Исследование остаточного содержания дигидрокверцетина в мучных кондитерских изделиях методами фотоколориметрии и ВЭЖХ Текст научной статьи по специальности «Промышленные биотехнологии»

УДК 674.032.14:668.411; 664.681.2; 664.681.15; 664.667.2

ИССЛЕДОВАНИЕ ОСТАТОЧНОГО СОДЕРЖАНИЯ ДИГИДРОКВЕРЦЕТИНА В МУЧНЫХ КОНДИТЕРСКИХ ИЗДЕЛИЯХ МЕТОДАМИ ФОТОКОЛОРИМЕТРИИ И ВЭЖХ

л л л о

Е.А. Татарникова1, О.В. Куприна1, Е.Ю. Шерстнева1, Л.А. Остроухова2

Иркутский государственный технический университет, 664074, Иркутск, ул. Лермонтова, 83, [email protected]. 2Иркутский институт химии имени А.Е. Фаворского СО РАН, 664033, Иркутск, ул. Фаворского, 1

Разработана рецептура мучных кондитерских изделий с добавлением флавоноида дигидрокверце-тина из древесины лиственницы. Измерено остаточное содержание добавки в готовых изделиях методами фотоколориметрии и ВЭЖХ. Табл 1. Библиограф. 5 назв.

Ключевые слова: функциональные мучные кондитерские изделия, дигидрокверцетин, флавоноиды.

THE INVESTIGATION OF RESIDUAL CONTENT OF DIHYDROQUERCETIN IN CONFECTIONERY BY HIGH - PERFOMANCE LIQUID CHROMATOGRAPHY AND PHOTO COLORIMETRY

E.A. Tatarnikova, O.V. Kuprina, E.Y. Sherstneva, L.A. Ostrouhova

Irkutsk State Technical University, 664056, Irkutsk, ul. Lermontova, 83, [email protected], 2 Irkutsk institute of chemistry by A.E. Favorscy SO RAN, 664033, Irkutsk, ul. Favorscy, 1.

The receipts of confectionery and pastry with dihydroquercetin from larch are developed. The residual content of dihydroquercetin is measured by high - performance liquid chromatography and photo colorimetry. 1 table. 5 sources.

Keywords: functional confectionery and pastry, dihydroquercetin, flavonoids. ВВЕДЕНИЕ

В современном мире все большее значение приобретают продукты питания функционального назначения, при этом особое внимание должно уделяться продуктам массового потребления, в том числе мучным кондитерским изделиям.

В настоящее время очень актуально использование дигидрокверцетина (ДКВ) в качестве функциональной добавки в производстве мучных

кондитерских изделий. Древесина лиственницы Сибирской и Гмелина содержит до 4,5% флаво-ноидов, которые представлены, в основном, ДКВ (более 80%). ДКВ является антиоксидантом и отличается широким спектром биологической активности [1,2].

Целью данной работы является определение оптимального количества вносимого ДКВ в произ

Сравнение результатов исследования остаточного количества дигидрокверцетина методами фотоколориметрии и ВЭЖХ, %

Таблица

Образец мучного кондитерского изделия Остаточное количество ДКВ от вносимого, % методом ФЭК Остаточное количество ДКВ от вносимого, % методом ВЭЖХ

Сырцовые пряники Песочное печенье Бисквитный полуфабрикат 41,2-44,8 17,5-20,2 18-18,2 36,7-55,9 16,2-19,8 17-17,6

водстве песочного печенья, сырцовых пряников и бисквитного полуфабриката, а также измерение остаточного количества ДКВ в готовых изделиях.

ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНАЯ ЧАСТЬ

При разработке рецептур функциональных мучных кондитерских изделий норма внесения ДКВ в тесто к массе яичного желтка для бисквитного полуфабриката (ГОСТ 10-060-95), для песочного печенья (ГОСТ 24901-89) и сырцовых пряников (ГОСТ 15810-80) к массе жира составила от 0,3 до 3%.

Остаточное содержание ДКВ в готовых образцах мучных кондитерских изделий определяли методами фотоколориметрии и ВЭЖХ.

Фотоколориметрирование спиртовых экстрактов из образцов мучных кондитерских изделий проводили на приборе КФК-2 при длине волны 400 нм, при этом определяли количество фенольные соединения в пересчете на ДКВ [3].

Исследования методом ВЭЖХ [4] проводили на приборе «Милихром А-02» с аналитической длиной волны 290 нм. Подвижная фаза - ацето-нитрил - 2% уксусная кислота (в соотношении 3:7 по объему).

Метод количественного определения дигид-рокверцетина с помощью ВЭЖХ более информативен по сравнению с фотоколориметрическим методом (таблица).

ОБСУЖДЕНИЕ РЕЗУЛЬТАТОВ

По полученным хроматограммам видно, что внесенный ДКВ не полностью остается в ходе технологического процесса производства мучных кондитерских изделий. Это может быть связано:

1. С температурой выпечки. Известно, что ди-гидрокверцетин имеет температуру плавления 240-242 °С и плавится с разложением, а температура выпечки мучных кондитерских изделий доходит до 220 °С.

2. С восстановлением дигидрокверцетина до флаванов через антоцианидины с образованием ярко малиновой окраски. Однако, при проведении анализа ТСХ с пластинками Полиамид и Силико-гель система: бензол-этилацетат (3:2) - флаванов не обнаружено.

3. Дигидрокверцетин является комплексооб-разователем и вступает в реакцию комплексооб-разования. Комплексы дигидрокверцетина не растворимы и могут гидролизоваться в желудке человека.

По данным проведенных исследований можно сделать вывод, что ДКВ следует использовать только в качестве антиоксидантной добавки в количестве 0,3% к массе жира.

ВЫВОДЫ

Таким образом, основываясь на полученных результатах и ранее проведенных нами исследованиях [5], можно рекомендовать вносить ДКВ в количестве 0,3% к массе жира, при этом проявляется его антиоксидантное действие в процессе хранения мучных кондитерских изделий.

БИБЛИОГРАФИЧЕСКИМ СПИСОК

1. Тюкавкина Н.А., Руленко И.А., Колесник Ю.А. Дигидрокверцетин - новая антиоксидантная и биологически активная пищевая добавка // Вопросы питания. 1997. № 6. С. 12-15.

2. Цыганова Т.Б, Ильина О.А., Чемакина А.Б. Новая пищевая добавка для производства мучных изделий // Хлебопечение России. 1997. № 3. С. 23-24.

3. Еськин А.П., Левданский В.А., Полежаева Н.И. Метод количественного фотометрического определения дигидрокверцетина // Химия растительного сырья. 1998. № 3. С. 41-45.

4. Воскобойникова И.В., Геодакян С.В., Тюкавкина Н.А. Количественное определение дигидрокверцетина методом ВЭЖХ // Фармация. 1992. № 6. С. 74-75.

5. Разработка рецептуры бисквитного полуфабриката с дигидрокверцетина / О.В. Куприна [и др.] // Перспективы развития технологии переработки углеводородных, растительных и минеральных ресурсов : мат. Всероссийской науч.-практ. конф. с международным участием 21-22 апреля 2011 г. Иркутск. С.190-192.

Поступило в редакцию 21 ноября 2012 г