CC BY
51
333^*^ Аграрный вестник Урала №3 (82), 2011 г.~
животноводство
качество молодой говядины, произведенной с максимальным использованием зеленых кормов
в. д. голомолзин,
доцент,
А. м. ПИНАЕВА, аспирант, Уральская ГСХА
620075, г. Екатеринбург, ул. Карла Либкнехта, д. 42
Ключевые слова: откорм, убойный выход, мясо, соединительная ткань, жировые отложения, мышечный глазок, коллаген.
Keywords: fattening, a lethal exit, meat, a connecting fabric, fatty adjournment, a muscular eye, collagen.
Как показывают исследования ученых и практиков, для производства говядины более выгодно использовать породы мясного скота [Вересов 2005; Кучерявенко Головань 2009]. Однако в нашей стране поголовье скота мясных пород составляет всего лишь 1,5 %, от которого получают 2 % говядины. Так, в Свердловской области поголовье мясных пород составляет 0,14 %. Следовательно, получать качественную говядину необходимо и от скота молочных и мясо-молочных пород. Необходимы новые системы интенсивного выращивания и откорма молодняка на мясо.
Система выращивания молодняка на мясо должна учитывать зональные и экономические особенности хозяйств. В Средней полосе России и на Среднем Урале в частности наилучшие результаты откорма молодняка крупного рогатого скота достигаются в летний период, когда достаточно полноценного зеленого корма для жвачных животных [Голомолзин, Пинаева 2009]. Этому способствует и возраст животных, полученный за счет синхронизации половой охоты, осеменения и отелов их матерей. Кроме того, зеленый корм является наиболее дешевым по сравнению с другими кормами.
Проведенные нами исследования по выращиванию и откорму бычков голштинской породы показали, что в условиях Среднего Урала можно получать ежегодно качественную молодую говядину от скота молочных пород
Опытная группа. Возраст бычков составлял 12 месяцев, а живая масса около 350 кг.
В качестве контроля была сформирована группа бычков, полученных традиционным способом, у которых послемолочный период начинался с зимнестойлового периода. Возраст перед убоем контрольных бычков составлял 1,5-2 года. В годовалом возрасте живая масса этих бычков составила 219,5 кг.
Убой скота и анализ качества туш проводили в убойном цехе агрофирмы «Артемовский».
В каждой группе исследовалось по три головы.
Разница в росте и развитием бычков опытной и контрольной группы объясняется, прежде всего, соответствующим кормлением (табл. 1).
Недостаточное кормление контрольных животных, что характерно для многих хозяйств, обусловило отставание их роста и
развития. В опытной группе бычков за счет зеленых кормов рацион был более обильным и сбалансированным (табл. 1).
Характеристику мяса молодняка крупного рогатого скота устанавливали по живому весу, убойному выходу, качеству туши и качеству мяса, в том числе и органолептически.
Туши оценивались по наличию на их поверхности жировых отложений (поливу). Кроме того, в тушах оценивалась мяс-ность — соотношение между весом мяса и костей в тушах. В тушах оценивалась также толщина мышечного слоя у середины первого ребра. Оценивалась площадь мышечного глазка между 12 и 13 ребром и площадь остальных мышц [Миниш, Фокс 1986].
Химический состав туш устанавливали путем определения в мякотной части количество влаги белка и жира. Для определения их количества проводили полную обвалку полутуш. После жиловки отбирали пробу 400 г для последующего химического исследования.
Полноценность белков определяли содержанием в них незаменимых аминокислот. Степень жесткости мяса определяли по свойствам и распределению соединительной ткани. Товарные качества мяса определяли по способности его удерживать мясной сок.
Содержание триптофана, незаменимой аминокислоты, определяли по Грехема и др. Содержание оксипролина — по методу Ноймана и Логана. Способность мяса удерживать влагу — по методу Воловинской и Кельман [Крылова, Лясковская 1961].
При оценке вкусовых качеств мяса проводили дегустацию вареного, жареного мяса и бульона.
После окончания варки мясо извлекали
из бульона и охлаждали до 30-40°С. Для приготовления жареного мяса образцы нарезали перпендикулярно направлению мышц. Бульон для дегустации наливали в стаканчики и дегустировали остывшим до температуры 40-45°С.
Результаты органолептической оценки заносились каждым дегустатором в дегустационные листы. Образцы оценивались по вкусу, запаху и аромату мяса и бульона.
Убой животных проводили после 24 часовой выдержки. Убойный выход молодняка в опытной группе был в пределах 189-192 кг, что соответствовало 54-55 %. В контрольной группе бычков живая масса составила около 400 кг, а вес туш — от 200 до 210 кг, убойный выход составил всего лишь 51,2 %.
Все туши из опытной группы имели удовлетворительное развитие мышц с наличием небольших жировых отложений, что соответствовало I категории. Из контрольной группы животных туши почти не имели жировых отложений, но имели хорошо выраженную мышечную ткань, соответствовали II категории.
Затем вычисляли отношение полноценных мышц (площадь длиннейшей мышцы спины — мышечный глазок) к площади остальных мышц. Кроме того, определяли отношение полноценных мышц к площади жира. Результаты отражены в таблице 2.
Из таблицы видно, что отношение полноценных мышц к неполноценным в опытной группе составил 0,83, а в контроле — 0,52. Отношение полноценных мышц к площади жира в опытной группе составило, соответственно, 2,9 и 3,5; отношение мышечной ткани к площади жира — 6,4 и 10,3. Для опытной группы это соотн ошение
таблица 1
Содержание кормов в рационах откармливаемых бычков с 6 до 12 месяцев, по
питательности, %
Г руппы Зеленая масса Силос разнотравный Концентраты Всего обм. энергии, МДж
Опытная 69,6 - 30,4 24105
Контрольная - 62,0 38,0 18111
таблица 2
измерения разрезов в тушах
Показатели Г руппы
опытная контрольная
Вес туши, кг 190 205
Общая площадь мышечной ткани, см2 1670 1907
Площадь жировой ткани, см2 261 185
Площадь мышечного глазка, см2 756 649
333^^ Аграрный вестник Урала №3 (82), 2011 г.^*^SS5.
животноводство
Показатели
Возраст в месяцах Средний живой вес, кг Вес туши, кг
Морфологический состав туш,%:
мяса
костей
Химический состав мяса:
влага
белок
жир, с поливом
Соединительнотканные белки к общему белку триптофан, мг % оксипролин, мг %
таблица 3
качество мяса в группах бычков
Группы бычков
опытная
12
350
190
78,9
21,1
71,2
21,8
6,6
264,5
49,8
контрольная
18-24
400
205
80,1
19.9
65,6
20,0
15.9
248,5
58,7
соответствует умеренной мраморности мяса.
Степень жесткости мяса зависит от свойств и распределения соединительной ткани, от диаметра волокон и мышечных пучков, мраморности мяса. При исследовании аминокислотного состава белков было установлено, что внутриклеточные белки содержат все незаменимые аминокислоты, а белки соединительной ткани— неполноценные, как, например, коллаген. Чем больше соединительной ткани, тем ниже сорт мяса. В наших исследованиях содержание коллагена в спинной части находилось в пределах около 2 %, а в голени — на уровне 15 %, в сухожилиях достигало 30 %. Физико-химическая оценка качества мяса отражена в таблице 3.
Хороший вид молодой говядины обусловлен яркой окраской, блестящей поверхностью на разрезе, способностью удерживать мясной сок, что и определяет товарное качество мяса.
По морфологическому составу туши были примерно на одном уровне. В тушах бычков опытной группы количество белка было больше, чем в контроле, на 1,8 %, соотношение содержания триптофана и оксипролина также было в пользу туш бычков из опытной группы (табл. 3).
Было определено, что с увеличением возраста животного увеличивается плотность соединительной ткани, что указывает на увеличение количества коллагена и других эластичных волокон.
Половина подкожного и внутримышечного жира молодого животного — это высоко-насыщенные жирные
кислоты, что говорит о его тугоплавкости.
Выход мяса высшей категории был на уровне 48 %, а жира-сырца — 3 %.
Хорошее мясо способно долго удерживать влагу. Исследование качества мышц проводили через 48 часов после убоя животных. Влагоудержание в годовалом возрасте составило 76,5 %, а в 18-24 месяца — 74 %.
Мясо молодой говядины было упругое и при нажатии пальцем быстро распрямлялось. Выращенная со значительным использованием зеленых кормов говядина имела ярко-красный цвет.
После дегустации вареного мяса было установлено, что говядина из опытной группы более нежная по сравнению с контрольной группой, имела хороший вкус и запах. Исследования показывают, что у молодой говядины хорошая усвояемость
(75 %) и она полезна детям и людям со слабым здоровьем. У телятины усвояемость выше, чем у молодой говядины, но в ней меньше вкуса.
Вкус и аромат жареного мяса и бульона из обеих групп животных были примерно на одном уровне, обуславливаемыми экстрактивными веществами в говядине.
Таким образом, исследования указывают на то, что производство молодой говядины может быть выгодно экономически для Средней полосы России и, в частности, Среднего Урала, так как зеленая трава, один из основных кормов, наиболее биологически полноценна для жвачных животных и самая дешевая в кормовом отношении. Мясо молодой говядины — это наиболее качественный продукт по химическому составу, оно обладает хорошим вкусом и усвояемостью.
Литература
1. Голомолзин В. Д., Пинаева А. М. Откорм скота на пастбищах в Средней полосе России // Состояние и перспективы развития скотоводства : материалы научно-практической конференции. Краснодар, 2009. С. 196-202.
2. Вересов М. П. Рост и развитие бычков разного происхожденя // Наука и образование аграрному производству. Екатеринбург, 2005. С. 360-362.
3. Крылова Н. Н., Лясковская Ю. Н. Физико-химические методы исследования продуктов животного происхождения. М. : Пищепромиздат, 1961. С. 112-226.
4. Кучеренко А. В., Головань В. Т. Динамика роста телят красной степной породы и ее помесей // Состояние и перспективы развития скотоводства : материалы научно-практической конференции. Краснодар, 2009. С. 47-49.
взаимосвязь молочной ПРОДУКТИВНОСТИ С АЛЛЕЛЯМИ групп крови дочерей быков-производителей
с. л. гридина,
доктор сельскохозяйственных наук, доцент, заведующая отделом,
Л. А. КАЛУГИНА (фото),
младший научный сотрудник, отдел животноводства и иммуногенетической экспертизы, ГНУ Уральский НИИСХ россельхозакадемии
620061, г. Екатеринбург, ул. Главная, д. 21
Ключевые слова: молочная продуктивность, группа крови, аллель, бык-производитель, наследование. Keywords: dairy efficiency, group of blood, аллель, the bull - manufacturer, inheritance.
Применение достижений генетики, в частности иммуногенетики, позволяет отбирать исходный селекционный материал, а так же сохранять удачные сочетания, стремясь закрепить их в большом количестве потомков.
Иммуногенетический метод опреде-
ления групп крови основан на том, что в эритроцитах сельскохозяйственных животных, в том числе и крупного рогатого скота, содержится большое количество антигенных факторов. Выявить эти факторы позволяет иммунологическая экспертиза. Разные комбинации антигенов
крови обуславливают различия животных по группам крови, которые передаются по наследству и не изменяются в течение жизни животного. В племенной работе они используются в качестве «генетических маркеров».
Исследования «маркеров» хозяйствен-
