CC BY
70
УДК 637.12.04/.05
КАЧЕСТВО МОЛОКА РАЗНЫХ ВИДОВ ЖИВОТНЫХ ДЛЯ ЭФФЕКТИВНОГО ПРОИЗВОДСТВА СЫРА «БРЫНЗА»
Ю. В. ГУЗЕЕВ, И. В. ГОНЧАРЕНКО
Национальный университет биоресурсов и природопользования Украины г. Киев, Украина, 03041
(Поступила в редакцию 23.01.2018)
Проведены комплексные исследования биохимического состава и технологических свойств буйволиного, коровьего и овечьего молока в одинаковых природно-климатических условиях, изучены технологические свойства молока для производства рассольного сыра брынза, определена экономическая эффективность использования отдельных видов молока и его смесей.
Ключевые слова: молоко, химический состав, технологические свойства, сыр брынза, сезоны года, переработка, пастеризация, казеин, сычужный фермент, свёртывание молока, экономическая эффективность.
Comprehensive research of biochemical composition and processing properties of buffalo, cow and sheep milk in the same environmental conditions was conducted, milk processing properties for rennet cheese production were explored, economic effectiveness of certain milk and milk mixture types was defined.
Key words: milk, chemical composition, processing properties, rennet cheese, year season, processing, pasteurizing, casein, rennet, milk coagulability, economic effectiveness.
Введение. Массовое преобразование генофонда отечественных аборигенных пород крупного рогатого скота, а точнее ускоренное поглотительное скрещивание симменталов, красной степной, белоголовой украинской, лебединской, бурой карпатской и других пород с голштинами проводилось и продолжает проводиться на основе якобы их неконкурентной пригодности по уровню продуктивности и приспособленности к использованию в условиях промышленной технологии крупных механизированных комплексов. В Украине ведется абсолютно безграмотная система селекции: создается монопорода ухудшенной голштинской популяции с ареалом распространения от глубокого Полесья до степей Херсонщины [2, 3].
Резкое уменьшение валового производства молока и молочных продуктов в Украине, а также низкое качество молочного сырья, вынуждают перерабатывающую промышленность массово подделывать молочную продукцию. Сейчас в продаже очень трудно найти натуральное коровье масло, мягкий сыр без добавок растительных жиров [7-10]. Твердые сыры высокого качества вообще не производят из молока голштинских коров. Поэтому покупать так называемые «швейцарские» сыры нет смысла: в США твердые натуральные сыры импортируют из других стран.
Учитывая весьма посредственное качество молока коров голштин-ской породы, в США, например, разводят еще ряд других пород: герн-зейскую, швицкую, айрширскую, чтобы из полученного сырья производить разнообразные пищевые продукты. В Европейских странах -Германии, Дании, Голландии и других - начали интенсивно размножать джерсейскую породу при чистопородном разведении и при скрещивании [5].
Количество в молоке белков и их структура имеет большую экономическую значимость для перерабатывающей промышленности, потому что в прямой зависимости от этого изменяются затраты сырья, времени и энергоносителей на производство пищевых молочных продуктов. Кроме этого, эти факторы в значительной степени определяют и качество готовой продукции [4, 6].
Коровье молоко в Украине является основным сырьем для производства молочных продуктов, однако необходимо обратить внимание на дополнительное поступление сырья, в качестве которого целесообразно использовать молоко других видов животных, в том числе самок буйвола, овец и коз.
Целью наших исследований было - изучить возможность рационального использования молока, полученного от разных видов жвачных животных и его смесей при производстве рассольного сыра брынзы, экономии сырья при производстве брынзы и улучшения качества готового продукта.
Материал и методика исследований. Состав и свойства товарного буйволиного, коровьего и овечьего молока исследовали в цехе переработки молока ООО «Голосеево» Броварского района, Киевской области, которое было получено от разводимых в хозяйстве животных: буйволы украинской селекции, крупный рогатый скот симментальской, лебединской и серой украинской пород; овцы сокильской и горнокарпатской пород, а также возможностей производства брынзы в летний период на полонынах Закарпатской области в соответствии с государственным стандартом Украины 7065:2009 Брынза. Общие технические условия [1].
Результаты исследований и их обсуждение. В результате проведенных исследований были получены данные, характеризующие состав и свойства буйволиного и коровьего молока по сезонам года приведены в табл. 1. Они свидетельствуют, что содержание жира в молоке в пастбищный период было выше, чем в стойловый, а также отмечено большее содержание сухого вещества в молоке в пастбищный период. Сезонные изменения в компонентном составе молока подтверждаются результатами работ других исследователей [2-4].
Таблица 1. Физико-химические свойства молока разных видов животных в зависимости от периода их содержания
Показатели Молоко
буйволиное I коровье
Стойловый период
Кислотность, оТ 19,3 ± 0,1 18,9 ± 0,1
Плотность, оА 29,03 ± 0,06 28,2 ± 0,01
Химический состав, %: СМО СОМО жир 16,46 ± 0,01 9,26 ± 0.02 7,10 ± 0,02 12,12 ± 0,03 8,35 ± 0,05 3,76 ± 0,05
Пастбищный период
Кислотность, оТ 20,0 ± 0,1 19,3 ± 0,01
Плотность, оА 29,18 ± 0,03 28,8 ± 0,07
Химический состав, %: СМО СОМО жир 16,51 ± 0.03 9,41 ± 0,01 7,92 ± 0,05 12,35 ± 0,06 8,54 ± 0,07 3,81 ± 0,04
Средние показатели химического состава буйволиного, коровьего и овечьего молока приведены в табл. 2.
Таблица 2. Химический состав буйволиного, коровьего и овечьего молока, %
Показатели Молоко
буйволиное коровье овечье
Сухое вещество 17,80 ± 0,16 12,34 ± 0,13 17,51 ± 0,11
СОМО 9,84 ± 0,07 8,65 ± 0,08 11,09 ± 0,47
Жир 7,96 ± 0,06 3,69 ± 0,06 6,42 ± 0,05
Общий белок 4,80 ± 0,12 3,35 ± 0,01 5,22 ± 0,07
в т.ч. казеин 3,63 ± 0,17 2,56 ± 0,02 4,29 ± 0,11
Белки сыворотки 1,15 ± 0,16 0,79 ± 0,05 0,92 ± 0,06
Небелковый азот, мг% 26,81 ± 0,92 29,45 ± 0,34 41,25 ± 1,90
Лактоза 4,72 ± 0,05 4,73 ± 0,03 4,81 ± 0,06
Зола 0,80 ± 0,01 0,78 ± 0,01 1,02 ± 0,01
в т.ч. Са, мг % 125,03 ± 2,62 134,89 ± 0,19 170,04 ± 0,11
На 100 г жира общ. белка % 60,3 ± 0,32 90,1 ± 0,47 84,3 ± 0,46
На 100 г жира казеина, г 46,3 ± 0,25 69,4 ± 0,55 63,08 ± 1,33
Анализ полученных данных свидетельствует, что в сухом веществе овечьего молока значительную часть составляет молочный жир, количество которого - 6,42 %, в буйволином и коровьем молоке этот показатель составляет в среднем 7,96 и 3,69 %. Доказано, что молоко буйволиц превышает коровье и овечье по содержанию сухого вещества и жира, но общих белков в нем меньше, чем в молоке овец. Содержание белков сыворотки в буйволином молоке выше (1,15 %), чем в молоке коров и овец (0,79 и 0,92 % - соответственно). По количеству лактозы (молочного сахара) значительных отличий между молоком буйволиц, коров и овец не выявлено. Однако овечье молоко оказалось наиболее насыщенным по содержанию кальция (170,04 мг %).
Овечье и буйволиное молоко превосходит молоко коров по содержанию сухих веществ, жира и белка (в т.ч. казеина), но в буйволином молоке на 100 г жира, из-за его высокого содержания, приходится наименьшее содержание как общего белка, так и его казеиновой фрак-
ции 60,3 и 46,3 %, что в 1,5 раза меньше по сравнению с коровьим и овечьим.
Важным показателем для производства сыров является кислотность молока. В среднем титруемая кислотность молока коровьего, буйволиного и овечьего составила 19,1, 19,5 и 24,7 °Т соответственно; смесь в соотношении 1:1, «буйволиное молоко + коровье» - 19,4 °Т, «коровье + овечье» - 23,7 °Т, «буйволиное + коровье + овечье» - 21,0 °Т. Наиболее высокая кислотность овечьего молока объясняется повышенным содержанием в нем казеина и других компонентов.
При добавлении к буйволиному и коровьему молоку овечьего, кислотность такой смеси повышается, что влияет на продолжительность сычужного оседания молока (табл. 3). Кислотность смеси буйволиного и коровьего молока остается без изменений.
Таблица 3. Продолжительность сычужного оседания молока, мин
Вид молока и его смеси Продолжительность сычужного оседания молока
не пастеризованное (сыро^ пастеризованное
Буйволиное 37,0 28,0
Коровье 33,3 27,7
Овечье 25,0 20,0
Коровье + буйволиное 35,0 30,0
Коровье + овечье 30,0 25,5
Коровье + буйволиное + овечье 33,0 27,5
Наибольшую продолжительность осаждения имело буйволиное молоко 37 мин. Это объясняется разным составом и свойствами казеи-нов используемого молока и другими компонентами. Продолжительность оседания смеси «буйволиное + коровье» молоко снизила до 35 мин. При изготовлении брынзы из не пастеризованных смесей «буйволиное + коровье + овечье» молоко продолжительность его оседания сычужными ферментами была также ниже при сравнении этих же показателей при использовании молока каждого вида молока отдельно.
При производстве брынзы наибольшие затраты сычужного фермента наблюдались в варианте с использованием буйволиного молока. Пастеризация буйволиного молока с последующим добавлением к нему раствора хлористого кальция и 0,8 % молочнокислой закваски улучшило его оседание и уменьшило затраты сычужного фермента. При производстве брынзы из молока отдельных видов пастеризация улучшает свертываемость молока, что позволяет сократить расходы сычужного фермента. Наибольшая эффективность при производстве брынзы наблюдается при использовании овечьего молока.
Для производства рассольных сыров большое значение имеет качество сгустка. Так, качество сгустка с непастеризованного коровьего молока была большей, чем из буйволиного, а сгусток из овечьего молока оказался более плотным по сравнению со сгустком из коровьего и буйволиного молока и характеризовался интенсивностью синергетиче-
ского процесса. Сгусток из смеси не пастеризованного коровьего молока и буйволиного был менее плотным, неровным, синерезис проходил слабее. При этом сыворотка выделялась более мутного цвета. При использовании «коровье + овечье» молоко сгусток был плотным, интенсивно выделялась прозрачная сыворотка.
Пастеризация улучшала качество сгустка с коровьего и овечьего молока, но на буйволиное молоко существенного влияния не оказывала, что объясняется высоким содержанием в нем белков сыворотки и фракционными составляющими казеина.
Выявлено, что наиболее высокой была титруемая кислотность сырной сыворотки при производстве брынзы с не пастеризованного овечьего молока. Для расчета степени использования ингредиентов молока при изготовлении брынзы мы исследовали составляющие сыворотки с не пастеризованного и пастеризованного молока.
Полученные данные свидетельствуют, что содержание жира в сыворотке, полученной из овечьего непастеризованного молока, составляет 0,43 %. Это значительно меньше, чем в сыворотке, полученной из коровьего и буйволиного молока 0,55 на 0,96 % - соответственно. Содержание общего белка было наибольшим в сыворотке, полученной из овечьего молока - 0,75 %, а сыворотка, полученная из молока буйволиц и коров содержала общих белков меньше 0,70 и 0,65 % - соответственно. Сыворотка, полученная с разных смесей молока, имела меньше содержание жира и общих белков, чем при использовании отдельных видов молока, что повлияло на процент выхода сыра - брынза. При изготовлении брынзы из пастеризованного молока сохранялась такая же закономерность, что и при производстве сыра без пастеризации.
Пастеризация снижала содержание жира и белка в сыворотке, полученной из молока отдельных видов животных. Так, сыворотка, полученная из овечьего молока, содержала 0,44 % жира, коровьего -0,50 %, а из буйволиного - 0,96 % и является наибольшим. Содержание общего белка в сыворотке, полученной при пастеризации молока отдельных видов животных, было меньшим, чем без неё. Такая же закономерность обнаружена и при исследовании разных молочных смесей.
При пастеризации сырья наблюдалось снижение количества минеральных веществ в сыворотке, особенно это заметно в молоке, состоящем из смеси «коровье + овечье» и «коровье + буйволиное». Снижение потерь в сыворотке увеличило составляющие показатели и выход сыра - брынзы. Также выявлено, что использование составляющих частей сырья в процессе се производства зависело не только от вида молока, но и от подготовки сырья - пастеризации, перед внесением сычужного фермента. Производство брынзы из непастеризованного молока сопровождалось использованием сухих веществ самым высоким с овечьего молока - 62,5 %, а из коровьего и буйволиного молока
соответственно 58,2 и 60,96% сухого вещества. При производстве брынзы из разных молочных смесей, использование сухих веществ оказалось большим, чем при производстве брынзы с молока, полученного от отдельных видов животных.
При изготовлении брынзы наиболее полноценно используется казеин с овечьего молока и казеин из смеси молока «коровье + овечье». Это объясняется тем, что овечье молоко имеет больше а- и р-казеинов, благодаря чему обеспечивается хорошая свёртываемость молока под действием сычужного фермента. Наименьшее использование казеинов отмечено при производстве брынзы из молочной смеси «буйволиное + коровье + овечье». Содержание кальция в брынзе наибольшее при использовании овечьего молока и смеси «коровье + овечье» молоко, что связано с повышенным содержанием этого элемента в овечьем молоке.
При пастеризации молочного сырья коэффициенты использования сухого вещества были высшими, чем при производстве брынзы с не пастеризованного молока. Наибольший коэффициент отмечен при использовании овечьего молока и смеси «коровье + овечье» молоко. Использование молочных белков, в т. ч. казеинов, при изготовлении брынзы из овечьего молока и его смеси с коровьим является наивысшим. Пастеризация улучшает коэффициент использования ингредиентов всех видов молока при изготовлении сыра брынза.
Пастеризация молочного сырья с последующим внесением в неё хлористого кальция придавало сырью положительные свойства относительно степени использования кальция и фосфора, чьи показатели увеличивались до 10-14 %.
Выход и качество брынзы. Основным показателем при производстве сыров является выход готового продукта из 100 кг сырья или расход сырья на 1 кг готового продукта. На эти показатели также влияют и затраты, возникающие в процессе производства и дозревания брынзы.
При использовании непастеризованного и пастеризованного сырья выход брынзы неодинаковый. При производстве свежей брынзы из непастеризованного сырья расход буйволиного молока на 1 кг свежей брынзы составил 6,80 кг, а коровьего и овечьего - 6,71 и 5,93 кг соответственно. Наименьший расход сырья при производстве брынзы наблюдался из овечьего молока. При изготовлении брынзы из не пастеризованной смеси молока «коровье + овечье» расход сырья на 1 кг продукта составил 4,56 кг и был значительно ниже от производства брынзы из других молочных смесей. При производстве брынзы из смеси молока «буйволиное + коровье» расход сырья был самым высоким (6,07 кг). Выход свежей и зрелой брынзы с овечьего молока и смеси «коровье + овечье» молоко был наивысшим. Выход свежей и зрелой брынзы самый низкий при производстве его с буйволиного молока.
Пастеризация молока при изготовлении сыра снижает расход сырья
на 1 кг продукта. При пастеризации расход буйволиного молока на 1 кг свежей брынзы составил 6,43 кг, коровьего - 6,14 и овечьего -5,29 кг молока, то есть этот показатель был на 0,37, 0,54 и 0,64 кг меньше, чем при использовании непастеризованного молока. Из непастеризованного молока на 1 кг зрелой брынзы расходовалось: буйволиного молока 7,67 кг, коровьего 7,3 кг, овечьего 6,47 кг; при пастеризации молочного сырья эти затраты составили-7,46, 6,72 и 5,70 кг соответственно.
Пастеризация из смеси молока животных разных видов способствовала снижению расходов на производство свежей брынзы по сравнению с использованием тех же видов молока. Закономерность в снижении расходов при производстве брынзы установлена как при использовании пастеризованных смесей молока, так и без использования пастеризации, но во всех случаях производство брынзы из смесей молока позволяет экономить 2-4 % сырья по сравнению с этими показателями при производстве брынзы из молока отдельных видов животных. Расходы сырья на 1 кг зрелой брынзы, изготовленной из смеси молока «коровье + овечье» составило 4,90 кг, в результате чего экономится 0,8 кг сырья на 1 кг сыра - брынза. Пастеризация сырья также способствует большему выходу продукции и улучшению вкусовых качеств сыра - брынза.
Заключение. 1. Химический состав и свойства товарного буйволиного, коровьего и овечьего молока изменяются по сезонами и месяцами года и в зависимости от конкретных условий.
2. Молоко буйволиц и овцематок отличается от молока коров по качественному составу: содержание жира в буйволиному молоке в 2 раза больше, чем в коровьем молоке; овечье молоко по содержанию жира превышает коровье молоко на 65 %; общих белков в буйволиному молоке на 40 % больше от молока коровьего, а в овечьем молоке количество общих белков достигало 63 %.
3. Использование овечьего молока в смеси с коровьим, снижает при созревании потери жира, белков, минеральных веществ, и улучшает их использование при производстве брынзы на 1-7 %.
4. Производство брынзы из смеси молока «коровье + овечье» и других смесей, дает экономию сырья 2-4 %.
5. При производстве сыров из пастеризованного молока лучше используются его составные части, меньше тратится сырья на единицу продукции, а процесс дозревания сыров протекает быстрее. Из пастеризованного молока в сыры перешло белков больше на 13,38 %, а жиров на 3,15 %, чем при производстве сыра из не пастеризованного молока. Пастеризация положительно влияет на технологические процессы при производстве брынзы, снижаются расходы сырья и питатель-
ных веществ. В пастеризованном сырье возникают изменения в составных частях молока, в результате чего повышаются и улучшаются вкусовые качества готовой продукции и усвоения готовых сыров.
6. Наибольший эффект использования сырья при производстве сыра - брынза получен от использования смеси молока «коровье + овечье», при этом коэффициент использования ингредиентов сырья наивысший.
7. Экономическая эффективность при использовании смесей молока овец, коров и буйволиц и проведение пастеризации обусловливает экономию сырья на единицу продукции 0,8 кг.
ЛИТЕРАТУРА
1. Бринза. Загальш техшчш умови : ДСТУ 7065:2009. - [Чинний вщ 2010-04-01] - К. : Держспоживстандарт Укра1ни, 2010. - 13 с.
2. Вшничук, Д. Т. Збереження генофонду сшьськогосподарських тварин / Д. Т. Вш-ничук // Молочно-м'ясне скотарство. - 1989. - Вип. 74. - С. 38.
3. Гончаренко, I. В., Генетичш ресурси сшьськогосподарських тварин у кра'нах св^ / I. В. Гончаренко, Д. Т. Вшничук // Розведення i генетика тварин. Мiжвiдомчий тем. наук. зб. - Кш'в, 2012. - Вип. 46. - С. 21-23.
4. Горбатова, К. К. Биохимия молока и молочных продуктов. / К. К. Горбатова. 3-е изд. - СПб: ГИОРД, 2004. - 320 с.
5. Гузеев, Ю. В. Збереження бiорiзноманiття генетичних ресурав тваринництва у карпатському регюш / Ю. В. Гузеев, I. В. Гончаренко, Д. Т. Вшничук // Сучасш репро-дуктивш технологи, селекцшно-гсдавельш аспекти та виробництво i переробка тварин-ницько! продукцп (23-25 липня 2014 р.): Зб. наук. праць. - Велика Бакта, 2014. - С. 115118.
6. Облап, Р. В. Анатз генетично'' структури локальних порiд за молекулярно-генетичними маркерами / Р. В. Облап, С. I. Тарасюк, В. I. Глазко, Л. Звержовсю // Агро-еколопя i бiотехнологiя: Зб. наук. праць. - Ки'в, 1999. - Вип. 3. - С. 161-168.
7. Сыр сыру рознь. Эксперты указывают, какие марки съедобны, а какие - отрава // https://antikor.com.ua/articles/175572-
syr_syru_roznj._eksperty_ukazyvajut_kakie_marki_sjedobny_a_kakie_-_otrava.
8. ТОП 15 марок сливочного масла, опасных для здоров'я и жизни. - Режим доступа: https://goruzont.blogspot.ch/2017/11/15_12.html?m=1.
9. Фальсифжат масла на полицях: експерти назвали 16 марок масла, яю категорично не можна вживати! // http://advocat-cons.info/index.php?newsid=40224#.WmSzCqhl_IU.
10. Як обрати якюне вершкове масло, коли бшьше половини - фальсифжат // https://bdzhola.com/news/jak-obrati-jakisne-vershkove-maslo-koli-bilshe-polovini—falsifikat.
