Качество мясных изделий, обладающих функциональными свойствами Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

к

№ 1,2004

4.661.26

цолгова-яндевая, Ьтитель-юлечен-ючков и мерная, нтрации генными ролем. В ой. Цвет звоцвета жовый и «та - от ючения-г светло-реца-от

вы мяты шстьев и :стые от-:и перво-т, с ли-ментола. ванчиков

тных об-и порис-самиуве-олем, на [ сущест-

няемостъ и хране-ШКНОСТИ ши орга-! ч. Уста-делия со-отмечено

[ЫТНЫХ и

имерную 1зделия с пения ка-грольные км их ка-

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004

67

чество ухудшалось, а на 7-е сут было зафиксировано образование плесени.

Добавление в рецептуру булочных изделий порошков дикорастущих лекарственных растений улучшает их химический состав и оказывает влияние на энергетическую ценность. Содержание усвояемых углеводов (в расчете на 100 г) в изделиях с добавками снижается на 0,6 г, содержание клетчатки увеличивается в 1,6-3

раза, а количество золы на 2-12%; при этом энергетическая ценность изделий снижается на 1-1,7%.

ЛИТЕРАТУРА

1. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. - Орел, 2000. - 164 с.

2. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (фитотерапия). - М.: VITA, 1993. - 512 с.

Поступила 28.10.03 г.

637.52.002.612.001.4

КА ЧЕСТВО МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,

ОБЛАДАЮЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ

В.И. ХЛЕБНИКОВ, С.Ю. ДМИТРИЕНКО

Московский университет потребительской кооперации

В последние годы широкое распространение в питании получили так называемые функциональные пищевые продукты. Они представляют собой продукты, обогащенные физиологически полезными ингредиентами, улучшающими здоровье человека. Такими ингредиентами могут являться биологически активные добавки, обогащающие продукт необходимыми мик-ронутриентами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами и др.

В связи со сложившейся во многих регионах РФ неблагоприятной обстановкой, связанной с дефицитом микронутриентов, в частности йода, а также в рамках постановления Правительства РФ от 5 октября 1999 г. № 1119, вопрос о разработке пищевых продуктов, богатых полезными веществами и обладающими функциональными свойствами, имеет важное значение.

По данным литературных источников потребность взрослого человека в йоде составляет 100-150 мкг/сут. Однако во многих областях России она полностью не обеспечивается.

Совместными программами ЮНИСЕФ, РАММ (программа устранения дефицита пищевых микрокомпонентов), 1ССПЮ (Международный совет по борьбе с заболеваниями, вызываемыми йодной недостаточностью), ВОЗ предпринимаются усилия по ликвидации йодной недостаточности различными путями. Одним из перспективных среди них является применение биологически активной добавки Кальмарин в качестве ингредиента рецептуры мясных изделий.

С целью снижения дефицита йода нами совместно со специалистами Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) разрабатываются мясные полуфабрикаты, содержащие Кальмарин.

Исследования показывают, что Кальмарин в значительной мере обладает гемостимулирующими, радио-протекторными и антистрессовыми свойствами. Эта

добавка не токсична и не имеет вредных характеристик. Кальмарин представляет собой темную жидкость со специфическим вкусом и запахом морской рыбы и грибов. Известно, что в состав Кальмарина входит широкий спектр органических и неорганических веществ. Минеральный состав представлен в основном такими макроэлементами, как калий, кальций, магний, натрий, хлор. Кальмарин также богат микроэлементами: алюминием, железом, йодом, кобальтом, марганцем, никелем, хромом, цинком и селеном . Общее содержание золы составляет 16,6%.

Для исследования возможности использования Кальмарина в производстве мясных продуктов с целью обогащения их йодом нами были выработаны в лабораторных условиях модельные образцы мясных рубленых полуфабрикатов, содержащие 2,4 и 6% Кальмарина к массе мясного сырья - говядины и свинины, введенного в момент замеса фарша. Предварительные органолептические исследования показали, что использование добавки свинины 6% нецелесообразно, так как у таких образцов заметно выражен рыбный вкус и запах. В качестве контроля использовали котлеты Домашние, вырабатываемые из говядины I категории и жирной свинины.

В полученных образцах определяли органолептические и физико-химические показатели, а также изучали изменения их качества после 36,72 и 108 сут хранения (согласно методическим указаниям 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов") в негерметичной таре при температуре -18°С.

Выработанные полуфабрикаты доводили до кулинарной готовности методом жарки и органолептически оценивали по 9-балльной шкале. Наименьший балл получил образец с 6% Кальмарина, имевший более темный цвет снаружи и на разрезе, выраженный запах соленой рыбы и грибов, а также слабый привкус Кальмарина. По сравнению с полуфабрикатом интенсивность аромата усилилась после готовки.

При оценке качества был отмечен привлекательный внешний вид образца с 4% Кальмарина. Он имел

68

ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004

нежную консистенцию, хорошую сочность, выраженные аромат и вкус, характерный для жареных мясных изделий, привлекательный цвет на разрезе. Общая ОДСНКа КаЧССТБа ЗТОГО ОбраЗДа СОСТаВНЯа 8,7 баЛЯа, ЧТО является очень хорошим показателем.

Образец с 2% Кальмарина характеризовался незначительными улучшениями внешнего вида, цвета на разрезе, консистенции, а также чуть более выраженным ароматом мясного изделия по сравнению с контролем. Общая оценка его качества составила 8,6 балла.

Таким образом, согласно органолептической оценке наилучшие показатели имел образец с добавкой 4% Кальмарина к массе сырья.

Особый интерес представляют результаты исследования изменения содержания йода в процессе хранения и при кулинарной обработке модельных полуфабрикатов. Известно, что в процессе последней происходят потери йода из продукта, величина которых зависит от способа кулинарной обработки и формы связи йода в продукте. Содержание йода определяли с помощью комплекса вольтамперометрического СТА (МУ 08-47/112, МУ 08-47/121).

Изменение содержания йода /, мкг/100 г продукта, в модельных образцах в процессе хранения представлено на рисунке.

Контрольный Образец № I (2 % Кальмарина))

Образец № 2 (4 % Кальмарина} Образец № 3 (6 % Кальмаринг. ;■

Анализ полученных графиков показывает, что все модельные продукты, выработанные с Кальмарином, содержат больше йода по сравнению с контролем.

Максимальные потери (36,03%) после 36 сут хранения отмечены в контрольном образце, что, вероятно, связано с большим, по сравнению с другими образцами, содержанием в нем слабосвязанного йода, который улетучивается в процессе хранения; органически связанный йод в большем количестве удерживается в продукте. После 72 сут хранения наибольшие потери йода наблюдаются в контроле и в образце с 6% Кальмарина (29,35 и 17,63% соответственно), что также, вероятно, объясняется наличием в них некоторого коли-

тгр/^-рп лгг'лЛллткюптттгп»''' тглтгл «/а т ттллпа

идаи^олхшпи!и иида. С/111 /х^> иОраодд,ш

108 сут хранения характеризуются наибольшими потерями йода (24,64 и 13,44% соответственно).

Максимальные общие потери йода при хранении в течение 108 сут - в контрольном образце (65,94%) и образце с 6% Кальмарина (40,16%). Наибольшее остаточное содержание йода после 108 сут хранения в образцах с 6 и 4% Кальмарина - 44,13 и 37,22 мкг/100 г продукта. Разница составляет 15,7%. Суточную потребность в йоде они удовлетворяют приблизительно на 40%), что свидетельствует об эффективности использования Кальмарина для решения проблемы йодо-дефицита у населения.

Исследования показали, что при термической обработке образцов потери йода варьируют в пределах от 51 до 67%. ■

Таким образом, с учетом сохраняемости йода и органолептической оценки образцов изделие, выработанное с 4% Кальмарина, обладает лучшими потребительскими свойствами по сравнению с другими модельными образцами.

Результаты исследований свидетельствуют о возможности и целесообразности использования Кальмарина в производстве пищевых продуктов функционального назначения, в частности мясных полуфабрикатов, с целью обогащения их органическими и минеральными веществами, а также решения проблемы йододефицита.

Поступила 07.07.03 г.

637.523.665.37.002.612

ОЦЕНКА ПОТРЕБИТЕЛЬСКИХ СВОЙСТВ ВАРЕНЫХ КОЛБАС, ОБОЕАЩЕННЫХ ПОДСОЛНЕЧНЫМИ АКТИВИРОВАННЫМИ ФОСФОЛИПИДАМИ

А.Н. ПАХОМОВ, М.В. ЖАРКО, А.Н. БАБАКОВ

Кубанский государственный технологический университет

Современный жизненный уровень обусловливает необходимость производства широкого ассортимента мясных продуктов высокого качества. В последнее время наметилась тенденция выработки комбинированных мясопродуктов, когда наряду с мясом применяют растительное сырье с целью регулирования бел-

кового, липидного, аминокислотного, жирнокислотного, углеводного, минерального и витаминного состава конечного продукта.

При производстве колбасных изделий наиболее важным является решение проблемы микробиологической и окислительной порчи. Кроме того, при создании новых диетических мясных продуктов с пониженной энергетической и повышенной биологической ценностью необходимо, чтобы их вкусовые и струк-