CC BY
57
66
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1,2004
633.88:664.661.26
БУЛО ЧНЫЕ ИЗДЕЛИЯ С ДОБАВКАМИ ДИКОРАСТУЩИХ ЛЕКАРСТВЕННЫХ РАСТЕНИЙ
Р.С. МУЗАЛЕВСКАЯ, Н.А. БАТУРИНА
Орловский государственный институт экономики и торговли
Многокомпонентные сборы и экстракты лекарственных трав повышают устойчивость к малым дозам радиации, снижают содержание цезия-137 и стронция-90 в организме человека. В нашей стране насчитывается более 200 видов дикорастущих лекарственных растений. Их химический состав включает довольно сложный комплекс биологически активных веществ: алкалоиды, гликозиды, полисахариды, эфирные масла, органические кислоты, антибиотики, аминокислоты, растительные гормоны, минеральные и дубильные вещества, смолы и др. [1, 2]. Очевидна поэтому целесообразность использования в пищевой промышленности дикорастущего лекарственного сырья.
Нами изучались возможности применения такого сырья в качестве добавок при выпечке булочных изделий. Для этого использовали измельченные до порошкообразного состояния предварительно высушенные лекарственные растения: листья и цветки первоцвета весеннего, листья одуванчика, траву мяты перечной и чабреца, собранные на территории Орловской области в период наибольшего накопления биологических веществ.
Булочные изделия готовили безопарным способом по рецептуре батона нарезного: мука пшеничная высшего сорта, дрожжи хлебопекарные, вода, соль, сахар, маргарин. Исследуемые образцы изделий выпекали с добавлением порошков лекарственных растений в количестве 0,5; 1; 1,5; 2; 2,5; 3% от массы используемой пшеничной муки.
Оценку качества готовых образцов проводили по органолептическим и физико-химическим показателям. Как показали исследования, внесенные добавки оказали влияние на цвет, вкус и запах изделий. Образцы с листьями первоцвета имели золотисто-желтый цвет при внесении 1%, светло-коричневый - 2% и коричневый - 3% добавки. Булочные изделия с порошком из цветков первоцвета весеннего отличались янтарным цветом. Изделия с листьями одуванчика, мяты и чабреца с 1, 2 и 3% добавки имели соответственно светло-коричневый, коричневый и темно-коричневый цвет.
Форма у всех выпеченных изделий продолговато-овальная, не расплывчатая; поверхность глянцевая, без трещин, загрязнений, а в образцах с 3% растительной добавки - слегка шероховатая. Мякиш пропеченный, не липкий, не влажный на ощупь, без комочков и следов непромеса; пористость развитая, равномерная, без пустот и уплотнений. При 2 и 3%-й концентрации добавок булочные изделия отличались тонкостенными порами меньшего размера в сравнении с контролем. В качестве контроля использовали батон нарезной. Цвет мякиша образцов с 1% добавки листьев первоцвета слегка сероватый, с 2 и 3% - светло-фисташковый и фисташковый; в изделиях с цветами первоцвета - от серовато-желтого до серого с заметными включениями желтого цвета; с листьями одуванчика - от светло-до ярко-фисташкового; с листьями мяты и чабреца - от сероватого до серого.
Изделия с 0,5 и 1% -й концентрацией травы мяты перечной и чабреца, 2 и 3%-й концентрацией листьев и цветков первоцвета имели приятные травянистые оттенки во вкусе и запахе; в образцах с цветами первоцвета отмечался едва уловимый медовый аромат, с листьями мяты - освежающий вкус и аромат ментола. Изделия с 1,5%-й концентрацией листьев одуванчиков имели во вкусе слабую горечь.
Из физико-химических показателей в опытных образцах определяли влажность, кислотность и пористость мякиша. Последняя в изделиях с добавками увеличилась на 1-3% по сравнению с контролем, на влажность и кислотность внесенные добавки существенно не повлияли.
Для выяснения влияния добавок на сохраняемость изделий выпеченные образцы закладывали на хранение при температуре 20°С, относительной влажности воздуха 75% и вели наблюдение за изменениями органолептических показателей через 24, 36 и 48 ч. Установлено, что в течение указанного времени изделия сохраняли эластичный мякиш, в них не отмечено признаков черствения. Кроме того, часть опытных и контрольных образцов упаковывали в полимерную пленку и вели наблюдение в течение 7 сут. Изделия с добавками сохраняли свои свойства без ухудшения качества на протяжении всего периода, а контрольные образцы - только в течение 3 сут, в дальнейшем их ка-
к
№ 1,2004
4.661.26
цолгова-яндевая, Ьтитель-юлечен-ючков и мерная, нтрации генными ролем. В ой. Цвет звоцвета жовый и «та - от ючения-г светло-реца-от
вы мяты шстьев и :стые от-:и перво-т, с ли-ментола. ванчиков
тных об-и порис-самиуве-олем, на [ сущест-
няемостъ и хране-ШКНОСТИ ши орга-! ч. Уста-делия со-отмечено
[ЫТНЫХ и
имерную 1зделия с пения ка-грольные км их ка-
ИЗВЕСТИЯ ВУЗОВ. ПИЩЕВАЯ ТЕХНОЛОГИЯ, № 1, 2004
67
чество ухудшалось, а на 7-е сут было зафиксировано образование плесени.
Добавление в рецептуру булочных изделий порошков дикорастущих лекарственных растений улучшает их химический состав и оказывает влияние на энергетическую ценность. Содержание усвояемых углеводов (в расчете на 100 г) в изделиях с добавками снижается на 0,6 г, содержание клетчатки увеличивается в 1,6-3
раза, а количество золы на 2-12%; при этом энергетическая ценность изделий снижается на 1-1,7%.
ЛИТЕРАТУРА
1. Иванова Т.Н., Захарченко Г.Л. Профилактические продукты питания. - Орел, 2000. - 164 с.
2. Соколов С.Я., Замотаев И.П. Справочник по лекарственным растениям (фитотерапия). - М.: VITA, 1993. - 512 с.
Поступила 28.10.03 г.
637.52.002.612.001.4
КА ЧЕСТВО МЯСНЫХ ИЗДЕЛИЙ,
ОБЛАДАЮЩИХ ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
В.И. ХЛЕБНИКОВ, С.Ю. ДМИТРИЕНКО
Московский университет потребительской кооперации
В последние годы широкое распространение в питании получили так называемые функциональные пищевые продукты. Они представляют собой продукты, обогащенные физиологически полезными ингредиентами, улучшающими здоровье человека. Такими ингредиентами могут являться биологически активные добавки, обогащающие продукт необходимыми мик-ронутриентами, белками, полиненасыщенными жирными кислотами и др.
В связи со сложившейся во многих регионах РФ неблагоприятной обстановкой, связанной с дефицитом микронутриентов, в частности йода, а также в рамках постановления Правительства РФ от 5 октября 1999 г. № 1119, вопрос о разработке пищевых продуктов, богатых полезными веществами и обладающими функциональными свойствами, имеет важное значение.
По данным литературных источников потребность взрослого человека в йоде составляет 100-150 мкг/сут. Однако во многих областях России она полностью не обеспечивается.
Совместными программами ЮНИСЕФ, РАММ (программа устранения дефицита пищевых микрокомпонентов), 1ССПЮ (Международный совет по борьбе с заболеваниями, вызываемыми йодной недостаточностью), ВОЗ предпринимаются усилия по ликвидации йодной недостаточности различными путями. Одним из перспективных среди них является применение биологически активной добавки Кальмарин в качестве ингредиента рецептуры мясных изделий.
С целью снижения дефицита йода нами совместно со специалистами Всероссийского научно-исследовательского института рыбного хозяйства и океанографии (ВНИРО) разрабатываются мясные полуфабрикаты, содержащие Кальмарин.
Исследования показывают, что Кальмарин в значительной мере обладает гемостимулирующими, радио-протекторными и антистрессовыми свойствами. Эта
добавка не токсична и не имеет вредных характеристик. Кальмарин представляет собой темную жидкость со специфическим вкусом и запахом морской рыбы и грибов. Известно, что в состав Кальмарина входит широкий спектр органических и неорганических веществ. Минеральный состав представлен в основном такими макроэлементами, как калий, катьций, магний, натрий, хлор. Кальмарин также богат микроэлементами: алюминием, железом, йодом, кобальтом, марганцем, никелем, хромом, цинком и селеном . Общее содержание золы составляет 16,6%.
Для исследования возможности использования Кальмарина в производстве мясных продуктов с целью обогащения их йодом нами были выработаны в лабораторных условиях модельные образцы мясных рубленых полуфабрикатов, содержащие 2,4 и 6% Кальмарина к массе мясного сырья - говядины и свинины, введенного в момент замеса фарша. Предварительные органолептические исследования показати, что использование добавки свинины 6% нецелесообразно, так как у таких образцов заметно выражен рыбный вкус и запах. В качестве контроля использовали котлеты Домашние, вырабатываемые из говядины I категории и жирной свинины.
В полученных образцах определяли органолептические и физико-химические показатели, а также изучали изменения их качества после 36,72 и 108 сут хранения (согласно методическим указаниям 4.2.727-99 "Гигиеническая оценка сроков годности пищевых продуктов") в негерметичной таре при температуре -18°С.
Выработанные полуфабрикаты доводили до кулинарной готовности методом жарки и органолептически оценивали по 9-балльной шкате. Наименьший балл получил образец с 6% Кальмарина, имевший более темный цвет снаружи и на разрезе, выраженный запах соленой рыбы и грибов, а также слабый привкус Кальмарина. По сравнению с полуфабрикатом интенсивность аромата усилилась после готовки.
При оценке качества был отмечен привлекательный внешний вид образца с 4% Кальмарина. Он имел
