CC BY
0
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ
Для корреспонденции
Касумова Афет Айят кызы - кандидат технических наук, доцент кафедры «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанского технологического университета Адрес: AZ2011, Азербайджанская Республика, г. Гянджа, пр. Шах Исмаил Хатаи, д. 103 Телефон: (994 55) 760-08-48 E-mail: [email protected] https://orcid.org/0000-0002-9814-4488
Касумова А.А.
Использование вторичного сырья винодельческой промышленности для производства функционального кисломолочного продукта
Азербайджанский технологический университет, AZ2011, г. Гянджа, Азербайджанская Республика
Azerbaijan Technological University, AZ2011, Ganja, Republic of Azerbaijan
Разработка новых технологий и производство функциональных продуктов с использованием вторичного сырья является актуальной проблемой, требующей тщательного изучения.
Цель работы - изучить химический состав порошка из выжимок сортов винограда Рислинг и Каберне-Совиньон, а также возможность использования данного порошка для приготовления йогурта функционального назначения. Материал и методы. В качестве материала исследования были использованы выжимки из белого технического сорта винограда Рислинг и из красного технического сорта винограда Каберне-Совиньон. В качестве объекта исследования был выбран йогурт, приготовленный по 3 вариантам: с добавлением 2, 3 и 4% порошка из выжимки винограда.
Результаты. Анализ химического состава порошка из выжимок показал, что содержание «сырого» белка в порошке выжимок, полученных из винограда сорта Каберне-Совиньон, выше, чем из сорта Рислинг (12,8 против 10,3%). По содержанию лизина, валина, гистидина, пролина и глутаминовой кислоты порошок из выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон отличается более
Конфликт интересов. Автор декларирует отсутствие конфликта интересов. Финансирование. Исследование не имело спонсорской поддержки.
Использование средств искусственного интеллекта. Автор подтверждает, что не использовал технологии искусственного интеллекта при создании представленной работы.
Благодарности. Автор выражает благодарность сотрудникам кафедры пищевой инженерии и экспертизы Азербайджанского технологического университета.
Для цитирования: Касумова А.А. Использование вторичного сырья винодельческой промышленности для производства функционального кисломолочного продукта // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 6. С. 145-152. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-6-145-152 Статья поступила в редакцию 23.07.2024. Принята в печать 11.12.2024.
Conflict of interest. The author declares no conflict of interest. Funding. The study was not sponsored.
Use of artificial intelligence. The author confirms no use of artificial intelligence technologies in creating the presented work.
Acknowledgments. The author expresses gratitude to the staff of the Department of Food Engineering and Expertise of the Azerbaijan Technological
University.
For citation: Gasimova A.A. Use of secondary raw materials of the wine industry for the production of a functional fermented milk product. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2024; 93 (6): 145-52. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-6-145-152 (in Russian) Received 23.07.2024. Accepted 11.12.2024.
Use of secondary raw materials of the wine industry for the production of a functional fermented milk product
Gasimova A.A.
высокими показателями. Содержание минеральных веществ в порошке, полученном из выжимки винограда сортов Рислинг и Каберне-Совиньон, составило соответственно (мг/100 г): железо - 14,5 и 17,0; цинк - 19 и 25; марганец - 8,9 и 9,5; кобальт - 0,31 и 0,22. Разработана технологическая схема приготовления йогурта с добавлением порошка из выжимок. Йогурт, приготовленный с добавлением 3% порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон, получил высокую оценку по физико-химическим и органолептическим показателям, имел высокую пищевую ценность. Приготовленный йогурт отличался специфическим ароматом, характерным для данного сорта.
Заключение. Проведенная исследовательская работа по разработке технологии приготовления кисломолочного продукта с использованием порошка из выжимок винограда как источника микроэлементов, фенольных соединений и пищевых волокон частично решает вопрос создания функциональных пищевых продуктов.
Ключевые слова: виноград; вторичное сырье; выжимка;минеральные вещества;
микроэлементы; фенольные соединения; функциональный продукт
The development of new technologies and the production of functional food based on secondary raw materials is an urgent problem that requires careful study. The aim of the research was to study the chemical composition of the powder from the pomace of Riesling and Cabernet Sauvignon grape varieties, as well as the possibility of using this powder for the preparation of functional yogurt.
Material and methods. The study material was pomace from the white technical grape variety Riesling and from the red technical grape variety Cabernet Sauvignon. The object of the study was yogurt prepared in three versions: with the addition of 2, 3 and 4% of grape pomace powder.
Results. Analysis of the chemical composition of the pomace powder showed that the content of «crude» protein in the pomace powder obtained from Cabernet Sauvignon grapes was higher than from Riesling (12.8 versus 10.3%). In terms of lysine, valine, histidine, proline and glutamic acid content, Cabernet Sauvignon grape pomace powder had higher values. The content of trace elements in the powder obtained from Riesling and Cabernet Sauvignon grape pomace amounted to (mg/100 g): iron - 14.5 and 17.0; zinc - 19 and 25; manganese - 8.9 and 9.5; cobalt - 0.31 and 0.22, respectively. A process flow chart for preparing yogurt with the addition of pomace powder has been developed. Yogurt prepared with the addition of 3% Cabernet Sauvignon grape pomace powder received a high rating for its physical, chemical and organoleptic properties and had a high nutritional value. The prepared yogurt had a specific aroma characteristic of this variety. Conclusion. The conducted research on the development of the technology for the preparation of a fermented milk product using grape pomace powder as a source of trace elements, phenolic compounds and dietary fiber partially solves the issue of creating functional food.
Keywords: grapes; secondary raw materials; pomace; minerals; trace elements; phenolic compounds; functional food
С
^Упасности пищи на государственном уровне все дающие научно обоснованными и подтвержденными
больше внимания уделяется программам, относящимся свойствами, снижающие риск развития заболеваний,
к использованию местных сырьевых ресурсов и ресур- связанных с питанием, предотвращающие дефицит или
сосберегающих технологий для производства безопас- восполняющие имеющийся в организме человека дефи-
ных пищевых продуктов, способствующих укреплению цит пищевых веществ, сохраняющие и улучшающие здо-
здоровья населения [1]. Вследствие экологических, ровье за счет наличия в его составе функциональных
техногенных и антропогенных изменений, происходя- пищевых ингредиентов.
каждым годом в рамках решения проблемы безо- ными группами населения пищевые продукты, обла-
щих в окружающей среде, вопросы питания становятся В процессе производства функциональных продук-все более актуальными [2]. В последние десятилетия тов из пищевого сырья могут исключаться отрицав питании населения отмечаются структурные изме- тельно воздействующие на здоровье потребителей нения. В связи с этим особое внимание привлекает компоненты и полностью или частично заменяться или создание новых функциональных продуктов. Согласно дополняться биологически активными компонентами. ГОСТ Р 52349-2005 «Продукты пищевые. Продукты В последнее время разработан широкий спектр про-пищевые функциональные. Термины и определения» дуктов функционального назначения с использованием к функциональным продуктам относятся предназначен- в качестве функциональных пищевых ингредиентов ные для систематического употребления всеми возраст- растительных компонентов [3] - различных видов сырья
с повышенным содержанием биологически активных веществ. Кроме того, в последние годы с внедрением ресурсосберегающих технологий для получения функциональных продуктов поиск способов снижения калорийности продуктов за счет введения различных обогатителей принимает всеобщую популярность. В этом плане важная роль отводится вторичным продуктам винодельческой промышленности, являющимся природными источниками органических кислот, эфирных масел, пектинов, пищевых волокон, а также феноль-ных соединений [2, 4], обладающих антиоксидантными, противомикробными и даже противовирусными свойствами [5, 6].
Разработка новых технологий и производство функциональных продуктов на базе вторичного сырья винодельческой промышленности - стратегическое направление в области здорового питания. Имея в виду ценность вторичного сырья винодельческой промышленности, в частности порошка, полученного из выжимки, можно использовать ее для создания продукции функциональной направленности [7].
Принимая во внимание вышеизложенное, были проведены исследования с целью обогащения молочного продукта вторичным сырьем винодельческой промышленности, для этого был изучен химический состав высушенной выжимки винодельческой промышленности, полученной на мембранном прессе.
Материал и методы
В качестве материала исследования были использованы выжимки из белого технического сорта винограда Рислинг и из красного технического сорта винограда Каберне-Совиньон. В качестве объекта исследования был выбран йогурт, приготовленный в 3 вариантах: с добавлением 2, 3 и 4% порошка.
Выжимки были получены из широко распространенных на территории Азербайджанской Республики сортов белого винограда Рислинг, а также красного сорта Каберне-Совиньон, выращенных в Самухском районе, на винодельческом заводе «Гянджа Шараб 2». Исследования проводили в 2022-2024 гг. на кафедре «Пищевая инженерия и экспертиза» Азербайджанского технологического университета, а также в лаборатории Азербайджанского государственного аграрного университета.
Для этого выжимки, полученные на мембранном прессе, высушивали в сушильном шкафу марки ШС-20-02 СПУ (Смоленское СКТБУ СПУ) при температуре 85 °С в течение 6 ч. Затем измельчали с использованием лабораторной мельницы «Калибр» (ЭКАН, Санкт-Петербург), пропускали через сито с диаметром отверстий 0,8 мм.
Разработана технологическая схема приготовления йогурта с добавлением порошка из выжимок. Согласно разработанной схеме коровье молоко с жирностью 3% пастеризуется при температуре 90 °С в течение 3 мин,
затем охлаждается до температуры 45 °С. Далее в него добавляется закваска «Живой баланс» (термофильный стафилококк и болгарская палочка), и оно разливается в стерилизованные емкости с вместимостью 500 мл. Полученный порошок из выжимок в количестве 2, 3 и 4% от массы добавляется в молоко, перемешивается, фасуется и оставляется на созревание в инкубационной камере при температуре 45 °С до достижения рН 4,4-4,6. Готовый йогурт хранится при температуре 4±1 °С 21 день.
В ходе исследования был изучен состав порошка из выжимки и готовой продукции по методикам:
- сырой протеин по Кьельдалю - по ГОСТ 13496.4-2019 «Корма, комбикорма, комбикормовое сырье. Методы определения содержания азота и сырого протеина»;
- сырое масло - рефрактометрическим методом по ГОСТ ISO 734-1-2016 «Жмыхи и шроты. Определение содержания сырого жира. Метод экстракции гекса-ном (или легким петролейным эфиром)»;
- титруемая кислотность - методом прямого титрования по ГОСТ 34457-2018 «Крахмал. Методы определения кислотности»;
- активная кислотность - потенциометрическим методом;
- сухие вещества - рефрактометрическим методом по ГОСТ ISO 2173-2013 «Продукты переработки фруктов и овощей. Рефрактометрический метод определения растворимых сухих веществ»;
- целлюлоза - по методу Кюршнера-Ганека в модификации Когана;
- минеральные вещества - атомно-абсорбционной спектрометрией с использованием прибора AAnalyst 400 (PerkinElmer, США);
- фенольные соединения - методом хромато-масс-спектрометрии [8];
- антирадикальная активность - с помощью теста с 2,2-дифенил-1-пикрилгидразилом (DPPH) [9];
- фосфор - фотометрическим методом по ГОСТ 24596.2-2015 «Фосфаты кормовые. Методы определения фосфора»;
- каротин - методом с использованием пробирочной шкалы по ГОСТ 13496.17-2019 «Корма. Методы определения каротина»;
- аминокислотный состав - методом потенциометри-ческого титрования [10];
- санитарно-микробиологические показатели: количество мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов - по ГОСТ 10444.15-94 «Продукты пищевые. Методы определения количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов» (путем посева на мясо-пептонный агар), молочнокислые микроорганизмы - путем посева на MRS, бактерий группы кишечных палочек (БГКП) - по ГОСТ 31747-2012 «Продукты пищевые. Методы выявления и определения количества бактерий группы кишечных палочек (колиформных бактерий)», дрожжи и плесневые грибы - по ГОСТ 10444.12-88 «Продукты пищевые. Метод определения дрожжей и плесневых грибов;
Таблица 1. Химический состав порошка из выжимок, полученных из сортов винограда Рислинг и Каберне-Совиньон (M±m, n=3)
Table 1. Chemical composition of powder from marc obtained from Riesling and Cabernet Sauvignon grape varieties (M±m, n=3)
Показатель Порошок из выжимки сорта винограда Marc powder from grape varieties
Index Рислинг Riesling Каберне-Совиньон Cabernet Sauvignon
Сырой белок, % / Crude protein, % 10,3±0,1 12,8±0,1
Сырое масло, % / Crude oil, % 0,91 ±0,01 0,95±0,02
Целлюлоза, % / Cellulose, % 22,6±0,2 23,9±0,2
Каротин, мг/100 г / Carotene, mg/100 g 0,20±0,12 0,26±0,13
Кальций, мг/100 г / Calcium, mg/100 g 15,6±0,1 15,1 ±0,1
Фосфор, мг/100 г / Phosphorus, mg/100 g 2,31 ±0,11 3,62±0,13
Медь, мг/100 г / Copper, mg/100 g 6,0±0,1 6,8±0,1
Mарганец, мг/100 г / Manganese, mg/100 g 8,9±0,2 9,5±0,1
^бальт, мг/100 г / Cobalt, mg/100 g 0,31±0,13 0,22±0,12
Цинк, мг/100 г/Zinc, mg/100 g 19,0±0,1 25,0±0,1
Железо, мг/100 г / Iron, mg/100 g 14,5±0,1 17,0±0,1
Фенольные соединения, % Phenolic compounds, % 0,76±0,11 0,84±0,1
Таблица 2. Аминокислотный состав порошка из выжимок сортов винограда Рислинг и Каберне-Совиньон
Table 2. Amino acid composition of powder from Riesling and Cabernet Sauvignon grape marc
Аминокислота Amino acid Содержание в порошке из выжимки винограда сорта, % Content in marc powder from grape varieties, %
Рислинг Riesling Каберне-Совиньон Cabernet Sauvignon
Лизин / Lysine 0,37 0,55
Гистидин / Histidine 0,24 0,34
Серин / Serine 0,38 0,45
Аланин / Alanine 0,51 0,46
Лейцин / Leucine 0,68 0,70
Метионин / Methionine 0,23 0,24
Аргинин / Arginine 0,45 0,46
Пролин / Proline 0,46 0,62
Валин / Valine 0,43 0,48
Тирозин / Tyrosine 0,28 0,37
Цистин / Cystine 0,17 0,17
Треонин / Threonine 0,36 0,40
Глицин / Glycine 0,62 0,61
Изолейцин / Isoleucine 0,44 0,43
Фенилаланин / Phenylalanine 0,40 0,42
Глутаминовая кислота Glutamic acid 1,30 1,69
Аспарагиновая кислота Aspartic acid 0,68 0,76
Всего / Total 8,0 9,15
- дегустация функционального продукта с помощью дегустационных карт: оценку органолептических характеристик осуществляли на дегустационном совещании (7 человек) в соответствии с разработанной 10-балльной шкалой.
Результаты
Анализ химического состава выжимок показал, что он зависит от способа обработки винограда, сортовых особенностей и степени прессования винограда [4]. Начальная влажность выжимки колебалась в пределах 50-60% в зависимости от качества прессования. Виноградная выжимка содержит полисахариды, в том числе пектин и целлюлозу, фенольные соединения, масла и минеральные вещества.
Результаты сравнительного анализа химического состава порошка, полученного из выжимки белого и красного сортов винограда, приведены в табл. 1.
Поскольку количество сырого белка в выжимках, полученных из винограда сорта Каберне-Совиньон, на 2,5% больше, чем из сорта Рислинг, они лучше подходят для использования в качестве функционального пищевого ингредиента. Помимо этого, порошок, полученный из выжимки, является источником минеральных веществ, фенольных соединений. Все вышеизложенное делает возможным использование порошка из выжимки в качестве ингредиента при производстве продуктов функционального назначения.
При статистической обработке экспериментальных данных фиксировали на определенном уровне надежность получаемых оценок, принимая значение доверительной вероятности равным 0,9. Значение критерия Стьюдента для значения 0,05 составило 2,77. При уровне значимости е=2,77 методом дисперсионного анализа была проверена достоверность показателей качества порошка из выжимки, полученного из сорта винограда Каберне-Совиньон (содержания сырого белка, сырого масла, целлюлозы, каротина, фенольных соединений и минеральных веществ) на основании 5 измерений для 5 уровней фактора. Поскольку коэффициент вариации не превышал 5%, это доказывает тот факт, что в применяемых методах определения не допущены систематические ошибки. Количество определяемых компонентов не выходит за пределы определенного интервала.
Сравнительный анализ аминокислотного состава порошка, полученного из выжимки винограда сортов Рислинг и Каберне-Совиньон, показал, что по содержанию таких незаменимых аминокислот, как лизин, валин, а также по уровню гистидина, пролина и глутами-новой кислоты, порошок из выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон отличается более высокими показателями (табл. 2). При этом и общее содержание аминокислот в этом порошке несколько выше, чем в порошке из выжимки сорта Рислинг.
Таким образом, для производства функциональных продуктов возможно использование порошка из выжи-
Таблица 3. Влияние количества добавленного порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон на физико-химические показатели йогурта
Table 3. The influence of the amount of added powder from Cabernet Sauvignon grape marc on the physical and chemical parameters of yogurt
Образец Example pH Титруемая кислотность, °T Titratable acidity, °T Содержание фенольных соединений, мг/100 г Phenolic compounds, mg/100g Сухие вещества, % Dry matter,% Антирадикальная активность, мг/дм3 Antiradical activity, mg/dm3 Значения окраски по Хантеру Hunter Stain Values
L а b
Контроль(без добавления порошка) Control (without adding powder) 4,05 0,85 10,6 10,36 312,4 90,61 -1,55 7,68
С добавлением 2% порошка With the addition of 2% powder 4,14 0,88 19,2 11,41 520,6 70,91 3,96 3,66
С добавлением 3% порошка With the addition of 3% powder 3,95 0,93 30,5 13,01 2306,5 57,22 6,75 2,40
С добавлением 4% порошка With the addition of 4% powder 3,96 0,90 34,2 14,90 1230,0 49,11 7,45 1,80
мок винограда обоих сортов. Однако важно учесть тот факт, что Рислинг является ароматным сортом винограда, и потому при добавлении порошка из его выжимок продукт обогащается своеобразным ароматом, а при добавлении порошка из выжимки Каберне-Сови-ньон готовая продукция приобретает приятный цвет и обогащается антоцианами.
Приготовление функционального продукта с использованием порошка из выжимки винограда
Важно отметить, что в настоящее время особое внимание уделяется использованию растительных продуктов, обладающих антиоксидантными и антибактериальными свойствами, в том числе отходов производства, для обогащения и увеличения сроков хранения молочной продукции. Из антиоксидантов класса пищевых добавок, замедляющих процессы окисления и тем самым увеличивающих срок годности пищевых продуктов, в производстве органической продукции разрешено использовать аскорбиновую кислоту и концентрат смеси токоферолов [11]. Преимущество полученного порошка из выжимок заключается в том, что в его составе имеется достаточное количество фенольных соединений, являющихся природными антиоксидантами, и при добавлении в молочную продукцию, в частности в йогурт, увеличивается срок годности. Кроме того, пищевые волокна, входящие в состав порошка, улучшают перистальтику кишечника, состав микрофлоры кишечника [12]. Большинство исследований посвящены использованию пюре из растительного сырья для обогащения хлеба и хлебобулочных изделий, однако использование порошка из вторичных ресурсов ограничено [13].
Поскольку йогурты занимают особое место в питании населения, была поставлена задача разработки йогурта с новыми функциональными свойствами.
Влияние количества добавленного порошка выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон на физико-химиче-
ские показатели йогурта, произведенного в соответствии с разработанной технологической схемой, представлено в табл. 3.
Добавление порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон оказывает существенное влияние на физико-химические показатели йогурта. Как можно видеть, по мере увеличения количества добавляемого порошка из выжимок количество сухого вещества и титруемая кислотность в образцах йогурта увеличиваются, а значение pH снижается.
Йогурт, приготовленный с добавлением 3% порошка, имел самую высокую антирадикальную активность и получил высокую оценку по органолептическим показателям. Приготовленный йогурт отличался специфическим ароматом, характерным для данного сорта.
Таблица 4. Изменения показателей йогурта, приготовленноого с добавлением 3% порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон, в процессе хранения
Table 4. Changes occurring in yogurt prepared with the addition of 3% Cabernet Sauvignon grape pomace powder
Показатель Index Период хранения, сут Storage period, days
1 10 20
pH 3,90 3,84 3,80
Титруемая кислотность, °Т Titratable acidity, °Т 76 101 115
Значения цвета / Color meanings: L 56,12 56,90 57,32
a 6,96 7,11 6,97
b 2,16 2,01 2,21
Клетчатка, г/100 г / Cellulose, g/100g 0,24 0,25 0,26
Фенольные соединения, мг/100 г Phenolic compounds, mg/100g 30,5 32,4 35,5
Элиминация свободных радикалов, мг/дм3 Elimination of free radicals, mg/dm3 2306,5 2283,3 2235,6
Оценка по результатам дегустации по 10-балльной шкале Assessment of tasting results on a 10-point scale 9,8 9,6 9,9
Таблица 5. Санитарно-микробиологические показатели йогурта, изготовленного с добавлением 3% порошка из выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон, при хранении
Table 5. Sanitary and microbiological characteristics of yogurt made with the addition of 3% Cabernet Sauvignon grape pomace powder during storage
Показатель Index Требования ТР ТС 033/2013 Период хранения, сут / Storage period, days
1 5 10 15 20
опыт experimental контроль control опыт experimental контроль control опыт experimental контроль control опыт experimental контроль control опыт experimental контроль control
Молочнокислые микроорганизмы, КОЕ/см3 (г) Lactic acid bacteria, CFU/cm3 (g) Не менее1х107 'о 'о 'о 'о 'о 3, 5, 'о c-J 'о СО СО 70 C-J
Дрожжи, КОЕ/см3 (г) / Yeast, CFU/cm3 (g) Не более 50 Не обнаружены
Плесени, КОЕ/см3 (г) / Fungi, CFU/cm3 (g) Не более 50 Не обнаружены
БГКП (колиформы) Coliform bacteria Не допускаются в 0,01 г Не обнаружены
В течение срока хранения функционального йогурта наблюдались изменения некоторых физико-химических показателей (табл. 4).
Как видно, за 20-дневный период хранения значение pH снизилось на 0,10, титруемая кислотность увеличилась на 39° Т благодаря молочнокислому брожению. Одним из важных показателей, который обращает внимание, была антирадикальная активность. Благодаря фенольным соединениям антирадикальная активность в ходе хранения не снизилась. Все это не отразилось отрицательно на составе и качестве образцов йогурта, и после хранения продукт сохранил высокие вкусовые качества и органолептические показатели. Йогурт, приготовленный с добавлением порошка из выжимки сорта винограда Каберне-Совиньон, получил высокую оценку за органолептические показатели (см. табл. 4).
При определении оптимального объема добавляемого порошка органолептические характеристики образ-
цов йогуртов оценивала экспертная комиссия с помощью дегустационных карт. Для проверки достоверности полученных данных была проведена статистическая обработка.
Экспериментальные образцы йогуртов, содержащие порошок выжимки, и контрольные образцы без него после завершения технологического процесса были помещены на хранение при температуре 41 X. Хранение продолжалось 21 день с момента окончания производства. Обязательными условиями были герметичность и стерильность стеклянных лабораторных стаканчиков, а также отсутствие света. В течение всего периода хранения проводили оценку качества с суточной периодичностью.
В табл. 5 представлены результаты оценки санитарно-микробиологических показателей образца йогурта с добавлением 3% порошка как оптимального варианта, включая динамику изменений молочнокислой микрофлоры в процессе хранения. Все показатели соответ-
Показатель Indicator Характеристика / Characteristic
йогурт, приготовленный с добавлением порошка из выжимки винограда сорта Рислинг йогурт, приготовленный с добавлением порошка из выжимки винограда сорта Каберне-Совиньон йогурт, приготовленный без добавления порошка из выжимки винограда (контроль)
Внешний вид и консистенция Appearance and consistency Однородная, в меру вязкая, нежная, кремообразная, с очень малыми включениями добавленного порошка Однородная, в меру вязкая, нежная кремообразная, с очень малыми включениями добавленного порошка Однородная, в меру вязкая, нежная
Вкус и запах Taste and smell Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного порошка, немного сладковатый Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов, с соответствующим вкусом и ароматом внесенного порошка, немного сладковатый Чистый, кисломолочный, без посторонних привкусов и запахов
Цвет Color Розоватый, обусловленный цветом внесенного порошка, равномерный по всей массе Розоватый, обусловленный цветом внесенного порошка, равномерный по всей массе Молочно-белый, равномерный по всей массе
Таблица 6. Органолептические показатели йогурта с добавлением 3% порошка из выжимки винограда сортов Рислинг и Каберне-Совиньон Table 6. Organoleptic characteristics of yogurt with the addition of 3% powder from the pomace of Riesling and Cabernet Sauvignon grapes
Таблица 7. Показатели пищевой ценности йогурта с добавлением 3% порошка из выжимки винограда Рислинг и Каберне-Совиньон (в 100 г продукта)
Table 7. Nutritional value of yogurt with the addition of 3% powder from Riesling and Cabernet Sauvignon grape pomace (per 100 g of product)
Показатель Index Образец йогурта с добавлением порошка из выжимки винограда сорта A sample of yogurt with added grape pomace powder Контроль Control
Рислинг / Riesling Каберне-Совиньон / Cabernet Sauvignon
Массовая доля жира, % / Fat content,% 4,5 4,7 4,3
Массовая доля белка, % / Protein content, % 3,0 3,1 2,9
Массовая доля сухого обезжиренного молочного остатка, % Mass fraction of nonfat dry milk residue, % 9,0 9,5 Не менее 8,5
Углеводы, г / Carbohydrates, g 4,5 5,1 3,8
Пищевые волокна, г / Dietary fiber, g 0,65 0,7 -
Кислотность, °Т / Acidity, °Т 85 85 76
Полифенолы, мг/100 г / Polyphenols, mg/100g 30,5 30,3 -
Кальций, мг/100 г / Calcium, mg/100g 125 128 120
Фосфор, мг/100 г / Phosphorus, mg/100g 115 118 109
Медь, мг/100 г / Copper, mg/100g 0,18 0,20 -
Цинк, мг/100 г / Zinc, mg/100g 0,57 0,75 -
Железо, мг/100 г / Iron, mg/100g 0,5 0,6 0,1
Кобальт, мкг/100 г / Cobalt, pg/100g 9,3 6,6 -
ствовали требованиям Технического регламента Таможенного союза ТР ТС 033/2013 «О безопасности молока и молочной продукции».
При посеве образцов йогуртов на твердую питательную среду (мясо-пептонный агар) был зафиксирован рост отдельных колоний микроорганизмов. На твердой питательной среде (агар) было выявлено, что содержание плесеней в некоторых образцах варьировало от 4 до 13 КОЕ/см3, что не превышало допустимый уровень. При этом роста дрожжевых клеток не было обнаружено.
Из данных табл. 5 видно, что добавленный в йогурт порошок повлиял на процессы роста и размножения молочнокислой микрофлоры. В экспериментальных образцах йогуртов содержание молочнокислых микроорганизмов превысило уровень в контрольном образце, начиная с 5-х суток хранения, что свидетельствует о повышении их функциональных характеристик и потребительской ценности (полезность).
Добавление порошка способствовало стабильности органолептических и реологических характеристик йогуртов на протяжении всего срока хранения. Органолептические показатели йогурта с добавлением 3% порошка из выжимки винограда сортов Рислинг и Каберне-Совиньон представлены в табл. 6.
Показатели пищевой ценности йогурта с добавлением порошка из выжимки винограда разных сортов представлены в табл. 7.
Как следует из расчетных данных по содержанию в йогурте пищевых волокон, микроэлементов и фенольных соединений (см. табл. 7), использование в составе продукта сырья растительного происхождения, включая отходы промышленного производства, являющихся источником таких компонентов, приводит к повышению пищевой ценности разработанного продукта.
Кроме того, важно отметить, что порошки из растительного сырья используются больше всего при создании продукции, имеющей пониженную энергетическую ценность, с низким содержанием сахара, жира и других высококалорийных компонентов. Добавление в эмульсионную продукцию порошков растительного происхождения ведет к уменьшению ее калорийности. При этом продукция по органолептическим показателям не отличается от традиционной.
Проведенная исследовательская работа по разработке технологии приготовления йогурта с использованием растительного сырья частично решает вопрос создания функциональных пищевых продуктов.
Литература
1. Тутельян В.А., Никитюк Д.Б. Ключевые проблемы в структуре потребления пищевой продукции и прорывные технологии оптимизации питания для здоровьесбережения населения России // Вопросы питания. 2024. Т. 93, № 1. С. 6-21. Б01: ЬИрБ:// doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21
2. Касумова А.А. Получение биологически активных добавок
из вторичного сырья винодельческой промышленности // Химия растительного сырья. 2024. № 2. С. 385-393. Б01: ЬИрБ:/^. о^/10.14258/]сргт.20240213470
3. Кацерикова Н.В. Технология продуктов функционального питания. Кемерово: Кемеровский технологический институт пищевой промышленности 2004. 146 с. ISBN: 5-89289-311-1.
4. Kazimova I., Nabiyev A. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2022. Vol. 6, N 11 (120). Р. 34-43. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268025
5. Baghirzade A., Omarov Y., Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M. et al. Improvement of the production technology of
tokay wines on the basis of revealing the effect of enzyme activity on 10. the quality of grape variety // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2023. Vol. 2, N 11 (122). Р. 49-62. DOI: https:// doi.org/10.15587/1729-4061.2023.276251 11.
6. Kruk J., Aboul-Enein B.H., Duchnik E., Marchlewicz M. Antioxidative properties of phenolic compounds and their effect on oxidative stress induced by severe physical exercise // J. Physiol. Sci. 2022. Vol. 72. P. 19. DOI: https://doi.org/10.1186/s12576-022-00845-1
7. Берестова А.В. Основы функционального питания : учебное 12. пособие. Оренбург : ОГУ, 2021. 167 с.
8. Flamini R., Traldi P. (eds). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. Hoboken, NJ : Wiley, 2010. 368 p. DOI: https://doi. org/10.1007/s10337-011-1987-5 ISBN: 978-0-470-39247-8. 13.
9. Яшин А.Я. Методология определения антиоксидантной активности пищевых продуктов и биологических жидкостей // Аналитика. 2021. Т. 11, № 5. С. 370-386. DOI: https://doi. org/10.22184/2227-572X.2021.11.5.370.384 URL: https://www.j-analytics.ru/journal/2021/5
Пахомова О.А., Мокшина Н.Я. Практикум по аналитической химии аминокислот и белков. Елец : Елецкий государственный университет им. И.А. Бунина, 2015. 71 с. ISBN: 978-5-94809-776-3. Никифорова Т.А., Губасова Т.Н. Органическая продукция и пищевые добавки для ее производства // Пищевая промышленность. 2012. № 6. С. 36-40. URL: https://foodprom. ru/journals/pischevaya-promyshlennost/39-pishchevaya-promyshlen-nost-6-2012
Katsirma Z., Dimidi E., Rodriguez-Mateos A., Whelan K. Fruits and their impact on the gut microbiota, gut motility and constipation // Food Funct. 2021. Vol. 12, N 19. P. 8850-8866. DOI: https://doi. org/10.1039/d1fo01125a
Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin puree // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2022. Vol. 2, N 11 (116). P. 58-68. DOI: https://doi. org/10.15587/1729-4061.2022.254090
References
Tutelyan V.A., Nikityuk D.B. Key challenges in the dietary intake structure and cutting edge technologies for optimizing nutrition to protect the health of the Russian population. Voprosy pitaniia [Problems of Nutrition]. 2024; 93 (1): 6-21. DOI: https://doi.org/10.33029/0042-8833-2024-93-1-6-21 (in Russian)
Kasumova A.A. Obtaining biologically active additives from secondary raw material of the wine industry. Khimiya rastitel'nogo syr'ia [Chemistry of Plant Raw Material]. 2024; (2): 385-93. DOI: https://doi. org/10.14258/jcprm.20240213470 (in Russian)
Katserikova N.V. Technology of functional food products. Kemerovo: Kemerovskiy technologicheskiy institut pishchevoy promyshlennosti, 2004: 146 p. ISBN: 5-89289-311-1. (in Russian)
Kazimova I., Nabiyev A. Determining quality indicators of table grape varieties during storage in a refrigerating chamber in different variants. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2022; 6 [11 (120)]: 34-43. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.268025
Baghirzade A., Omarov Y., Haciyeva A., Gurbanova S., Gasimova A., Ismayilov M., et al. Improvement of the production technology of tokay wines on the basis of revealing the effect of enzyme activity on the quality of grape variety. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2023; 2 [11 (122)]: 49-62. DOI: https://doi. org/10.15587/1729-4061.2023.276251
Kruk J., Aboul-Enein B.H., Duchnik E., Marchlewicz M. Antioxidative properties of phenolic compounds and their effect on oxidative stress induced by severe physical exercise. J Physiol Sci. 2022; 72: 19. DOI: https://doi.org/10.1186/s12576-022-00845-1
12.
13.
Berestova A.V. Fundamentals of functional nutrition: a textbook. Orenburg: OGU, 2021: 167 p. (in Russian)
Flamini R., Traldi P. (eds). Mass Spectrometry in Grape and Wine Chemistry. Hoboken, NJ: Wiley, 2010: 368 p. DOI: https://doi. org/10.1007/s10337-011-1987-5 ISBN: 978-0-470-39247-8. Yashin A.Ya. Methodology for determining the antioxidant activity of foods and biological fluids. Analitika [Analytics]. 2021; 11 (5): 370-86. DOI: https://doi.org/10.22184/2227-572X.2021.11.5.370.384 URL: https://www.j-analytics.ru/journal/2021/5 (in Russian) Pakhomova O.A., Mokshina N.Ya. Practical training in analytical chemistry of amino acids and proteins. Yelets: Yeletskiy gosudarst-venniy iniversitet imeni I.A. Bunina, 2015: 71 p. ISBN: 978-5-94809776-3. (in Russian)
Nikiforova T.A., Gubasova T.N. Organic products and food additives for their production // Pishchevaya promyshlennost' [Food Processing Industry]. 2012; (6): 36-40. URL: https://foodprom.ru/journals/pisch-evaya-promyshlennost/39-pishchevaya-promyshlennost-6-2012 (in Russian)
Katsirma Z., Dimidi E., Rodriguez-Mateos A., Whelan K. Fruits and their impact on the gut microbiota, gut motility and constipation. Food Funct. 2021; 12 (19): 8850-66. DOI: https://doi.org/10.1039/ d1fo01125a
Bayramov E., Aliyev S., Gasimova A., Gurbanova S., Kazimova I. Increasing the biological value of bread through the application of pumpkin puree. Eastern-European Journal of Enterprise Technologies (EEJET). 2022; 2 [11 (116)]: 58-68. DOI: https://doi.org/10.15587/1729-4061.2022.254090
1.
7.
8.
2
9
3
4
6
