MAKARON ÓNIMLERINIŃ SAPASÍNA QOYÍLATUǴÍN TALAPLARÍ Текст научной статьи по специальности «Сельскохозяйственные науки»

CENTRAL ASIAN JOURNAL OF MULTIDISCIPLINARY RESEARCH AND MANAGEMENT STUDIES A

i. H 11|;;M

iflAL ASIAN lÜuiíNAI. OF MBISCIPEIflHRYRESEARCH ' MANAGEMENT STUDIES

MAKARON ÓNIMLERINIÑ SAPASÍNA QOYÍLATUGÍN

TALAPLARÍ.

Uralbaeva Jazira Amankeldi qizi

Qaraqalpaq Mámleketlik Universiteti Aziq-awqat texnologiyasi 3

kurs studenti

https://doi.org/10.5281/zenodo.14202300

ARTICLE INFO

Received: 9 th November 2024 Accepted:12th November 2024 Published:21st November 2024

KEYWORDS Makaron onimlerinin sipat korsetkishi;

deformatsiyalangan onimler; Makaronnin bekkemligi;

makaron onimlerinin usaqlari.

ABSTRACT

Usi maqalada makaron ónimleriniñ standart talaplari boyinsha ónimlerdiñ sapasi ayrim kórsetkishlerine qarap aniqlaniwi ,qaynatqannan keyingi jagdayi,soniñ menen qatti biydaydan tayarlaniwi olarga qosilatugin qosimshalar haqqinda magliwmatlar berildi

Kárxanalar tárepinen islep shigarilip atirgan makaron ónimleriniñ sapasi ÓzDSt-2437;2017 «Makaron ónimleri » talaplarina juwap beriwi kerek. Standart boyinsha ónimlerdiñ sapasi olardiñ tómendegi kórsetkishlerine qarap aniqlanadi:reñi, júzesi, formasi, dámi, iyisi, qaynatqannan keyingi jagdayi, igalligi, kislotaliligi, bekkemligi, siniqlar, defotmatsiyalangan ónimler hám usaqlar, metallomagnit aralaspalar mugdari, ziyankeslerdiñ barligi.

Reñi júzesi, formasi ónimlerdiñ sirtqi kórinisin aniqlaydi.

Ónimlerdiñ reñi. Makaron ónimleriniñ reñi krem tárizli yamasa sari túsli bir jinsli, unniñ sortina sáykes, iylenbey qalgan unniñ izlerisiz boliwi kerek. Qosimshalar qosip tayarlangan ónimlerdiñ reñi sáykes tárizde ózine tán reñde boladi.

Makaron ónimleriniñ qatti biydaydiñ jarmasinan islep shigariwda payda bolatugin sari reñ maqsetke muwapiq esaplanadi. Tiniq jumsaq biydaydiñ jarmasinan krem tárizli-sari, joqari sortli biyday uninan ashiq krem tárizli reñ, qatti biydaydiñ yarim jarmasinan qizgish reñli túsli, jumsaq shiyshe tárizli biydaydiñ yarim jarmasinan hám birinshi sortli nanbayliq uninan bolsa kúl reñ túsli ónimler islep shigariladi. Bunda unniñ patasligi qanshaliq joqari bolsa, ónimler sonshaliq qaralaw boladi.

Siypaqligi ónimlerdiñ reñine toyimliliq dogal (gedir-budir) beti bolsa aq tús beredi. Keptiriwdiñ birinshi basqishlarinda igalliqti tezlik penen ajiratiw hám de iylew, forma beriw yamasa keptiriwdiñ joqari temperaturali rejimlerinen paydalaniw ashiq túsli ónimler payda boliwin támiyenleydi.

Ónimlerdiñ júzesi. Makaron ónimleriniñ júzesi siypaq boliwi kerek, biraz gedir-budir boliwina jol qoyiladi.

Forma beriwshi araliqlarga teflon ornatilgan materiallar arqali qamirga forma berilgende barqulla siypaq juzeli onimler payda boladi. Teflon ornatilgan matritsalardan paydalanilganda betinin gedir-budir az bolgan onimlerdi aliw ushin igalligi joqari bolgan qamirdan paydalaniw kerek.

Onimlerdin formasi. Makaron onimlerinin formasi oz atina tuwri keliwi kerek. Makaronlar, perolar, vermishel ham lapsha onimlerinin korinisin jamanlastirmaytugin bugiliwler ham iymeklerge ruxsat etiledi. Tomendegiler deformatsiyalangan onimlerge tiyisli:

• Formasin jogaltqan yamasa baylamasina jarilgan nay tarizli onimler, shetleri ezilgen yamasa juda iymek ( makaronlar ham perolar) onimler;

• Jiynalip qalgan turine saykes formadagi lapshalar, toliq yamasa shama menen ezilgen formali onimler.

Makaron onimlerinin har turli onimleri ushin deformatsiyalangan onimlerdin ruxsat etiletugin mugdari 1-kestede keltirilgen.

Onimler formasinin buziliwi tiykarinan qamir igalliginin juda joqariligi matritsalardagi kemshilikler ham izgar onimlerdi abaysizliq penen boleklew natiyjesinde payda boladi.

Onimlerdin dami ham iyisi. Makaron onimlerinin iyisi turine saykes basqa damler ham iyislersiz ( kuygen, qolansa, kogergen ham basqa) boliwi kerek. Qosimshalar qosip tayarlangan makaron onimleri saykes tarizde ozine saykes dam ham iyiske iye boladi.

1-keste

Deformatsiyalangan onimlerdin ruxsat etilgen mugdarlari (%)

Toparlar ushin olshemler

A B V

Onimnin turi 1 1 1 2 2 2

klass klass klass klass klass klass

Qadagalangan onimler: makaronlar, shax tarizliler, perolar, lapsha ham formalilar 1,5 5,0 2,0 5,0 1,5 5,0 2,0 5,0 4,0 5,0 8,0 8,0

Tartip satilatugin onimler: makaronlar,muyizliler, perolar lapsha ham formalilar. 2,0 7,0 5,0 10,0 5,0 7,0 5,0 10,0 5,0 13,0 8,0 15,0

Onimnin dami ham iyisi birinshi gezekte baslangish unnin sipatina baylanisli boladi. Eger un basqa iyis ham dam'lerge iye bolmasa, undagi beloklar mugdari qansha kop bolsa, qaynatilgan makaron onimleri sonshaliq jagimli iyis ham damge iye boladi. Belok mugdari tomen bolgan kraxmal tarizli, un tarizli damli onim payda boladi.

Onimlerdin paydalaniwdan keyingi jagdayi. Makaron onimlerinin tayar bolganinsha qaynatilganinda formasi jogalmawi, jabisip qalmawi.

Makaron onimlerinin qaynatiw qasiyetlerine onimnin tigizligi unnin sipati (tiykarinan kleykovina mugdari) onimlerdin formasi ham dogalliq darejesi tasir etedi. Onimnin tigizligi, struktursinin bekkemligi qansha joqari bolsa, qurgaq zatlar qaynatiw suwina sonshaliq az otedi. Qaynatiwdan keyin suw sonshaliq tiniq boladi. Tigizligi joqari bolgan onimler qaynatiw waqtinda ham qaynagannan keyin formasin jaqsi saqlap qaladi, biraq olardi tayar bolganinsha qaynatiwga kop waqittalap etiledi.

Unda kleykovina mugdari azayiwi menen onimlerdi qaynatiw dawamliligi ham bekkemligi azayadi, qaynatiw suwindagi qurgaq zatalr mugdari ham onimlerdin jabisqaqligi artadi. Biraq izgar kleykovina mugdari 25-40 % ke shekem bolganinda makaron onimleri olshemindegi qaynatiw qasiyetlerine iye boladi.

Nanbayliq uninan tayarlangan jumsaq biyday beloklarinin qatti biyday normasina qaraganda baylanistiriw qasiyetleri kishi bolganligi sebepli qaynatiwga shidamsiz boladi.

Onimlerdin formasi birinshi gezekte tayar bolgansha qaynatiw dawamliligina tasir korsetedi; Onim diywalarinin qalinligi artiwi menen qaynatiw dawamligi artip baradi.

Onimnin igalligi. Uzaq, qatnaw qiyin bolgan aymaqlarga jiberilip atirgan hamde teniz joli menen tasilatugin makaron, onimlerinin igalligi 11% ten, balalar awqatlaniwi ushin molsherlengen onimlerdin igalligi 12 % ten, qalgan barliq onimlerdin igalligi 13 % ten kobeymewi kerek.

Makaron onimlerinin igalligi onin ahmiyetli sipat korsetkishi bolip, ogan qarap onimlerdin buzilmastan uzaq waqit saqlaniwi belgilenedi. Usi menen birge ol tayar onim shigiwinin yagniy 1 tonna onim islep shigariwga un sarplaniwin belgilewshi tiykargi sebep

esaplanadi.

Onimnin kislotaliligi Tomatli makaron onimlerinen basqa onimlerdin barliq turleri, ushin kislotaliliq 4 gradustan, tomat qosilatugin onimler ushin 10 gradustan joqari bolmawi kerek.

Kislotaliliq-makaron onimlerinin dam qasiyetlerin ham janaliq darejesin korsetiwshi sipat korsetkishi esaplanadi.

Bunnan tisqari kislotaliliq eger qamir yamasa izgar onimler izgar ortaliqta uzaq waqit saqlangan bolsa, keptiriw waqtinda da kobeyiwi mumkin. Bularga presstin uzaq waqit toqtap turiwi igalliqti ajiratiwdin birinshi basqishinda onimlerdi uzaq waqit tomen temperaturali rejimde keptiriw ham de qamir iylewde ashigan izgar ham qurgaq onimlerdi qosiw kiredi.

10 12 W}( H 1B 0' N i M N i N' I 6' A L L I 6' I

Juwmaqlaw; Texnologiyaliq process adettegi sharayatlarda amelge asmlsa, onimlerdin kislotaliligi baslangish unnin kislotaliligma qaraganda judâ az 10 % âtirapinda artadi. Nanbayliq uninan tayarlangan jumsaq biyday beloklarinin qatti biyday normasina qaraganda baylanistiriw qasiyetleri kishi bolganligi sebepli qaynatiwga shidamsiz boladi.

Volume 1, Issue 15, November 2024

1.Kurbanbayeva, G. . (2023). INNOVATIVE WAYS OF INCREASING GRAIN PRODUCTIVITY IN THE AGRICULTURE. Journal of Agriculture & Horticulture, 3(9), 21-24. Retrieved from https://internationalbulletins.com/intjour/index.php/jah/article/view/1332

2.Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2024). GRAIN AND GRAIN STRUCTURE. American Journal of Applied Science and Technology, 4(03), 29-33.https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06

3. Kurbanbaeva , G. ., & Dauletiyarova , M. (2024). QORAQALPOG'ISTON RESPUBLIKASIDA BIOSTIMULYATORLARNI BOSHOQLI DON EKINLARGA QO'LLASH VA HOSILDORLIGINI OSHIRISH. Евразийский журнал академических исследований, 4(4), 146-151.

https://doi.org/10.37547/ajast/Volume04Issue03-06

4. Kurbanbayeva Gulshad Sarsenbaevna, & Kosbergenova Bibinaz Muratbaevna. (2022). NUTRITIONAL QUALITY OF HIGH-YIELDING CEREALS IN KARAKALPAKSTAN. Web of Scientist: International Scientific Research Journal, 3(5), 1182-1185. https://doi.org/10.17605/OSF.IO/ZD2VY

5. Kurbanbaeva Gulshad Sarsenbaevna, & Masharipova Bahor Ixtiyor qizi. (2023). ADDITIVES ADDED TO BAKERY PRODUCTS. Intent Research Scientific Journal, 2(5), 162-166. Retrieved from https://intentresearch.org/index.php/irsj/article/view/113

6. Kurbanbaeva Gulshad, & Askarova Khurshida. (2023). GRAIN RAW MATERIALS AND THEIR CLASSIFICATION. Intent Research Scientific Journal, 2(5), 61-64. Retrieved from https://intentresearch.org/index.php/irsj/article/view/97

7. Kurbanbaeva.G.S,« Aziq-awqat texnologiyasi tiykarlari »Sabaqliq .NUKUS- "ILIM-NUR " -2023,414 b