CC BY
48
К вопросу о развитии норм
естественной убыли мяса и мясных продуктов
при холодильной обработке и хранении
КОРЕШКОВ В.Н., завлабораторией нормирования ГНУ ВНИХИ Россельхозакадемии, канд. техн.наук
В 2008 году в нашем журнале выйдет серия публикаций заведующего лабораторией нормирования ГНУ ВНИИХИ В.Н. Корешкова о теории и практике применения норм естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении, а так же о развитии нормативно-технической базы учета их потерь на различных этапах развития производственных, холодильных и упаковочных технологий. Открывает серию историография проблемы нормирования естественной убыли мяса и мясных продуктов. В ней, как это часто бывает, мы находим и ответы на вполне современные вопросы, а именно: в каком направлении сегодня должна совершенствоваться нормативная база и какие факторы научно-технического прогресса влияют на ее развитие и на сокращение естественной убыли мяса ^■
Под контролем народных комиссаров
Естественная убыль продукта в процессе производства и хранения неизбежна и существовала всегда. Но только концентрация производства, развитие промышленных технологий и фискальных функций государства, широкое применение наемного труда в эпоху промышленного капитализма сделали актуальным учет потерь продукта (в нашем случае — мяса) в процессе переработки, хранения и транспортировки.
Показатель «естественная убыль» стал использоваться для оценки технологических процессов исследователями еще в 19 веке, но инструментом регулирования производственной деятельности предприятий стал позже после разработки норм с их специфическими свойствами.
В наследии царской России такого инструмента не нашлось. Тем более, пока страну терзали войны и революции, за рубежом получила широкое промышленное распространение криогенная техника. Ее повсеместное внедрение в корне меняло мясную промышленность и сферу обращения мяса и мясных продуктов. Тогда же нормы естественной убыли мяса стали не только инструментом контроля и учета издержек, но и стимулом внедрения холодильной техники, там, где была потребность продлить сроки годности скоропортящихся продуктов.
Нормы естественной убыли, утвержденные Народным комиссариатом внутренней и внешней торговли, впервые появились в сфере торговли и гужевых перевозок в 1922-1924 годах и в 1927 году — в промышленности. Они были разработаны в Германии, и первоначально использовались в СССР, поскольку холодильное оборудование и технология применения холода в то время у нас были преимущественно немецкими.
Однако заемные нормы не имели достаточной научной и практической основы и в 1930 году были директивно уменьшены в два раза.
В 1933 году Наркомснаб СССР вынес решение о разработке и пересмотре норм естественной убыли скоропортящихся продуктов и поручил соответствующим научно-исследовательским институтам и хозяйственным организациям проведение этой работы на экспериментальной основе.
Первые результаты экспериментальных исследований потерь массы пищевых продуктов на холодильниках при сложившейся тогда технологии были использованы при разработке «Норм естественной убыли скоропортящихся продуктов при хранении их в холодильниках», утвержденные приказом Наркомпищепрома СССР от 29 ноября 1934 года, № 598. Так, применительно к мясу и мясопродуктам убойных животных были дифференцированы нормы естественной убыли: при охлаждении до температуры плюс 3 °С, при замораживании в камерах при температурах минус 12 - минус 15 °С, минус 15-минус 18 °С и минус 18 °С и ниже; при хранении в охлажденном виде при температуре воздуха плюс 2 °С, в замороженном виде при температуре воздуха минус 8 - минус 10 °С; при обработке естественным холодом: остывании мяса и субпродуктов от температуры 36 °С до температуры окружающего воздуха в неохлаждаемых помещениях, при замораживании от 36 °С до минус 8 °С вне холодильных камер в холодный период года, при доохлаждении, доморажива-нии в камерах холодильника в зависимости от степени талости мяса (75 %,50 % и 25 %). Все виды мяса убойных животных были распределены на различные категории упитанности по живому скоту. Например, для говядины это три
категории упитанности — выше средней, средняя и ниже средней (с включением нестандартной), а субпродукты на две группы. В первую входили сердце, мозги, язык, печень, во вторую — все остальные. Применительно к этому делению приводились нормы естественной убыли.
Народно-хозяйственное значение исследований по определению естественных норм убыли массы продукта было велико. Они не прекращались и во время Отечественной войны. В 1942 году после обширных исследований специалистов ВНИХИ приказом Наркоммясомол-прома (№ 603 от 30 сентября 1942 года) были утверждены «Контрольные нормы убыли мяса и мясопродуктов при термической обработке и хранении на мясокомбинатах и холодильниках Минмясомолпрома СССР». В документе регламентировались допустимые потери мяса и мясных продуктов в зависимости от климатической зоны и периода года, то есть от величины тепло-притоков, а так же приводились нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов при замораживании от плюс 3 °С до минус 8 °С в камерах при температурах воздуха в диапазоне: минус 23 °С - минус 18 °С и минус 12 - минус
14 °С, а также при хранении в камерах, оборудованных трубным или смешанным охлаждением с одной стороны и с воздушной системой охлаждения с другой. При хранении замороженного мяса и субпродуктов вводилась структура норм естественной убыли по географическим зонам размещения холодильников (северная, средняя, южная) и периодам года (поквартально) при температуре воздуха от минус 8 °С до минус
15 °С, как единый режим. Потери массы мяса при охлаждении в камерах со спрейдеками и батареями (без спрейдеков) дифференцировались в пределах 0, 2-0,4 %.
Для мяса убойных животных, подвергнутых «мокрой» зачистке нормы естественной убыли при охлаждении увеличены до 60 % от норм «сухой» зачистки поверхности полутуш. На доохлаждение (температура мяса ниже 3б °С) и на домораживание (температура мяса выше минус 8 °С) предусматривались соответствующие нормы в зависимости от фактической температуры. Для своего времени и для страны, осажденной смертельным врагом это документ был очень прогрессивным. В нем впервые приведена инструкция по применению норм с примерами расчетов, учитывающих условия холодильной обработки и хранения мяса и мясных продуктов.
Для своего времени это были высокие технологии и передовая нормативная база
«Контрольные нормы убыли мяса и мясопродуктов» образца 42-го действовали вплоть до 1954 года. Приказом Минпроммясомолпро-дуктов СССР от 10 июля 1954 года, № 258 (при-
ложение 2) нормы естественной убыли при хранении замороженного мяса и мясных продуктов были снижены на 16,5 %, с детализацией потерь по температуре хранения и емкости холодильников, времени года и географического расположения холодильников. Приказом Министерства промышленности мясных и молочных продуктов СССР № 214 от 2 июня 1956 года «Временные нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при их термической обработке и хранении на мясокомбинатах и холодильниках» были уточнены и переработаны нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении. Они потребовались с вводом в действие новых стандартов на мясо, а также с появлением нового промышленного холодильного оборудования.
Позже в промышленности нашли применение новые технологические процессы и новые теплоизоляционные материалы. Согласно постановлению Совета Министров СССР № 881 от 17 августа 1963 года в 1964 году прежние нормы были пересмотрены в связи с упрощением их структуры и внедрением в промышленность новых технологических процессов: замораживание охлажденного мяса в туннельных морозильных камерах, замораживание парного мяса и субпродуктов однофазным способом, замораживание и хранение мяса и субпродуктов в блоках, упакованных в парафинированные бумажные мешки. Особенностью нового документа являлось разделение величин потерь для камер с трубным и смешанным охлаждением, как основа структуры норм. В примечании указывалось на увеличение потерь на 20 % при хранении мяса и мясных продуктов в камерах с воздушным охлаждением. В нем не была оговорена температура воздуха при хранении замороженного мяса убойных животных и мясных продуктов, а потери конины, верблюжатины, буйволятины при холодильной обработке и хранении приводились к нормам естественной убыли говядины 2 категории. На 50 % были снижены нормы потерь мяса и субпродуктов в контейнерах, бумажных парафинированных мешках, гофрокоробах. Различия нормативных потерь массы при охлаждении мяса «сухой» и «мокрой» зачистки доходили до 40 %, между охлаждением в камерах, оборудованных батареями или спрейдеками и воздухоохладителями — до 32 %.
В документ вошли нормы потерь колбас и копченостей при хранении в камерах холодильников (ранее эти нормы НИИТОПа были отражены в приказе № 294 Минторга РСФСР от 16 мая 1962 года) и дифференцированные величины норм при замораживании мяса в диапазоне температур воздуха в камерах минус 23 °С и выше и минус 23 о и ниже и до различных конечных температур в мясе (минус 8 °С и минус 15 °С). Кроме того, на основании фактических данных промы-
шленности и экспериментальных данных научно-исследовательских институтов, были снижены нормы естественной убыли (в среднем на 18 %) при охлаждении, доохлаждении, замораживании в обычных и интенсифицированных морозильных камерах и при хранении замороженного мяса.
Советом Народного хозяйства СССР 11 января 1964 года, № И-2, были утверждены «Временные нормы естественной убыли мяса и мясопродуктов при термической обработке и хранении их на холодильниках». В которых нашли отражение все эти изменения. По сути структура норм естественной убыли мяса и мясных продуктов в зависимости от основных факторов, утвержденная Совнархозом в 1964 году сохранилась до наших дней. С дополнениями под изменяющиеся параметры технологической обработки и хранения.
Стандарт на мясо, появившийся в 1956 году, еще долго определял направление развития НТД, регламентирующей нормы потерь мяса и мясных продуктов. До 1970 года ВНИХИ были разработаны и внедрены в промышленность нормы усушки:
— при холодильной обработке и хранении мяса и мясных продуктов на холодильниках, утверждены Минторгом СССР, Министерством промышленности мясных и молочных продуктов СССР в 1956 году,
— при хранения замороженного мяса на холодильниках с теплозащитной воздушной рубашкой. Утверждены Минторгом РСФСР в 1961 году,
— при замораживании охлажденного мяса в интенсифицированных морозильных камерах туннельного и камерного типа с различным воздухораспределением. Утверждены Минторгом РСФСР в 1962 году,
— при хранении замороженного мяса в камерах одноэтажных холодильников с подогревом и без подогрева грунта. Утверждены Советом народного хозяйства в 1964 году. В 1967 году так же были пересмотрены
нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов в связи с разработкой новых технологических процессов при охлаждении и хранении в замороженном виде. При хранении мяса в замороженном виде в камерах, оборудованных ледяными экранами и укрытых тканями с нанесением ледяной глазури новыми нормами предусмотрено снижение естественной убыли на 20 % по сравнению с действующими ранее нормами. Однако в документе не была конкретизирована температура хранения замороженного мяса. Видимо это минус 12 °С, поскольку имеется указание об установлении повышенных потерь массы при хранении в камерах с температурой воздуха выше, чем минус 12 °С. Дальнейшее развитие технических средств позволило пересмотреть нормы естественной убыли
мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении. С 1 июля 1976 года Приказом Минмясомолпрома СССР № 290 от 31.12.1975 года норма естественной убыли при хранении охлажденного и замороженного мяса всех видов была снижена на 15-20 %. Это стало возможным в связи со снижением температуры в камерах хранения замороженного мяса до минус 18 - минус 20 °С и охлажденного до минус 1,5 °С. За счет внедрения приборов автоматики на низкотемпературных складах более стабильными стали температурные режимы, что в свою очередь тоже позволило снизить потери. В этих же нормах так же предложены мероприятия по снижению естественной убыли мяса и мясопродуктов при холодильной обработке и хранении.
Особенностью новых норм стала их дифференциация по температуре воздуха в камерах хранения (минус 15 °С и ниже и минус 15 °С и выше). При хранении не блочного замороженного мяса в камерах с батарейным и смешенным охлаждением нормы снижены на 20 % во втором, третьем и четвертом квартах для всех емкостей холодильников и климатических зон. Также на 20 % были снижены нормы потерь при хранении охлажденного мяса всех видов и категорий упитанности в течение первых трех суток.
Колбасы, полимеры и бремя реформ
С 1976 года (приказ Минмясомолпрома СССР № 290 от 31.12.1975г.) впервые приведены потери массы колбасных изделий при хранении в охлаждаемых помещениях (экспедиции) для большого ассортимента, но без указания вида оболочек и срока хранения, то есть, рассчитаны единовременно на период реализации. С этого приказа и далее в нормы естественной убыли включаются мероприятия по сокращению потерь массы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении.
В 1981 году в соответствии с поручением Совмина СССР и заданием Минмясомолпрома СССР специалистами ВНИХИ и ВНИИМП были пересмотрены и уточнены по отдельным позициям нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов (приказ № 300 от 31.12.1981г.), нормы естественной убыли мяса при хранении в охлажденном и замороженном виде были снижены на 25 %, а при однофазном и двухфазном замораживании — в среднем на 11 %. Документ уточнял инструкцию по применению норм, в том числе вводил характерные примеры и расчетные формулы для расчета и формирования резерва естественной убыли, вводил карточки учета движения мяса по процессам и камерам (ПГ-18 и ПГ-19) и вместо т/дней предложены показатели среднесуточных остатков мяса с вычетом и без вычета нормативной усушки.
Нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении, помещенные в приказы №№ И-2, 280, 290, 300 были совместно разработаны специалистами ВНИХИ и ВНИИМП, прим. автора.
На значительное сокращение потерь (в 2-5 раз) массы мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении повлияло применение в качестве упаковки полимерных пленок — полиэтилена, повидена, микротена и других. Они нашли применение для упаковки:
— несоленого шпика при замораживании и последующем хранении, Приказ №116 ММиМП СССР от 21.05.1980 г.;
— жилованного мяса, мякотных и слизистых субпродуктов всех видов в блоках при замораживании в скороморозильных аппаратах и морозильных камерах холодильников, Приказ № 244 ММиМП СССР от 29.06.1983 г.;
— вырезки в блоках при охлаждении, трехсуточном хранении, замораживании и последующем хранении, Приказ № 137 ММиМП СССР от 28.06.1982 г.;
— мяса на костях в блоках при замораживании и последующем хранении, Приказ Госагро-прома СССР № 205 от 17.03.1987 г. Также были разработаны и утверждены в
установленном порядке новые нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов со значительным сокращением величин потерь массы на 10-50 %:
— при замораживании в скороморозильном туннеле Я10-ФТМ (1986 г.);
— при холодильной обработке и хранении мяса с пищевыми пленкообразующими покрытиями (1990 г.);
— при однофазном замораживании мяса в камерах холодильников с принудительной рециркуляцией воздуха (1991 г.);
— при охлаждении мяса с гидроаэрозольной обработкой поверхности полутуш (1988 г.);
— при размораживании нежилованного мяса в блоках (1998 г.).
С 1 ноября 1993 года введены в действие нормы естественной убыли (усушки), предусмотренные «Сборником технологических инструкций и норм усушки при холодильной обработке и хранении мяса и мясопродуктов на предприятиях мясной промышленности (Утвержден Комитетом РФ по пищевой и перерабатывающей промышленности 29.07.1993 г.). В сборник были включены нормы естественной убыли
— при подмораживании и хранении подмороженного мяса,
— при замораживании в морозильных камерах и скороморозильных аппаратах мяса и мясных продуктов, упакованных в полимерные пленки,
— при замораживании и хранении мяса на костях в блоках, упакованных в полимерные пленки,
— при охлаждении, замораживании и хранении вырезки в блоках, не упакованных и упакованных в полимерные пленки,
— при замораживании и хранении шпика несоленого в упакованном и не упакованном виде,
— при хранении в охлажденном виде мясных полуфабрикатов,
— при размораживании мяса в блоках,
— при замораживании и хранении эндокрин-но-ферментнного и специального сырья, крови, сыворотки и форменных элементов. Эти нормы были разработаны специалистами ВНИХИ и ВНИИМП.
Во исполнение Постановления Правительства Российской Федерации N 814 от 12 ноября 2002 года, в редакции Постановления Правительства Российской Федерации № 331 от
29.05.2006 года «О порядке утверждения норм естественной убыли при хранении и транспортировке материально-производственных запасов» ГНУ ВНИХИ были разработаны нормы естественной убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении, которые согласованы с Минэкономразвития и торговли РФ и утверждены приказом № 395 «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении» Минсельхоза РФ от
16.08.2007 года. Документ зарегистрирован в Министерстве юстиции РФ 11.09.2007 года, № 10120.
В разработанном нормативном документе приведены величины потерь массы практически под все сложившиеся в промышленности условия обработки и хранения всего ассортимента мяса и мясных продуктов. В отличие от предыдущего Сборника, вышедшего в 1993 году, в нем представлены новые величины естественной убыли мяса при размораживании в камерах с паровоздушной средой, колбасных изделий и копченостей при хранении в камерах экспедиции, баз и складов готовой продукции в зависимости от ряда технологических факторов (вид оболочки и тары, способа укладки, ассортимент и пр.), а также уточнены потери при хранении мяса и мясных продуктов в замороженном виде в камерах холодильников.
Нынешнее состояние сферы технического регулирования в России, наверное, чем-то напоминает время первых указов Совнаркома: ее предстоит создавать почти заново. Но по-прежнему основным направлением совершенствования нормативной базы, позволяющей сокращать потери в мясной промышленности, является приведение в соответствие фактической и нормативной естественной убыли мясного сырья и готовой продукции по мере внедрения новой техники и организации производства.
