CC BY
44
626.886:664(470.33)
МЕСТНЫЕ БИОРЕСУРСЫ В РАЗВИТИИ РЫНКА РЫБНЫХ ПРЕСЕРВОВ
М.П. БУГАКОВ \ И.А. ГЛОТОВА2, Е.С. АРТЕМОВ2, Г.А. ПЕЛЕВИНА2
1 ЗАО СХП «Липецкрыбхоз»,
398016, г. Липецк, пер. Попова, 5; эектронная почта: [email protected] 2 Воронежский государственный аграрный университет им. императора Петра I,
394087, г. Воронеж, ул. Мичурина, 1; электронная почта: [email protected]
Рассмотрены аспекты использования местных биоресурсов в развитии рынка рыбных пресервов. Показана целесообразность использования прудовой рыбы как сырья, предложены рецептуры и модифицированные технологические решения по производству пресервов из прудовой рыбы.
Ключевые слова: пресервы, прудовая рыба, показатели качества.
Среди продуктов кулинарной готовности из рыбы все большей популярностью пользуются пресервы -продукты, герметически укупоренные в банке, готовность которых обусловлена не тепловой обработкой, а действием ферментных процессов в результате их созревания. Пресервы используют в пищу без тепловой обработки либо самостоятельно, либо в виде бутербродов или с гарниром. Их выпускают в герметически упакованных жестяных, стеклянных и пластиковых емкостях массой от 0,1 до 5 кг, хранят при температуре от 0 до -8°С.
Отсутствие в технологической схеме производства пресервов термической обработки обеспечивает сохранность термолабильных белковых веществ и витаминов, повышая пищевую ценность продукта, без трудоемких операций по разделке рыбы. Широкий выбор заливок позволяет удовлетворить разнообразные вкусы потребителей.
На мировое производство пресервов приходится около 0,7 млн т рыбы. Это почти в 2 раза больше, чем на производство консервов. В России объем производимых пресервов в 1,2 раза меньше, чем консервов [1].
Рынок рыбных пресервов РФ формируют, с одной стороны, крупные производители, с другой - небольшие частные предприятия. Последние, специализирующиеся непосредственно на выпуске пресервов, имеют в совокупности наибольшую производственную мощность.
По всей территории РФ производство пресервов размещено неравномерно. Примерно треть всех предприятий (30%) сконцентрирована в Центральном федеральном округе. И на их долю приходится большая часть производства-43% общего объема. В Северо-Западном округе размещено около 25% всех производителей (37 компаний), что составляет 22% всего производства.
При производстве пресервов используют порядка 20 различных видов рыб. На сегодняшний день самый популярный и массовый вид - сельдь, являющаяся основным сырьем для 95% предприятий. Доля сельди в общем объеме потребляемых рыб составляет 66%. Средний уровень рентабельности производства рыбных пресервов можно оценить в 13%. Самые высокие уровни рентабельности наблюдаются в Дальневосточном и Южном регионах: 16,8 и 16,3%. Такие показате-
ли достигаются за счет расположения предприятий в прибрежных районах рядом с сырьевой базой.
В последние годы вырос объем реализации прудовой рыбы: карпа, толстолобика, белого амура и др. Спрос на недорогую прудовую рыбу и изделия из нее обусловливает необходимость использования этого регионального сырья для производства пресервов [2]. В настоящее время основным сырьем для пресервов является морская и океаническая рыба.
Цель настоящей работы - оценка возможности использования местного рыбного сырья Центрально-Черноземного региона для расширения производства пресервов.
Объектами исследования были прудовые виды рыб осеннего вылова, выращенные в Усманском филиале ЗАО СХП «Липецкрыбхоз» (Липецкая обл.).
Эксперименты проводили в научно-исследовательской лаборатории кафедры технологии переработки животноводческой продукции Воронежского государственного аграрного университета.
На первом этапе была осуществлена органолептическая оценка качества рыбного сырья и определены показатели общего химического состава (таблица).
Таблица
Вид рыбы Массовая доля в мышечной ткани, %
влаги белка жира золы
Карп 76,2 17,8 4,8 1,2
Белый амур 73,7 18,8 6,1 1,4
Толстолобик 74,2 16,4 8,3 1,1
Сельдь атлантическая 61,3 17,7 19,5 1,5
Исследованные для производства пресервов образцы рыбы соответствуют требованиям нормативно-технической документации по органолептическим показателям: поверхность рыбы, состояние чешуи, жабр, глаз, запах, состояние внутренних органов.
Данные таблицы свидетельствуют, что толстолобик, карп, белый амур относятся к белковым рыбам. Массовая доля белка в мышечной ткани составляет от 16,4 до 18,8%. Общее содержание жира в мышечной ткани толстолобика значительно больше, чем в мышечной ткани карпа и белого амура. В мышечной ткани сельди атлантической этот показатель еще выше, чем у толстолобика.
250
200
150
100
50
0
а
&
и
н
ю
о
о
Ч
е2
«
О
0
гг
1
cd
I
л
4
Ч
О
О
Готовая продукция опытной партии пресервов из прудовых рыб имеет следующие органолептические показатели:
Энергетическая ценность, ккал/100 г
В результате высокого содержания массовой доли жира в мышечной ткани сельди она обладает более высокой - от 24,79 до 79,5 ккал/100 г - энергетической ценностью по сравнению с прудовой рыбой (рисунок).
По результатам полученных данных можно сделать вывод, что прудовая рыба обладает комплексом органолептических и физико-химических показателей, позволяющих характеризовать ее как сырье, представляющее интерес для производства рыбных пресервов.
Нами разработаны рецептурно-компонентные решения по производству пресервов из прудовой рыбы. Технология включает следующие этапы:
удаление чешуи, внутренних органов, головы и плавников;
мойка рыбного сырья, разделка на филе, измельчение филе рыбы до кусочков необходимого размера;
заливка посолочной смесью (в состав посолочной смеси или заливки входят вода; масло растительное; созреватели; майонез, томатный или горчичный соус; лук репчатый; сахарный песок; перец молотый красный; перец молотый черный);
герметизация банок после заполнения кусочками филе рыбы, пряностями, заливками.
Наполненные и герметично закрытые банки моют и протирают, пресервы выдерживают для созревания при температуре (4 ± 2)°С от 24 до 48 ч.
У пресервов созревших, пригодных к реализации, отмечены типичный запах и вкус созревания, с ощутимым ароматом пряностей. Мясо прудовой рыбы нежное, мягкое и сочное.
Внешний вид рыбы
Состояние рыбы Разделка
Состояние заливки
Наличие налета белкового происхождения
Консистенция филе-кусочков Вкус, запах Посторонние примеси
Равномерные по величине филе-кусочки, поверхность чистая. Чешуйки, хлопья белого цвета, налет свернувшегося белка, жир отсутствуют
Кусочки без повреждений, соответствующей длины Правильная
С наличием пряностей: перец молотый красный, черный, жир, лук репчатый
Отсутствует Нежная, сочная
Приятный, свойственный посолочной смеси или соответствующему виду заливки Отсутствуют
Результаты показывают, что по органолептическим показателям пресервы, выработанные из прудовой рыбы, обладают хорошими вкусовыми качествами и отвечают требованиям соответствующей технической документации.
Важным достоинством полученной продукции является возможность использования местного сырья для производства пресервов в свежем или охлажденном термическом состоянии.
Таким образом, филе прудовых рыб - карпа, толстолобика, белого амура - является хорошим сырьем для приготовления пресервов в виде филе-кусочков, филе-ломтиков, а также целых филе и тушек.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кудряшева А.А., Саватеева Л.Ю., Саватеев Е.В. Экологическая и товароведная экспертиза рыбных товаров. - М.: Колос, 2007. - 304 с.
2. Алтухова Е.В., Калач Е.В., Дворянинова О.П. Инстру-
ментальная оценка качества рыбного сырья // II Общерос. студен. конф. «Студенческий форум», заочные электронные конференции. - иКЬ: http://www.econf.rae.ru/conference (дата обращения
10.10.2010).
Поступила 30.12.11 г.
LOCAL BIORESOURCES IN DEVELOPMENT OF NOT STERILIZED CANNED FISH FOOD PRODUCTS MARKET
M.P. BUGAKOV1, I.A. GLOTOVA2, E.S. ARTEMOV2, G.A. PELEVINA2
1 CJSC SHP "Lipetskrybhoz",
5, Popova lane, Lipetsk, 398016; e-mail: [email protected]
2 Voronezh State Agrarian University of the Emperor Peter I,
1, Michurina st., Voronezh, 394087; e-mail: [email protected]
Use of local bioresources in development of the market of the fish not sterilized canned food is studied. The expediency of use of pond fish as raw materials is shown and the technology and a compounding of manufacture from river fish is developed. Key words: not sterilized canned food, pond fish, quality indicators.
