бродiння [1,2,3,4].
Оглянувши повщомлення публжацш з питань визначення часу бактерицидно! фази молока, ми переконалися, що вс вони повщомляють схожi варiанти. Але жодна з них не пояснювала причин разючих розбiжностей окремих варiантiв, а також деяких помилок методичного плану. Так автори не завжди вказують на початковий умют бактерiй у молощ, що знещнюе
© Наукова робота виконана частково за кошти Гранта Президента Украгни для обдаровано!' молода Кухтин М.Д., 2008
134
придатшсть таких рекомендацш для практики. Результати дослщження асептичного молока нелопчно поширювати на молоко, одержане у звичайних виробничих умовах. Зарубiжнi автори вважають, що бактерiостатичнi властивост молока на стшьки незначн, що не можуть суттево вплинути на збереження якост молока (Дж.Р.Кемпбел, Р.Т.Маршал, 1980; Г.Кшьвайн, 1980).
ДСТУ 3662-97 дозволяе передавати на переробку молоко, охолоджене до 10 оС без обмежень строив збер^ання i нормативу його мшробного обсiяння пiсля видоювання, адже вважаеться, що бактерiостатична фаза за такого молока досягае 24 год.
Ан^зуючи матерiали публiкацiй про роль бактерицидно! фази молока, ми поставили за мету експериментально i теоретично обгрунтувати вчення про мiкробiологiчний процес у молощ в нових економiчних, технологiчних та соцiальних умовах.
Матер1али та методи. Робота виконана в Тернопшьськш дослiднiй станцп iнституту ветеринарно! медицини УААН. Проби молока вщбирали на молочних фермах Тернопшьсько! област за загальноприйнятими в саштари методами, дотримуючись правил асептики та антисептики. В лабораторних умовах роздшяли !х на частини i зберiгали при рiзних температурах. Визначення умiсту мiкроорганiзмiв здiйснювали через 6, 24, 48 годин.
Результати дослщження. Таблиця 1
Динамика розмноження мжрофлорн молока за р1зно¥ температури
збер1гання, М±т, ^ п=16
Молоко збер1гали Кшьшсть м1кроб1в тис./см3 молока за температури шкубаци пос1в1в, оС Сшввщношення температурних груп м1крофлори
Протягом год. оС 37 (перша температурна група) 30 (друга температурна група) 6,5 (психро-трофна) молока
Контроль 41,9±6,2 118,0±11,7 18,6±2,4 1 : 2,8 : 0,4
6 25 2492,8±310,0 8180,6±920,0 1232,0±113, 0 66,3 1 : 3,3 : 0,5
Кратшсть збшьшення (К.З.) 59,5 69,3
6 15 88,0±14,2 448,4±56,1 63,2±9,7 1 : 5,0 : 0,7
К.З. 2,1 3,8 3,4
6 6 45,8±7,5 132,8±16,1 27,4±5,7 1 : 2,9 : 0,6
К.З. 1,1 1,1 1,5
24 6 100,0±19,3 306,8±43,4 91,1±18,2 1 : 3,1 : 0,9
К.З. 2,4 2,6 4,9
48 6 208,0 873,2±94,2 256,7±37,7 1 : 4,1 : 1,2
К.З. 5,0 7,4 13,8
135
Для виршення поставленого завдання визначали кшьюсш змши мжрофлори молока за рiзних температур i часу витримки. Ми свiдомо зупинилися на кратшх строках зберiгання молока (6, 24, 48 год.), адже нам було важливо визначити кратнi межi його бактерюстатичност (див.табл.1.).
З табл.1. видно, що за температури 25 i 15 оС протягом 6 год. в молощ розпочалася фаза розмноження мжрофлори. За шестиградусно! температури протягом шести годин збер^ання мiкроби першо! та друго! температурно! групи не розмножуються. Однак психротрофнi мiкроорганiзми за цей час встигають адаптуватися, про що свщчить !х збiльшення в 1,5 рази, а через 24 год. з'являються ознаки початку фази розмноження мiкробiв двох шших температурних груп.
У табл. 2 наведено результати дослщжень лiтнього i зимового молока.
Таблиця 2
Особливост динамики розмноження мiкрофлори молока за температури 6 оС залежно вiд сезону року та початкового рмвня микробного
обаяння, М±т, п=60
Молоко, Кшьшсть м1кроб1в тис./см3 молока за Сшввщношення
тривалють температури шкубаци, оС температурних
збертання, год. 37 30 6,5 груп м1крофлори молока
Л1тне молоко.
Контроль. 9,0±1,2 42,8±6,8 5,1±0,9 1 : 4,7 : 0,6
Через 24 год. 14,2±3,1 71,2±14,2 20,2±4,6 1 : 5,0 : 1,4
К.З. 1,6 1,7 3,9
17,9±2,9 228,7±44,6 67,7±17,7 1:12,7:3,6
через 48 год.
К.З. 2,0 5,3 12,7
Л1тне молоко.
Контроль. 341,2±71,5 448,0±84,6 326,5±56,2 1 : 1,3 : 0,1
Через 24 год. 456,0±67,2 839,2±149,8 130,8±23,5 1 : 1,8 : 0,3
К.З. 1,3 1,8 4,0
622,0±103,3 1778,0±256,7 528,9±120,1 1:2,8:0,8
Через 48 год.
К.З. 1,8 3,9 16,2
Зимове молоко
Контроль. 141,0±24,4 270,0±52,1 301,0±66,2 1 : 1,9 : 2,1
Через 24 год. 228,0±56,9 490,0±83,2 1324,4±171,4 1 : 2,7 : 5,8
К.З. 1,6 1,8 4,4
267,9±38,3 1600,0±309,1 6531,0±123,6 1:5,9:24,3
Через 48 год.
К.З. 1,9 6,0 21,7
Як бачимо з табл. 2, вл^ку за температури 6оС через 24 год. ч^ко прослiдковуeться початок фази розмноження мiкробiв. Проте чисто надоене
136
молоко в межах 42,8±6,8 тис./см3 буде ощнене через 24 год. вищим гатунком, а молоко, надоене в звичайних умовах (448±84,6 тис./см3), буде переведено з першого гатунку в другий (839,2±149,8 тис./см3 ).
Молоко, одержане зимою багате на психротрофи та бактерп друго! температурно! групи. Однак таке молоко протягом 24 год. перейде з вищого гатунку в другий. Але технолопчна якiсть його нижча за молока л^нього аналопчно! якостi, тому що у зимовому молощ бiльше психротрофних мiкроорганiзмiв, якi здатнi знижувати технолопчну якiсть молока. Протягом 48 год. збер^ання молоко за вмiстом бактерш друго! групи залишаеться в межах другого гатунку (ДСТУ 3662-97, другий гатунок до 3000 тис./см3), але вмшт психротрофiв буде бiльше мiкробiв iнших груп. Це молоко не придатне для перероблення тому що неодмшно буде мати вади смаку та запаху внаслщок мiкробного лiполiзу та протеолiзу, спричинених власне психротрофами.
Отже, результати даних дослiджень вказують на те, що при збер^анш молока в охолодженому станi мжробюлопчний процес не припиняеться, а тшьки уповiльнюеться, що призводить до перегрупування температурних груп мiкрофлори молока. Внаслщок цього, першочергове значення як саштарно-показова набувае психротрофна мiкрофлора.
1снуе думка, що бактерициднiсть молока - це самостшний чинник (протягом якого мжрооргашзми у молоцi не розмножуються), пiдсилений зниженням температури. А чим бшьший умiст бактерiй у молощ, тим швидше витрачаються бактерициднi речовини молока, тсля чого розпочинаеться шчим не стримуване !х розмноження [2,5,6].
Для визначення сили та часу бактерицидних i бактерiостатичних властивостей молока, проведено дослщи за такою схемою. Проби молока подали на двi частини. Одну з них назвали до кипiння, охолоджували до 25оС i додавали до 9 частин шактивованого молока одну частину сирого. Зразки молока збер^али при 25оС i дослiджували через 6 i 24 год. Результати дослiдження наведено в табл. 3.
В табл. 3 наведено результати дослщжень молока рiзноl давности У молоцi, яке попередньо збер^алося 48 год при 6оС, бактерициднi властивостивостi були значно вичерпаш, через 6 год при 25оС кiлькiсть бактерiй збiльшилася в 26 разiв. Але в порiвняннi з iнактивованими пробами темпи розмноження бактерш були в 3,8 раза повшьшшь При цьому молоко ввшшло в фазу молочнокислого бродiння, про що свщчать показники кислотностi молока.
Аналопчний процес дещо в сповшьненому темпi спостерiгався i в молощ, попередньо витриманому в охолодженому стан протягом 24 год.
З матерiалiв табл. 3 можна зробити таю висновки. Бактерюстатичшсть молока проявляеться протягом фази розмноження загально! мiкрофлори i на початку фази молочнокислого бродшня. В той же час окремо проведеними дослiдженнями виявлено, що у виробничих умовах розмноження мiкробiв молока розпочинаеться в перюд його зливання в загальну емнiсть ще до охолодження.
137
Таблиця 3
Вплив бактершстатичних властивостей молока при температур! 250С на першу температурну групу його мжрофлори, M±m, n=120
Об'ект MiKpoÖHe число молока (м.ч.), тис./см3, кислотнiсть, °Т
дослщження контроль через 6 год. через 24 год.
м.ч. °т м.ч. °т м.ч. °т
1. Молоко, попередньо витримане 48год. при 60С 160,0±18,3 18,5±0,3 4200,0±0,7 20,0±0,8 скисло
кратшсть збшьшення 26,25
1.1. Молоко шактивоване 8,5±0,7 18,3±0,4 850,0 ± 110,0 19,5±0,7 скисло
кратшсть збшьшення 100
2. Молоко, попередньо витримане 24год. при 60С 40,0±8,2 17,7±0,3 290,0± 44,3 19,0±0,6 23000± 4400,0 23,5 ±1,1
кратшсть збшьшення 7,25 575,2
2.1. Молоко шактивоване 1,1±0,1 17,5±0,5 18,0±3,2 18,5±0,8 235000 ± 37000 22,6 ±0,9
кратшсть збшьшення 16,6 21000
При охолодженi наступае температурний стрес у мiкрофлори молока, внаслщок чого, розмноження мiкроорганiзмiв, яке почалось пiд час збирання свiжонадоеного молока припиняеться на якийсь час, поим знову вщновлюеться. Отже, змша фаз мiкробiологiчного процесу в молощ сирому у виробничих умовах не вкладаеться в класичну схему, а протжае хвилеподiбно: в перiод до!ння корiв, збирання молока в загальну емнiсть i часу мiж початком охолодження i досягнення визначеного рiвня температри вiдбуваеться розмноження мiкробiв. В охолодженому молоцi це розмноження припиняеться, але через певний час вщновлюеться. Характер такого розмноження залежить вщ таких чинникiв, як рiвень бактерюстатичних властивостей молока, адаптивних властивостей мiкробiв до температурного стресу, кiлькiсного i якiсного !х умiсту, температури i сезону року. Таким чином, явище бактерюстатичност -це не тшьки дiя бактерiостатичностi молока, а явище, спричинене сумою
138
впливу перечислених чинниюв. Бактерюстатичшсть не заюнчуеться на межi мiж бактерюстатичною фазою, коли розмноження бактерiй не спостер^аеться, i фазою !х розмноження. Але темпи цього розмноження суттево стримуються аж до входження молока в фазу молочно-кислого бродшня. Явища так званого шчим не стримуваного розмноження не iснуе.
Висновки:
1. Бактерюстатичшсть молока коров'ячого сирого як явище - це функщя сумарного впливу бактерюстатичних властивостей молока, адаптивних властивостей мiкроорганiзмiв до температурного стресу, кшькюного та якiсного складу первинно! мiкрофлори молока, температурного фактору i сезону року.
2. Здатнiсть конкретно! ферми передавати переробному пiдприемству молоко вищого гатунку визначаеться !! технолопчною спроможнiстю забезпечувати певний рiвень мжробного обсiяння збiрного свiжонадоеного молока, температури охолодження та оптимального часу тимчасового зберiгання на фермц
3. Для передачi на перероблення безпечного i якiсного молока, при одержанш воно повинно мютити мiнiмально можливу кiлькiсть мiкроорганiзмiв, охолодження його необхщно починати в процес збирання або в процесi до!ння корiв, температура охолодження в межах 2 - 60С.
4. Взимку в охолодженому молоцi першочергове значення як саштарно-показова набувае психротрофна мкрофлора.
Л1тература
1. Давыдов Р.Б. Молоко и молочное дело. - М.: Колос, 1973. - 256с.
2. Барабанщиков Н.В. Контроль качества молока на ферме. -М.:Агропромиздат, 1986. - 160с.
3. Кугенев П.В. Молочное дело. - М.:Колос, 1974. - 320с.
4. Шутов Э.А., Ермаков И.Г., Лутфулаева А.А. Охлаждение заготовляемого молока // Молочная промышленность. - 2003. - №10. - С.68 -69.
5. Улитенок А.И., Соколовский Э.И., Пушкин В.А. Количественная оценка бактерицидных свойств молока // Молочная промышленность. - 2002. -№7. - С.29 - 30.
6. Достоевский П.П. Головне у молочному скотарствi // Здоров'я тварин i лжи. - 2008. - №2. - С.8.
Summary Kukhtyn M.D.
In the milk that obtain in production conditions bactericidae phose is absent. The absent of reproduction bacteria clear observe in some period time but only at cooling milk (the temperature stress for bacteria). The reproduction of microflora stress. After finishing of adaptation which inhibit by bacteriostasis sub stances in milk in course mixed reproduction and start of phase of lactic acid fermentation.
Стаття надшшла до редакцИ 12.09.2008
139
