CC BY
94
ТЕХНОЛОГИЯ ПЕРЕРАБОТКИ ГИДРОБИОНТОВ
УДК 664.951.5:577.15
Суан Донг Буй, М. Д. Мукатова
СПОСОБ ПРИГОТОВЛЕНИЯ ПРЕСЕРВОВ ИЗ МАЛОСОЗРЕВАЮЩЕЙ ПРУДОВОЙ РЫБЫ
Введение
Пресервы традиционно пользуются высоким спросом у потребителей, поэтому актуально расширение выпускаемого ассортимента данного вида продукции. В связи с этим в современных экономических условиях наметилось направление изыскания нетрадиционных рыбных ресурсов для производства пресервов - малосозревающих видов рыб (отсутствует способность к созреванию при посоле). Известно, что применение ферментных препаратов при посоле рыбы позволяет получить из несозревающих видов рыб продукцию хорошего качества. В производстве рыбных пресервов возможно использование дорогостоящих ферментных препаратов из растительного сырья и сырья микробного происхождения, например культуральной жидкости Н. mediteranei для размягчения мяса минтая [1] или протеолитического ферментного препарата Sal Intersor EC при производстве пресервов из филе рыб внутренних водоемов Краснодарского края.
Целью исследований явилось использование недорогого ферментного препарата, полученного из внутренних органов прудовых видов рыб, для изготовления пресервов. Объектами исследования были филе карпа и пресервы в масле из него. Для активизации процесса созревания использовали кислый ферментный препарат, полученный из внутренних органов указанного вида рыбы, протеолитическая активность (ПА) которого составила 2,39 ед./г. Мышечная ткань карпа в день приготовления пресервов имела следующие химические показатели: содержание жира - 4,6 %, воды - 76,7 %, белка - 17,1 %. При приготовлении из него контрольного образца без внесения фермента показатели созревания были следующими: формольнотитруемый азот (ФТА) - 75,7 мг/100 г, буферность - 31,54 град, степень созревания - 0,27, что свидетельствует о неспособности исходного филе к созреванию при посоле.
Известно, что при созревании соленой рыбы расщепление белков мышечной ткани обусловливается воздействием двух групп протеаз: пептидгидролаз мышечной ткани и пептидгид-ролаз желудочно-кишечного тракта [2]. Поэтому для определения активности комплексов ферментов внутренних органов разных прудовых рыб была определена суммарная ПА их пептид-гидролаз по модифицированной методике Ансона при оптимальных значениях рН для кислой среды (рН 2^3,5), щелочной (рН 8^9) и естественного значения рН (6,2 ± 0,2) [3]. Результаты изучения сравнительной ПА внутренних органов прудовых видов рыб представлены на рисунке.
рН
—Т олстолобик ^ Белый амур —— Карп
Изменение суммарной протеолитической активности пептидгидролаз внутренних органов рыб в зависимости от рН
Характер кривых на рисунке свидетельствует о том, что наибольшая ПА ферментов внутренних органов рыб наблюдается в кислой и щелочной зонах рН. По мнению О. В. Толкачевой, Б. Л. Нехамкина, В. И. Шендерюка, изучавших барьерные факторы, влияющие на стойкость пресервов, при их получении необходимо придерживаться следующих основных параметров: рН - не более 5,8; активность воды Ам> - не более 0,96; массовая доля соли - не более 4,5 % [4]. С этой точки зрения неэффективным при производстве рыбных пресервов является применение ферментного препарата, активного в щелочной зоне рН. Известно: при определении оптимальной дозы ферментного препарата необходимо исходить из того, что в мясе соленых созревающих рыб отношение небелкового азота к общему составляет 25-30 %. Экспериментально доказано, что минимальная доза ферментного препарата из внутренних органов рыб с активностью 2-3 ед./г, которая обеспечивает указанное отношение азотистых веществ, составляет 3-5 % к массе рыбы. Для тресковых (нежирных) рыб, обладающих чрезвычайно низкой активностью протеаз мышечной ткани, разработан метод активизации ферментов мышечной ткани первого этапа процесса протеолиза посредством понижения рН ткани органическими кислотами. Этот метод способствует росту ПА в кислой и слабокислой зонах рН, что приводит к изменению микроструктуры мышечной ткани за счет уплотнения миофибрилл [5]. Исходя из этого, дальнейшие эксперименты были ориентированы на получение кислых протеаз из внутренних органов прудовых рыб по методике, разработанной в инновационно-исследовательской лаборатории «Пищевая биотехнология и БАВ» Астраханского государственного технического университета [6].
Режимы процесса уксусно-солевого посола филе карпа с использованием ферментных препаратов из внутренних органов приведены в табл. 1.
Таблица 1
Режимы приготовления соленого полуфабриката с использованием ферментного препарата из внутренних органов рыбы
Показатель Норма
Плотность уксусно-солевого раствора, кг/м2 1 200
рН уксусно-солевого раствора 3-3,5
Температура посола 3 °С
Продолжительность посола 72 ч
При продолжительности посола в течение 72 часов и температуре 3 °С был получен полуфабрикат соленостью 4,5-5 %. В ходе исследований было изготовлено 3 образца полуфабриката: 1-й - без добавления ферментного препарата (контроль), 2-й, 3-й - с добавлением ферментного препарата в уксусно-солевой раствор. Соотношение филе и раствора составляло 1 : 2. По истечении 2 часов в образцы 2 и 3 был внесен ферментный препарат из внутренних органов рыбы - 3 и 5 % к массе рыбы соответственно. Затем все образцы были помещены в холодный контур с температурой 3 °С. Через 72 часа с момента приготовления полуфабрикаты подвергались порциони-рованию. Размеры кусков были равными высоте банки № 3 вместимостью 250 г. Они были расфасованы, залиты маслом, герметически укупорены и положены на хранение при температуре. -4 °С. В процессе хранения определяли органолептические и биохимические показатели: ФТА и буферность, как показатели созревания пресервов. Известно, что для созревших пресервов бу-ферость должна быть в интервале 120-180 градусов, а отношение массовой доли небелкового азота к массовой доле общего азота - больше 30 % [2]. Результаты биохимических исследований в процессе хранения опытных образцов пресервов приведены в табл. 2.
Таблица 2
Изменение буферной емкости пресервов из карпа в процессе хранения
Продолжительность хранения, сут 5 10 20 30 60 90 120
Буферность, град Контроль 9,01 11,0 13,5 45,0 62,0 61,3 80,4
Внесение 3 % ФП.* 24,3 38,0 62,4 125,0 133,1 134 140,2
Внесение 5 % ФП. 24,5 36,1 74,0 134,2 140,0 165,5 190,0
* Ферментный препарат.
Из данных табл. 2 следует, что буферная емкость пресервов из карпа с добавлением ферментных препаратов, полученных из внутренностей прудовой рыбы, значительно увеличивается в течение всего процесса хранения опытных образцов. Рост значений показателя буферности в мышечной ткани карпа по сравнению с контролем при хранении свидетельствует о протекании в ней процессов созревания. Количественное значение ФТА в опытных образцах в процессе хранения также возрастает (табл. 3).
Таблица 3
Накопление ФТА в опытных образцах пресервов из карпа в процессе хранения
Продолжительность хранения, сут 5 10 20 30 60 90 120
ФТА Контроль 15,7 23,1 25,2 70,3 110,0 115,4 127,6
Внесение 3% ФП. 45,8 56,4 63,0 160,1 169,2 183,0 200,03
Внесение 5 % ФП. 50,4 63,04 132,4 140,0 270,3 275,02 320,1
Данные табл. 2 и 3 свидетельствуют о том, что ферментный препарат из внутренностей рыбы значительно ускоряет процесс созревания слабосоленых пресервов из филе карпа.
Изучение органолептических показателей опытных образцов пресервов показало, что образец, приготовленный с добавлением ферментного препарата, полученного из внутренних органов прудовой рыбы, в количестве 5 % имеет размягченную консистенцию, однако отличается специфическим запахом и наличием слизи на внешней поверхности кусочков, характерной для перезревшей продукции. Пресервы, приготовленные с добавлением ферментного препарата в количестве 3 %, имели нежную консистенцию, приятный внешний вид, маслянистую поверхность (за счет впитывания масла), вкус и запах, свойственные созревшей рыбе данного вида.
Таким образом, органолептические и биохимические исследования показали принципиальную возможность использования протеолитического ферментного препарата, полученного из внутренних органов карпа, для изготовления пресервов из мышечной ткани малосозреваю-щего карпа. На примере карпа следует заключить, что предварительная обработка филе в уксусно-солевом растворе с ферментным препаратом в количестве 3 % к массе полуфабриката и соотношении филе к раствору 1 : 2 позволяет изготовлять пресервы с хорошими вкусовыми качествами при продолжительности посола 72 часа и температуре 3 °С. Продолжительность срока хранения пресервов составляет 4 месяца при температуре -4 °С.
Заключение
В результате исследований было установлено, что добавление ферментного препарата при посоле в уксусно-солевом растворе с регулированием рН в количестве 3 % к исходной массе полуфабриката активизирует процесс созревания пресервов из филе карпа. «Букет» созревания продукции выявлен на 30-е сутки с момента приготовления. Показатели созревания были следующими: буферность - 125 град, ФТА - 160 мг/100 г.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Калиниченко Т. П. Действие ферментных препаратов на протеолиз мяса несозревающих рыб // Рыбное хозяйство. - 1990. - № 11. - С. 78-81.
2. Леванидов Н. М., Купина И. П., Слуцкая Т. Н. Методика определения способности мяса соленых рыб к созреванию // Рыбное хозяйство. - 1984. - № 9. - С. 62-63.
3. Некрасова Г. Т. Методика определения суммарной протеолитической активности пептидгидролаз внутренних органов рыб // Тр. АтлантНИРО. - Вып. ЬХХУ. - Калининград, 1978. - С. 47-52.
4. Толкачева О. В., Нехамкин Б. Л., Шендерюк В. И. Влияние барьерных факторов на стойкость пресервов // Рыбная промышленность. - 2006. - № 2. - С. 14-16.
5. Биотехнология морепродуктов / Л. С. Байдалинова, А. С. Лысова, О. Я. Мезенова и др. - М.: Мир, 2006. - С. 364-368.
6. Мукатова М. Д., Киричко Н. А., Утеушев Р. Р. Ферменты. Способы получения ферментов и методы определения их активности. - Астрахань, 2006. - 62 с.
Статья поступила в редакцию 23.03.2010
METHOD OF PRESERVES PREPARATION FROM NON-MATURE POND FISH
Xuan Dong Bui, M. D. Mukatova
The possibility of making preserves from non-mature pond fish (carp) is considered in the paper. The basic possibility to use an enzyme preparation obtained from the internal organs of pond fish to produce high-quality preserves is investigated. The objects of the study are carp fillet and preserves in its butter. It is established that the addition of enzyme preparation in the amount of 3 % to the initial mass of semi-finished vinegar-salt solution to the regulation of pH in salted activates the process of preserves maturation obtained from carp fillet. The maturation method as revealed on the 30th day after cooking. Maturation parameters were as follows: buffer capacity - 125 deg, titrate nitrogen - 160 mg/100 g. Storage life of preserves is 4 months at the temperature of -4 °C.
Key words: proteolytic activity, enzyme system, enzymatic agent, muscular tissue, internal bodies, preserves, pond fish, the process of maturation, carp.
