CC BY
25
ENGINEERING AND TECHNOLOGY
жны быть выполнены: шланги - из пищевой резины, запорная арматура и трубы - из полимерных материалов (винипласт, полихлорвинил).
Установка для санитарной обработки сырья представляет собой ванну, выполненную из листовой нержавеющей стали с толщиной стенок 3-5 мм, емкостью 2500 л.
Ванна имеет 2 отсека, образуемые подвижной (в вертикальном и горизонтальном направлении) перегородкой. Первый отсек (рабочий) служит для приема сырья и выдержки в тече-
ние 5 мин в антимикробном растворе. Во втором отсеке (выгрузочный) происходит самопроизвольное всплывание сырья и подача его ковшовым выгружателем в бланширова-тель.
В результате использования гипох-лорита натрия общая бактериальная обсемененность плодоовощного сырья снизилась в 50-100 раз, обсеменен-ность пряной зелени - в 100 раз. Обсе-мененность спорами мезофильных анаэробов уменьшилась в 20 раз.
Процесс мойки и дезинфекции пло-
доовощного сырья включает несколько этапов:
• предварительная очистка сырья с помощью моечных машин;
• обработка сырья дезраствором в течение 5-6 мин с концентрацией активного хлора 250-300 мг/дм3;
• смыв остатков дезинфицирующего препарата.
В результате значительно снижается общая бактериальная обсемененность, что гарантирует выработку готовой продукции, соответствующей требованиям СанПиН 2.3.2.1078-01.
Изменение свойств пектина
в процессе концентрирования экстрактов
И.А. Ильина, З.Г. Земскова
Северо-Кавказский зональный НИИ садоводства и виноградарства
О.И. Квасенков
ВНИИ консервной и овощесушильной промышленности
Концентрирование пектинового экстракта - одна из основных технологических стадий производства пектиновых веществ. Концентрирование экстрактов на выпарных установках связано со значительным расходом электроэнергии и частичным расщеплением пектина вследствие термического воздействия, однако общий расход энергии с соответствующей рекуперацией спирта намного меньше по сравнению с энергозатратами на процесс коагуляции пектина из исходного экстракта.
Учитывая, что пектиновые вещества являются термолабильными продуктами и в результате термообработки происходит термическая деструкция пектиновых макромолекул, процесс концентрирования желательно проводить в условиях, позволяющих в значительной мере исключить разрушение пектиновых веществ за счет кратковременности и низкотемпературных условий их обработки.
Данным требованиям в полной мере отвечают лопастные роторно-пленоч-ные аппараты, обладающие рядом существенных преимуществ перед многими вакуум-выпарными аппаратами других типов: меньшая продолжительность процесса (в пределах нескольких секунд), более высокая интенсивность термообработки продуктов, значительно меньшие габаритные размеры.
С целью выявления рациональности использования данного аппарата для концентрирования пектиновых экстрактов необходимо было предварительно исследовать изменение качественных показателей пектина при концентрировании, а также выявить предварительную концентрацию пектиновых веществ, при которой либо не на-
блюдается ухудшение студнеобразую-щей способности и снижение молекулярной массы, либо эти изменения незначительны. Для этого экстракты концентрировали до различного содержания пектиновых веществ на роторно-пленочном испарителе. Из полученных концентратов пектин выделяли коагуляцией этиловым спиртом. В ходе концентрирования определяли кинематическую вязкость полученных экстрактов, содержание сухих и пектиновых веществ. Выделенные пектины были исследованы на студнеобразующую способность и молекулярную массу. В качестве исходного сырья использовали цитрусовый и яблочный пектиновые экстракты. Молекулярная масса пектинов, полученных коагуляцией спиртом из исходных экстрактов, подвергаемых концентрированию, составляла 34000 и 11600 соответственно.
Как видно из таблицы, в процессе концентрирования происходит деструкция пектиновых макромолекул. Концентрирование цитрусового экстракта от 0,64 до 3,65 % пектиновых веществ приводит к изменению молекулярной массы от 34000 до 23800, т. е. к снижению ее на 30 %. Концентрирование яблочного экстракта с молекулярной массой 11600 от 1,6 до 6,2 % содержания пектиновых веществ приводит к снижению молекулярной массы до 9690. Аналогично изменяется и студнеобразующая способность пектинов.
Аппроксимацией однофакторных зависимостей двухпараметрическими уравнениями установлена функция, описывающая изменения кинематической вязкости экстрактов при изменении степени концентрирования. Кине-
матическая вязкость для обоих видов экстракта изменяется экспоненциально до определенного предела, после чего происходит ее снижение при коагуляции пектиновых макромолекул.
В экспоненциальной функции вида V = А ВХ, где Х - содержание пектиновых веществ в экстракте, установлены
Изменение качественных показателей пектиновых экстрактов в процессе концентрирования
Содержание пектиновых веществ, % Содержание сухих веществ, % Кинематическая вязкость, V•10-6 м/с Моле-куляр-ная масса Прочность пектинового студня, мм рт. ст.
0,64 Цитрусовый экстракт 1,8 7,8 34000 617,3
1,15 2 40 3,4 6 70 18,8 55 0 23800 24600 521,6 520 2
3,65 9,30 структура желе 23800
1,6 2 3 3,5 5 6 6,34 11 44 11600 13000 220,8 2454 5
2,9 6,2 14,72 10670 183,1
6,2 12,3 156,6 9690 160,1
значения коэффициентов. Для цитрусового экстракта А = 5,09Ч0-6, В = 2,760; для яблочного - А = 2,1> •10-6, В = 1,987.
Таким образом, результаты исследований показали, что концентрирование пектиновых экстрактов в роторно-пле-ночных аппаратах не исключает разрушения пектиновых макромолекул, что может быть связано не только с тепловым воздействием, которое является кратковременным, но и с механодест-рукцией вследствие вращения ротора.
ПИЩЕВАЯ ПРОМЫШЛЕННОСТЬ 11/2006 49
