CC BY
144
664.641.19:664.64.8
ХЛЕБОПЕКАРНЫЕ СВОЙСТВА МУКИ ИЗ ЗЕРНА ТРИТИКАЛЕ И ПЕРСПЕКТИВА ЕЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ
Н.В. СОКОЛ, Л.В. ДОНЧЕНКО, Н.С. ХРАМОВА,
В.Я. КОВТУНЕНКО, С.А. ГРИЩЕНКО
Кубанский государственный аграрный университет
Кранодарский НИИСХ им. П.П. Лукьяненко
Кубанский государственный технологический университет
Проблема рационального питания населения предусматривает производство хлебобулочных изделий массового потребления, диетического назначения для разных возрастных групп, для профилактического и лечебного питания [1, 2].
Белок пшеницы беден лизином, поэтому при производстве хлебобулочных изделий улучшенного состава стремятся компенсировать его недостаток, повысив усвояемость и пищевую ценность продукта.
В отличие от пшеничной хлебопекарные свойства ржаной муки определяются состоянием ее углевод-но-амилазного комплекса: большим содержанием собственных сахаров, более низкой температурой клей-стеризации крахмала, большей его атакуемостью и наличием в муке даже из непроросшего зерна значительных количеств а-амилазы.
Поиски зерновых культур со сбалансированным аминокислотным составом привели к созданию гибрида ржи и пшеницы - тритикале [3, 4], промежуточной формы двух данных видов, объединяющей их свойства. Подобно пшенице тритикале содержит отмываемую обычным способом клейковину, которая при отмывании обычно расползается между пальцами, а лишь затем собирается в комок, что неблагоприятно сказывается на реологических свойствах теста.
По размеру и форме крахмальных гранул тритикале также занимает промежуточное положение, однако температура начала клейстеризации и разрушения крахмальных зерен тритикале несколько ниже, чем у пшеничной муки.
Благодаря наследственности, полученной от ржи, тритикале обладает повышенной активностью амило-литических ферментов, в частности а-амилазы, что приводит к быстропротекающему процессу формирования теста и его быстрому разжижению, а также к накоплению значительного количества декстринов, об-
разующихся вследствие ферментативного гидролиза крахмала амилазами и придающих при выпечке мякишу хлеба липкость и влажность (непропеченность) [5].
Таким образом, технология приготовления хлеба из тритикале имеет свою специфику, поэтому необходимо исследование режимов технологического процесса для выработки хлеба стандартного качества из такой муки.
Цель нашей работы - изучение технологических свойств муки новых сортов тритикале селекции КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко и разработка рецептуры хлеба из полученной муки.
Размол зерна тритикале сортов Союз, Авангард, Конвейер, Прорыв, КНИИСХ, Яшкулянка и Красота в обдирную муку осуществляли на лабораторной установке Nagema кафедры ТПЗиК КубГТУ [6]. В качестве контроля использовали сорт озимой мягкой пшеницы Память.
Технологические свойства муки тритикале изучали в лаборатории технологии зерна КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко по общепринятым методикам [7]. Разработку рецептуры и оценку качества хлеба проводили в НИИ «Биотехпереработка» КГАУ.
Все исследуемые образцы муки обойной оценивались по зольности, белизне, количеству и качеству клейковины и числу падения (табл. 1).
Широта варьирования числа падения - показателя, характерного для хлебопекарных свойств ржаной муки, - и количества и качества клейковины, характеризующих свойства пшеничной муки, объясняется селекционными особенностями зерна каждого сорта. Сорта с преобладанием генома пшеницы (пшенично-ржаные гибриды) характеризуются более высоким количеством клейковины, не уступая по этим показателям контролю, а также более низкой активностью амилолити-ческих ферментов, о чем свидетельствует некоторое увеличение числа падения. Более низкие показатели качества имеют сорта, несущие ржано-пшеничную транслокацию, обусловленную наличием блока глиа-динов Ш/1Я, характерную для ржи.
Анализ данных показал, что мука тритикале обладает более низкой водопоглотительной способностью,
Таблица 1
Сорт Зольность, % Белизна, ед. пр. БПЛ Количество и качество клейковины, %, ед. пр. ИДК Число падения, с
Авангард 1,44 49 20,1/90 238
КНИИСХ 1,46 48 19,8/82 240
Конвейер 1,44 48 20,0/85 238
Прорыв 1,47 48 20,4/75 240
Союз 1,46 49 19,9/82 238
Красота 1,45 49 21,8/86 242
Яшкулянка 1,45 50 22,4/82 242
Память (ко нтроль) 1,45 50 22,6/85 347
Таблица 2
Качество хлеба
Университетский Весенний
Удельный объем, см /100 г Пористость, % Кислотность, град Влажность, % Структурно-механические свойства, ед. пр. АП-4/2:
^Нобщ
АНПЛ
АНупр
335
70
3.0
43.0
90
72
18
295
68
3,0
42,5
74
56
16
быстро протекающим процессом формирования теста и сильным разжижением при замесе, а готовые изделия характеризуются несколько влажным и липким мякишем, что обусловлено присутствием растворимых белков, слизей и повышенной активностью фермента a-амилазы, связанного с наличием в ядре хромосом ржи. Были проведены дополнительные исследования по изучению физических свойств теста из обдирной муки исследуемых сортов тритикале на приборе Альвеограф [7]. Установлено, что наилучшими показателями силы муки (е. а.) обладает тесто из муки сортов Яшкулянка, Красота и Авангард, однако они все же уступают пшенице сорта Память:
Авангард 82
КНИИСХ 65
Конвейер 61
Красота 90
Память 171
Проры в 38
Союз 53
Яшкулянка 102
Показатель силы муки у сортов тритикале характерен для слабых пшениц.
Все изучаемые сорта имеют повышенную активность амилолитических ферментов и, как следствие, не очень высокую силу муки, что нежелательно для про-
цесса производства хлеба по пшеничной технологии. Поэтому при разработке рецептуры тритикалевого хлеба для инактивации действия фермента а-амилазы использовали яблочный пектиновый экстракт. Пробная выпечка новых сортов хлеба из муки тритикале Университетский (ТУ 9114-0430493020-02) и Весенний (ТУ 9114-044-0493202-02) продемонстрировала хорошие показатели качества (табл. 2).
Разработанные рецептуры и технология производства хлеба функционального назначения на основе муки тритикале были апробированы в производственных условиях перерабатывающего комплекса КНИИСХ им. П.П. Лукьяненко УНПК «Технолог».
ЛИТЕРАТУРА
1. Актуальные проблемы улучшения структуры питания и здоровья населения России: Концепция политики в области здорово -го питания населения России на период до 2005 года / Г.Г. Онищенко, В. А. Тутельян, В. А. Княжев и др. // Вопр. питания. - 1998. - № 1.
- С. 3-7.
2. Кочеткова А .А., Колеснов А.Ю., Тужилкин В.И., Не -стерова И.Н. Современная теория позитивного питания и функциональные продукты / // Пищ. пром-сть. - 1999. - № 4. - С. 7.
3. Ведерникова Е.И., Чумак Т.И, Поляк М.В. Трехвидовые тритикале - перспективное сырье для хлебопекарной промыш -ленности // Селекция и семеноводство. Вып. 56. - Киев: Урожай, 1983. - С. 64-85.
4. Фогт В. Некоторые актуальные результаты и мировые тенденции селекции тритикале // Междунар. агропром. журнал. -1990. - № 1. - С. 97-99.
5. Казаков Е.Д., Кретович В.Л. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Агропромиздат, 1989. - 368 с.
6. Вальцовые станки: Методические рекомендации по кур -су «Технологическое оборудование» для студентов всех форм обу -чения спец. 2701 - «Технология хранения и переработки зерна» / Сост. А.Ю. Шаззо, М.В. Нечаев, В. И. Гез, О.Г. Гриценко. - Красно -дар: КГТУ, 1999. - 44 с.
7. Оценка качества зерна: Справочник / Сост. И.И. Василенко, В.И. Комаров. - М.: Агропромиздат, 1987. - 208 с.
Кафедра технологии хранения и переработки растениеводческой продукции
Кафедра технологии хлебопекарного, макаронного и кондитерского производства
Поступила 24.10.05 г.
664.6:613.263:633.35
МЕДИКО-БИОЛОГИЧЕСКАЯ ОЦЕНКА БУЛОЧНЫХ ИЗДЕЛИЙ С ДОБАВКОЙ ПОРОШКА ИЗ СТВОРОК ГОРОХА
Е.В. РОМАНОВА, А.С. ДЖАБОЕВА, Л.Г. ШАОВА
Кабардино-Балкарская государственная сельскохозяйственная академия
Известно, что балластные вещества обладают широким спектром лечебного воздействия на организм [1, 2]. Человек непосредственно не усваивает пищевые волокна - целлюлозу, гемицеллюлозы и др., так как организм не продуцирует ферменты, необходимые для их расщепления. Частичное расщепление этих веществ происходит под действием ферментов, вырабатываемых кишечной микрофлорой. Балластные вещества
способствуют выведению из организма холестерина, препятствуют ожирению, развитию желчно-каменной болезни, сердечно-сосудистых заболеваний, с их недостатком связывают рост заболеваний раком толстой кишки. Спрос на хлебобулочные изделия лечебно-профилактического назначения, в том числе с повышенным содержанием балластных веществ, за последнее время значительно вырос [3, 4].
Цель исследования - оценка степени воздействия пищевых волокон, содержащихся в разработанных нами изделиях, на биохимические показатели крови. Ме-
