CC BY
411
ТЕХНОЛОГИЯ ПРОДОВОЛЬСТВЕННЫХ ПРОДУКТОВ
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СЫВОРОТОЧНОГО БЕЛКА В ДЕТСКОМ ПИТАНИИ
Раимбеков Азиз Закирович
магистрант, Ташкентский химико-технологический институт 100011. Узбекистан, г. Ташкент, ул. Навои, 32
Атхамова Саида Кудусовна
канд. хим. наук, Ташкентский химико -технологический институт 100011, Узбекистан, г. Ташкент, ул. Наваи, 32
Додаев Кучкор Одилович
д-р техн. наук, профессор, Ташкентский химико-технологический институт
100011, Узбекистан, г. Ташкент, ул. Наваи, 32 E-mail: [email protected]
USE OF A SERIOUS PROTEIN IN CHILDREN'S NUTRITION
Aziz Raimbekov
master, Tashkent Chemistry and Technology Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, 32, Navai Street, 32
Saida Atkhamova
PhD., Tashkent Chemistry and Technology Institute 100011, Uzbekistan, Tashkent, 32, Navai Street, 32
KuchkorDodayev
doctor of Technical Sciences, Prof., Tashkent Ckemistry and Technology Institute
100011, Uzbekistan. Tashkent, 32, Novai Street. 32
АННОТАЦИЯ
Экспериментально изучены химический состав и физико -химические показатели подсырной сыворотки. Предложены несколько рецептов детской кисломолочной продукции с добавлением подсырной сыворотки, изучены также их физико-химические показатели, их влияние на готовый кисломолочный продукт, предназначенный для детского питания.
Доказана, что подсырная сыворотка по своим вкусовым и органолептическим показателям больше других подходит для добавления в кисломолочное детское питание.
ABSTRACT
The chemical composition and physicochemical parameters of the whey are studied experimentally. Several recipes for children's sour-milk products with the addition of whey whey have been proposed, their physicochemical parameters, their effect on the ready sour-milk product intended for baby food have been studied.
It has been proved that whey whey, according to its taste and organoleptic characteristics, is more suitable for adding to sour-milk baby food.
Ключевые слова: Сыворотка, сыр, биологическая ценность, ценные белки, Р-лакгоглобулин, а-лактоальбумин, альбумин, иммуноглобулин, диетический, лечебные свойства, детская кисломолочная продукция, углеводный состав, глюкоза, фруктоза, лактоза, галактоза, белки альбумина и глобулина, сухие вещества, молочный жир, минеральные соли, цельное молоко, кислотность, аминокислотный состав.
Keywords: Serum, cheese, biological value, valuable proteins, p-lactoglobulin, а-lactoalbumin, albumin, immunoglobulin, dietary, therapeutic properties, children's sour milk products, carbohydrate composition, glucose, fructose, lactose, galactose, albumin and globulin proteins, Milk fat, mineral salts, whole milk, acidity, amino acid composition.
Библиографическое описание: Раимбеков А.З., Атхамова С.К., Додаев К.О. Использование сывороточного белка в детском питании // Universum: Технические науки: электрон. научн. журн. 2018. № 4(49). URL: http://7universum.com/ru/tech/archive/item/5775
Известно, что при производстве сыров образуется много сыворотки. Биологическая ценность под-сырной сыворотки по меткому выражению может быть охарактеризована формулой - минимум калорий при максимуме биологической ценности. Под-сырная сыворотка содержит в себе в равном количестве ценные белки, такие как Р-лактоглобулин, а-лак-тоальбумин, альбумин, иммуноглобулин. Подсырная сыворотка и продукты её переработки являются биологически полноценными продуктами питания, обладают диетическими и даже лечебными свойствами, обеспечивающими сохранность внутренней среды организма человека[3].
Показатели химического
При изготовлении детской кисломолочной продукции с использованием подсырной сыворотки, определяются физико-химические показатели последней. Далее составляется пропорция всех компонентов для выработки кисломолочного продукта детского назначения и реализируется намеченная технология производства. По окончании процесса изучаются физико-химические показатели уже полученного продукта. Углеводный состав этого продукта включает глюкозу, фруктозу, лактоза, галактозу и белки альбумина и глобулина.
Таблица 1.
ш подсырной сыворотки:
№ Содержание компонентов, % Количество, %
1 Сухие вещества 6,5
2 Белковые вещества 0,7
3 Лактоза 4,5
4 Молочный жир 0,4
5 Минеральные соли 0,6
Количество лактозы, являющейся основным компонентом сухих веществ подсырной сыворотки составляет в более 4,5%. Нами проведены экспери-
менты, выработан сыр из 3 л-ров молока. Определены физико- химические константы подсырной сыворотки. Результаты экспериментов внесены в табл.2.
Таблица 2.
Физико-химические константы
№ Наименование Сухие вещества, % Плотность кг/см3 при 20°С. Кислот-ность, Жирность, %
1 Цельное молоко 10.8 1,024 21 3,5
2 Подсырная сыворатка 4 1,029 60 1,5
Из таблицы 2 видно что, кислотность подсырной сыворотки три раза больше кислотности цельного молока.
Для определения содержания белка (методом Къелдалья) отбирали навески измельченных образцов в термостойкие конические колбы с точностью до 0,001г. К отобранной навеске наливали 5 мл концентрированной серной кислоты №804 с плотностью р=1,84 г/см. Колбы помещали в песчаную баню с терморегулируемой плитой, устанавливая температуру, равную 4000С и доводили до кипения, избегая бурного кипения. Через 20 мин, для ускорения минерализации в колбы налили по 0,2мл концентрированной перхлорной кислоты. Нагревание продолжали до полного обесцвечивания раствора в колбах, продолжительность процесса составила около 3 часов. После этого, колбы оставили на плитке на 15-20 мин, а затем охладили в водяной бане. В охлажденные колбы по стенкам осторожно проливали по 10 мл дистиллированной воды и количественно переносили в мерные колбы емкостью 50 см3, доводя объем в колбах до метки, и тщательно перемешивали[2].
После минерализации, для определения содержания белка по азоту, в мерные колбы отбирали алик-воты, добавили до половины объема дистиллированной воды, затем раствор нейтрализовали 1 %-ным
раствором Na0H до посинения лакмуса (на 1 мл вытяжки - приблизительно 1-2 мл щелочи). Во избежание появления опалесценции в колбы добавили 0,5 мл 50%-ного раствора Сегнетовой соли и затем 1 мл реактива Несслера. Растворы в колбах довели до метки водой и тщательно перемешивали. При этом растворы должны быть совершенно прозрачными. Появление мути, свидетельствует о неполной минерализации или о том, что используемые реактивы не достаточно чистые [2].
При малом содержании белка в пробах, растворы в колбах окрашиваются в желтый цвет, при высоком - в темно-оранжевый. Яркость окраски не должна превышать последнюю точку шкалы[2].
Через 15 мин растворы колориметрировали при длине волны Х= 400 нм.
В качестве контрольного раствора для построения градуировочного графика использовали стандартный раствор химически чистого перекристаллизованного хлористого аммония (ЫШСТ) с концентрацией азота в нём 0,1мг/мл.
Подготовлены растворы контрольного (холостая проба) и опытных образцов для спектрофотометри-ческого метода определения содержания белка при длине волны 400 нм для прибора СФ-46.
В табл.3 приведены результаты определения белка в исследуемых образцах сыворотки.
Таблица 3.
Показатели сыворотки
№ Образец Навеска,г Аликвот, мл СФ À=400 нм Белок, %
1 Сыворотка 0,3104 0,2 0,008 1,02
2 Кислое молоко с сывороткой 0,5:1 0,3027 0,2 0,029 4
Из табл.3 видно, что в составе кислого молока с добавленной сывороткой, белков в 3 раза больше, чем в подсырной сыворотке. Это доказывает, что полученный продукт обогащен сывороточным белком.
После этого определяется аминокислотный состав подсырной сыворотки. Для определения аминокислотного состава из сыворотки получили белок методом Къелдалья. Суммарное количество белка в сырье составляет 1%. 100 г сыворотки экстрагируем в среде 0,2 н. NaOH в соотношении 1:15 при перемешивании магнитной мешалкой в течении 1 ч при комнатной температуре. Затем осаждали 80% аминокислот в растворе сульфата аммония (^ЫН4^04при непрерывном перемешивании магнитной мешалкой. Раствор оставили в течение одной ночи в холодильнике для формирования осадка. Продукт центрифугировали при 6000 минЛв течении 30 мин [1].
Аминокислотный
Полученный осадок диализировали против проточной воды в течении 24 ч, а затем против дистиллированной воды в течении одной ночи в холодильнике. После диализа белковый раствор высушили на лиофильной сушильной установке при температуре -35°С и в глубоком вакууме. Затем определили выход суммарного белка[1].
Далее аминокислотный состав порошкообразного белка (50 мг) гидролизовали в среде 5 и 7 н. соляной кислоты (в 200-кратном соотношении с белком) в течение 24 ч при 110°С в вакууме. Гидролизат упаривали на роторном испарителе и образец перенесли на анализатор Т-339 для определения аминокислотного состава. Данные приведены в табл.4.
Таблица 4.
подсырной сыворотки
Наименования аминокислоты Содержание, % Наименования аминокислоты Содержание, %
Аспарагин 0,87 Метионин 0,24
Треонин 0,47 Изолейцин 0,34
Серин 0,54 Лейцин 0,98
Глутамин 1,96 Триозин 0,37
Пролин 0,57 Фенилаланин 0,51
Глицин 0,62 Гистедин 0,29
Аланин 0,67 Лизин 0,44
Цистеин 0,54 Аргенин 0,76
Валин 0,59 Итого: 10,76
Далее определили углеводный состав подсырной сыворотки. Для этого образец сыворотки гидролизовали 2н серной кислотой в течении 8ч при температуре 80-90°С. Затем гидролизат нейтрализовали барий карбонатом, фильтровали и упаривали в вакуум -аппарате при 45±5°С. Нисходящую хроматографию проводили на бумаге марок FN 1 и FN 12. Для хроматографии использовали систему растворителей (соотношение по объему) бутанол-пиридин-вода 6:4:3. Сахара появляли 1%-ным раствором кислого анилин-фталата в течение 10 мин при температуре 105°С. Идентификацию сахаров проводили с использованием метчиков. Исследования продуктов гидролиза показали наличие соответствующих олигосаха-ридов, лактозы.
Из цельного молока с добавкой подсырной сыворотки приготовлен продукт для детского питания. Образцы приведены в табл.5.
Наиболее универсальная технологическая схема производства детской кисломолочной продукции включает процессы очистки, разделения сливок, стерилизации обрата (обезжиренного молока) непрерывно перемешивая, не доводя до кипения при 110°С в течении 20 мин. Подсырная сыворотка также стерилизуется. Эти продукты охлаждаются до 42°С. После охлаждения внесётся закваска чистых культур термофильных молочнокислых палочек и бифидобактерий в соотношении 1:5. Смесь заквашивается при температуре 37°С в течении 12 ч, Затем сгусток перемешивается и охлаждается до 4°С.
Другие детские кисломолочные продукты были изготовлены в таком же порядке, но в их состав вносились дополнительные ингредиенты (БАДы и сахар).
Как мы видим каждый образец изготавливается по-разному для повышения точности конечного продукта.
Таблица 5.
Рецептуры кисломолочных продуктов для детского питания
№ Образцы Виды добавленных продуктов
Цельное молоко Подсырная сыворотка Сахар БАД Закваска
1 Кислое молоко 10 - - - 0,03
2 Йогурт 10 - 1 - 0,03
3 Кислое молоко с сыворотком 7,5 2,5 - - 0,03
4 Обогащенное кислое молоко с БАД-ом из сыворотки 7,5 2,5 - 0,4 0,03
5 Кислое молоко с сыворотком 5 5 - - 0,03
6 Йогурт с БАД-ом из сыворотки 5 5 - 0,4 0,03
Таблица 6.
Физико-химические показатели готовых продуктов
№ Образцы Сухие вещества, % Плотность, кг/см3 Кислот-ность,°Т Жирность, %
1 Кислое молоко из цельного молока 10 1,032 60 3,2
2 Йогурт из цельного молока 11 1,031 60 3,2
3 Кислое молоко с сывороткой в соотношении 3/1 9 1,030 60 4
4 Обогащенное кислое молоко с БАД с сыво-роткой3/1 14 1,035 60 4
5 Кислое молоко с сывороткой в соотношении 1/1 8 1,032 60 3,5
6 Йогурт с БАД и с сывороткой в соотношении 1/1 11 1,034 60 3,5
Полученный продукт - кислое молоко со сывороткой. Обычным расчётным методом определён мо-носахаридный состав этого продукта. По данным метода бум ажной хроматографии о бнару жены сво бодные сахара: галактозу, глюкозу, фруктозу и лактозу [1].
Из табл.6 видно, что образец 4 с обогащенным кислым молоком, сывороткой и БАД по своим физико-химическим константам отличается от других
продуктов детского питания. А также углеводный и аминокислотный составы, плотность и химический состав сухих веществ соответствуют продуктам детского питания.
Таким образом, из молока и подсырной сыворотки можно приготовить полноценный детский кисломолочный продукт.
Список литературы:
1. Ермаков А.И. Арасимович В.В. "Методы биохимического исследования растений" М., Агропромиздат 1982. -120 с.
2. Машковский М.Д. Государственная Фармокология Спектрофото -метрический метод определения белка. М.Д. Машковский, Э.А. Бабаян.-М., Медицина. 1989.-392 с.
3. Петров А.Н. Технология продуктов детского питания./А.Н. Петров., А.Г. Галстян., А.Ю. Юрьева. -К., Кем-ТИППП 2006.-С.42-59.
4. Твердохлеб Г.В. Технология молока и молочных продуктов./Г.В. Твердохлеб, Г.Ю. Сажикова, Р.И. Рамана-ускас.-М., Изд. ДеЛипринт 2006.-С. 236-269.
5. Твердохлеб Г.В. Химия и физика молока и молочных продуктов / Г.В.Твердохлеб., Р.И. Рамаускас. -М., Изд. ДеЛипринт 2006.-С. 57-67.
6. Храмцов А.Г. Безотходная технология в молочной промышленности / А.Г. Храмцов, П.Г. Нестеренко. -М., Агропромиздат 1989.-С.81-100,202-241.
