CC BY
70
УДК 630.28:547.464
ИЗМЕНЕНИЯ В СОСТАВЕ ЛЕТУЧИХ КОМПОНЕНТОВ ПРИ ХРАНЕНИИ СУХИХ БЕЛЫХ ГРИБОВ (BOLETUS EDULIS)
© Т.А. Мишарина1, М.Б. Теренина1, Н.И. Крикунова1, И.Б. Медведева1, С.М. Мухутдинова2,
Г.Г. Жарикова2
1 Институт биохимической физики им. Н.М. Эмануэля РАН, ул. Косыгина, 4,
Москва, 119334 (Россия) E-mail: tmish@ rambler. ru 2Российская экономическая академия им. Г. В. Плеханова, Стремянный переулок, 36, Москва, 115998 (Россия) E-mail: micolab.zarikova@rea.ru
Методами капиллярной газовой хроматографии и хромато-масс-спектрометрии изучен состав компонентов запаха сухих белых грибов (Boletus edulis), свежевысушенных и хранившихся при комнатной температуре в течение 140 дней. Найдено, что аромат сухих белых грибов формировали летучие соединения, принадлежащие к различным классам органических веществ. Ненасыщенные спирты и кетоны с числом атомов углерода 8 определяли грибную ноту продукта, специфический аромат сухих грибов формировался сложной смесью производных фурана, пиразина, пиррола и метио-налем. Установлено, что в процессе хранения сухих белых грибов содержание летучих веществ увеличивалось и приводило к усилению интенсивности аромата продукта.
Ключевые слова: летучие соединения, сухие белые грибы (Boletus edulis), капиллярная газовая хроматография.
Введение
Сушка грибов, фруктов и овощей является эффективным и популярным способом их консервирования и сохранения. В процессе сушки существенно изменяется состав продуктов. Вместе с удалением влаги происходят потери части летучих органических веществ, увеличивается концентрация низкомолекулярных соединений (пептидов, аминокислот, сахаров, органических кислот), изменяется активность ферментов. Все это приводит к изменению запаха и вкуса продуктов. При термической сушке происходят реакции между аминокислотами и сахарами, приводящие к синтезу новых органических веществ, в том числе летучих, совокупность которых формирует аромат высушенных продуктов. В высушенных продуктах при их хранении также происходят изменения, особенно в составе летучих веществ, обусловленные их потерей за счет улетучивания или окисления. Для ряда продуктов возможно появление новых соединений в реакциях между летучими соединениями и их предшественниками, которые проходят при хранении.
Основными соединениями, формирующими аромат сырых и термически обработанных грибов, являются алифатические спирты и кетоны с числом атомов углерода 8: 1-октен-3-ол, 2-октен-1-ол, 3-октанол,
1-октанол, 1-октен-3-он и 3-октанон [1-3]. Эти соединения обладают различными оттенками запаха сырых грибов и относятся к «ключевым» соединениям [1, 4-7]. Сырые грибы содержат значительное число реакционноспособных соединений и поэтому их любая обработка (варка, консервирование, сушка) сопровождается появлением новых летучих веществ, которые образуются в результате различных химических реакций, происходящих при технологической обработке продуктов. В сухих белых грибах найдено около 70 летучих веществ, включая ненасыщенные спирты и кетоны с числом атомов углерода 8 (1-октен-3-ол, 2-октен-1-ол, 3-октанол, 1-октен-3-он), а также замещенные пиразины, фураны и пирролы [3, 8, 9]. Данных о стабильности состава летучих веществ при хранении белых грибов не обнаружено.
Цель работы - изучить состав летучих веществ в сухих белых грибах (B. edulis), собранных в средней полосе России, и определить влияние длительности хранения сухих грибов на стабильность состава их летучих соединений.
* Автор, с которым следует вести переписку.
Экспериментальная часть
Характеристика образцов. Белые грибы (Boletus edulis) собраны в лесу (Тверская область) в августе 2007 г. Для исследования отобрали близкие по размеру грибы с диаметром шляпки 6-14 см. Ножки укоротили до 5 см, грибы порезали на полоски толщиной 2-4 мм и высушили в бытовом сушильном электрошкафу «Дачник-4» (производитель ОАО «Радиозавод», Россия) при 60-70 °С в течение 4 ч. Сухие грибы с влажностью около 14% отн. поместили в пакет из кальки и хранили в течение 140 сут. при комнатной температуре.
Выделение и концентрирование летучих веществ. Для определения качественного и количественного состава летучих компонентов 20 г измельченных свежевысушенных (образец №1) и хранившихся в течение 140 сут. (образец №2) грибов поместили в колбы, добавили 500 мл дистиллированной воды и 1,0 мг (5000 мкг на 100 г грибов) н-додекана в качестве внутреннего стандарта. Летучие компоненты извлекали в течение 1,5 ч с 20 мл свежеперегнанного диэтилового эфира методом непрерывной дистилляции-экстракции. Экстракты высушили с 2 г безводного сульфата натрия и сконцентрировали до объема 0,1 мл отгонкой эфира при 40 °С с колонкой Вигре длиной 35 см. Полученные эфирные экстракты анализировали методом газожидкостной хроматографии.
Газохроматографический анализ (ГХ). Для проведения газохроматографических исследований использовали капиллярный газовый хроматограф НР 5730А (Хьюлетт Паккард, США) с пламенно-ионизационным детектором, кварцевой капиллярной колонкой НР-1 (50 м х 0.25 мм, слой фазы 0,3 мкм). Анализ эфирных экстрактов проводили при программировании температуры колонки в следующем режиме: изотерма 60 °С в течение 4 мин, затем программирование температуры до 250 °С со скоростью 8 °С /мин и в течение 10 мин изотермический режим при этой температуре. Температура инжектора и детектора составляла 250 °С. Скорость газа-носителя гелия через колонку составляла 1,5 мл/мин. Анализировали по 2 мкл эфирных экстрактов. Хроматограммы регистрировали с помощью системы сбора и обработки хроматографических данных Экохром (Гос. регистрация №16616-97, Россия). В этих же условиях провели оценку качества запаха хроматографических зон элюата методом сниффинг-анализа. К концу хроматографической колонки присоединили делитель потока, с помощью которого половина элюата направлялась в детектор, вторая половина через обогреваемый капилляр подавалась для оценки качества запаха соответствующих отдельных компонентов. Описание запаха хроматографических зон проводили три тренированных дегустатора.
Для определения параметров удерживания в аликвоту концентратов летучих веществ добавили 1 мкл смеси н-алканов с числом атомов углерода 6-18 и проанализировали в тех же условиях. По временам удерживания компонентов анализируемых смесей и нормальных алканов рассчитали величины индексов удерживания (ИУ). Из площадей пиков веществ и площади пика внутреннего стандарта на хроматограммах образцов методом простой нормировки рассчитали относительное содержание каждого компонента в изученных образцах и выразили их в мкг на 100 г сухих грибов.
Хромато-масс-спектрометрический анализ (ГХ-МС). ГХ-МС анализ проводили на приборе НР 5890/5980 (Хьюлетт Паккард, США) с кварцевой капиллярной колонкой НР-1 (25м х 0,30 мм, слой фазы 0,25 мкм) при программировании температуры от 50 до 250 °С со скоростью 4°/мин. Температура инжектора и масс-детектора составляла 250 °С. Скорость газа-носителя гелия через колонку была 1,2 мл/мин. Масс-спектры получали в режиме электронного удара при ионизирующем напряжении 70 эВ. Анализировали по 2 мкл эфирных экстрактов.
Идентификацию компонентов осуществляли путем сравнения величин индексов удерживания и масс-спектров, полученных в концентрате летучих веществ грибов, с индексами и спектрами стандартов, определённых нами на этой же колонке, а также взятыми из литературных данных [10, 11] и из библиотек масс-спектров NBS и Wiley 275. Ряд веществ идентифицировали по величинам их индексов удерживания и качеству запаха, так как качество их разделения и концентрация были недостаточны для получения интерпретируемых масс-спектров и достоверной идентификации.
Результаты и их обсуждение
Идентифицированные летучие соединения и их содержание в свежевысушенных и хранившихся сухих белых грибах приведены в таблице. Концентраты летучих веществ, выделенных из грибов, содержали более 150 соединений, около 40 из них идентифицировано. В зоне хроматограмм с величинами индексов удерживания выше 1300 были найдены в количестве от 5 до 40 мкг/ 100 г грибов н-пентадекан, н-гептадекан и н-нонадекан, свободные насыщенные и ненасыщенные жирные кислоты Q4, Q6 и Q8 и не обнаружено ве-
ществ с запахом пищевых продуктов. На рисунке приведен фрагмент хроматограммы концентрата летучих веществ хранившихся сухих грибов с величинами ИУ от 700 до 1300, в этой зоне присутствовали все ароматообразующие соединения, в том числе ключевые, обладающие запахом грибов.
Оценка запаха хроматографических зон элюата показала, что аромат сухих белых грибов формирует большое число соединений, имеющих различные пищевые запахи, но их разделение было таким, что чаще всего запах зон формировали несколько веществ. Только некоторые соединения (№5, 11, 14, 18, 28) элюировались индивидуально и их запах соответствовал отдельному веществу, дающему на хроматограмме пик (рис.). Чаще всего появляющийся аромат, например, сырых грибов смешивался с ореховым или карамельным и воспринимался как запах приготовленных или сухих грибов. Это свидетельствует о том, что в образце, возможно, содержалось большое количество замещенных пиразинов, фуранов, тиазолов и пирролов, но только некоторые из них были идентифицированы (табл.). Эти соединения, как правило, имеют крайне низкие пороговые концентрации запаха, поэтому при ничтожно малом содержании, часто меньшем, чем чувствительность инструментального определения, они могут вносить значительный и даже определяющий вклад в запах фракции элюата, изменяя его и добавляя новые оттенки.
Летучие соединения, найденные в сухих белых грибах
№ пика ИУ Соединение (предположительно) Содержание, мкг / 100 г
№ 1 № 2
5 780 Гексаналь* 42 860
9 799 Фурфурол* 48 654
10 809 Метилпиразин* 295 632
11 824 2-Метил-1-Н-пиррол* 10 198
12 836 2-Гексеналь 8 52
13 838 3-Гексанол* 14 314
14 862 2-Метилфурантиол-3 5 356
15 865 2-Гексен-1-ол*, у-бутиролактон* 56 382
16 874 3-Метилфуранон-2 * 40 240
18 884 Метиональ 74 215
19 890 2,5-Диметилпиразин* 23 414
20 896 2,3-Диметилпиразин* 94 24
22 900 Этилпиразин* 5 27
24 927 5-Метил-2-формилфуран* 160 724
26 944 2-Метилтиофан-3-он 60 715
28 955 1-Октен-3-он* 1410 8660
29 960 1,5-октадиен-3-он 5 89
30 962 1-Октен-3-ол* 80 328
31 966 2-Октанон* 6 56
32 969 2-Метил-6-этилпиразин* 5 58
33 971 2-Метил-5-этилпиразин* 4 65
36 978 Октаналь* 45 1140
40 985 3-Октанол*, триметилпиразин* 6 70
43 1008 Фенилацетальдегид * 15 590
46 1019 3- Октен-2-он 4 420
47 1027 2-Ацетилпиррол* 120 620
48 1030 Транс-3-октен-1-ол* 59 250
49 1034 2-Октеналь* 538 830
50 1042 3,5-Октадиен-2-он 32 190
52 1048 Фуранеол 20 230
59 1068 Метоксифенол* 28 843
60 1070 2,5-Диметил-3-этилпиразин* 264 904
62 1080 Нонаналь*, 2-метил-6-ацетилпиразин* 150 810
66 1122 1 -Метил-2-ацетилпиррол* 30 140
69 1145 2-Ацетил-3,5-диметилпиразин* 91 298
74 1162 2,4-Октадиен-1-ол* 180 1281
77 1200 Додекан - внутренний стандарт 5000 5000
80 1221 у-Окталактон 252 1480
* Соединение найдено ранее в сухих белых грибах [8, 9]
Фрагмент хроматограммы концентрата летучих соединений, выделенных из сухих белых грибов, хранившихся в течение 140 дней. Капиллярная колонка НР-1 (50 м х 0,25 мм, слой фазы 0.3 мкм), анализ режиме: изотерма 60 °С в течение 4 мин, затем программирование температуры до 250 °С со скоростью 8 °С /мин
В таблице приведено относительное содержание соединений, найденных в свежих высушенных и хранившихся в течение 4,5 мес. сухих белых грибах. Среди этих веществ идентифицированы ключевые, имеющие грибной аромат [1-3]: 1-октен-3-он (№28), 1,5-октадиен-3-он (№29), 1-октен-3-ол (№30), 3-октен-1-ол (№48), 3-октен-2-он (№46), 3,5-октадиен-2-он (№50). Как видно из таблицы, содержание всех летучих веществ значительно увеличивалось при хранении сухих грибов. Следует отметить, что интенсивность аромата 1% бульона из свежевысушенных грибов была близка к интенсивности аромата 0,2% бульона из хранившихся сухих белых грибов. В отличие от свежих грибов, в которых, как правило, основным по концентрации являлся спирт 1-октен-3-ол [12], в сухих грибах в максимальных количествах обнаружен кетон - 1-октен-3-он (№28), его содержание при хранении увеличилось в 6 раз. Содержание других кетонов с числом атомов углерода 8 было меньше, но также увеличивалось при хранении сухих грибов в 6-11 раз (табл.). Ненасыщенные кетоны с числом атомов углерода 8 являются основными ключевыми соединениями, так как они обладают грибным ароматом и имеют очень низкие пороговые концентрации запаха. Так, порог обнаружения запаха 1-октен-3-она (№28) составляет 0,03-1,12 нг в 1 л воздуха [12-15].
В грибах найдены насыщенные и ненасыщенные спирты с числом атомов углерода 6 и 8 (№13, 15, 30, 48 и 74). Два изомерных спирта 1-октен-3-ол и 3-октен-1-ол обладают ароматом сырых грибов и являются ключевыми соединениями [13-15]. 3-Октанол (имеет грибной, масляный запах) и 3-гексанол (запах зелени) также участвовали в формировании аромата сухих грибов. Найдено, что содержание этих спиртов в сухих белых грибах в 80 раз меньше, чем в изученных нами ранее консервированных и в 20 раз меньше, чем в вареных белых грибах [16]. Низкое содержание 1-октен-3-ола (20 мкг/100 г) было найдено в сухих белых грибах авторами [9, 11]. На примере шампиньонов было изучено влияние пяти способов сушки на состав летучих веществ и найдено, что в любом случае потери летучих веществ были значительны, например, для 1-октен-3-ола они со-
ставляли более 90% [17]. Однако в процессе хранения сухих белых грибов содержание спиртов увеличивалось: 3-гексанола - в 22 раза, 1-октен-3-ола и 3-октен-1-ола - в 4 раза, а 2,4-октадиен-1-ола в 7 раз (табл).
В концентрате летучих веществ сухих грибов найдены альдегиды: гексаналь (№5, запах свежей зелени) ,
2-гексеналь (.№12, запах свежескошенной травы), октаналь (.№36, запах маслянистый, зелени) 2-октеналь (№49, сладкий запах) и нонаналь (№62, запах маслянистый, фруктовый). Эти соединения относятся к ароматообразующим, их присутствие в грибах делает аромат более насыщенным и полным. При хранении грибов концентрация гексаналя и октаналя увеличилась в 20-25 раз (табл.).
Алифатические спирты, альдегиды и кетоны образуются при окислении и расщеплении содержащихся в грибах полиненасыщенных жирных кислот, в том числе линолевой и линоленовой, в присутствии ферментов липоксигеназы и гидропероксидлиазы [6, 18-20]. Увеличение содержания летучих соединений при хранении может свидетельствовать о том, что в грибах, высушенных при 60-70 °С, могла сохраняться активность этих ферментов, поэтому процессы трансформации жирных кислот продолжались (в белых грибах доля ненасыщенных кислот составляет около 25% от всех жирных кислот). Также возможно автоокисление кислот и последующее расщепление гидропероксидов с образованием низших спиртов, альдегидов и кетонов [15, 18, 21].
Важнейшим компонентом аромата сухих грибов являлся метиональ. Его содержание даже в свежевысу-шенных грибах было около 70 мкг /100 г, при хранении грибов оно увеличилось в 3 раза (табл.). Метиональ является одним из основных ароматообразующих компонентов в запахе и вкусе сухих грибов, его порог запаха мал (около 0,2 нг/ л) и вклад в общий аромат продукта значителен. Метиональ в грибах может образовываться при ферментативном расщеплении метионина [14], а также в ходе реакции Майара [22, 23]. Он обнаружен был нами ранее в вареных белых грибах [16].
В сухих белых грибах найдено большое число гетероциклических соединений: замещенные пиразины (№10, 19, 20, 22, 32, 33, 40, 60, 69), фураны (№9, 14, 16, 24, 52 ), пирролы (№11, 47, 66), 2-метилтиолан-3-он (№ 26), лактоны (№№ 15 и 80) и метоксифенол (№ 59) (табл.). Эти соединения образовались в ходе реакции Майара при термической обработке грибов [22-24], и именно они формировали в аромате продукта ноту сушеных грибов. Кроме перечисленных в таблице пиразинов и пирролов, здесь присутствовали также другие соединения этих классов между пиками №22-28 и №50-73 (рис.). В этих зонах ощущался отчетливый характерный запах пиразинов и пирролов, но их концентрация была не достаточна для регистрации пиков и идентификации веществ. Ранее в сухих белых грибах было найдено 9 замещенных пиразинов и 10 производных пиррола, а также фенолы, фураны и тиофены [3, 8]. Очень важным соединением, найденным нами по характеру запаха и величине индекса удерживания, был 2-метилфурантиол-3 (№14). Это соединение имело интенсивный аромат приготовленного мяса, оно является ключевым соединением в мясных продуктах и в консервированной рыбе [3, 22]. Это соединение образуется при термической обработке систем, содержащих цистеин или тиамин и моносахара [22, 24, 25]. Его содержание в сухих грибах, так же как и содержание других гетероциклов, увеличивалось при хранении. Обнаруженное увеличение концентрации гетероциклических соединений свидетельствовало о том, что реакция Майара в сухих продуктах с низким содержанием влаги продолжалась даже при комнатной температуре. Такие процессы наблюдались достаточно часто для большого числа различных продуктов. В ходе первичной термической обработки (варки, жарки, выпекании, термосушки) синтезируются конечные летучие соединения, формирующие аромат продукта, а также промежуточные продукты реакции Майара - непосредственные предшественники летучих веществ [24, 25]. При хранении продуктов эти предшественники трансформируются с образованием летучих веществ. Благодаря таким реакциям аромат продуктов не только не ослабевает при хранении, но даже усиливается [25]. Возможно, аналогичные процессы проходили при хранении сухих белых грибов и приводили к увеличению содержания многих ароматообразующих соединений.
Выводы
1. Найдено, что аромат сухих белых грибов формировали летучие соединения, принадлежащие к различным классам органических веществ. Эти соединения образовались в результате ферментативного и окислительного расщепления ненасыщенных жирных кислот, а также в ходе серии каскадных реакций между аминокислотами и сахарами (реакция Майара).
2. Ненасыщенные спирты и кетоны с числом атомов углерода 8 определяли грибную ноту продукта, специфический аромат сухих грибов формировался сложной смесью производных фурана, пиразина, пиррола и метионалем.
3. Установлено, что в процессе хранения сухих белых грибов содержание летучих веществ увеличивалось и приводило к увеличению интенсивности аромата продукта.
Список литературы
1. Maga J. A. Mushroom flavor. // J. Agric. Food Chem. 1981. V. 29. № 1. P. 1-4.
2. Maga J. A. Influence of maturity, storage and heating on the flavor of mushroom (Agaricus bisporus) caps and stems // J.
Food Proc.and Preserv. 1981. V. 5. №1. P. 95-101.
3. Maarse H., Vijscher C.A. // Volatile Compounds in Food. Qualitative and Quantitative Data . Zeist: TNO-CIVO Food Analysis Institute. 1997. V. 1. P. 121.
4. Fischer K.-H., Grosch W. Volatile compounds of importance in the aroma of mushrooms (Psalliota bispora) // Lebensm. Wiss. Technol. 1987. V. 20. №3. P. 233-236.
5. Mau J.-L., Chyau C.-C., Li J.-Y., Tseng, Y.-H. Flavor compounds in straw mushrooms Volvariella volvacea harvested at different stages of maturity // J. Agric. Food Chem. 1997. V. 45. №12. P. 4726-4729.
6. Wu S., Zorn H., Krings U., Berger R.G. Characteristic volatile from young and aged fruit bodies of wild Polyporus
sulfurous // J. Agric. Food Chem. 2005. V. 53. №11. P. 4524-4528.
7. Cho I. H., Kim S. Y., Choi H.-K., Kim Y.-S. Characterization of aroma-active compounds in raw and cooked pine-mushrooms (Tricholoma matsutake Sing.) // J. Agric. Food Chem. 2006. V. 54. №17. P. 6332-6335.
8. Thomas A.F. An analysis of the flavor of the dried mushroom, Boletus edulis. // J/Agric/ Food Chem. 1973.V. 21. №6. P. 955-959.
9. Dijkstra F.Y. Studies on mushroom flavours. Some flavour compounds in fresh, canned and dried edible mushrooms // Z. Lebensm. Unters. Forsch. 1976. V. 160. P. 401-405.
10. Jennings W., Shibamoto T. // Qualitative Analysis of the Flavor and Fragrance Volatiles by Glass Capillary Gas Chromatography. New-York, 1980. P. 59-85.
11. Davies N.M. Retention indices of monoterpenes and sesquiterpenes // J. Chromatogr. 1990. V. 503. №1. P. 1-24.
12. Zavirska-Wojtasiak R. Optical purity of (R)-(-)-1-octen-3-ol in the aroma of various species of edible mushrooms // Food Chem. 2004. V. 86. №1. P. 113-118.
13. Grosh W. Determination of potent odorants in foods by aroma extract dilution analysis (AEDA) and calculation of odour activity values (OAVs) // Flavour Fragrance J. 1994. V. 9. №1. P. 147-158.
14. Ho I.H., Namgung H.-J., Kim Y.-S. Volatile and key odorants in the pileus and stipe of pine-mushroom (Tricholona matsutake Sing.) // Food Chem. 2008. V. 106. №1. P. 71-76.
15. Pyysalo H., Suihko M. Odour characterization and threshold values of some volatile compounds in fresh mushrooms // Lebensm.-Wiss. Technol. 1976. V. 9. №2. P. 371-373.
16. Мишарина Т.А., Мухутдинова С.М., Жарикова Г.Г., Теренина М.Б., Крикунова Н.И. . Влияние длительности термообработки на состав летучих компонентов белых грибов (Boletus edulis) // Химия растительного сырья. 2008. №3. С. 97-101.
17. Picardi S.M., Issenberg P. Volatile constituents of mushrooms (Agaricus bisporus). Changes which occur during heating // J. Agric. Food Chem. 1973. V. 21. №4. P. 959-961.
18. Tressl R., Bahri D., Engel K.-H. Formation of eight-carbon and ten-carbon components in mushroom (Agaricus campestris) // J. Agric. Food Chem. 1982. V. 30. №1. P. 89-93.
19. Chen C.-C., Wu C.M. Studies on the enzymic reduction of 1-octen-3-one in mushroom (Agaricus bisporus) // J. Agric. Food
Chem. 1984. V. 32. №6. P. 1342-1344.
20. Wurzenberger M., Grosch W. Enzymic oxidation of linoleic acid to 1,Z-5-octadien-3-ol and 10-oxo-E8-decenoic acid by a protein fraction from mushrooms // Lipids. 1986. V. 21. P. 261-266.
21. Assaf S., Habar Y., Dosoretz C.G. 1-Octen-3-ol and 13-hydroperoxylinoeate are products of distinct pathways in the
oxidative breakdown of linoleic acid by Pleurotus pulmonarilus // Enzyme Microb. Technol. 1997. V. 21. P. 484-490.
22. Мишарина Т.А., Витт С.В., Головня Р.В., Беликов В.М. Применение химической модификации для хромато-масс-спектрометрической идентификации изомерных тиофеновых и фурановых соединений // Журнал аналитмческой химии. 1986. Т. 41. №10. С. 1876-1880.
23. Писарницкий А.Ф., Егоров И.А. Роль карбонил-аминной реакции в биологических системах и технологии пищевых производств (Обзор) // Прикладная биохимия и микробиология. 1989. Т. 25. №5. С. 579-594.
24. Головня Р.В., Мишарина Т.А. Аналитические проблемы исследования компонентов запаха пищевых продуктов и других биологических объектов // Журнал аналитической химии. 1981. Т. 36. №7. С. 1390-1420.
25. Артамонова М.П., Журавская Н.К., Головня Р.В., Мишарина Т.А. Динамика изменения содержания ключевых компонентов запаха в процессе хранения замороженного и сухого мясного ароматизатора // Холод. техника. 1990. Т. 5. С. 27-30.
Поступило в редакцию 19 марта 2008 г.
