CC BY
26
Таблица 2
Качество хлеба
Университетский Весенний
Удельный объем, см /100 г Пористость, % Кислотность, град Влажность, % Структурно-механические свойства, ед. пр. АП-4/2:
ДНобщ
АН„л
АНупр
335
70
3.0
43.0
90
72
18
295
68
3,0
42,5
74
56
16
быстро протекающим процессом формирования теста и сильным разжижением при замесе, а готовые изделия характеризуются несколько влажным и липким мякишем, что обусловлено присутствием растворимых белков, слизей и повышенной активностью фермента а-амилазы, связанного с наличием в ядре хромосом ржи. Были проведены дополнительные исследования по изучению физических свойств теста из обдирной муки исследуемых сортов тритикале на приборе Альвеограф [7]. Установлено, что наилучшими показателями силы муки (е. а.) обладает тесто из муки сортов Яшкулянка, Красота и Авангард, однако они все же уступают пшенице сорта Память:
Авангард 82
КНИИСХ 65
Конвейер 61
Красота 90
Память 171
Проры в 38
Союз 53
Яшкулянка 102
Показатель силы муки у сортов тритикале характерен для слабых пшениц.
Все изучаемые сорта имеют повышенную активность амилолитических ферментов и, как следствие, не очень высокую силу муки, что нежелательно для про-
цесса производства хлеба по пшеничной технологии. Поэтому при разработке рецептуры тритикалевого хлеба для инактивации действия фермента а-амилазы использовали яблочный пектиновый экстракт. Пробная выпечка новых сортов хлеба из муки тритикале Университетский (ТУ 9114-0430493020-02) и Весенний (ТУ 9114-044-0493202-02) продемонстрировала хорошие показатели качества (табл. 2).
Разработанные рецептуры и технология производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале были апробированы в производственных условиях перерабатывающего комплекса КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко УНПК «Технолог».
ЛИТЕРАТУРА
1. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция политики в области здорово -го питания населения России на период до 2005 года / Г.Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В. А. Княжев и др. // Вопр. питания. - 1998. - № 1.
- С. 3-7.
2. Кочеткова А .А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Не -стерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / // Пищ. пром-сть. - 1999. - № 4. - С. 7.
3. Ведерникова Е.И., Чумак Т.И, Поляк М.В. Трехвидовые тритикале - перспективное сырье для хлебопекарной промыш -ленности // Селекция и семеноводство. Вып. 56. - Киев: Урожай, 1983. - С. 64-85.
4. Фогт В. Некоторые актуальные результаты и мировые тенденции селекции тритикале // Междунар. агропром. журнал. -1990. - № 1. - С. 97-99.
5. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.
6. Вальцовые станки: Методические рекомендации по кур -су «Технологическое оборудование» для студентов всех форм обу -чения спец. 2701 - «Технология хранения и переработки зерна» / Сост. А.Ю. Шаззо, М.В. Нечаев, В. И. Гез, О.Г. Гриценко. - Красно -дар: КГТУ, 1999. - 44 с.
7. Оценка качества зерна: Справочник / Сост. И.И. Васи -ленко, В.И. Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 24.10.05 г.
664.6:613.263:633.35
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКОЙ ПОРОШКА ИЗ СТВОРОК ГОРОХА
Е.В. РОМАНОВА, А.С. ДЖАБОЕВА, Л.Г. ШАОВА
Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия
Известно, что балластные вещества обладают широким спектром лечебного воздействия на организм [1, 2]. Человек непосредственно не усваивает пищевые волокна - целлюлозу, гемицеллюлозы и др., так как организм не продуцирует ферменты, необходимые для их расщепления. Частичное расщепление этих веществ происходит под действием ферментов, вырабатываемых кишечной микрофлорой. Балластные вещества
способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют ожирению, развитию желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, с их недостатком связывают рост заболеваний раком толстой кишки. Спрос на хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, в том числе с повышенным содержанием балластных веществ, за последнее время значительно вырос [3, 4].
Цель исследования - оценка степени воздействия пищевых волокон, содержащихся в разработанных нами изделиях, на биохимические показатели крови. Ме-
Таблица 1
Группа животных СОЭ, мм/ч Лейкоциты, % Тромбоциты, тыс.
палочко- ядерные с егменто-ядерные эозинофиллы моноциты лимфоциты
1 12 1 21 1 5 68 270
Контроль1 11 1,5 20 1 6 68 250
2 11 1 21 1 7 70 280
Контроль 2 11 1 22 1 6 69 260
Норма 10-12 1-1,5 17-22 0-1 2-10 65-73 200-300
дико-биологические исследования проводили на лабораторных животных - половозрелых крысах-самцах линии Вистар, средней массой 180-200 г.
Опытные группы животных кормили булочками Оздоровительная и Атлантика (соответственно группы 1 и 2), выпеченными с добавкой порошка из створок гороха (9% к массе муки пшеничной 1-го сорта). Контрольные группы животных получали такие же изделия, но выпеченные по традиционной рецептуре и технологии.
В ходе эксперимента между животными не выявлено различий ни по внешнему виду, ни по поведению. Выживаемость крыс во всех группах составляла 100%. Установлено, что динамика роста и развития животных при введении в рацион разработанных изделий не нарушается. Масса особей во всех гру ппах к концу эксперимента увеличилась одинаково - в среднем на (32,4 ± 1,27) г. Как и в контрольных группах, употребление булочек с порошком в течение всего периода проведения эксперимента (30 дней) не оказывало отрицательного влияния на кишечную микрофлору.
У обеих групп животных скорость оседания эритроцитов оставалась стабильной на протяжении всего периода исследований. Цветной показатель, уровень эозинофиллов, тромбоцитов, лимфоцитов практически не изменялся. В пределах нормы были также показатели количества эритроцитов (табл. 1).
Животные, получавшие опытные образцы булочек, имели более низкое содержание холестерина и желч-
ных кислот в сыворотке крови в отличие от контрольных групп.
Результаты биохимических показателей сыворотки крови подопытных животных (табл. 2) свидетельствуют, что содержание общего белка в плазме крови контрольных и опытных особей существенно не изменяется. Отличие показателей в различных группах недостоверно.
Содержание альбуминов также существенно не ме -няется. Этот белок на 80% определяет коллоидно-осмотическое давление плазмы и ответственен за транспорт многих связывающихся с ним веществ, к которым относятся билирубин, уробилин, жирные кислоты, соли желчных кислот и некоторые экзогенные вещества [5].
Из полученных данных видно, что применение разработанных изделий не приводит к нарушениям функций крови, обусловливаемых уровнем альбумина.
Количество глобулинов в плазме крови опытных животных не изменяется. При этом сохраняется их оптимальное соотношение. Одной из функций а- и Р-гло-булинов является связывание катионов крови и перевод их в недиффундирующую форму, что особенно важно для кальция, ибо только 1/3 его находится в ионизированном и, следовательно, физиологически активном состоянии Фракция Р-глобулинов включает в себя липопротеиды. Увеличение содержания липопро-теидов очень низкой, промежуточной и низкой плотности способствует развитию атеросклероза. Снижение концентрации липопротеидов высокой плотности
Таблица 2
Показатель сыворотки крови Группа животных
1 Контр оль1 2 Контроль 2
Общий белок, г/л 75,4 ± 1,72 73,1 ± 0,87 73,4 ± 1,25 75,3 ± 1,76
Белковые фракции, г/л:
альбумины 36,2 ± 1,85 36,2 ± 1,1 36,2 ± 1,87 36,8 ± 1,56
глобулины:
а1 6,7 ± 0,83 6,7 ± 0,13 6,7 ± 0,42 6,8 ± 0,23
а2 6,5 ± 0,59 6,6 ± 0,32 6,5 ± 0,72 6,6 ± 0,73
Р 12,9 ± 0,76 12,8 ± 0,74 13,2 ± 0,69 12,9 ± 0,61
У 9,7 ± 0,78 9,6 ± 0,53 9,5 ± 0,74 9,7 ± 0,69
Желчные кислоты, г/л 3,22 ± 0,01 3,8 ± 0,12 3,1 ± 0,04 3,7 ± 0,05
Холестерин, ммоль/л:
общий 3,4 ± 0,13 4,2 ± 0,54 3,2 ± 0,37 4,1 ± 0,40
свободный 0,88 ± 0,04 1,07 ± 0,03 0,77 ± 0,03 0,98 ± 0,07
Мочевина, ммоль/л 5,2 ± 0,03 5,4 ± 0,61 5,2 ± 0,11 5,3 ± 0,90
Калий, ммоль/л 4,6 ± 0,64 4,5 ± 0,41 4,7 ± 0,25 4,9 ± 0,22
Натрий, ммоль/л 130,2 ± 1,71 131,1 ± 1,23 132,2 ± 2,12 130,4 ± 2,74
приводит к нарушениям деятельности ЦНС. В организме человека и животных У-глобулины осуществляют в основном буферную и защитную функции [5].
Количество желчных кислот у животных 1-й и 2-й опытных групп снижается на 15 и 17% соответственно по сравнению с контролем. Это происходит в результате связывания желчных кислот в кишечном тракте пищевыми волокнами, в связи с чем снижается их ресорбция из кишечника.
Общий холестерин в контрольных группах животных находился в пределах нормы, тогда как у опытных групп уровень его снизился на 19 и 22%.
Обнаружены также положительные изменения в динамике содержания свободного холестерина в крови, которая у животных 1-й и 2-й опытных групп была на 18 и 21% меньше, чем у контрольных животных. Данные по содержанию мочевины во всех вариантах практически не отличаются.
Содержание калия и натрия в плазме крови опытных животных находится в пределах нормы. Постоянство состава крови по этим показателям обеспечивает нормальное функционирование нервной системы, вос-
становление и нормальную генерацию биоэлектрических потенциалов клеток.
Совокупность полученных результатов позволяет рекомендовать разработанные изделия из дрожжевого теста с использованием порошка из створок гороха в лечебно-профилактическом питании для лиц, страдающих сердечно-сосудистыми заболеваниями (ишемическая болезнь сердца, атеросклероз).
ЛИТЕРАТУРА
1. Дудкин М.С., Щелкунов Л.Ф. Пищевые волокна и но -вые продукты питания // Вопросы питания. - 1998. - № 2.
2. Златкина А.Р. Лечение хронических болезней органов пищеварения. - М.: Медицина, 1994.
3. Погожева А.В. Пищевые волокна в лечебно-профилактическом питании // Вопросы питания. - 1998. - № 1.
4. Ильина О. Пищевые волокна - важный компонент хле -бобулочных и кондитерских изделий // Хлебопродукты. - 2002. -№ 9.
5. Шмидт Р., Тевс Г. Физиология человека. В 4 т. Т. 3. -М.: Мир, 1986.
Кафедра технологии продуктов общественного питания
Поступила 23.12.05 г.
637.11.002.611:664.951.7/8
МОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ СЛОЖНОГО СЫРЬЕВОГО СОСТАВА С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМГИДРОБИОНТОВ
Л.А. ЗАБОДАЛОВА, С.П. ПЕТРИЧЕНКО
Санкт-Петербургский государственный университет низкотемпературных и пищевых технологий
Существующие направления производства продуктов питания нового поколения ориентированы на создание сбалансированной по пищевой и биологической ценности продукции, позволяющей удовлетворить потребности различных групп населения.
С целью придания пищевым продуктам требуемой структуры, особенно в производстве продуктов с неустойчивой текстурой, которая должна остаться гомогенной на протяжении всей продолжительности хранения, используют природные, синтетические, микробные добавки, изменяющие их реологические свойства.
В создании новых пищевых продуктов сложного сырьевого состава перспективно направление по комбинированию молочного сырья и сырья других классов. Это обеспечивает возможность взаимного обогащения получаемых продуктов эссенциальными ингредиентами, а также позволяет регулировать их состав в соответствии с основными требованиями науки о питании [1].
В настоящее время очевидна необходимость применения биологически активных добавок или веществ (БАД или БАВ) морского генеза для создания продуктов функционального питания.
Проведенные комплексные исследования ТИН-РО-Центра, НИИЭМ СО РАМН, ИПТТ ДВГАЭУ и других научных учреждений обосновали перспектив-
ность разработки парафармацевтических препаратов на основе дезоксирибонуклеиновой кислоты (ДНК) -сложного органического соединения, присутствующего в ядре клетки, главными функциями которого являются поддержание и стимулирование процессов синтеза белковых веществ, активизация процессов обновления всех клеток, замедление их старения
Сертифицированные БАД ДНК, ДНК с витамином С (ДНКаВИТ), разработанные в ТИНРО-Центре и выпускаемые фирмой «Принвест», ООО «Биополимеры», ЗАО «Эвалар», используются в практике врачей различных специальностей. ДНК из молок лососевых рыб рекомендованы Институтом питания РАМН в качестве лечебно-профилактической пищевой добавки, позволяющей нормализовать физическую и умственную деятельность человека, снижающей уровень холестерина в сыворотке крови и являющейся мягким иммунокорректором.
Увеличивается производство бифидосодержащих, в основном кисломолочных, продуктов, применение которых оказывает разностороннее оздоравливающее воздействие на организм человека.
Содержащие ДНК проду кты рекомендуется применять в восстановительный период после перенесенных заболеваний, сопровождающихся снижением функциональных показателей умственной и физической работоспособности, для профилактики таких состояний, при вторичных иммунодефицитах различного генеза, при выраженной лейкопении, в комплексном лечении
