CC BY
36
катушка с количеством витков п = 2500 провода диаметром 0,15 мм. На катушку подавали напряжение от генератора ГЗ-118. При фиксированном напряжении синусоидального сигнала изменяли его частоту и снимали зависимость чистоты раствора от частоты ЭМП при фиксированном времени обработки и величине магнитной индукции ЭМП (рис. 1). Затем из обработанной в ЭМП стружки извлекали диффузионный сок на лабораторной установке.
В качестве контроля использовали диффузионный сок из необработанной сокостружечной смеси. -
&ч,%
и
ІА- {• 0,75 І. 0,5
7
--(!—
-1-----------------1-------------г-
0,8 1.6 2,4
5,6 6,4 7Л 6,0
В*10 , Тл
Рис. 1
Зависимость чистоты раствора при фиксированной частоте ЭМП и. времени обработки от величины магнитной индукции внешнего магнитного поля приведена на рис. 1, зависимость чистоты раствора от времени обработки при тех же условиях — на рис. 2.
Рис. 2
Кривые на рис. 1 и 2 свидетельствуют, что изменение частоты в пределах диапазона 3-30 Гц приводит к увеличению чистоты получаемого диффузионного сока на 1%. Наибольшая чистота диф-
фузионного сока была получена на частотах 18 и 20 Гц. Воздействие других частот приводило к уменьшению'чистоты раствора ниже контроля.
Характер зависимости чистоты.раствора от величины магнитной индукции при фиксированной частоте и времени обработки свидетельствует, что увеличение магнитной индукции от 1,57-Ю"3 до 2,4* 10-3 Тл приводит к возрастанию чистоты диффузионного сока, дальнейшее же увеличение магнитной индукции вплоть до 8-10"3 Тл не влияет на чистоту диффузионного сока.
Исследования зависимости чистоты диффузионного сока от времени обработки сокостружечной смеси перед экстракцией при фиксированных остальных параметрах ЭМП показывают, что процессы, ответственные за изменение чистоты раствора, существенно проявляются от 20 до 60 мин обработки и с дальнейшим увеличением времени изменения чистоты раствора уже не наблюдается.
Таким образом, предварительная обработка сокостружечной смеси ЭМП крайне низкочастотного диапазона при установленных параметрах обработки позволяет повысить чистоту экстрагируемого из свеклы диффузионного сока при незначительных энергетических затратах. Эти данные могут быть рекомендованы для промышленного внедрения принципиально новой технологии получения диффузионного сока более высокой чистоты с предварительной обработкой сокостружечной смеси электромагнитными полями крайне низкочастотного диапазона. ■
ЛИТЕРАТУРА
1.
2.
3.
4.
Получение диффузионного сока электрохимическими способами / И.Г. Бажал, Л.Г. Воронина, М.П. Купчик и др. // Сахарная пром-сть. — 1982. — № 3. — С. 19-22.
О качестве диффузионного сока, полученного электрохимическим способом / И.Г. Бажал, М.П. Купчик, И.С. Гулый и др. // Там же. — 1982. — № 10. — С. 42-43. Обессахаривание свекловичной стружки в электрическом поле / И.Г. Бажал. М.П. Купчик, И.С, Гулый и др. // Там же. — 1983. — Л» 3. — С, 28-30.
Интенсификация процессов извлечения сахара из свекловичной стружки в электрическом поле / И.М. Катроха. А.Б. Матвиенко, А.Г. Ворона /-/ Там же. — 1984. — № 7, — С. 28-31.
5. Изменение ультраструктуры клетки свеклы в процессе диффузии при воздействии температуры и электрического поля 7 М.П. Купчик, А.Б. Матвиенко, В.В. Манк и др. // Там же. — 1987. — № 5. — С. 25-27.
Матвиенко А.Б., Садыч А.В., Купчик М.П. К вопросу экстрагирования сахарозы из свеклы в электрическом поле // Пром. технология. — 1990. — Л"» б. — С. 62-64.
6.
Кафедра тех«ологии сахара и сахаристых веществ
Поступила ’20.Ь9І20Ш
664.292.004.14
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ПЕКТИНА В РАЦИОНЕ ЭНТЕРАЛЬНОГО ПИТАНИЯ
Г.М. ЗАЙКО, А.А. ГРИЦЕНКО
Кубанский государственный технологический университет'
Энтеральное питание назначают больным с челюстно-лицевыми и черепно-мозговыми травмами, перенесшим желудочно-кишечные операции, ре-
зекцию пищевода, а также больным ожоговых отделений.
Как правило, такое питание состоит из жидких и полужидких продуктов и блюд, проходящих через зонд непосредственно в желудок. Плотные продукты и блюда растирают и разводят жидко-
■31
ІКІ.ТІ
Ж"-1.
джа
ки.’Н
ш
кі
ЛЕЛЯ
п.іи
і г
ЖЇІІІ
стью с учетом характера смеси (кипяченой водой, чаем, бульоном, овощными ;отварами, молоком, соком плодов и овощей). Отдельные продукты после измельчения на мясорубке протирают через тонкое сито, чтобы исключить попадание в желудок крупных частиц. Такой рацион должен быть сбалансированным по основным пищевым веществам. По данным [1], суточная потребность в пищевых веществах и энергии взрослого человека (18— 29 лет) должна составлять: белков — 85 г, жиров
— 102 г, углеводов — 382 г, калорийность — 2775 ккал; при этом соотношение Б:Ж:У = 1,0:1,2:4,5. В зондовом питаний применяется, например, суточный набор продуктов, включающий молоко сухое цельное — 150 г, яйца — 2 шт., сухую молочную смесь ’’Малыш” с гречневой крупой — 400 г, пюре из мяса цыплят ’’Крошка” т— 100 г, яблочный сок —, 400 г, виноградный сок — 200 г, масло растительное — 30 г, сахар — 100 г. В данном наборе около 135 г белка, 125 г жира, 365 г углеводов; энергетическая ценность составляет 3100 ккал.
Предлагаемый набор продуктов включает необходимое количество основных питательных веществ, однако для приготовления его 'й лечебном учреждении необходимо ймёть различные компоненты (натуральные продукты, консервы, концентраты), должны соблюдаться особые санитарно-гигиенические условия для хранения натуральных продуктов, требующих дополнительной обработки при их использовании, например, яиц, а также точность при взвешивании, дозировании и приготовлении смеси в условиях 5-6-кратного приема пищи больными. Кроме того, данная смесь не содержит необходимых человеческому организму пищевых волокон и пектина. 1
избытку в организме больного углеводов и недостатку белка, необходимого для жизнедеятельности и развития организма, и жиров, являющихся источником энергий и выполняющих структурнопластическую роль, а также роль растворителей витаминов. Кроме того, данная смесь бедна минеральными веществами и витаминами, что снижает ее биологическую ценность.
С учетом перечисленных недостатков при составлении и использовании рационов для энтерального питания, а также лечебных и профилактических свойств пектина, заключающихся в его обволакивающем и заживляющем действии, антибактериальной активности, способности выводить из организма тяжелые, радиоактивные металлы, радионуклиды и др„ нами.разработан сухой пищевой концентрат для энтерального питания, сбалансированный по основным пищевым веществам, обладающий необходимой энергетической и биологической ценностью! ^ля его приготовления использованы пектин и пищевые концентраты, вырабатываемые отечественной пищеконцентратной промышленностью. Их дозирурт в следующем со-отношении;компонентов, %: молочная смесь ’’Малютка” — 43ч8-48,5; сухое молоко ’’Виталакт” —
13,8-16,9; кисель плодово-ягодный — 30,0-31,5; яичный порошок — 1,8—2,6; пектин — 2,0—2,8; белок соевый пищевой — 2,3-3,1.
После дозирования смесь тщательно перемешивают и расфасовывают в пакеты массой 650,г. Для подготовки концентрата к приему больными часть его, необходимую для разового приема, разводят теплой Кипяченой водой б) любом соотношении, .
В таблице приведено содержание жиров, белков и углеводов в суточном рационе для энтерального питания, а также его энергетическая; ценность.
Таблица
Продукт Количество Содержание, г ., Энергетическая ,, ценность
г’ о/ /о Вода •’ Белок Жир Углеводы ккал кДж
Молочная смесь «Малютка» 300 .46,1 12,0 45,0 75,0 156,0 1440 6025 _
Кисель малиновый 200 30,8 19,0 0,8 о ;• 179,0 676 2829
Яичный порошок 15 2,3 1,0 . 6,8 5,6 1,1 81 339
Сухое молоко «Виталакт» 100 15,4 3,0 15,0 24,0 ; 53,3 476 1992
Белок соевый, пищевой 20 3,1 1,4 17,0 0 0 68 285
Пектин г / 15 2,3 1,2 0 0 13,4 50 209
Всего 650 100 37,6 84,6 . 104,6 402,8 2791 11678
Ж
Эти недостатки частично устраняются при использовании сухих пищевых концентратов, например, смеси молочной яблочно-малиновой, включающей порошок из яблок — 34,4%, порошок из малины — 5,3%, молоко сухое обезжиренное — 8,3%, сахар-песок или сахарную пудру — 5,2%.
Недостатками при использовании данной смеси являются несбалансированность ее. по основным питательным веществам — соотношение Б:Ж:У =
- 1,0:0,4:27 — и ^низкая калорийность. Для достижения необходимой энергетической ценности потребуется употребить 834 г смеси, что приведет к
Как видно из таблицы, соотношение Б:Ж:У =
- 1,0:1,2:4,7, что близко к требуемому: энергетическая ценность составляет 2791 ккал.
Предлагаемый сухой пищевой концентрат обладает также повышенной биологической ценностью, так как включает в себя витамины и минеральные вещества, входящие в состав молочной смеси ’’Малютка”, сухого молока ’’Виталакт”, яичного порошка. Содержание минеральных веществ
— 50,8 г, в том числе, мг: № — 871, К — 3424, Са — 2417, Р — 1928, Ре — 20,7; содержание витаминов, мг: А — 1, В. — 1, В„ — 2, РР — 6,
С — 156. Кроме того, сухой пищевой концентрат включает пектин, способствующий выведению холестерина, уменьшению гнилостных процессов в кишечнике, залечиванию слизистой оболочки, выведению тяжелых, радиоактивных металлов и токсических веществ. V
ЛИТЕРАТУРА .
1. Химический состав пищевых продуктов / Под ред И.М. Скурихина. — М.: Легкая и пищевая пром-сть, 1984. — 327 с.
Кафедра технологии продукции общественного питания
Поступила 28.03.2000 г.
664.292.002.612
ПОТЕНЦИОМЕТРИЧЕСКОЕ ИССЛЕДОВАНИЕ ДЕСТРУКЦИИ ПЕКТИНА В ЩЕЛОЧНОЙ СРЕДЕ
Ю.М. ШАПИРО, Г.А. ЖУПИН, Г.М. ЗАЙКО '
Кубанский государственный технологический университет
Проведены исследования превращений пектина при гидролизе растворами №ОН. Цель работы — с помощью потенциометрического титрования определить характер продуктов гидролиза и возможности очистки пектина от примесей.
Растворы яблочного, цитрусового и свекловичного пектина с концентрацией 0,5% (/-/0,01 М галактуроновой кислоты) в присутствии ЫаОН выдерживали от нескольких минут до 3 сут при 5, 25 и 95°С, после чего их титровали 0,1 М раствором НС1 с потенциометрическим контролем pH среды. Кривые потенциометрического титрования 0,1 н соляной кислотой представлены на рис. 1: растворы 0,5% яблочного пектина, содержащие №ОН, М: 1 — 0,01, 2 — 0,03, 3 — 0,06, 4 — 0,08 (гидролиз 0,5 ч при 25°С); рис. 2: 1 — 0,07 н ЫаОН, растворы 0,5% яблочного пектина с 0,07 н ЫаоН (гидролиз при 95°С); 2 — 5 мин, 3 — 20 мин, 4 — 60 мин, 5 — гидролиз 3 сут при 5°С, 5 — кривая титрования раствора Ыа2С03.
Полученные зависимости изменения pH от объема титранта показывают, что щелочь начинает расходоваться уже с момента смешивания растворов и убывает в зависимости от условий опыта. Скорость ее расходования определяется сортом пектина, температурой среды и контактом с кислородом воздуха. Наибольшая скорость гидролитических изменений у свекловичного пектина, наименьшая — у яблочного, что обратно пропорционально содержанию полигалактуроновой кислоты
Независимо от перечисленных условий потенциометрические кривые однотипны и включают три четко выраженных скачка. Графический анализ участков, соответствующих точкам полунейт-рализации, показывает, что реакционные смеси во всех случаях состоят из солей слабых кислот, характеризуемых константами диссоциации рК.
4,8—4,9; 6,7—6,9 и 10,5-10,7. При мольном содержании №ОН к галактуроновой кислоте 1:1 на потенциометрической кривой (рис. 1, кривая /) имеется лишь скачок галактуроновой кислоты (рКа 4,8). При повышении концентрации щелочи появляются следующие два скачка (кривые 2—4).
Опыты проводили однотипно при избыточной, концентрации ЫаОН 0,07 М. На примере яблочного пектина показано (рис. 2), что при высокой и низкой температуре опыта состав продуктов гидролиза не меняется. При термостатировании образца на кипящей водяной бане в течение 1 ч процесс идет так же, как и при хранении 3 сут в холодильнике при 5°С (кривые 4, 5). В первые минуты гидролиза на потенциометрической кривой появляется скачок галактуроновой кислоты (кривая 2), а затем скачки других продуктов (кривые 3~5).
Рис.
Рис. 2
Характеристики рКа 6,7 и 10,6 соответствуют угольной кислоте. Это подтверждается результатами.титрования раствора N30003 (рис. 2, кривая 6). Принадлежность этих характеристик углекислому натрию проверена экспериментально: образцы, оттитрованные соляной кислотой до pH 2, дающие характерную кривую с тремя скачками (рис. 2,
