CC BY
37
К паспортизации
холодильного хозяйства мясоперерабатывающих предприятий
ЙР
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Холодильное оборудование
В.Н. Корешков, канд. техн. наук, В.А. Лапшин, канд. техн. наук ГНУ ВНИИ холодильной промышленности Россельхозакадемии
Паспорт холодильного хозяйства — один из важнейших нормативно-технических документов, характеризующих и регламентирующих работу холодильника и компрессорного цеха, а также обуславливающий правомерное применение норм естественной убыли, в частности, начисление (формирование) резерва убыли мяса и мясных продуктов при холодильной обработке и хранении на предприятии.Он должен храниться в архиве предприятия как документ строгой отчетности и постоянно дополняться сведениями о реконструкции (техперевооружении) или выводе камер из эксплуатации, о внедрении новых проектных, технических и технологических решений при получении и применении искусственного холода.
^ В России производство продуктов питания, требующих применения искусственного холода, составляет более 10 млн. тонн в год, и оно продолжает расти (1,2). В этом производстве значительная доля принадлежит мясоперерабатывающей отрасли.
За последние годы произошли существенные изменения в объемах производства и количестве предприятий мясной промышленности, что иллюстрируют таблицы 1 и 2.
При сложившемся в настоящее время дефиците животноводче-
Таблица 2
ского сырья отечественного производства удельный вес его промышленной переработки остается низким.
Выработка основных видов мяса и субпродуктов первой категории увеличилась. Однако относительно 1990 года уменьшилась более чем в три раза.
В конечном счете, это привело к резкому сокращению действующих производственных мощностей по выработке мяса. Низким остается уровень использования промышленного потенциала: сред-
негодовая производственная мощность по выработке мяса используется лишь на 45 %.
После длительного спада производства в 1991-1999 годах интенсивно развивается внутренний рынок колбасных изделий. С 2000 г. ежегодно растет объем производства.
Отмечается резкое увеличение объемов мясных полуфабрикатов, расширение их ассортимента.
Количество предприятий мясной промышленности возросло с 1995 по 2004 годы на 58,7 %.
Наблюдаются такие существенные явления как прекращение, сужение или, наоборот, расширение традиционной деятельности, появление целого ряда организаций с новыми направлениями в выпуске пищевой продукции (виды, ассортимент, объем).
В результате изменились объем и структура как холодильного хозяйства мясоперерабатывающей отрасли в целом, так и в рамках каждого отдельного предприятия, где стоимость основных фондов холодильников может достигать 25 % от всех производственных фондов (6).
Для правомерного применения на предприятиях мясной отрасли норм естественной убыли, разработанных в последние годы, необходимы исчерпывающие сведения о технологических и технических процессах и об условиях их проведения. Они должны быть заложены в индивидуальном паспорте каждого холодильного хозяйства, обеспечены вырабатываемым искусственным холодом и использованы при начислении (формировании) резерва естественной убыли.
Градация или структура норм естественной убыли построена по
Таблица 1
Продукция Объемы производства по годам, тыс. тонн (3, 4)
1990 1995 2000 2005 2006 2007
Мясо и субпродукты 1 категории 6496 2370 1193,2 1856,6 2103,9 2504,3
Колбасные изделия 2283 1293 1052,4 2014,3 2132,1 2353,1
Мясные полуфабрикаты 1074 268 244,1 987,1 1003,8 1191,3
Количество предприятий мясной промышленности
(без учета малых предприятий), по годам (5)
1995 2000 2001 2002 2003 2004 Динамика: 2004 к 1995 г.
1963 3613 3455 3205 3041 3117 Увеличение на 58,7 %
32
ВСЁ О МЯСЕ №5 октябрь 2008
Холодильное оборудование / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
основным факторам, влияющим на величину потерь массы мясного сырья и готовой продукции. При этом эти различия в потерях массы могут составлять от 0,1 до 1,0 % (8).
Основанием для применения нормы естественной убыли по каждому виду холодильной обработки и при хранении мяса и мясных продуктов являются сведения в паспорте холодильного хозяйства о характерных процессах, способах и условиях в камерах обработки (температура, скорость движения воздуха, продолжительность, емкость, производительность и др.), о емкости холодильника или емкости каждого отдельно стоящего корпуса холодильника, по камерам хранения замороженных грузов и параметрам их работы (температура, относительная влажность воздуха, способ охлаждения камер, этажность, климатическая группа, период года, срок хранения, особенности размещения грузов, наличие дополнительных к холоду технических средств и технологических приемов (мер) для сокращения потерь массы и др.).
Таким образом, технико-экс-плутационный паспорт холодильного хозяйства характеризует техническую, технологическую и нормативную базу предприятия и не может быть заменен проектом, техническим заданием, актами приемки и другими документами при правильном оформлении результатов инвентаризации и обоснованности применения норм.
В то же время информация по холодильным хозяйствам мясной промышленности очень ограничена, часто недоступна либо отсутствует совсем. Нет комплексных исследований по анализу и оценке сквозных технологий производства и потребления холода в условиях суммарного воздействия различных факторов.
Все это ведет к значительным проблемам в развитии, совершенствовании и реконструкции холодильных хозяйств, в использовании ими современных научных достижений в технологии и технике, в выявлении тенденций и закономерностей, а в конечном счете — к снижению эффективности работ предприятий и отрасли в целом.
Без знания фактического состояния холодильных хозяйств невозможно решать вопросы развития отечественного машиностроения. Затруднительно определить объем и виды поставок российских холодильных систем, машин, оборудования (как правило, более дешевых, чем импортные, и не связанных с жесткими условиями поставок запасных частей). Нельзя также разработать рекомендации как по отрасли в целом, так и по отдельным предприятиям.
Все предполагаемые технологические реконструкции или тех-перевооружения следует увязывать с характеристиками холодильного оборудования, количеством вырабатываемого холода и способностью поддерживать необходимые технологические параметры. При этом должны быть соблюдены нормы естественной убыли.
С точки зрения обеспечения продовольственной безопасности России целесообразно знать долю отечественного холодильного и холодильно-технологического оборудования, степень его моральной и физической изношенности. По нашему мнению, следует в ближайшие годы провести полную паспортизацию холодильных хозяйств (холодильников). Для этого нужно разработать концепцию паспортизации, выработать структурные схемы и формы эксплуатационных технолого-технических паспортов холодильных хозяйств мясной промышленности, характеризующие фактические технологии производства и потребления холода на предприятиях в условиях комплексного воздействия различных факторов.
Необходима разработка методических рекомендаций по паспортизации холодильных хозяйств предприятий мясной промышленности на основе эксплуатационных технологических и технических процессов.
Паспортизация может проводиться как силами квалифицированных специалистов предприятий, имеющих холодильное хозяйство, так и с привлечением сторонних организаций.
Технологическая и техническая базы холодильного хозяйства предприятий мясной промышлен-
ности, которые должны быть заложены в паспорт, представляют собой совокупность сооружений, оборудования и систем, обеспечивающих получение и поддержание необходимых технологических параметров при холодильной обработке и хранении сырья, полуфабрикатов и готовой продукции.
К основным элементам технической базы холодильников относятся:
• сооружения и устройства для холодильной обработки и хранения скоропортящихся продуктов;
• холодильное оборудование (компрессоры, холодильные машины и агрегаты, аппараты и т.д.), обеспечивающие отвод тепла при холодильной обработке и хранении пищевых продуктов;
• холодильное оборудование, осуществляющие технологические процессы производства с применением холода;
• системы хладоснабжения, связывающие технологическое холодильное и вспомогательное оборудование;
• системы автоматического уп -равления, защиты и контроля функционирования холодильных установок и их составных частей;
• подъемно-транспортное оборудование для погрузочно-раз-грузочных и транспортно-складских работ.
Паспорт может содержать также анализ проведения организационных и технологических процессов производства и потребления холода в привязке к вырабатываемой пищевой продукции, а также рекомендации по доведению этих процессов до нормативных значений. Структура паспорта: общая (первая) часть с итоговым материалом паспортизации; часть вторая — результаты проведенных расчетов (по тексту или в приложениях).
Предполагается, что паспорт будет состоять из таблиц и форм, в которых указываются следующие характеристики: общая емкость холодильника, емкость и производительность камер охлаждения, замораживания, хранения и других охлаждаемых помещений, систем с непосредственным ох-
№5 октябрь 2008 ВСЁ 0 МЯСЕ
33
НОРМАТИВНАЯ БАЗА / Холодильное оборудование
лаждением, систем с промежуточным хладоносителем; приборов охлаждения камер холодильников и охлаждаемых помещений производственных цехов (батареи, воздухоохладители, кондиционеры); оборудования компрессорного цеха (компрессоры и агрегаты, сосуды и аппараты), устройств для оборотных систем охлаждения воды (градирни, насосы и т.д.), технологического холодильного оборудования; средств для хранения грузов; объемы и структуры холодильной обработки продукции и т.д.
Около тридцати лет назад (с 1979 г.) похожая паспортизация объектов холодильных хозяйств предприятий мясной промышленности уже проводилась. Форму паспорта под названием «Паспорт холодильника и потребителей холода производственных цехов предприятий мясной и молочной промышленности» разрабатывал ВНИХИ. В 1984 году с учетом новых условий ВНИХИ (тогда ВНИКТИхолодпром) разработал новую форму под названием «Технико-экономический паспорт холодильника. По этой форме проводились паспортизация предприятий мясной промышленности СССР, сбор паспортов и анализ информации, заложенной в них. Обработку поступающей информации на начальном этапе проводил ВНИХИ.
Сегодня форма и результаты ранних паспортизаций предприятий мясной промышленности и форма паспорта от 1984 г. весьма устарели. Институт разработал единый документ для паспортизации холодильного хозяйства предприятий различной ведомственной принадлежности, применяющих искусственный холод для сохранения исходного качества и массы мясного сырья и готовой продукции.
По структуре паспорт стал технико-эксплуатационным и является носителем информации о техническом состоянии здания и оборудования, степени их амортизации, назначении и условиях работы камер, а также характеристику приборов и оборудования систем охлаждения, особенности применения холода для поддержания необходимых технологических параметров.
Предлагаемые разделы паспорта (могут уточняться в ходе работ):
а) Введение;
б) Общая часть (итоговая характеристика предприятия и холодильных хозяйств в целом, основные паспортные данные производственных холодильных камер и систем хладообес-печения);
в) Расчет, исследование и анализ емкости, мощности и других технологических показателей камер холодильника. Особенности процессов холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов;
г) Технические системы хладо-обеспечения технологических процессов на холодильнике. Особенности производства и применения (потребления) холода. Эксплуатационные характеристики;
д) Заключение;
е) Приложения (вспомогательные материалы, используемые при разработке паспорта холодильного хозяйства предприятия). При этом в общей части паспорта холодильного хозяйства могут отражаться комплексно сведенные данные:
• номер, название и дата выпуска проекта, по которому построены объекты; наименование и адрес проектной и монтажной организации
• производственные мощности предприятия по выпуску продукции (проектные и фактические);
• наименование объектов (цехов), использующих холод на предприятии;
• этажность и емкость холодильника, способ укладки (размещение) грузов;
• климатическая группа по территориальному размещению предприятия;
• размеры (длина, ширина) железнодорожной и автомобильной платформ холодильника;
• местоположение, номера, назначение, строительные и грузовые размеры, подвесные пути, температурные режимы (проектные, фактические, рекомендуемые), системы холо-допотребления и воздухорас-пределения, емкость (условная и фактическая), продолжительность технологических процессов (основные параметры), и другие сведения по каждой из холодильных камер;
• проведение реконструкции и технические перевооружения по холодильным хозяйствам (года, номера и название проектов, наименование проектных и монтажных организаций, виды работ и их результат);
• перспективы развития холодильных хозяйств.
В качестве примера, как форма, ниже приведена таблица 3. После проведения паспортизации холодильного хозяйства на каждом конкретном предприятии следует незамедлительно вносить в паспорт все последующие изменения по этим хозяйствам.
Литература
1. Гордеев А.В. Безопасность России. — М.: Знание, 2000.
2. Белозеров Г.А., Большаков О.В. Системный анализ непрерывной холодильной цепи. — Пищевая промышленность, 2007,№ 4, с. 40-42.
3. Кайшев В.Г. Анализ макроэкономических показателей развития пищевой и перерабатывающей промышленности РФ за 1995-2006 гг. — Пищевая промышленность, 2007, № 4, с. 22-26.
4. Итоги работы пищевой и перерабатывающей промышленности в 2007 г. Проблемы, перспективы. — Пищевая промышленность, 2008, № 3, с. 6-13.
5. Трушин Ю.В. Мониторинг состояния и развития предприятий пищевой промышленности. — Пищевая промышленность 2007, № 5, с. 48-49.
6. Попов В.П., Данилин В.И. К вопросу паспортизации холодильников мясной и молочной промышленности. — Холодильная техника 1985, № 6, с. 9-11.
7. Данилин В.И. О техническом уровне паспортизированных холодильников мясной и молочной промышленности АПК. — Холодильная техника, 1986, № 12, с. 22-26.
8. «Об утверждении норм естественной убыли мяса и мясопродуктов при хранении» Приказ Минсельхоза РФ от 16.08.2007г. № 395.
34
ВСЁ 0 МЯСЕ №5 октябрь 2008
Холодильное оборудование / НОРМАТИВНАЯ БАЗА
fiP
Таблица 3. Характеристика камер холодильной обработки и хранения мяса и мясопродуктов на холодильнике (наименование предприятия)
1 Номер камер
2 Назначение (наименование) камер
3 Способ обработки или хранения, укладка или размещение груза
4 Проект Температура воздуха в камере, °С
5 Факт
6 Рекомендуемая
7 L, м Строительные размеры
8 B, м
9 H, м
10 S, м2
11 V, м3
12 H, м Грузовые размеры
13 S, м2
14 V, м3
15 n, шт. Подвесные пути
16 L, груз. м
17 E, т.у.е. Характеристика
18 Tau час
19 A, т/сут.
Примечание: Ь — длина, В — ширина, Н — высота, 8 — площадь, V — объем, п — количество, Е — емкость, Таи — продолжительность, А — производительность
Перспективы использования жидкого азота для быстрого замораживания пищевых продуктов
^ В мировой практике современный ассортимент продуктов, консервируемых быстрым замораживанием, чрезвычайно широк: плоды, ягоды, овощи, мясные и рыбные полуфабрикаты, готовые первые и вторые блюда, пироги, булочно-кондитерские изделия, десерты, т.п.
Производство быстрозамороженных продуктов в развитых странах ежегодно увеличивается на 5-7 %. Производство такой продукции организовано на поточных технологических линиях, включающих на завершающем этапе процесс быстрого поштучного замораживания. В настоящее время производством быстрозамороженной продукции занимаются более 350 различных компаний мира. Ведущее место в производстве такой продукции занимают США, Венгрия, Польша, Голландия, Франция, Италия и др.
Развитие производства быстрозамороженных продуктов в России до настоящего времени не достигло желаемого уровня как по объему производства, так и по технологической оснащенности. При создании новой отрасли пищевого комплекса — предприятий по выпуску быстрозамороженных продуктов — необходим строжайший контроль качества продукции. В этой связи перспективно использование экологически чистого криогенного метода замо-
раживания пищевых продуктов на базе жидкого и газообразного азота.
Перспективность данного метода связана также с открытием в России больших запасов (340 млрд. м3) подземных высокоазотных газов; себестоимость полученного из них жидкого азота на порядок ниже, чем извлеченного из воздуха.
Оборудование, использующее криогенный метод, основано на проточной схеме организации процесса, которая предусматривает одноразовое использование рабочего тела.
Для быстрого замораживания пищевых продуктов эффективна трехзонная проточная система хла-доснабжения, которая позволяет использовать пары криоагента после его испарения в зоне замораживания (I зона) для предварительного охлаждения (II зона) и выравнивания температуры по толщине продукта (III зона). В этом случае холодопроизводи-тельность 1 кг азота складывается из скрытой теплоты, отводимой жидким азотом от продукта при переходе в газообразное состояние, и теплоемкости, реализуемой при нагревании холодных паров азота до температуры, с которой они выходят из морозильного аппарата.
www.ptechnology.ru
№5 октябрь 2008 ВСЁ О МЯСЕ
35
