CC BY
39
(BecmHu-KjBcpyWïït, №4, 2013
УДК 664.95
ПрофессорВ.С. Слободяник, доцент С.А. Сторублевцев
(Воронеж. гос. ун-т инж. технол.) кафедра технологии продуктов животного происхождения, тел. (473) 255-37-51 А.З. Черкесов
(Северо-Осетинский государственный университет, г. Владикавказ)
Использование молок веслоноса в технологии рыбных продуктов
Исслебдованы химический состав и функционально-технологические свойства мяса толстолобика и молок веслоноса американского. Разработана рецептура и адаптирована технология рыбного паштета с их использованием.
The chemical composition and functional and technological properties of meat of a silver carp and milts of a spoon-billed cat American were investigated. The compounding was developed and the technology of fish paste with their use was adapted.
Ключевые слова: веслонос американский карп, толстолобик, молоки, химический состав, функционально-технологические свойства.
Веслонос - новая для наших водоемов рыба, завезенная в нашу страну в 1974 г из США. Веслоноса можно выращивать в прудах как отдельно, так и совместно с растительноядными рыбами и буффало. Он обладает большой потенцией роста, которая зависит, в первую очередь, от обеспеченности пищей. Веслонос является единственным представителем осетрообразных, питающихся зоопланктоном, который составляет основу кормовой базы и продуктивности многих российских внутренних водоемов [1].
Рыбы хорошо переносят зимовку в водоемах, длительное время покрытых льдом. Это залог того, что его можно успешно выращивать во многих регионах нашей страны. Мясо веслоноса - вкусное, напоминает мясо белуги, а икра похожа на осетровую, что позволяет отнести его к ценным объектам рыбоводства [3]. Молоки веслоноса являются одним из недостаточно изученных и мало используемых в технологии рыбных продуктов видов сырья.
Поэтому целью настоящей работы была оценка сырьевого потенциала молок у веслоноса и разработка паштета рыбного на основе мяса прудовых рыб и молок веслоноса.
В эксперименте был изучен химический состав и функционально-технологические свойства мышечной ткани и молок веслоноса, мышечной ткани карпа и толстолобика, выловленных в водоеме рыбоводческого хозяйства Воронежской области. Общий химический состав мышечной ткани, фракционный состав
Веслонос в природе достигает значительных размеров тела. Длина тела этой ценной промысловой пресноводной рыбы достигает 2 м, масса - 80 кг. Рыба имеет прогонистое тело, снабженное длинным (до 1/3 общей длины тела) рострумом (носовой частью), напоминающим весло, откуда и произошло ее название, и гетероцеркальный хвост. Спина у рыбы темно-серой окраски, брюшко светлое, рот невыдвижной, перед ртом - два усика длиной по 3-4 мм, у взрослых зубы отсутствуют, у молоди много мелких зубов (рисунок 1).
Рисунок 1 - Внешнее строение тела веслоноса
Эта рыба приспособлена к разным условиям обитания: от водоемов на субтропическом юге до водоемов, расположенных в резко континентальном климате в северных регионах. Веслоносы совершают миграции из рек в озера и обратно, а весной - вверх по течению реки [1].
© Слободяник B.C., Сторублевцев С.А., Черкесов А.З., 2013
<ЪестниъФТУЖЛС, №4, 2013
белка, переваримость белков пищеварительными ферментами и функционально-технологические свойства исследовали общепринятыми методами [2]. Уровень микроэлементов - меди, цинка, марганца и железа определяли атомно-абсосбционным методом.
С целью оценки сырьевого потенциала молок провели изучение массового состава внутренних органов исследуемых рыб. Установлено, что среди внутренних органов двух-трехлетних особей рыб массовая доля молок составила: у карпа 30,9 ± 3,01 %, у толстолобика 52,4 ± 2,76 %, у веслоноса 41, 8 ± 3,61 %, что подтверждает высокий сырьевой потенциал этого вида разделки веслоноса (рисунок 2).
Рисунок 2 - Вскрытая полость тела веслоноса
Исследованиями установлено, что мышечная ткань веслоноса содержит 66,0 ± 5,22 % влаги, 21,2 ± 2,47 % белка, отличается высоким содержанием жира 10,6 ± 0,68 %, содержит 2,2 ± 0,42 % минеральных веществ. По сравнению с прудовой рыбой - карпом и толстолобиком, мясо веслоноса богаче белком и жиром, содержит меньше влаги, по количеству минеральных веществ мясо этих видов рыб достоверно не отличается. Химический состав обусловливает высокую энергетическую ценность мяса веслоноса по сравнению с наиболее распространенной прудовой рыбой - карпом и толстолобиком.
Результаты определения содержания микроэлементов в мясе веслоноса, полученные с использованием атомно-абсорбционной спектрофотометрии, показали, что по содержанию марганца веслонос превосходит прудовых рыб, а именно карпа и толстолобика: содержание этого микроэлемента составляет 0,176±0,037 мг на кг свежей мышечной ткани мяса веслоноса против 0,037±0,015 мг/кг и 0,042±0,010 мг/кг мяса карпа и толстолобика соответственно, но уступает им по уровню меди, цинка и железа, и содержит 0,309±0,136 мг/кг меди, 7,55±1,59 мг/кг цинка и 3,08±1,17 мг/кг железа.
Исследование функционально-технологических свойств мяса прудовых рыб и веслоноса не выявило достоверных отличий по этим показателям, хотя мясо веслоноса характеризовалось более высокими их значениями.
Таким образом, по сравнению с наиболее распространенными видами прудовой аквакультуры (карпом и толстолобиком), мышечная ткань веслоноса отличается более высоким уровнем белка, жира и марганца, но статистически достоверно не отличается по функционально-технологическим свойствам.
Результаты изучения фракционного состава белков мяса веслоноса, карпа и толстолобика представлены в таблице 1.
Таблица 1
Фракционный состав белков мышечной ткани веслоноса, карпа и толстолобика, %
Вид рыбы Водорастворимые белки Солерас-творимые белки Щелоче-растворимые белки
Веслонос 4,3 ± 0,42 6,0 ± 0,50 2,2 ± 0,55*
Карп 5,6 ± 0,52 6,8 ± 0,35 4,2 ± 0,62
Толстолобик 6,2 ± 0,43 6,8 ± 0,45 4,4 ± 0,26
- р< 0,05 к показателю для карпа
Установлено, что мышечная ткань веслоноса содержит значительно меньше щело-черастворимых белков, представленных соединительнотканными белками стромальных элементов. Этот показатель свидетельствует о менее развитой соединительной ткани и определяет нежность и мягкую консистенцию мяса веслоноса, характерную для осетровых.
Оценку степени гидролиза белков мяса рыб и молок веслоноса проводили по методу Покровского-Ертанова в системе пищеварительных ферментов пепсин-трипсин. Результаты определения скорости накопления продуктов гидролиза показали высокую переваримость мяса и молок веслоноса по сравнению с карпом и толстолобиком, особенно на стадии внесения трипсина.
Изучение химического состава молок веслоноса проводили в сравнении с молоками карпа. Установлено, что молоки веслоноса богаче жиром, чем молоки карпа (соответственно 19,5 ± 2,59 % для веслоноса и 12, 4 ± 1,03 % для карпа), но содержат более низкий уровень влаги. Энергетическая ценность молок веслоноса составляет 276,33 ккал на 100 г продукта, что обусловлено высоким содержанием в них жира. Оценка фракционного
<ЪестникФТУЖЛС, №4, 2013_
состава белков молок веслоноса и карпа не выявила существенных различий. По содержанию микроэлементов в молоках веслонос превосходит карпа по содержанию цинка и меди, но уступает ему по уровню марганца и железа, хотя выявленные отличия оказались статистически недостоверными и могут рассматриваться как тенденциозные. Результаты изучения функционально-технологических свойств молок показывают, что молоки веслоноса отличаются более низкой водосвязы-вающей и водоудерживающей способностью, но более высокими значениями жироудер-живающей и эмульгирующей способности.
С целью разработки рецептуры рыбного паштета на основе мяса толстолобика и молок веслоноса в качестве базового варианта использовали рецептуру рыбного паштета по ГОСТ 7457-2007, где в качестве основного сырья использован фарш мяса толстолобика.
Из пяти вариантов опытных образцов на основе анализа органолептических и функционально-технологических свойств была предложена рецептура, где 25 % фарша из толстолобика заменено на молоки веслоноса. За основу была выбрана традиционная технология производства рыбных паштетов, адаптация которой к производству нового продукта состояла во включении дополнительных этапов по подготовке молок.
Исследование химического состава готового продукта показало, что паштет с молоками веслоноса по сравнению с базовым вариантом содержит более высокий уровень жира и минеральных веществ, но более низкий уровень белка и влаги. Новый продукт обогащен по сравнению с базовым медью, цинком и марганцем за счет высокого содержания их в молоках.
Таким образом, учитывая высокую биологическую ценность рыбьего жира, а также дефицит этих микроэлементов в рационе современного человека, новый продукт можно отнести к продуктам функциональной направленности.
ЛИТЕРАТУРА
1 Абросимова, H.A. Проблемы современной индустриальной аквакультуры осетровых и пути ее решения [Текст] / H.A. Абросимова // Сборник научных трудов АзНИИРХ. Основные проблемы рыбного хозяйства и охраны рыбохозяйственных водоемов Азово-Черноморского бассейна. - 2005. - С. 328-333.
2 Антипова, Л. В. Методы исследования мяса и мясных продуктов [Текст]: учеб-
ник/ Л.В. Антипова, И. А. Глотова, И. А. Рогов. - М.: Колос, 2004. - 571 с.
3 Виноградов, В. Американский весло-нос в России [Текст] / В. Виноградов, Л. Еро-хина, Е. Мельченков, В. Чертихин // Рыбное хозяйство. - 2005. - № 3. - С. 53-54.
4 Слободяник, В. С. Морфофункцио-нальная характеристика тканей и органов нового объекта аквакультуры - веслоноса американского [Текст] / B.C. Слободяник, С.М. Су-лейманов, А.С. Карнишина, Е.В. Колпоносова // Материалы международной научно-практической конференции «Российская аква-культура: состояние, потенциал в развитии АПК». - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - С. 159 -164.
5 Антипова, Л.В. Побочные продукты переработки рыбы как перспективные источники получения коллагенов и материалов на их основе [Текст] / Л.В. Антипова, С.А. Сто-рублевцев // Материалы Международной научно-технической конференции «Производство продуктов для здоровья человека как составная часть наук о жизни». - Воронеж: ВГУИТ, 2012. - С. 409-411.
REFERENCES
1 Abrosimova, N.A. Problems of modern industrial sturgeon aquaculture and its solutions [Text] / N.A. Abrosimova // Proceedings AzIRF. The main problems of fisheries and protection of fishery ponds Azov- Black Sea basin. - 2005 . -P. 328-333.
2 Antipova, L.V. Research methods of meat and meat products [Text]: textbook / L.V. Antipova, I.A. Glotova, I.A. Rogov. - M.: Kolos, 2004. - 571 p.
3 Vinogradov, V. American paddlefish in Russia [Text] / V. Vinogradov, L. Erokhina, E. Melchenkov, V. Chertihin // Fisheries. - 2005. -№ 3. - P. 53-54.
4 Slobodjanik, V.S. Morphofunctional characteristics of tissues and organs of a new aquaculture facility - American paddlefish [Text] / V.S. Slobodjanik, S.M. Suleymanov, A.S. Kar-nishina, E.V. Kolponosova // Materials of the international scientific-practical conference "Russian aquaculture state potential in the development of agriculture". - Voronezh: VSUET, 2012.- P. 159 -164.
5 Antipova, L.V By-products from fish as promising sources produce collagen and related materials [Text] / L.V. Antipova, S.A. Storubl-evtsev // Proceedings of the International Scientific and Technical Conference "Production of human health as an integral part of the life sciences". -Voronezh: VSUET, 2012. - P. 409-411.
