CC BY
871
УДК 809.57 С. Ю. Пронина
ИСТОРИЯ И КУЛЬТУРА КОРЕЙСКОЙ КУХНИ
(С ДРЕВНЕЙШИХ ВРЕМЕН ДО ЭПОХИ КОРЁ)
Рассматриваются особенности системы питания корейцев с древних времен до эпохи Корё, складывающейся под влиянием географических, природно-климатических, политических, экономических, религиозных факторов, а также в процессе взаимодействия с соседними странами.
Ключевые слова: история, культурно-хозяйственный тип, система питания, материальная культура, исторические хроники
History and culture of Korean food (from ancient times before Koryo period). SVETLANA Yu. PRONINA (Far Eastern National Technical University, Vladivostok).
In the article author considers about appearing of Korean diet culture from ancient time to Koryo period in geographical and natural peculiarities connection/ Also influence of economic, political? Religion factors and connection with China on system of Korean diet culture of this time.
Key words: history, culture of thin of feeding, culture and economy model, historical records, material culture.
В любой стране и в любую эпоху наиболее устойчивыми и консервативными элементами этнической культуры являются традиции питания.
Традиции корейской кухни, как и кухни других народов, складывались веками, передавались из поколения в поколение. Состав и способы приготовления повседневных, праздничных и обрядовых блюд, особенности приема пищи, застольный этикет, сервировка стола - все это, помимо прочего, определяет этнические отличия.
В последнее время в области зарубежной этнографии наряду с такими элементами материальной культуры, как жилище, одежда, традиционные обряды и праздники корейцев, изучается и корейская национальная кухня [9, 11-15]. В опубликованных комплексных трудах по культуре Кореи российских корееведов материалы о корейской кухне носят фрагментарный характер [1-8]. Так, в работе А.Н. Ланькова [8] описывается современная система питания корейцев, в монографии В.М. Маркова [10, раздел «Стиль жизни»] - основные продукты питания, способы их обработки, рецепты приготовления некоторых традиционных блюд.
Цель данной статьи - проследить историю формирования и развития национальной корейской кухни с древнейших времен до эпохи Корё.
Известно, что формы питания и виды пищи каждого народа обусловлены особенностями его культуры и системы хозяйствования. Уже на рубеже нашей эры население Корейского полуострова было знакомо с поливным рисосеянием, роль которого в хозяйстве на протяжении всей многовековой истории корейского народа неуклонно возрастала. Этот преобладающий культурно-хозяйственный тип (КХТ), со временем став господствующим, испокон веку соседствовал с охотничье-собирательским (в горных районах) и кочевым, скотоводческим (на севере и севере-востоке от мест расселения древних и средневековых корейцев), а также с КХТ прибрежных и речных рыболовов и собирателей [2, с. 170].
В неолитическую пору на Корейском полуострове образовалось пять крупных центров, которые располагались по долинам рек и вели присвояющее хозяйство.
Неолитические стоянки Кореи относят к двум основным разновидностям: с раковинными кучами и расположенным на холмах. Первые были разбросаны по морскому побережью и в устьях рек. Вторые располагались на вершинах невысоких изолированных холмов, на террасах или склонах гор в непосредственной близости от низин. Если первые связаны преимущественно с развитием морского и речного собирательства, то вторые свидетельствуют о появлении примитивного земледелия и оседлости.
ПРОНИНА Светлана Юрьевна, преподаватель кафедры японоведения и корееведения Восточного института (Дальневосточный государственный технический университет, Владивосток). E-mail: svetap5@)yandex.ru
© Пронина С.Ю., 2009
Охота, рыбная ловля, собирательство обеспечивали неолитическому населению Кореи необходимый минимум продовольствия. Питание корейцев в основном состояло из рыбы, мяса, дикорастущих трав, ягод, кореньев.
В развитом и позднем неолите корейцы постепенно переселяются с долин рек на возвышенные места. В связи с этим происходят изменения в способе хозяйствования - начинается переход к примитивному земледелию и скотоводству. В это время корейцы стали выращивать такие культурные растения, как чумиза, просо, бобы, фасоль, а на юге страны - рис. Подтверждением тому служат находки зерен риса и других зерновых культур, которые были обнаружены при раскопках неолитической стоянки в провинции Кёнги, а также раковинная куча Кимхэ около Пусана [3]. По останкам домашней утвари того периода можно предположить, что посуда неолитического периода была предназначена для варки жидкой каши с добавлением в нее морепродуктов, а также всевозможных растений. Таким образом, начинает формироваться культура «жидкого питания».
В бронзовом веке протокорейцы чаще всего селились у склонов возвышенностей, так как земледелие становилось основным занятием жителей Корейского полуострова. Они выращивали кукурузу, чумизу, просо, но главное - рис. В этот период появились две разновидности риса - водяной и суходольный. Вероятные пути проникновения этих культур на полуостров разные: водяной рис появился где-то на полуострове Индокитай, откуда через Южный Китай попал на о-в Тайвань, далее - в Южную Японию и Южную Корею (последовательность проникновения в две последние зоны не до конца ясна); суходольный рис - из Бенгалии, через Северную Индию и Центральную Азию достиг Северного Китая и Маньчжурии, а оттуда - Корейского полуострова [3].
Таким образом, население Кореи в период бронзы прочно освоило рисосеяние. Основными продуктами питания, которые снабжали углеводами корейцев, были зерновые; охота и рыболовство обеспечивали население белковой пищей и жирами.
В раннем железном веке утвердилось поливное рисосеяние. Корейские племена выращивали «пять злаков» (набор всех культурных растений, которые в большей мере характерны для Северного Китая, но допускается отсутствие каких-то отдельных представителей). Однако в различные времена термином «пять злаков» обозначались различные сочетания сельскохозяйственных культур. Иногда это были рис, просо, ячмень, пшеница, бобовые, иногда - два вида проса, ячмень, пшеница, бобовые или рис, просо, гаолян, пшеница, бобовые. Кроме того, даже сам иероглиф «кок» мог обозначать либо просо, если говорилось о севере Корейского полуострова, либо рис, если речь шла о юге [6]. Так, у племени окчо в группу «пять злаков» входил и рис, а у пёнханцев не входил. Скорей всего, это было связано с тем, что рис использовался как водяная культура. Можно сделать вывод, что, несмотря на то что к III в. население Корейского полуострова повсеместно выращивало рис, он все еще не был основным продуктом питания.
Конец раннего железного века (III в.) - это укрепление раннефеодальной государственности в период Трех государств Корейского полуострова. С их образованием Корея вступила в новую стадию экономического, политического, культурного и общественного развития. Это повлекло за собой изменения в системе питания корейцев.
Важнейшую роль в переменах духовной и материальной культуры сыграло упрочение всесторонних контактов с Китаем и усвоение различных сторон китайской культуры.
Так, земледелие, которое проникло в Корею из Китая, в период троецарствия (Ш-УП вв.) прочно занимает главенствующее место в хозяйстве. Улучшение орудий труда, ирригационной системы, появление плужного земледелия способствуют тому, что рис становится основным продуктом питания корейцев. Согласно китайским историческим хроникам, в это время корейцы, так же как китайцы и японцы, начинают прибегать к такому удобному способу хранения овощей, как засолка («кимчхи»). Ее производили зимой, когда сельским хозяйством не занимались.
В эпоху Трех государств этот способ закваски овощей был основан на естественном брожении, вызванном молочными кислотами. Можно предположить, что засолкой продуктов сначала занимались в Китае, а затем, примерно в VI в., эта технология проникла в Когурё и в государства Пэкче и Силла.
В китайских хрониках «История Троецарствия» («Саньго чжии»), в главе «Вичжи тонгинчжон» говорится о том, что когурёсцы обладали технологией производства продуктов путем брожения. Эту же технологию они применяли для производства напитков, паст, «чоткаля» (соленое мясо и морепродукты) и др. [17, р. 9]. Из этого же источника известно, что в государстве Когурё уже в то время использовали соль как основной ингредиент для производства «кимчхи».
В эпоху Объединенная Силла были широко распространены соленья, традиционные овощные пасты и другая еда, для приготовления которой использовали соль. Кроме этого, подобная еда использовалась
і
Окчо - племя, существовавшее на севере Корейского полуострова со II в. до н.э. по V в.; пёнхан - племя, существовавшее на юге Корейского полуострова до IV в.
Первое объединенное корейское государство, которое образовалось к концу 680 г. в результате объединения государством Силла более двух третей Корейского полуострова, просуществовало до 935 г.
в качестве жертвенной или праздничной пищи. В знаменитых корейских хрониках «Самкук саги»3 (1145 г.) можно найти запись о том, что в эпоху Объединенная Силла водку, пасту, чоткаль и др. использовали в качестве праздничной еды во время «пхэбэк» (церемония подношения невестой подарков и яств родителям и родственникам жениха) [17, р. 9].
В средневековой корейской летописи «Самкук саги» рассказывается также, как в 683 г. Ван Синмун, собираясь жениться на младшей дочери своего сановника Ким Хым Уна, направил к нему послов с подарками для невесты, среди которых было засоленное мясо [4].
В этот период кимчхи считалась едой простолюдинов. И для ее приготовления использовались те продукты, которые были характерны для конкретной части полуострова. Кроме кимчхи корейцы засаливали также мясо, рыбу и морепродукты - так называемый чоткаль.
По-видимому. традиция засаливать мясо, рыбу и морепродукты пришла в Корею из Китая. Один из древних китайских словарей «Эръя», составленный во II тыс. до н.э. и приведенный в настоящий вид в III в. до н.э., содержит иероглифы, означающие засоленное или заквашенное в вине мясо («хэ»), а также соленую рыбу («чи»), т.е. то, что в Корее называют «чоткаль» [4].
Г еографические и климатические различия между севером и югом, тремя государствами стали причиной того, что при засолке кимчхи и чоткаля в разных частях полуострова использовали разное количество соли. Так, на юге полуострова температура довольно высокая, поэтому и кимчхи, и чоткаль делали особенно солеными, чтобы они дольше не закисали. На севере, наоборот, соли клали меньше. В центральной части кимчхи и чоткаль были средней солености. Таким образом, уже в эпоху Трех государств зарождается так называемая региональная кухня, т.е. регионы стали приобретать свои особенности в приготовлении тех или иных блюд.
Из исторических хроник известно, что в эпоху Трех государств кроме таких способов обработки продуктов, как варка на пару или в воде, использовались также тушение и жарка на огне. В хрониках упоминается, что жители королевства Когурё употребляли в пищу жареное мясо. Однако из-за недостатка пастбищ, а также потому, что крупный рогатый скот использовали в основном как тягловую силу, корейцы не часто употребляли мясо. Оно подавалось только по праздникам или особым случаям (прием гостей, жертвоприношения и т.д.).
Что же касается употребления морепродуктов и рыбы - источника белка, то они являются неотъемлемой частью питания корейцев в настоящее время. В древнем китайском трактате под названием «Восполнение пробелов в фармакогнозии» («Пончхонсыбю») упоминается о том, что жители корейского королевства Силла с удовольствием употребляют в пищу морские моллюски. О пристрастии корейцев к морским моллюскам говорится и в «Зарисовках о Корё» («Корё тогён») [5]. Из рыб корейцы отдавали предпочтение минтаю, сельди, сайре, камбале, тунцу. К числу наиболее часто употребляемых в пищу морепродуктов относятся морские водоросли, красные и бурые, морская капуста, порфира и т.д. В древних китайских источниках есть упоминания о том, как из королевств Силла и Пэкче в Китай были посланы дары, в числе которых были ламинария (морская капуста).
Кроме того, из исторических хроник мы узнаем, что корейцы готовили супы из мяса, рыбы, моллюсков, овощей, грибов, водорослей. Супы являлись обязательным блюдом, подаваемым к рису, но суп на мясном бульоне готовили по особенным случаям.
Древние корейские источники свидетельствуют, что уже в то время соевый соус и соевая паста являлись неотъемлемым компонентом питания корейцев. Соевый соус («канджан») получали путем разваривания «меджу» (спрессованных кирпичей из вареной сои). После того как отделялся «канджан», из остатков сои получалась соевая паста «твенджян». Этот способ приготовления сохранился до середины XX в.
Специфическим компонентом корейской кухни являются безалкогольные напитки, например чай. Чай, который на Корейском полуострове не выращивался, впервые появился там во время правления первой женщины-монарха государства Силла королевы Сондок (632-646 гг.). Его доставляли из Китая, куда он в свою очередь был привезен буддистами из Индии в 543 г. Выращивать чай в государстве Силла начали при короле Хындоке (826-835 гг.) с 828 г., когда в обмен на корейскую бумагу «ханчжи» танский император прислал семена чайного куста. Его культивировали в горах Чирисан на территории нынешней провинции Северная Чолла. Первые упоминания о чае в корейских текстах относятся к концу периода Трех государств, т.е. к VII в. н.э., когда чай был одним из предметов престижного потребления, ввозившихся в Корею из Китая [17, р. 5].
Надо сказать, что на развитие чаепития в Корее оказал влияние буддизм, который стал государственной религией в эпоху Объединенная Силла. Первыми начали приобщаться к культуре чаепития знать и буддийские монахи. Стали проводить храмовые чайные церемонии, а также церемонии для аристократических кругов. Чуть позже, в эпоху Корё, когда буддизм на Корейском полуострове достиг
«Исторические записи трех государств» - официальная история трех ранних корейских государств, составленная в XII в. под руководством Ким Бу Сика, придворного историографа и государственного деятеля Корё.
своего расцвета, чай пили все слои населения, он также стал ритуальным напитком, который преподносили духам предков.
Первое упоминание о корейских спиртных напитках содержится в мифе об основании королевства Когурё (существовало до 668 г.), в «Самкук саги». Упоминания о женщинах из Когурё, изготовлявших напиток «когачжу», встречается и в древних китайских литературных произведениях. Корейские исторические хроники свидетельствуют о том, что древние корейцы из государства Пуё, существовавшего на северо-востоке Маньчжурии до 660 г., использовали вино при совершении новогоднего религиозного ритуала «ёнго». Во времена Трех государств на Корейском полуострове производили два типа вина -прозрачное и мутное, это были в основном ритуальные напитки [16].
Таким образом, во время первобытнообщинного строя корейская кухня формировалась параллельно с развитием сельского хозяйства. Это и стало причиной выделения зерновых культур, а именно риса, и овощных культур в основу питания.
Формирование и развитие корейской кухни данной эпохи проходило под влиянием китайской культуры с одновременным стремлением сохранить собственную.
В эпоху Трех государств с развитием сельского хозяйства рис стал основным продуктом питания. Кроме того, в пищу повседневного употребления этого периода входили суп, закуски из овощей, а также рыба, другие морепродукты и приправы (соевый соус и соевая паста), которые являлись источником белков и жиров. Определенные климатические условия обусловили появление такого способа хранения продуктов питания, как засолка. Возникают также такие способы термической обработки, как варка на пару и в воде, жарение, тушение в жире.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Арутюнов С.А. Народы и культуры. Развитие и взаимодействие. М.: Наука, 1987. 243 с.
2. Арутюнов С.А. Этнография питания стран зарубежной Азии. М.: Наука, 1981. 256 с.
3. Воробьев М.В. Очерки культуры Кореи. СПб.: Петербургское востоковедение, 2002. 428 с.
4. Гуенков Валерий. Морские моллюски. - URL: htpp://www.vestnik.kr/artide/cuisme/3536.html (дата обращения 15 марта 2009 г.).
5. Гуенков Валерий. Чоткаль и сикхэ. - URL: htpp://www.vestnik.kr/artide/cuisine/2929.html (дата обращения 15 марта 2009 г.).
6. Джарылгасинова Р.Ш. Древние когурёсцы. М.: Наука, 1972. 162 с.
7. Ким Док Хи. Вкус корейской пищи. Сеул: Пэксан, 2007. 431 с. Кор. яз
8. Ланьков, А. Н. Корея: будни и праздники. М.: Международ. отношения, 2000. 480 с.
9. Ли Чун Джа. Книга о кимчхи. Сеул.: Кор. информ. агентство, 1998. 151 с. Кор. яз.
10. Марков В.М. Республика Корея. Традиции и современность в культуре второй половины XX века. Взгляд из России. Владивосток: Изд-во ДВГУ, 1999. 445 с.
11. Пак М.Н. Очерки по историографии Кореи. М.: Наука, 1987. 238 с.
12. Син Сын Ми. Особенности сервировки стола. Сеул: Юджетонг, 2005. 265 с. Кор. яз.
13. Чайная церемония в Корее. Сеул: Порим, 1991. 238 с. Кор. яз.
14. Чонг Ёнг Сон. Особенности чайной церемонии в Корее. Сеул: Норекпави, 1998. 380 с. Кор. яз.
15. Hand Book of Korea. Seoul: Korean Foundation. 1990. 574 p. Кор. яз.
16. Suk Young. History and Philosophy of Korean Tea Art // Koreana. 1997. N 4. P. 4-11.
17. Jo Jae-sun. Background and Development of Korean Kimchi // Koreana. 2008. N 4. 2008. P. 5-11.
