CC BY
78
5. Грушецький Р. I. До^дження мшерального складу порошив iHynimB / Р. I. Грушецький, I. Г. Гршенко // Наук^ пращ НУХТ. - 2004. - № 15. - С. 43 - 46.
Стаття надшшла до редакцИ 16.09.2015
УДК 637.33
Пук^вський П., мапстрант II курсу ФХТЕ,
Турчин I., к.т.н., Сливка Н., к.т.н., Михайлицька О., к.т.н., доценти ©
Льегеський нацгональний ушеерситет еетеринарног медицины та бготехнологШ гмеш С.З.Гжицького
ВИКОРИСТАННЯ РОСЛИННО1 СИРОВИНИ В ТЕХНОЛОГИ СИРКОВИХ
МАС
Встаноелено, що щоденш рацюни населення Украгни дефщитш за емгстом практично еах харчоеихречоеин, зокрема, харчоеих волокон на 30 %, етамте на 30-55 %.
У зе'язку з цим стеорення широкого асортименту функцгональних продуктге для корекцпрацюте харчуеання населення е актуальним заеданням ргзних галузей харчоеог промислоеостг. При еиробництег молочних продуктге можлиеим е ееедення р1зноматтних бгологгчних добаеок i таким чином корекщя гх складу i харчоеог цтностг еiдпоеiдно до еимог норм теорп адекеатного харчуеання.
Важлиеу роль для здороея людини еiдiграе ежиеання оеочiе, фруктiе, ягiд, а також продукцгг, еиготоеленог на осноеi рослинног сироеини.
Цжаеим е розроблення технологи продуктiе на осноеi молочно-оеочееог сироеини, осктьки рослинна сироеина дозеоляе збагатити молочт продукти натуральними етамтами, пектинами, мшеральними речоеинами, а також природними фарбуючими речоеинами.
Ключов'1 слова: кисломолочний сир, сирнамаса, функщональш продукти, молочш продукти, технологiя, рецептура, оеочi, напоенюеачi, шпинат.
УДК 637.33
Пукивський П., магистрант II курса ФХТЕ,
Турчин И., к.т.н., Сливка Н., к.т.н., Михайлицкая А., к.т.н., доценты ©
Льеоеский национальный униеерситет еетеринарной медицины и биотехнологий
имени С. З. Гжицького
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ РАСТИТЕЛЬНОГО СЫРЬЯ В ТЕХНОЛОГИИ ТВОРОЖНЫХ МАС
Устаноелено, что ежеднееные рационы населения Украины дефицитные по содержанию практически есех пищееых еещесте, е частности, пищееых еолокон на 30 %, еитаминое на 30-55 %.
В сеязи с этим создание широкого ассортимента функциональных продуктое для коррекции рационое питания населения яеляется актуальной задачей различных отраслей пищееой промышленности. При произеодстее молочных продуктое еозможно ееедение различных биологических добаеок и таким образом коррекция их состаеа и пищееой ценности е соотеетстеии с требоеаниями норм теории адекеатного питания.
Важную роль для здороеья челоеека играет употребление оеощей, фруктое, ягод, а также продукции, изготоеленной на осноее растительного сырья.
Интересным яеляется разработка технологии продуктое на осноее молочно-оеощного сырья, поскольку растительное сырье позеоляет обогатить молочные
© Пуювський П., Турчин I., Сливка Н., Михайлицька О., 2015
105
продукты натуральными витаминами, пектинами, минеральными веществами, а также природными красящими веществами.
Ключевые слова: творог, творожная масса, функциональные продукты, молочные продукты, технология, рецептура, овощи, наполнители, шпинат.
UDC 637.33
Pukivskyy P., undergraduate, Turchin V., Ph.D., Slivka N., Ph.D., Myhaylytska A., Ph.D., associate
Lviv National University of Veterinary Medicine and Biotechnologies named after S. Z. Gzhytskyj
USE IN PLANT MATERIALS TECHNOLOGY CHEESE CURD
It was established, that the everyday rations of the Ukraine population deficient by the content of almost all nutrients, including alimentary fiber by 30 %, vitamins by 30-55 %.
In this connection, creating a wide assortment of functional foods for the correction of population rations nutrition is actual task of the various sectors of the food industry. In the production of dairy products it is possible to introduction various biological additives and therefore the correction of their composition and nutritional value accordance with requirements of norms of the theory of adequate nutrition.
Important role for human health played consumption of vegetables, fruits, berries and products manufactured from vegetable raw material.
Interesting is the development of technology of products based on milk and vegetable raw materials, because vegetable raw materials allows natural dairy products to enrich with vitamins, pectins, minerals and natural coloring substances.
Key words: soul-milk cheese, curd mass, functional foods, dairy products, technology, recipe, vegetables, fillers, spinach.
Встановлено, що щоденш рацюни населення Укра!ни дефщитш за вмютом практично Bcix харчових речовин, зокрема, харчових волокон на 30 %, вггамшв на 30-55 %.
У зв'язку з цим створення широкого асортименту функцюнальних продукпв для корекци рацюшв харчування населення е актуальним завданням рiзних галузей харчово! промисловостг З щею метою розробляються рецептури i технологи рiзних збагачених хлiбобулочних i макаронних виробiв, харчових концентрата, сухих сшданюв, консервiв та шших продукпв, що широко розповсюджеш в масовому харчуванш населення. Молочш продукти користуються великим попитом та займають важливе мюце у рацюш харчування населення Укра!ни та шших кра!н свггу. При виробнищи молочних продукпв можливим е введення рiзноманiтних бюлопчних добавок i таким чином корекщя !х складу та харчово! цшносп вщповщно до вимог норм теори адекватного харчування [1; 21.
Важливим для здоровя людини е вживання овочiв, фрукпв, япд, а також продукци, виготовлено! на основi рослинно! сировини.
Цшавим е розроблення технологи продукпв на основi молочно-овочево! сировини, оскшьки рослинна сировина дозволяе збагатити молочш продукти натуральними вггамшами, пектинами, мшеральними речовинами, а також природними фарбуючими речовинами [6].
Сирковi вироби виготовляються iз сиру кисломолочного, одержаного з пастеризованого молока, з додаванням вершюв, масла вершкового, смакових i ароматичних наповнювачiв та добавок iз подальшою тепловою обробкою (для
106
термiзованих сиркових виробiв) або без не! i призначеш для безпосереднього вживання в !жу.
Молочно-бшковою основою для виробництва сиркових виробiв е сир кисломолочний жирний, натвжирний або знежирений. Асортимент смакових i ароматичних речовин достатньо широкий з перспективою подальшого розширення.
Класичними е наповнювачi (плодово-ягiднi, рослиннi, кондитерськi): цукор, родзинки, курага, кокосова стружка, горiхи (будь-яких вищв), какао, кава, продукти переробки цикорда, ванiлiн, кориця, крихта, цукати, джеми, сиропи, тдварки, харчовi кислоти, мед, а також сшь, кмин, крiп, сушенi часник, цибуля тощо.
Сирковi вироби випускають солодкими (вмют цукру 13-26 %) i солоними (вмiст солi 1,5-2,0 %), масова частка жиру в них може бути рiзною: високожирш вироби (20-26 %), жирш (14,5-15,9 %), нашвжирш (7-8 %), знежиренi. Нормалiзацiю проводять пастеризованими вершками, маслом вершковим або сметаною за рецептурами.
На наш погляд, використання рослинно1 сировини, а саме шпинату, в технологи сиркових виробiв е дуже перспективним [9]. Шпинат залишаеться найбiльш поживиною овочевою зеленню.
Як i у вшх видах весняно! зеленi, поживна цiннiсть шпинату змiщена в бш бiлкiв (2,9 г / 100 г). Вмют жирiв i вуглеводiв низький. Вiтамiнний склад рослини просто разючий. Кiлькiсть вiтамiну А i бета-каротину в 100 г шпинату забезпечуе 90 % добово! потреби, а вггамшу К - чотириденну норму, вггамшу С в ньому бшьше половини денно! норми, а ^м того, вiн забезпечуе оргашзм практично всiма вiтамiнами групи В (Вь В2, В5, В6 i В9), вiтамiнами Е i РР. Окремо слщ сказати про фолiеву кислоту. Ця речовина вперше була видшена якраз зi шпинату. I хоча в рослиш !! 80 мкг, що становить 1/5 денно! норми, шпинат може по праву вважатися лщером за !! вмютом серед зелеш, а порiвняно з шшими продуктами його випереджають тшьки арахiс, печiнка i бобовi.
Великий вмют у рослиш Магшю (82 мг в 100 г або 20 % добово! потреби), Калда (774 мг або 30 % норми), Мангану (близько 900 мкг або 45 % норми), присутш також Кальцш, Фосфор, Натрш, Цинк, Купрум i Селен.
Листя шпинату багате мшеральними солями (Калш, Кальцш), вггамшами (А, С, Вь В2, В3, У6, D, Е, К, Р, РР), провiтамiном А i каротином. Особливiсть вiтамiнiв С та А в шпинат - вони не руйнуються при варiннi. За вмютом бшка поступаеться тiльки бобовим культурам (бшок у шпинатi за сво!ми властивостями подiбний до бшка коров'ячого молока).
Такий неперевершений склад звичайного, на перший погляд, листя дае тдставу стверджувати, що шпинат мае не тшьки важливе дiетичне значення, але й може бути зарахований до роду лшарських рослин.
Шпинат не дарма був названий французами «королем овочiв» та «мгглою кишечника». Вш мютить велику кшькють харчових волокон, яю не перетравлюються. Насичуючись шлунковим соком, вони набухають i, подiбно до щiтки, змггаючи рiзнi вiдкладення на його стшках, виводяться з органiзму [11; 13;
14]. ,
Проте шпинат протипоказаний людям з сечокам'яною хворобою через високий вмют щавлево! кислоти, що сприяе утворенню камешв. Якщо дуже вже хочеться, дда кислоти можна нейтралiзувати, запивши шпинат молоком.
107
Не можна вживати шпинат також при гастриту панкреатит^ виразкових захворюваннях шлунка, пiдвищеному згортаннi кровi i, як наслiдок, рiзних видах тромбозу.
Листя шпинату, призначене для виробництва сирково1' маси, доводили до готовносп шляхом смаження на сковорщщ без олiï. На розiгрiту сковорщку ставили помите листя шпинату, постшно перемiшували, пiднiмаючи нижнi листя вгору, а верхш опускаючи вниз. Визначали готовнють шпинату за втратою твердости Тривалiсть приготування шпинату таким способом займае близько 2 хв.
При виробницга сирковоï маси сир кисломолочний закладали у мюильну машину, по^м вносили компоненти за рецептурою.
Таким чином, сиркова маса, виготовлена з використанням рослинноï сировини, поеднуе в собi традицшш споживчi властивостi з технолопчними можливостями функцiонально-технологiчних iнгредiентiв рослинного походження. Таю технолопчш кроки спрямоваш на розширення сировинноï бази молокопереробного комплексу та розв'язанню проблеми зменшення дефiциту основних нутрiентiв у ращонах харчування населення. Вирiшити цю проблему неможливо без комплексного наукового тдходу [3].
Лггература
1. Капрельянц Л. В. Функцюнальш продукти: моногр. / Л. В. Капрельянц, К. Г. 1оргачова - Одеса: Друк, 2003. - 312 с.
2. Мусульманова М. М. Комбинированные молочно-растительные продукты / М. М. Мусульманова // Молочная промышленность. - 2006. - № 5. - С.72-73.
3. Осипова Л. А. Научно-практическое обоснование и разработка технологи консервированных функциональных напитков: дис. докт. техн. наук.: 05.18.13 / Л. А.Осипова. - Одесса, 2007. - 377 с.
4. Павлюк Р. Ю. Бютехнолопя кисломолочних mmï^ з використанням сколотини та добавок iз пряних овочiв / Р.Ю.Павлюк, В.В.Погарська, А.В.Хоменко, К.В.Кострова // Восточно-европейский журнал передовых технологий. - 2013. — № 10 (64), т. 4. - С. 53-57.
5. Павлюк Р. Ю. 1нноващйш технологи вггамшного плодово-япдного морозива з використанням заморожених дрiбнодисперсних добавок з рослинноï сировини / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарська, А. А.Берестова // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. — 2013. — № 10 (64), т. 4. - С. 57-62.
6. Павлюк Р. Ю. Нове поколшня молочних продуктов у тдвищенш iмунiтету / Р. Ю. Павлюк // Прогресивш ресурсозберiгаючi технологiï та ï^ економiчне обгрунтування на пiдприемствах харчування. Економiчнi проблеми торгiвлi: Зб. наук. праць ХДУХТ. - 2003. - Ч. 1. - С. 93-99.
7. Павлюк Р. Ю. Разработка функциональных оздоровительных нанонапитков на основе молочной сыворотки / Р. Ю. Павлюк, В. В. Погарская, Т. С. Абрамова, А. А. Берестовая, С. М. Лосева // Восточно-Европейский журнал передовых технологий. —2014. — 6/10 (72). — С. 59-64.
8. Павлюк Р. Ю. Розробка функцюнального оздоровчого морозива з використанням наноструктурованих крюпаст iз плодоовочевоï сировини з рекордним вмютом БАР / Р. Ю. Павлюк та ш. // Прогресивна техшка та технологiï харчових виробництв ресторанного господарства i торпвлг Зб. наук. праць ХДУХТ. - 2009. -С. 52-59.
9. Погарська В. В. Новi вггамшш БАД iз хлорофiловмiсних овочiв та плавленi сири на ï^ основi / В. В. Погарська, Р. Ю. Павлюк, Н. В. Евтушенко, Л. М. Соколова // Прогресивш ресурсозберiгаючi технологи та ï^ економiчне обгрунтування у тдприемствах харчування. Економiчнi проблеми торпвлг Зб. наук. пр. - Харшв: ХДУХТ, 2003. - Ч.1 - С. 118-123.
108
10. Погарская В. В. Новые атиоксидантные добавки из лекарственного и пряно-ароматического растительного сырья / В. В. Погарская, О. Г. Аида, Е. В. Рижкова, Т. В. Крячко, Н. В. Евтушенко // Тези доповщей III Мiжнар. наук.-практ. конф. «Наука i сощальт проблеми сустльства: медицина, фармащя, бютехнолопя». - Харшв: НфаУ, 2003. - Ч. II. - С. 280.
11. Сергеев В. Н. Биологически активное растительное сырье в пищевой промышленности / В. Н.Сергеев, Ю. И. Кокаев // Пищевая промышленность. - 2001. -№ 6. - С. 28-30.
12. Тамин А. Йогурты и другие кисломолочные продукты. Перевод с англ. / А.Тамин, Р. Робинсон. - М., 2002. - 720 с.
13. Тутельян В. А. Питание и здоровье / В. А. Тутельян // Пищевая промышленность. - 2004. - № 5. - С. 6-7.
14. Zurera-Cosano G. Effect of processing on contents and relationships of mineral elements of milk / G. Zurera-Cosano, R. Moreno-Rojas, M. A. Amaro-Lopez // Food Chem. -1994. - vol. 51. - P. 75-78.
Стаття надшшла до редакцИ 14.09.2015
УДК 54.056:634.18
Пушка О. С. ([email protected] ), 1ллючок А. Ю. ([email protected] ), Ткачук Ю. М., к.т.н., доц. ([email protected] ), 1щенко Т. I., к.т.н., доц.([email protected]), HeMÍpÍ4 О. В., к.т.н., доц.( [email protected] ), Гавриш А. В., к.т.н., доц. ([email protected] ) © Национальный университет харчових технолог1й, м. Кигв, Украгна ТЕОРЕТИЧН1 ПЕРЕДУМОВИ ТЕХНОЛОГИ КУЛ1НАРНОГО НАП1ВФАБРИКАТУ ДЛЯ ПЮРЕПОД1БНИХ ПЕРШИХ СТРАВ
У статтг проаналгзовано сучаст технологи напгвфабрикатгв для перших страв та встановлено, що бшьшгсть розробок стосуеться сухих концентратов, ям мають повтстю сформований смаковий фон та потребують певних умов вгдновлення. Представлено результати теоретичного обхрунтування технологи култарного натвфабрикату для перших страв, що дозволяе прискорити процес приготування сутв-пюре, розширити гх асортимент у закладах ресторанного господарства. Визначено, що серед ггдроколоШв доцтьно обирати модифжоваш крохмалг, якг здатш витримувати температуру пастеризацИ Для стабжзацИ емульсп запропоновано використання поверхнево-активних речовин (ПАР) в технолога култарного натвфабрикату.
Ключов1 слова: натвфабрикат, суп-пюре, концентрат, клейстер, система, технолог1я, жир, модифгкований крохмаль, емульсгя, поверхнево-активнг речовини.
УДК 54.056:634.18
Пушка О. С. ([email protected]), Иллючок А. Ю. ([email protected]), Ткачук Ю.М., к.т.н., доц. ([email protected]), Ищенко Т. И., к.т.н., доц. ([email protected]), Немирич А. В., к.т.н., доц.
(Avnemirich @ mail.ru), Гавриш А. В., к.т.н., доц. ([email protected])
Национальный университет пищевых технологий, г. Киев, Украина.
ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ ПРЕДПОСЫЛКИ ТЕХНОЛОГИИ КУЛИНАРНОГО ПОЛУФАБРИКАТА ДЛЯ ПЮРЕОБРАЗНЫХ ПЕРВЫХ БЛЮД
В статье проанализированы современные технологии полуфабрикатов для первых блюд и установлено, что большинство разработок касается сухих концентратов, которые имеют полностью сформирован вкусовой фон и требуют
© Пушка О. С., Ьшючок А. Ю., Ткачук Ю. М., ¡щенко Т. I., Не^ч О. В., Гавриш А. В., 2015
109
