CC BY
161
УДК 637.072
А. С. Дорофеева
КОМПЛЕКСНАЯ ОЦЕНКА КАЧЕСТВА ВАРЕНЫХ КОЛБАС
ФЕДЕРАЛЬНОЕ ГОСУДАРСТВЕННОЕ БЮДЖЕТНОЕ ОБРАЗОВАТЕЛЬНОЕ УЧРЕЖДЕНИЕ ВЫСШЕГО ОБРАЗОВАНИЯ «КУРГАНСКАЯ ГОСУДАРСТВЕННАЯ СЕЛЬСКОХОЗЯЙСТВЕННАЯ
АКАДЕМИЯ ИМЕНИ Т. С. МАЛЬЦЕВА»
A. S. Dorofeeva
THE COMPREHENSIVE ASSESSMENT OF COOKED SAUSAGE QUALITY FEDERAL STATE BUDGETARY EDUCATIONAL INSTITUTION OF HIGHER EDUCATION «KURGAN STATE AGRICULTURAL ACADEMY BY T. S. MALTSEV»
Аннотация: Качество продукции в настоящее время является ключевой проблемой всех отраслей пищевой промышленности. Международной организацией по стандартизации, ИСО, качество продукции рассматривается как совокупность свойств и характеристик изделий или услуг, которые определяют их способность удовлетворять установленные или подразумеваемые требования. В статье приведены результаты комплексной оценки показателей качества вареных колбас высшего сорта, вырабатываемых на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» г. Кургана.
Ключевые слова: вареная колбаса; сырье; качество; технология; физико-химические свойства; показатели безопасности; квалиметрия; контроль качества.
Abstract: The quality of products is a major challenge of all sectors of the food industry nowadays. The International Organization of Standardization, ISO, considers the product quality as a set of product or service properties and characteristics which determine their ability to satisfy stated or meant requirements. The article presents the results of a comprehensive assessment of quality indicators of the premium cooked sausages produced by the company LLC «Kurgan meat cutting plant «Standard» Kurgan.
Key words: cooked sausage; raw materials; quality; technology; physicochemical characteristics; safety performance; qualim-etry; quality control.
Анжелика Сергеевна Дорофеева
Angelika Sergeevna Dorofeeva кандидат сельскохозяйственных наук [email protected]
Введение. Подходы к количественной оценке качества продукции определяет квалиметрия - наука о способах измерения и количественной оценке качества продукции и услуг. Квалиметрия объединяет количественные методы оценки качества, используемые для обоснования решений по управлению качеством и по смежным с ним вопросам управленческой деятельности [1-3]. Качество трактуется в ней как некоторая совокупность отдельных полезных свойств, причем часто как совокупность с иерархической структурой: эти свойства подразделяются по уровням в зависимости от их степени общности (вкус, цвет, запах) [4; 5]. Для того чтобы судить о качестве продукта недостаточно только данных о его свойствах. Нужно учитывать и условия, в которых продукт будет исполь-
зован [6; 7]. Метод рангов предусматривает ранжирование исследуемых объектов в зависимости от их относительной значимости (предпочтительно осуществляется экспертом), при этом наиболее предпочтительному объекту присваивается 1 ранг, а наименее предпочтительному присваивается последний ранг равный по абсолютной величине числу упорядочения объектов [8; 9]. Достоинством данного метода является его простота. Недостаток: невозможность с достаточной точностью ранжировать объекты, количество которых превышает 15-20 [10].
Методика. Целью работы является оценка качества вареных колбас на основе методов квалиме-трической оценки, вырабатываемых на ООО «Кур -ганский мясокомбинат «Стандарт» г. Курган. Для достижения цели выделим следующие задачи: провести оценку качества вареных колбас высшего сорта на соответствие нормативной документации по органолептическим, физико-химическим и микробиологическим показателям безопасности; провести оценку предпочтения потребительских свойств анализируемых колбас; провести дегустационную оценку анализируемых вареных колбас высшего сорта, производимых на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт».
Исследования на физико-химические и микробиологические показатели проводили в производственной лаборатории предприятия ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт». Исследования по квалиметрической оценке были проведены посредством оценки качества вареных колбас экспертной группой из 5 человек в ФГБОУ ВО «Кур -ганская государственная сельскохозяйственная академия им. Т. С. Мальцева».
Результаты. Данные, полученные при исследовании вареных колбас высшего сорта на физико-химические показатели качества, приведены в таблице 1. Анализируя полученные данные можно сделать вывод что колбасы, производимые на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», по физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ Р 52196-2003 «Изделия колбасные вареные. Технические условия».
Таблица 1 - Фактические значения физико-химических показателей, %
Наименование показателя Наименование вареных колбас
«Докторская» «Любительская» «Русская»
Массовая доля влаги 60,3 58,4 62,1
Массовая доля хлористого натрия (поваренной соли) 2,1 2,0 2,4
Массовая доля жира 20,8 27,5 26,3
Массовая доля белка 13,0 13,0 13,0
Массовая доля нитрита натрия 0,003 0,003 0,003
Остаточная активность кислой фосфатазы 0,002 0,003 0,002
Микробиологические показатели анализируемых вареных колбас высшего сорта должны соответствовать требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01 «Гигиенические требования безопасности и пище-
вой ценности пищевых продуктов». Результаты исследований микробиологических показателей безопасности анализируемых колбас приведены в таблице 2.
Таблица 2 - Микробиологические показатели вареных колбас
Показатель Нормативные значения Фактические значения
КМАФАнМ, КОЕ/г, не более 103 менее 103
БГКП (колиформы) в 1 г продукта не допускается не обнаружено
Сульфидредуцирующие клостридии, в 0,01 г продукта не допускается не обнаружено
S. aureus, в 1 г продукта не допускается не обнаружено
Патогенные, в т. ч. сальмонеллы, в 25 г продукта не допускается не обнаружено
L. monocytogenes не допускается не обнаружено
Исходя из полученных результатов исследований, можно сделать вывод, что колбасы вареные высшего сорта «Докторская», «Любительская» и «Русская» по микробиологическим показателям качества соответствуют установленным требованиям, в исследуемых образцах не обнаружены бактерии группы кишечной палочки, сульфитредуцирующие кло-
стридии, стафилококк и патогенные микроорганизмы, опасные для жизни и здоровья человека. Количество мезофильных аэробных и факультативных анаэробных микроорганизмов находится в предельно допустимом количестве. Оценка предпочтения свойств вареных колбас высшего сорта методом ранга приведена в таблице 3.
Таблица 3 - Определение весомости свойств вареных колбас методом ранга
Свойство Оценка эксперта Сумма рангов X М/1 Весомость свойств Mj Распределение свойств по значимости
1-го 2-го 3-го 4-го 5-го
Дизайн упаковки 9,4 6,7 6,2 6,1 9,2
Стоимость 8,7 5,2 4,0 4,0 8,0
Внешний вид 5,2 3,6 3,4 3,9 2,7
Химический состав 6,1 4,3 4,4 1,3 6,9
Срок реализациии 1,5 1,0 1,1 1,8 1,4
Производитель 10 6,0 5,3 5,8 7,2
Консистенция 7,9 1,5 1,5 3,5 3,3
Вкус 2,8 1,8 1,9 2,5 4,5
Цвет 3,4 2,9 2,3 3,4 5,2
Запах 4,6 2,3 2,8 2,9 6,1
Сумма экспертной оценки YPjl 59,6 35,3 32,9 35,2 54,5
Свойство Весомость свс для каждого экспе йств рта М'1)
Дизайн упаковки 0,158 0,190 0,188 0,173 0,169 0,878 0,176 10
Стоимость 0,146 0,147 0,122 0,114 0,147 0,676 0,135 8
Внешний вид 0,087 0,102 0,103 0,111 0,050 0,453 0,091 6
Химический состав 0,102 0,122 0,134 0,037 0,127 0,522 0,104 7
Срок реализациии 0,025 0,028 0,033 0,051 0,026 0,163 0,033 1
Производитель 0,168 0,170 0,161 0,165 0,132 0,796 0,160 9
Консистенция 0,133 0,042 0,046 0,099 0,061 0,381 0,076 3
Вкус 0,047 0,051 0,058 0,071 0,083 0,310 0,062 2
Цвет 0,057 0,082 0,070 0,097 0,095 0,401 0,080 4
Запах 0,077 0,065 0,085 0,082 0,112 0,421 0,084 5
Сумма суммы рангов X X Mjl 5,001 х х
Сумма весомостей X Mj х 1 х
Для проведения квалиметрической оценки качества колбас вареных высшего сорта нами были выбраны 10 потребительских свойств: дизайн упаковки, стоимость, внешний вид, химический состав, срок реализации, производитель, консистенция, вкус, цвет, запах. В состав экспертной группы, с помощью мнений которой была проведена квалиметрическая оценка качества колбасы варёной высшего сорта, входило 5 человек. По данным таблицы 3 можно сделать вывод, что при определении весомостей свойств колбасы вареной высшего сорта методом ранга наиболее значимыми свойствами были признаны: на первом месте - срок реализации, на втором месте - вкус и на третьем месте - консистенция. Наименее важными для потребителей
при выборе колбасы вареной являются такие свойства как стоимость, известность производителя, и на последнем месте - дизайн упаковки. Сводная ведомость мнений экспертов при оценке весомости свойств вареных колбас высшего сорта методом попарного сопоставления приведена в таблице 4.
Анализируя данные таблицы 4 можно сделать вывод, что наиболее значимыми свойствами колбасы вареной, по мнению экспертов, являются: на первом месте по значимости находится срок реализации, на втором - запах, на третьем - вкус продукта. Наименее значимыми свойствами являются: на последнем месте по значимости находится дизайн упаковки, а на предпоследнем - известность производителя.
Таблица 4 - Сводная ведомость мнений экспертов
Свойство Эксперты Весомости { свойства ЦмЦ 1=1 Весомости с учетом всех экспертов М] Распределение свойств по значимости
1 2 3 4 5
Дизайн упаковки 0 0 0,02 0,07 0,02 0,11 0,02 10
Стоимость 0,09 0,05 0,09 0,07 0,04 0,34 0,07 7
Внешний вид 0,09 0,09 0,11 0,09 0,11 0,49 0,1 5
Химический состав 0,11 0,02 0,07 0 0,11 0,31 0,06 8
Срок реализации 0,2 0,2 0,18 0,2 0,2 0,98 0,2 1
Производитель 0,02 0,09 0 0,02 0 0,13 0,03 9
Консистенция 0,07 0,09 0,07 0,09 0,07 0,39 0,08 6
Вкус 0,11 0,13 0,18 0,13 0,18 0,73 0,15 3
Цвет 0,13 0,15 0,13 0,16 0,11 0,68 0,14 4
Запах 0,18 0,18 0,16 0,18 0,16 0,86 0,17 2
г п Сумма экспертной оценки ^ ^М] 1=1 ]=1 5,02 х х
г Сумма весомостей с учетом мнений всех экспертов ^М] 1=1 х 1 х
Вкусовые качества колбасы вареной высшего со- оценивают путем дегустации. Результаты исследова-рта на ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт» ний представлены в таблице 5.
Таблица 5 - Оценка вареных колбас
Показатель Вид колбасы
1 2 3
Дегустационная оценка
1 Внешний вид 7,40±0,40 8,40±0,51 6,60±0,75
2 Консистенция 8,20±0,37 8,20±0,49 7,20±0,20*
3 Цвет 8,40±0,68 8,60±0,75 7,20±0,86
4 Запах 8,40±0,24 8,80±0,20 8,00±0,55
5 Вкус 8,40±0,51 8,60±0,60 7,40±0,87
Общая оценка в баллах 40,80±1,77 42,60±1,40 36,40±2,42
Средний балл 8,16 8,52 7,28
Оценка потребительских свойств
1 Дизайн упаковки 7,60±0,87 7,80±0,86 7,20±1,02
2 Стоимость 8,00±0,32 8,40±0,40 7,20±0,37
3 Химический состав 7,60±0,75 8,40±0,24 7,20±0,97
4 Срок реализации 7,60±0,40 7,60±0,40 7,60±0,51
5 Реклама производителя 5,80±1,07 5,80±0,66 6,20±1,06
Общая оценка в баллах 36,60±2,62 38,00±1,14 35,40±3,30
Средний балл 7,32 7,60 7,08
Итого:
Общая оценка в баллах 77,40 80,60 71,80
Средний балл 7,74 8,06 7,18
В процессе дегустации экспертной группой было проведено исследование колбас вареных высшего сорта «Докторская», «Любительская» и «Русская», которые были зашифрованы под номерами 1, 2 и 3. При дегустационной оценке наивысший балл набрал образец номер 2 - колбаса вареная высшего сорта «Любительская» - 42,60 ± 1,40 из 100 возможных, на втором месте образец номер 1 - колбаса вареная высшего сорта «Докторская» - 40,80±1,77 баллов, на последнем месте находится образец номер 3 - колбаса вареная высшего сорта «Русская», которая набрала в ходе проведения дегустации 36,40±2,42 баллов.
Выводы. По результатам исследований можно сделать вывод, что колбасы вареные высшего сорта, вырабатываемые на предприятии ООО «Курганский мясокомбинат «Стандарт», по физико-химическим и микробиологическим показателям соответствуют ГОСТ Р 52196-2003. При оценке потребительских свойств колбасы вареной было выявлено, что наиболее значимым свойством при выборе колбасы является срок реализации продукции, также в число наибо-
Список литературы
1 Азгольдов Г. Г., Костин А. В., Садовов В. В. Квали-метрия для всех - М. : ИД ИнформЗнание, 2012. - С. 18.
2 Кузьмичева М. Б. Состояние российского рынка колбасных изделий // Мясная индустрия. - 2012. - № 10. - С. 4.
3 Семенова А. А., Небурчилова Н. Ф., Мотовилина А. А. Производство и потребление колбасных изделий // Все о мясе. - 2012. - № 5. - С. 22-24.
4 Андреенков В. А. Современная технология полукопченых колбас // Мясная индустрия. - 2012. - № 6. - С. 40-43.
5 Сергеева Л. В., Кадималиев Д. А., Бирюков В. В. Натуральные антиоксиданты для колбасных изделий // Все о мясе. - 2012. - № 4. - С. 16.
Согласованность экспертной группы приведена в таблице 6. Из данных таблицы 6 видно, что согласованность экспертной группы при проведении дегустационной оценки колбасы вареной высшего сорта «Докторская» (образец номер 1) составляет 0,22, колбасы вареной «Любительская» - 0,25, а колбасы вареной «Русская» - 0,32. При оценке потребительских свойств колбасы вареной высшего сорта «Докторская» согласованность экспертов составила 0,35, колбасы вареной «Любительская» - 0,56, а колбасы вареной «Русская» - 0,37. В целом мнения экспертов в экспертной группе согласованы, и их можно считать достоверными.
лее важных свойств входят вкус, запах и консистенция. Наименее значимыми свойствами являются известность производителя и дизайн упаковки. Проведя дегустационную оценку вареных колбас можно сделать вывод о том, что вареные колбасы «Докторская», «Любительская» и «Русская» практически не отличались по органолептическим свойствам, самый лучший показатель был зафиксирован у колбасы «Любительская».
6 Гуринович Г. В., Абдрахманов Р. Н. Полукопченые колбасы из мяса птицы с коллагеновым гелем // Мясная индустрия. - 2012. - № 5. - С. 42-44.
7 Новые ГОСТы на полукопченые и жареные колбасы / А. А. Семенова [и др.] // Мясные технологии. - 2011. - № 4. - С. 16-19.
8 Барт Т. В. Управлением качеством. - МИЭМП, 2010. - С. 45.
9 Резго Г. Я. Озонирование как инновационный метод хранения полукопченых колбас // Товаровед продовольственных товаров. - 2011. - № 2. - С. 35-40.
10 Жаринов А. И. Термическая обработка мясных изделий // Мясные технологии. - 2011. - № 1. - С. 28-33.
Таблица 6 - Согласованность экспертов при оценке вареных колбас
Показатель Ранг дегустационного балла
1 2 3
Дегустационная оценка
1 Внешний вид 5 4 5
2 Консистенция 4 5 4
3 Цвет 1 3 3
4 Запах 3 1 1
5 Вкус 2 2 2
Согласованность группы 0,22 0,25 0,32
Оценка потребительских свойств
1 Дизайн упаковки 2 3 2
2 Стоимость 1 1 3
3 Химический состав 3 2 4
4 Срок реализации 4 4 1
5 Реклама производителя 5 5 5
Согласованность группы 0,35 0,56 0,37
