CC BY
0УДК 664.65.05:001 Байрамов Е.Е., Набиев А.А.
Байрамов Е.Е.
канд. техн. наук, доцент кафедры пищевая инженерия и экспертиза, Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
Набиев А.А.
докт. биол. наук, профессор кафедры пищевая инженерия и экспертиза Азербайджанский технологический университет (г. Гянджа, Азербайджан)
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПОРОШКА ИЗ МОЛОТЫХ
РОСТКОВ ЛЮЦЕРНЫ ДЛЯ ПОВЫШЕНИЯ СОДЕРЖАНИЯ МАКРОЭЛЕМЕНТОВ В ХЛЕБЕ
Аннотация: в статье рассматривается возможность использования порошка из молотых ростков люцерны для повышения содержания макроэлементов в хлебе путем добавления его к пшеничной муке высшего сорта торговой марки «Мехрибан». Проведен сравнительный анализ содержания макроэлементов в порошке из молотых ростков люцерны и пшеничной муке. Показана величина повышения содержания макроэлементов и их отклонение от суточной нормы в порошке из молотых ростков люцерны и пшеничной муке.
Ключевые слова: пшеничная мука, ростки семян, люцерна, макроэлементы, хлеб.
Введение. В настоящее время в современном мире, во всех странах наблюдается недостаточность минеральных веществ в организме человека, что является глобальной проблемой. Потому, что недостаток минеральных веществ в организме приводит к серьёзным последствиям, так как они играют важную роль в здоровом питании человека, в образовании и построении тканей организма, являются необходимыми составляющими скелета, обеспечивают
кислотно-щелочное баланс в организме, осмотическое давление клеточных и внеклеточных жидкостей, определяют состояние водно-солевого метаболизма, свертывающей системы крови, участвуют в мышечном сокращении, создают нужные условия для нормального протекания процессов обмена веществ и энергии, и т.д. Исследования показывают, что в последнее время население употребляет продукты питания, которые не богаты минеральными веществами. В результате несбалансированного питания населения снижается продолжительность жизни, что приводит к развитию тяжелых патологических состояний [1]. Поэтому для восполнения организма человека требуется включать в рацион питания населения такие растительные культуры, которые богаты минеральными веществами.
В организме человека обнаружено 81 химических элементов, 66 из которых являются макроэлементами. Без них организм человека не может работать должным образом [2, 3]. Известно, что к макроэлементам относится кальций, фосфор, магний, калий, натрий, хлор и сера [4, 5].
В связи с ухудшением экологического состояния и ограниченными возможностями использования натурального растительного сырья, во многих странах мира в рецептуру хлебобулочных изделий вводят лекарственные растительного происхождения. Это очень необходимо с точки зрения безопасности пищевых продуктов, с учетом изучения динамики влияния многомерных факторов на состояние продовольственной безопасности [6, 7]. Для использования натурального растительного сырья обращают особое внимание культивируемым кормовым растениям, так как, используя дикорастущих растений можно решить многие ресурсные проблемы, например, для обеспечения организма человека некоторыми важными питательными веществами, в том числе и макроэлементами отличным носителем может быть хлеб, который входит в повседневный рацион человека.
Одним из известных способов обогащения хлеба, является использование наиболее подходящего и экономически выгодного сырья растительного происхождения, например, плодов, овощей и зерновых культур.
Это позволит улучшить качество и обогатить хлеб нужными макроэлементами. В Азербайджане имеется широкая сырьевая база: тыква, айва, хурма [S, 9, 10, 11, 12, 13, 14], шиповник [15], шелковица [16], нут [17, 1S], чечевица [19, 20], люцерна [21, 22], пайза [23, 24], виноград [25, 26], яблоко [27] и т.д.
При исследовании выявлено, что существующие технологии производства хлебобулочных изделий не обеспечивают достаточную их полноценность макроэлементами. В связи с этим, в настоящее время разработка или совершенствование технологии производства и обеспечение высокого качества продуктов питания при широком использовании местного сырья является весьма актуальной.
Цель работы - изучение возможности использования порошка из молотых ростков люцерны для повышения содержания макроэлементов в хлебе.
Объекты и методика исследования. При производстве хлеба объектами исследования являлись порошок из молотых ростков люцерны (ПМРЛ) и пшеничная мука (ПМ) высшего сорта торговой марки «Мехрибан», которая была закуплена в маркете «Hyper Gold Amina» в г. Гянджа. Для достижения поставленной цели сравнивали содержание макроэлементов в порошке из молотых ростков люцерны и пшеничной муке.
Содержание макроэлементов определяли на атомно-абсорбционном спектрометре AAnalyst 400 (Perkin Elmer, США).
В начале определяли по ГОСТу количество клейковины в ПМ, на линейке измеряли растяжимость, на приборе «ИДК-1М» определяли индекс деформации клейковины (ИДК), на приборе Pfeuffer НЕ-50 (Германия) определяли влажность ПМ, на приборе «Р3-ТБМС-М» определяли цвет ПМ, на приборе Хагберга-Пертена (Швейцария) определяли число падения ПМ. Результаты определения показателей были следующими: количество сырой клейковины - 31.6 %, растяжимость клейковины по линейке - 9.5 см, показатель ИДК ПМ - 77.8 ед., влажность ПМ - 14 %, цветность ПМ - 52.5 ед., зольность ПМ - 0.6%, число падения ПМ - 265 сек.
Люцерна это травянистое растение ярового типа, которая относится к семейству бобовых. В мире ассортимент люцерны насчитывается более 100 видом. В Азербайджане встречается 21 видов, среди которых имеются однолетние и многолетние. Из них широко распространены люцерна посевная (синяя) - Medicago sativa, люцерна серповидная (желтая) - Medicago falcata, люцерна средняя (изменчивая) - Medicago varia. В семенах люцерны содержится большое количество макроэлементов, которые необходимы для поддержания здоровья человека.
ПМРЛ был приготовлен следующим образом. Выбирали качественные семена люцерны и тщательно промывали их на сите под водопроточной струи. Затем замачивали семена люцерны в воде при температуре 20±2°C в течение 68 часов в хорошо освещенном месте. Это обеспечивает образование питательного зеленого хлорофилла во время прорастания семян люцерны. Далее сливали воду и оставляли семян люцерны в банке для проращивания вверх дном. Два раза в день промывали их и наполняли банку водой, пока все семена не будут покрыты, и снова сливали её через несколько минут. По истечении 7-8 дней после прорастания люцерны получали съедобные ростки. Затем при температуре около 45±5оС высушивали их и перемалывали в порошок, что позволяло сохранить большую часть питательных веществ.
Результаты и обсуждения. В таблице показаны результаты сравнительного анализа содержания макроэлементов порошка из молотых ростков люцерны и пшеничной муки высшего сорта «Мехрибан».
Таблица. Макроэлементы порошка из молотых ростков люцерны и пшеничной муки высшего сорта «Мехрибан», мг/100 г
Макроэлементы Норма, мг/сут Содержание мг / % от нормы Общее содержание (ПМРЛ +ПМ) мг / % от нормы
ПМРЛ ПМ
Кальций, Са 1000 31,7/3,2 18/1,8 49,7/5,0
Магний, Mg 400 26,6/6,8 15/3,8 41,6/10,6
Натрий, № 1300 5,8/0,5 3/0,23 8,8/0,73
Фосфор, Р 800 71,2/8,8 86/10,8 157,2/19,6
Калий, К 2500 78,6/3,2 120/4,8 198,6/8,0
Сера, S 1000 4,6/4,6 68/6,8 72,6/11,6
Хлор, С1 2300 0,0/0,0 19/8,3 19,0/0,83
Как видно из таблицы при добавлении ПМРЛ к ПМ высшего сорта «Мехрибан» общее содержание макроэлементов увеличивается: кальций до 49,7 мг/ 100 г, т.е. на (36,22%), магний до 41,6 мг/ 100 г, т.е. на (36,1%), натрий до 8,8 мг/ 100 г, т.е. на (34,1%), фосфор до 157,2 мг/ 100 г, т.е. на (54,7%), калий до 198,6 мг/ 100 г, т.е. на (60,4%), сера до 72,6 мг/ 100 г, т.е. на (93,7%), хлор до 19 мг/ 100 г, т.е. на (100%).
Таким образом, изучение в дальнейшем технологической основы производства [28, 29] по применению ПМРЛ, позволит обогатить хлебобулочные изделия макроэлементами и обогатить их макроэлементами.
Выводы. При проведении исследований установлено, что использование порошка из молотых ростков люцерны путем добавления его к пшеничной муке высшего сорта, можно обогатить хлебобулочные изделия макроэлементами, которые необходимы для функционирования организма человека.
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ:
1. Хоменко О.Е., Хоменко Е.И. Минеральные вещества и здоровье человека / Рудана. 2018. 17с. https://www.researchgate.net/publication/327792174_MINE-RALNYE_VESESTVA_I_ZDOROVE_CELOVEKA
2. Adjepong M., Agbenorku P., Brown P., et al. The role of antioxidant micronutrients in the rate of recovery of burn patients: a systematic review // Burns Trauma. 2016. Vol. 4. P. 18. doi:10.1186/s41038-016-0044-x
3. 3.Pizzino G., Irrera N., Cucinotta M., et al. Oxidative stress: harms and benefits for human health // Oxid Med Cell Longev. 2017. Vol. 2017. P. 8416763. doi:10.1155/2017/8416763
4. Минеральные вещества. Микроэлементы и макроэлементы. 2021. 3 с. https://04. rospotrebnadzor. ru/index. php/press-center/healthy-lifestyle/14224-04032021
5. Микроэлементы и макроэлементы в питании человека. 34 с. https://www.lospet.ru/upload/iblock/516/516b69bc5b4b8b46b5c90771ae279775.pdf
6. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Использование порошка из молотых ростков люцерны для повышения содержания микроэлементов в хлебе // Вестник науки. 2025. Т. 3. № 1(82). С. 1601-1618
7. Манджиев В.Н., Манджиева А.Н. К актуальным вопросам продовольственной безопасности // Национальная научная конференция «Безопасность в условиях глобализации мира», 19-20 декабря 2019 г. [Текст]: [посвящ. 75-летию со дня рождения первого президента КалмГУ, проф. Г.М. Борликова: материалы] / редкол.: Б.К. Салаев, В.А Эвиев [и др]. - Элиста: Изд-во Калм. гос. ун-та. 2019. С. 38-40
8. Bayramov E., Akbarova F., Mustafayeva K., Gurbanova S., Babayeva U., Aslanova M., Nabiyev A. Application of persimmon syrup to increase the biological value and organoleptic indicators of bread // Eastern-European Journal of Enterprise Technologies. 2022. 6 (11 (120)). 69-88
9. Байрамов Э.Э. Исследование влияния хурмового сиропа на органолептические показатели хлеба // Республиканская научно-практическая конференция «Актуальные вызовы и достижения современной науки», посвященная 8 ноября - Дню Победы. 3-4 ноября 2022 г. - Гянджа: АТУ, 2022. C. 24-25
10. Bayramov E.E., Nabiyev А.А. Study of the share of changes in the content of qualitative indicators of bread with the addition of persimmon syrup // 2th International Conference on Engineering Sciences. 21-22 september 2023. - Ganja: Azerbaijan Technological University. Perfect Publishing. 2023. Pp. 292-297
11. Байрамов Э.Э., Омаров Я.А., Набиев А.А. Исследование влияния хурмового сиропа на качественные показатели хлеба // Продукты питания: производство, безопасность, качество : материалы международной научно-практической конференции. 21 февраля 2024 г. - Уфа : Башкирский ГАУ, 2024. C. 113-119
12. Омаров Я.А., Набиев А.А., Ахмедова Э.А. Обогащение хлеба витаминами с использованием хурмового сиропа // Вестник науки. 2024. № 7(76). Т. 2. С. 582-593
13. Bayramov E., Mikayilov V., Nabiyev A. Establishing the character and share of changes in minerals during the production of bread with the addition of syrup persimmon // Journal Proceedings of Azerbaijan High Technical Educational Institutions. 2024. 2 (148). 607-620
14. Gurbanova S.O., Nabiyev A.A. Investigation of the quality indices of the persimmon fruit during the storage under various conditions // ASAU Proceedings, Ganja. 2016. 53-58
15. Кязимова И.А., Хусаинова И.Ю., Набиев А.А. Исследование технологии производства соков из тыквы, плодов хурмы и шиповника // Пищевая промышленность, 2018. № 6. С. 53-55
16. Aкбарова ФА., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Обработка результатов дегустации хлеба, обогащенного шелковичным сиропом // IV Международный научно-практический форум, посвященный «Дню Хлеба и соли» и III
Международная конференция «Пищевые технологии будущего: инновации в производстве и переработке сельскохозяйственной продукции». 16-17 марта 2022 г. - Саратов. 2022. С. 447-451
17. Мустафаева К.А., Акперова Ф.А., Набиев А.А. Оценка химического состава муки из гороха сортов «Нармин» и «Султан» в сравнении с мукой из мягкой пшеницы сорта «Азаметли-95» // Хлебопечение России, 2018. № 4. С. 35-38
18. Шихалиева К.Б. Роль генофонда нута (cicer arietinum l.) из коллекции зернобобовых культур в решении задач селекции в Азербайджане // Endless Light in Science. 2022. С. 354-361
19. Mustafayeva K.A., Bayramov E.E., Nabiyev A.A. The study of the influence of lentil flour of the Arzu variety on the appearance of bread prepared from flour of the wheat variety Azamatli-95 // Dynamics of the development of world science. Abstracts of the 10th International scientific and practical conference. Perfect Publishing. Vancouver, Canada. (10-12 June). 2020. Pp. 145-151
20. Bayramov E.E., Nabiyev A.A., Mustafayeva K.A. The study of the influence of lentil flour of the Jasmin variety on the appearance of bread prepared from flour variety wheat Azamatli-95 // Eurasian scientific congress. Abstracts of the 6th International scientific and practical conference. Barca Academy Publishing. Barcelona, Spain. (14-16 June). 2020. Pp. 128-134
21. Манджиева А.Н, Байрамов Е.Е, Набиев А.А. Изучение возможности использования люцерны при производсте хлебо-булочных изделий / Республиканская научно-практическая конференция в гибридном формате на тему «Роль университетов в развитии инновационных экосистем», посвященная Дню Победы. 5-6 ноября 2024 г. - Гянджа: АТУ, 2024. С. 92-95
22. Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Использование порошка из проросших семян люцерны для повышения витаминов в хлебе // Научное обеспечение технологического развития и повышения конкурентоспособности в пищевой и перерабатывающей промышленности: Сборник материалов 4-й Международной научнопрактической конференции. 26-27 ноября 2024 г.,
г.Краснодар / Кубанский филиал ФГБНУ «ФНЦ пищевых систем им. В.М. Горбатова» РАН. - Краснодар, 2024. C. 306-308
23. Муштатенко Е., Садыгова М., Байрамов Э., Набиев А. Сравнительный анализ аминокислотного состава пайзовой и пшеничной муки // Республиканская научно-практическая конференция в гибридном формате на тему «Роль университетов в развитии инновационных экосистем», посвященная Дню Победы. 5-6 ноября 2024 г. - Гянджа: АТУ, 2024. С. 47-49
24. Садыгова М.К., Шамакова Н.Г., Байрамов Е.Е., Набиев А.А. Экологический аспект при разработке рецептуры хлебных палочек функционального назначения на основе муки из зерна пайзы // Республиканская научно-практическая конференция в гибридном формате на тему «Роль университетов в развитии инновационных экосистем», посвященная Дню Победы. 5-6 ноября 2024 г. - Гянджа: АТУ, 2024. С. 68-72
25. Набиев А.А., Байрамов Э.Э., Багирзаде А.С. Исследование активности окислительных ферментов при хранениии винограда // Вестник науки. 2024. Т. 3. № 12(81). С. 2083-2096
26. Омаров Я.А., Байрамов Э.Э., Набиев А.А. Биохимические показатели в ягодах разных столовых сортов винограда в зависимости от степени зрелости и способа их хранения // Вестник науки. 2025. Т. 2. № 1(82). С. 1501-1512
27. Омарова С.Н., Омаров Я.А., Кулиев А.А. Молекулярные формы NADP-зависимой изоцитратдегидрогеназы плодов яблони // Известия Бакинского Государственного Университета. 2010. № 3. С. 66-72
28. Набиев А.А., Байрамов Э.Э., Алекперов А.Ю. Технологические основы производства. - Гянджа: STAR, 2024. - 528 с
29. Байрамов Э.Э. Способы приготовления теста: учебное пособие. - Баку: Элм, 2011. - 192 с
30. Bayramov E.E., Aliyev Sh.A. înnovative aspects of the use of pumpkin puree in bread production // Polsha, Sylwan, 2019. 163 (5). 12-35
Bayramov E.E., Nabiyev A.A.
Bayramov E.E.
Associate Professor of the Department of Food Engineering and Expertise Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
Nabiyev A.A.
Doctor of Biological Sciences, Professor of the Department of Food Engineering and Expertise, Azerbaijan Technological University (Ganja, Azerbaijan)
USE OF POWDER FROM GROUND ALFALFA SPROUTS TO INCREASE MACROELEMENS CONTENT IN BREAD
Abstract: article considers the possibility of using powder from ground alfalfa sprouts to increase the content of macroelements in bread by adding it to wheat flour of the highest grade of the trade mark "Mehriban". The comparative analysis of macroelements content in powder from ground alfalfa sprouts and wheat flour has been carried out. The value of increase of macroelements content and their deviation from the daily norm in powder from ground alfalfa sprouts and wheat flour is shown.
Keywords: wheat flour, sprouted seeds, alfalfa, macroelements, bread.
