CC BY
137
7universum.com
№ 1 (58)
UNIVERSUM:
ТЕХНИЧЕСКИЕ НАУКИ
январь, 2019 г.
КИСЛОМОЛОЧНЫЕ ПРОДУКТЫ С ЛЕКАРСТВЕННЫМИ РАСТЕНИЯМИ
Халикназарова Гулжамол Махмуджановна
магистрант, Ташкентский химико-технологический институт
Узбекистан, г Ташкент E-mail: [email protected]
Атхамова Саида Кудусовна
канд. хим. наук, Ташкентский химико-технологический институт
Узбекистан, г. Ташкент E-mail: Saida [email protected]
DAIRY PRODUCTS WITH MEDICINAL PLANTS
Guljamol Khaliknazarova
master, Tashkent Chemistry and Technology Institute
Uzbekistan, Tashkent
Saida Atkhamova
PhD., Tashkent Chemistry and Technology Institute
Uzbekistan, Tashkent
АННОТАЦИЯ
Разработаны несколько рецептов кисломолочных продуктов на основе подсырной сыворотки с добавлением растительных трав (мяты перечной и зизифоры) и меда. Изучены химический состав и физико-химические показатели подсырной сыворотки и готового кисломолочного продукта.
Доказано, что кисломолочный продукт из подсырной сыворотки с добавлением зизифоры более подходит для функционального питания по органолептическим показателям и физико -химическим составом.
ABSTRACT
Several recipes for fermented milk products based on cheese whey with the addition of herbal herbs (peppermint, ziziphora) and honey have been developed. The chemical composition and physico-chemical parameters of cheese whey and finished fermented milk product were studied.
It is proved that the fermented milk product from subcutaneous serum with the addition of ziziphora is more suitable for functional nutrition in terms of organoleptic characteristics and physical and chemical composition.
Ключевые слова: Подсырная сыворотка, сухие вещества, экстрагирование, биологически активные вещества, лечебно-профилактические растения (зизифора, мята) сывороточный экстракт, органолептические показатели, заквашенная сыворотка.
Keywords: Cheese whey, dry substances, extraction, biologically active substances, therapeutic and prophylactic plants (peppermint and ziziphora) whey extract, organoleptic characteristics, fermented whey.
Одна из серьезных проблем пищевой промышленности является переработка молочной сыворотки. К сожалению, часть этого сырья расходуется нерационально. Между тем содержащиеся в ней белки по своему составу и свойствам относятся к наиболее важным белкам животного происхождения и могут служить источником незаменимых аминокислот.
В данной статье рассмотрены вопросы необходимости рационального использования отходов молочных продуктов, одним из которых является молочная сыворотка, а также современные перспективы развития молочной сыворотки. Представлены результаты анализов по определению содержания составных частей в подсырной сыворотке, определено количество
витаминов, содержащихся в молочной сыворотке. Установлено, что биологическая ценность молочной сыворотки дает возможность разработке разнообразных кисломолочных напитков на ее основе [5].
Известно, что сыворотка - это полупрозрачная жидкость, которая выделяется на этапе коагуляции сычужной закваски в процессе изготовления сырных продуктов.
Известно, что при получении сыра используется около 50 % сухих веществ, а остальное их количество остается в сыворотке. В сыворотку переходит около 92 % лактозы, 73 % минеральных веществ, а также до 22 % белка и 10 % жира. В молочную сыворотку переходят почти все соли и микроэлементы молока, а
Библиографическое описание: Халикназарова Г.М., Атхамова С.К. Кисломолочные продукты с лекарственными растениями // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. 2019. № 1(58). URL:
http://7universum.com/ru/tech/archive/item/6835
также соли, вводимые при выработке основного продукта. В состав неорганических солей входит 67% фосфора, 78% кальция и 80% магния [1].
Расширение ассортимента кисломолочных напитков функционального назначения раскрывает возможности обогащения их биологически активными веществами, дефицит которых характерен в питании современного человека.
Кроме продуктов традиционного питания в состав группы функционального питания входят лечебно-профилактические продукты, обогащенные молочнокислыми микроорганизмами. Все большее значение приобретают молочнокислые продукты с экстрактами лекарственных растений.
Нами была проведена работа по обогащению кисломолочного сывороточного напитка сиропом на основе мяты перечной, зизифоры и пчелиного меда. И также можно использовать сок из тапинамбура.
При выборе растительного сырья основными показателями являлись: безопасность, общеукрепляющее действие и высокий уровень содержания биоактивных веществ [4].
Мята - многолетнее травянистое растение.
Химический состав мяты перечной дополняют ментол и его эфиры с кислотами (валериановой и уксусной). Именно он придает резкость тонкому аромату и охлаждающую пряность приятному вкусу растения. Надо сказать, что мята является не только хорошим натуральным лекарством, но также ценным кулинарным продуктом и отличным косметическим средством.
Зизифора - травянистый многолетник, который славится своими декоративными и лекарственными свойствами
Химический состав зизифоры очень богат, что позволяет излечивать самые разнообразные заболевания, отличающиеся друг от друга не только по характеру течения, но и по природе возникновения.
Зизифора содержит: флавоноиды, алкалоиды, фитонциды, ментол, пулегон, а-пенен, р-пенен, тер-пинеол, кумарины. Кроме того выявлено наличие в зизифоре дубильных веществ и витамина С.
Показатели
Растение используют для снижения давления, при инфаркте миокарда, при заболеваниях желудка, атонии кишечника, в качестве отхаркивающего средства при бронхите.
Одним из способов защиты населения от негативного влияния внешней среды является использование при производстве различных продуктов натуральных добавок. К их числу относится мед, который обладает высокими питательными, лечебно-профилактическими, бактерицидными и энергетическими свойствами, обусловленными его сложным химическим составом, что позволяет использовать его не только при лечении многих заболеваний, но и для приготовления различных напитков.
Химический состав меда очень сложен и разнообразен. Он содержит более 100 необходимых для организма веществ.
В натуральном меде содержится 20% воды и 80% сухих веществ, из которых 70% составляет инверт-ный сахар, в том числе глюкоза (виноградный сахар) - 35%.
Мед помимо сахаров, в меде в небольшом количестве имеются железо, фосфор и другие минеральные вещества, необходимые для образования крови и роста костей. Как и всякий другой натуральный продукт, мед содержит витамины.
Смешивая мед с молочным продуктом можно повысить его биологическую ценность, получить продукт с направленным действием на организм. Кисломолочный продукт с подобным наполнителем может быть классифицирован как профилактический, а его технология должна быть ориентирована на максимальное сохранение этих свойств.
При изготовлении кисломолочного сывороточного напитка сиропом на основе мяты перечной и пчелиного меда, определяются физико-химические показатели сыворотки.
В таблице приведены показатели подсырной сыворотки.
Таблица 1.
й сыворотки:
№ Содержание компонентов, % Количество, %
1 Сухие вещества 6
2 Белковые вещества 0,7
3 Лактоза 4,5
4 Молочный жир 0,4
5 Минеральные соли 0,6
Количество лактозы, являющейся основным компонентом сухих веществ подсырной сыворотки составляет в более 4,5%.
Нами проведены эксперименты, выработан сыр из 2,5 л-ров молока. В результате приготовления
сыра получили 2 л 140 мл подсырной сыворотки. Определены физико- химические константы подсыр-ной сыворотки. Результаты экспериментов приведены в табл.2 [5].
Таблица 2.
Физико-химические показатели сыворотки
№ Наименование Сухие вещества, % Плотность кг/см3 при 20°С. Кислот--ность, Жирность, %
1 Цельное молоко 10.8 1,034 18 3,5
2 Подсырная сыворатка 6 1,029 39 0,7
На основе полученного экстракта готовили сироп, что дало нам возможность получить кисломолочный напиток более жидкой консистенцией с обогащенным вкусом мяты перечной и зизифоры.
Данные образцы кисломолочных напитков на основе молочной сыворотки с добавлением растительного сырья мы получили в декабре месяца 2018 года. Исследование проводили в течении 3-4-х дней.
Для этого сывороточный сироп мяты перечной и зизифоры готовили по отдельности следующим образом. Проводили экстрагирование по 2,5 гр сухого сырья мяты перечной и зизифоры 100 мл молочной сывороткой при температуре 85°С в течение 30-35 минут экстрагировали и получали сывороточный экстракт мяты перечной в и сывороточный экстракт зизифоры.
Затем на их основе готовили сироп. Для этого в полученный экстракт вносили 10 гр сахарозу, доводили до кипения без выдержки и охлаждали до 20°-25°С. Затем в каждую из них внесли по 10 гр пчелиного меда и тщательно перемешали.
Сывороточный сироп имел насыщенный непрозрачный желтовато-коричневый цвет, в двух колбах с ароматом мяты и зизифоры, слегка вяжущий, вязкую консистенцию.
Полученный сироп из экстракта мяты перечной и из зизифоры добавили в 150 мл молочной сыворотки раздельно. Хорошенько перемешали, через 15-20 минут определили органолептические показатели кисломолочных напитков.
Полученный готовый кисломолочный продукт с экстрактом мяты перечной представляет с собой желтовато-коричневый цвет, мятный аромат, сладковато-пряный, слегка вязкую консистенцию.
Кисломолочный напиток, обогащенный сиропом зизифоры имел бледно коричневый цвет, с освежающим ароматом зизифоры, со сладковато-пряным вкусом и вязкую консистенцию.
Затем 300 мл подсырной сыворотки пастеризовали при температуре 80°-85°С с выдержкой 15-20 секунд и охлаждали до температуры 30°-32°С и внесли в него 40 мл закваски кефир «Камилка» жирностью 3,2%. Через 8 часов сквашенную смесь охладили в холодильнике до 3°-5°С. Разделили в два стакана по 150 мл. В каждый образец добавили заранее приготовленный по точно такой же рецептуре, как и в кисломолочном напитке из не заквашенной сыворотки, сироп из экстракта лечебных трав мяты перечной и зизифоры. Полученные напитки перемешали и определили органолептические показатели. [4].
Полученные кисломолочные напитки из заквашенной сыворотки с сиропами из экстрактов двух растительных трав получились нежно-кремового цвета, с более густой консистенцией, со сладковатым вкусом меда и освежающим ароматом мяты перечной и зизифоры пахучей.
Далее мы определили физико-химические показатели полученных кисломолочных напитков на основе подсырной сыворотки в соответствии с ГОСТом. Плотность, жирность по ГОСТу 3625-84, и по ГОСТу 5867-90, а также количество сухих веществ с помощью рефрактометра [5].
Таблица 3.
Физико-химические показатели готовых продуктов
№ Образцы Сухие вещества, % Плотность, кг/см3 Кислотность,^ Жирность, %
1 Кисломолочный напиток из подсырной сыворотки и с экстрактом мяты перечной 16% 1,031 36° 0,6
2 Кисломолочный напиток из подсырной сыворотки и с экстрактом зизифоры 22% 1,031 34° 0,8
3 Кисломолочный напиток из заквашенной подсырной сыворотки и с экстрактом мяты перечной 18% 1,034 36° 0,6
4 Кисломолочный напиток из заквашенной подсырной сыворотки и с экстрактом зизифоры 23 % 1,034 34° 0,8
Из таблицы видно что, количество сухих веществ в кисломолочном напитке из подсырной сыворотки с экстрактом зизифоры содержится больше, чем из мяты, а также кислотность полученного напитка из
зизифоры ниже, а жирность выше, что определяет более высокое качество и эффективное воздействие для организма человека при употреблении.
Так как растение зизифора обладает лечебно-профилактическим свойством, поэтому полученный
кисломолочный напиток из зизифоры можно употреблять при лечении заболевании желудка, атонии кишечника, при лечении инфаркта миокарда, для снижения давления. Полученный кисломолочный продукт обогащен биологически активными веществами, так как содержит в себе экстракты лекарственных растений, богатые витаминами и микроэлементами, необходимыми для организма человека.
Образцы полученных кисломолочных продуктов исследуются для подтверждения соответствия требованиям СанПиН Республики Узбекистан и для определения содержания количества белков, углеводов и микроэлементов. Данные, полученные в результате этих исследований, возможно будут приведены в следующей статье.
Выводы
Исходя из результатов наших исследований, нами были сделаны следующие выводы:
1. С точки зрения биологической, витаминной ценности молочную сыворотку можно использовать
как основу для разработки новых технологий кисломолочных напитков, функционального и диетического питания.
2. Кисломолочный напиток на основе молочной сыворотки является продуктом лечебно-профилактического назначения, имеет низкую энергетическую ценность и высокую усвояемость.
3. Введение наполнителя из сиропа мяты перечной и пчелиного меда в состав кисломолочного напитка на основе сыворотки способствует повышению биологической ценности данного продукта за счет обогащения его витаминами и минеральными веществами.
Таким образом, исходя из вышеизложенного, можно заключить, что одним из путей решения проблемы по рациональному использованию отходов молочной промышленности, является выпуск продуктов на основе молочной сыворотки с натуральными ингредиентами, приносящими пользу здоровью людей.
Список литературы:
1. Горбатова К.К. Биохимия молока и молочных продуктов. - 3-е изд., перераб. и доп. - Спб.: ГИОРД. - 2004. -320с.
2. Кекибаева А.К. и др. Перспективы безотходного производства молочной сыворотки // Вестник Алматинского технологического университета. - 2012. - №6. - С. 11-15.
3. Крупин А.В. и др. Разработка технологии производства напитков вторичного молочного сырья // Достижения науки и техники АПК. - 2009. - №7.- С.64-65.
4. Лупинская С.М. и др. Разработка технологии сывороточного экстракта и сиропа на основе дикорастущего сырья // Техника и технология пищевых производств. - 2012. - Т.2. - №25. - С.66-70. 5. Сергеева Е.С. и др. Новый рекомбинированный растительно-кисломолочный продукт на основе творожной сыворотки // Молоч-нохозяйственный вестник. - 2012. - №1.- С.56-59.
5. Храмцов А.Г. и др. Промышленная переработка вторичного молочного сырья // Воронеж, 1986. - 328 с. 7. Шидловская В.П. Органолептические свойства молока и молочных продуктов. Справочник. М.: Колос. -2004. - 358с.
