CC BY
56
По истечении 10 мес хранения влажность порошка изменялась незначительно, титруемая кислотность увеличилась по сравнению с первоначальной на 0,4 град, а через 12 мес - на 0,5 град. Снижение массовой доли витамина С вследствие окисления при хранении порошка составило соответственно 11,5 и 12,9% (рисунок).
Микробиологический анализ показал, что при хранении порошка в течение 12 мес количество микроорганизмов возрастает незначительно и не превышает предельно допустимых норм, предусмотренных меди-ко -биологическими требованиями к продуктам переработки плодово-ягодного сырья.
Низкая бактериальная обсемененность порошков при хранении обусловлена наличием в них веществ, тормозящих развитие микроорганизмов - флаванои-дов, пектиновых веществ, органических кислот.
На основании сравнительного анализа микробиологических, физико-химических и органолептических показателей установлен оптимальный срок хранения порошка - 10 мес при температуре 18-20°С и относительной влажности воздуха 65-70%, так как с увеличением продолжительности хранения усиливается расщепление биологически активных веществ, в большей
степени повышается кислотность, снижается интенсивность аромата.
Проведенные исследования установили высокие потребительские свойства порошка из дикорастущих плодов мушмулы и его безопасность. На порошок из плодов дикорастущей мушмулы разработана техническая документация (ТУ, ТИ 9761-217-02067862-2007).
Поступила 15.06.09 г.
ESTIMATION OF CONSUMER PROPERTIES OF THE POWDER FROM FRUITS WILD-GROWING MUSMULA (MESPILUS GERMANICA)
Z.S. DUMANISHEVA
Moscow State University of Food Production,
11, Volokolamskoe shosse, Moscow, 125080; e-mail: [email protected]
The technology of reception of a powder from fruits wild-growing musmula is developed, its chemical compound and consumer properties are investigated.
Key words: fruit-berry raw materials, biologically active substances, safety of products.
663.8:664.2
КОНЦЕНТРАТЫ КИСЕЛЕЙ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ
А Н. АВСТРИЕВСКИХ, В.В. БЕБЕНИН, О.В. ГОЛУБ
Кемеровский технологический институт пищевой промышленности,
650003, г. Кемерово, Бульвар Строителей, 47; тел. : (3842) 75-66-39, факс: (3842) 73-41-03, электронная почта: Ьоуаг@кешМрр.ги
Разработан ассортимент плодово-ягодных киселей, обогащенных витаминами и минеральными веществами. Продукт производится в гранулированном виде, прост в приготовлении; обеспечивает от 30 до 70% потребности взрослого че -ловека в незаменимых нутриентах.
Ключевые слова: кисель плодово-ягодный, продукты функционального назначения.
Сложившаяся структура питания россиян, как и на- для коррекции железодефицитных, йододефицитных и
селения большинства развитых стран мира, приводит к гиповитаминозных состояний, в ассортименте: Клюк-
развитию дефицита незаменимых пищевых веществ, к ва, Черника, Вишня, Лесные ягоды, Малина-клубника,
распространению алиментарных заболеваний, что вле- Клубника.
чет серьезные медицинские и социальные проблем^1 Основу киселей составляют соки плодово-ягодные,
[1, 2].
сахар в смеси с подсластителем (аспасвит), крахмал Нами разработан кисель плодово-ягодный, обога- картофельный, лимонная кислота. В качестве источни-
щенный витаминами и минеральными веществами, ка витаминов используется полноценный поливита-
Таблица 1
Химический состав Содержание в 1 стакане напитка (200 мл)/% удовлетворения рекомендуемой суточной потребности взрослого человека (МР 2.3.1.2432-08)
Углеводы, г 13,05/3,1
Витамины, мг:
С 90/100
РР 10/50
Е 5/30
О-пантотенат кальция (В5) 4/80
А 0,7/77,7
В1 1/100
В6 1/50
В2 0,8/44,5
Б3, мкг 5/50
В12, мкг 2/66,7
фолиевая кислота (В9) 0,3/75
Железо, мг 4/28,6
Биотин, мг 0,05/100
Йод, мкг 30/20
Энергетическая ценность, ккал 49,8/1,8
(200 мл) обеспечивает не менее 1/3-2/3 потребности взрослого человека в незаменимых нутриентах.
Способ приготовления продукта. Навеску сухого гранулированного киселя засыпать в емкость для приготовления напитка (можно использовать посуду, изготовленную из нержавеющего материала, пластмассы, термостойкого стекла или покрытую эмалью; не рекомендуется готовить напиток в алюминиевой посуде), добавить кипяченую воду комнатной температуры (18-20°С) в количестве 10% от желаемого результата, размешать смесь до получения однообразной массы. Затем при постоянном перемешивании добавить небольшими порциями горячую воду (96-98°С), чтобы не образовывались комочки (табл. 2). Употреблять готовый напиток рекомендуется сразу или в течение 1-1,5 ч после приготовления в качестве 3-го блюда или самостоятельного напитка.
Таблица 2
минный премикс 1/03 и соединение железа (пирофосфат железа) и йода (йодат калия).
Продукт производится по специальной технологии в гранулированном виде, что гарантирует равномерное распределение витаминов и минералов по всей массе продукта, их высокую сохранность, как в сухом, так и в приготовленном виде, и отличную усвояемость. Продукт легок в приготовлении, не требует специальной подготовки персонала для приготовления напитка.
Для определения регламентируемых показателей качества проведены органолептические, физико-химические, микробиологические исследования в процессе производства и хранения.
Данные пищевой и энергетической ценности разработанных плодово -ягодных киселей (табл. 1) свидетельствуют, что употребление 1 стакана киселя
Компонент продукта Количество готового продукта, л
0,2 1 2 5 10 20
Сухой гранулиро-
ванный кисель, г 15 75 150 375 750 1500
Вода (Ь 18-20°С) - 0,1 0,2 0,5 1,0 2,0
Вода (Ь 96-98°С) 0,2 0,9 1,8 4,5 9,0 18,0
Установлен срок хранения киселей - 12 мес при температуре 0-25°С и относительной влажности воздуха не более 75%. Организовано массовое производство киселя на предприятиях компании «Артлайф», сертифицированных по системам менеджмента качества стандартов серии ИСО 9001 и правилам вМР.
ЛИТЕРАТУРА
1. Политика здорового питания. Федеральный и региональ -ный уровни / В.И. Покровский, Г. А. Романенко, В. А. Княжев и др. -Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2002. - 344 с.
2. Спиричев В.Б., Шатнюк Л.Н., Позняковский В.М. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными ве -ществами. Наука и технология / Под общ. ред. В.Б. Спиричева. - 2-е изд., стер. - Новосибирск: Сиб. унив. изд-во, 2005. - 548 с.
Поступила 16.06.09 г.
CONCENTRATES OF KISSELS OF THE FUNCTIONAL PURPOSE
AN. AVSTRIEVSKICH, V.V. BEBENIN, O.V. GOLUB
Kemerovo Technological Institute of the Food Industry,
47, Stroitelei Blvrd, Kemerovo, 650056; ph. : (3842) 75-66-39, fax: (3842) 73-41-03, e-mail: tovar@kemtipp. ru
The assortment of the fruit-berry kissels enriched by vitamins and mineral substances is developed. The product is made in the granulated kind, is simple in preparation; provides from 30 to 70 % of requirement ofthe adult person in irreplaceable nutrients. Key words: kissel fruit-berry, functional purpose products.
