CC BY
17
Конкурентоспособность
в изменившихся условиях
ЙР
СОБЫТИЯ / Семинар
Е.И. Покорская
ГНУ ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Россельхозакадемии
Процессы, активно протекающие на российском рынке, показывают, что конкурентоспособность смогут сохранить те предприятия, которые умеют быстро реагировать на происходящие изменения, безболезненно пройти период адаптации к новым требованиям, вовремя получить нужную информацию и грамотно использовать её, принимая управленческие решения.
^ «Производство колбас в изменившихся экономических условиях» — так назывался семинар, прошедший в конце марта в Учебном центре «Международного технологического института мясной промышленности», на котором присутствовали технологи, главные технологи, начальники производств и цехов мясокомбинатов из многих регионов России.
Семинар открыл заместитель директора по экономическим связям и маркетингу ВНИИ мясной промышленности Б.Е. Гутник. Он рассказал об основных направлениях работы института. Затем последовала серия актуальных докладов, посвященных текущей ситуации в мясной отрасли, решению насущных задач по сокращению издержек и повышению конкурентоспособности предприятий отрасли.
Исходное сырье определяет качество мясных продуктов. Качество определяется как прямыми параметрами (вкус, цвет), так и косвенными, такими, как рН, нежность, потери. Оно складывается из производственных показателей откормочного предприятия, которые обуславливают пригодность убойных животных к переработке: их возраст, пол, порода, условия откорма, содержания и т.д. С докладом о качестве мясного сырья, в его современном представлении, перед слушателями выступила заведующая лабораторией технологии предубойной подготовки, первичной переработки и оценки качества сырья, кандидат технических наук И.В. Сусь.
Для сохранения конкурентоспособности продукта необходимо обеспечить его высокое качество и необходимый уровень безопасности — об этом подробно рассказала заведующая лабораторией технологии колбас и полуфабрикатов, кандидат технических наук A.A. Семенова.
Полукопчёная колбаса — один из самых популярных у среднестатистического жителя России продуктов питания. Мясоперерабатывающие предприятия России всегда выпускали её в большом количестве. И, конечно же, слушателям было важно получить информацию о расширении ассортимента полукопченых колбас. Эту тему в своем выступлении осветила ведущий научный сотрудник лаборатории технологии колбас и полуфабрикатов, кандидат технических наук Л.И. Лебедева.
Безусловно, неотъемлемым и крайне важным условием колбасного производства является гигиена на предприятии. С новыми подходами к ее обеспечению слушателей познакомил главный научный сотрудник лаборатории гигиены производства и микробиологии, доктор ветеринарных наук, профессор Ю.Г. Костенко.
Кроме того, на семинаре был рассмотрен ряд вопросов, правильное решение которых существенно сказывается на стабильности качества выпускаемой продукции и экономической эффективности работы предприятия, в том числе:
- Организация входного контроля сырья и материалов на предприятиях;
- Организация оперативного учета и управления на мясоперерабатывающих предприятиях;
- Ускоренные технологии сырокопченых колбас;
- Калькулирование себестоимости колбасных изделий;
- Правильное использование жиро- и коллагенсодержащего сырья в колбасном производстве;
- Пути увеличения сроков годности колбасных изделий;
- Рациональное использование пищевых добавок.
Также на семинаре выступил директор отдела развития стандартов «Халяль» Азизбаев Ж.Х. Его сообщение было посвящено опыту халяль-сертификации предприятий и продуктов в Российской Федерации на примере предприятий, сертифицируемых Советом муфтиев России, Духовным управлением мусульман Татарстана, Мордовии, Карелии, Пензенской, Свердловской, Тюменской и Саратовской областей. Во время лекции были рассмотрены вопросы канонических требований к ха-ляль-продуктам, обобщен зарубежный и отечественный опыт организации их производства.
Семинар прошел в активном диалоге слушателей и докладчиков, участники отметили практическую значимость проведенного мероприятия и высоко оценили уровень его организации. Кроме того, семинар стал отличным поводом для встречи коллег, работающих в одной отрасли. А это всегда приятно и ценно в наше суетное время, когда нам так редко выпадает повод для неформального общения.
56
ВСЁ О МЯСЕ №2 апрель 2009
