CC BY
39
664.87:519.254
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МА ТЕМАТИЧЕСКОГО МОДЕЛИРОВАНИЯ ПРИ РАЗРАБОТКЕ КОМПОЗИЦИОННЫХ СТР УКТУРООБРАЗОВА ТЕЛЕЙ
НА. БУГАЕЦ, СВ. УСАТИКОВ, М.Ю. ТАМОВА, И. А. БУГАЕЦ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; тел.: (861) 259-65-92, электронная почта: bugaec-гу@yandex.ги
С целью создания композиционного структурообразователя для пищевых концентратов разработан и реализован средствами математического пакета МаШсаё 11.0 алгоритм обработки данных для построения треугольника Гаусса в техно -логически приемлемом диапазоне концентраций структурообразователей.
Ключевые слова: пищевые концентраты, крахмал, каррагинан, пектин, математическое моделирование, треугольник Гаусса.
Освоение технологии получения концентратов киселей функционального назначения возможно на основе сырья, содержащего широкий ассортимент биологически активных веществ, применения специальных корригирующих добавок, усиливающих действие полезных компонентов этого сырья и минимизирующих действие неалиментарных веществ в готовом продукте. Это позволяет повысить качество, увеличить объемы производства, расширить ассортимент и снизить себестоимость продукции.
Решение поставленной научно-технической задачи предполагает использование в качестве структурооб-разователей, помимо крахмала, каррагинана и пектина, имеющих высокую физиологическую ценность.
В ходе исследований изменяли вязкость водных растворов крахмала путем добавления каррагинана, обладающего высокой влагоудерживающей способностью. Было установлено, что динамическая вязкость водных растворов крахмала в результате введения кар-рагинана возрастает. Однако результаты специальных опытов показали, что такой раствор подвержен синерезису, т. е. самопроизвольному разделению фаз.
Учитывая это, для создания однородной консистенции растворов, определили дозировку пектина, позволяющую получить стойкий к расслаиванию водный раствор, содержащий крахмал и каррагинан.
Для изучения влияния концентраций трех исследуемых структурообразователей - крахмала, карраги-
нана и пектина на вязкостные характеристики системы использовали метод математического моделирования Бокса-Хантера.
После обработки экспериментальных данных при помощи стандартной процедуры пакета 81аИ8Йса 6.0 было получено значимое уравнение квадратической регрессии. Построенный при этом стандартный график регрессионной поверхности отражает влияние только двух факторов - концентрации двух структуро-образователей, соответственно теряется информация о влиянии на систему концентрации третьего.
В связи с этим для построения графической зависимости целесообразно применение треугольника Гаусса.
В эксперименте доля крахмала, каррагинана и пектина регламентируются функциональными свойствами структурообразователей, что не позволяет использовать значения всей области стандартного построения графиков при помощи треугольника Гаусса в пакете 81аЙ8Иса 6.0 (рис. 1).
Поскольку стандартное построение треугольника Гаусса не позволяет работать с той его частью, которая имеет смысловое значение, возникла необходимость модификации алгоритма построения треугольника Гаусса с целью выделения технологически приемлемых значений массовых долей крахмала, каррагинана и пектина.
Рис. 1
Рис. 2
Данный алгоритм был разработан и реализован средствами математического пакета Mathcad 11.0.
Зависимость динамической вязкости модельных водных растворов с одновременным присутствием крахмала, каррагинана и пектина от их дозировок в системе представлена на рис. 2.
По структуре, расположению и степени близости линий уровня регрессионной поверхности (рис. 2) можно утверждать, что динамическая вязкость раствора с совместным присутствием крахмала, каррагинана
и пектина увеличивается, а также сделать вывод о степени влияния концентрации структурообразователей на динамическую вязкость и расположить рассматриваемые факторы в ряд по убыванию: массовая доля крахмала - массовая доля каррагинана - массовая доля пектина.
Работа выполнена в рамках реализации Федеральной целевой программы «Научные и научно-педагогические кадры инновационной России » на 2009-2013 гг.
Поступила 17.09.09 г.
USAGE OF MATHEMATICAL MODELING WHEN ELABORATING COMPOSITE STRUCTURE-BUILDERS
N.A. BUGAETS, S.V. USATIKOV, M.YU. TAMOVA, I.A. BUGAETS
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; ph.: (861) 259-65-92, e-mail: [email protected]
With the view to create a composite structure-builder for food concentrates an algorithm of data-processing has been developed and realized by means of mathematical packet Mathcad 11,0 in order to build Gauss Triangle in technologically acceptable concentration range of structure-builders.
Key words: food concentrates, starch, carraginan, pectin, mathematical modeling, Gauss triangle.
637.1
ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ БИОЛОГИЧЕСКИ-АКТИВНЫХ РАСТИТЕЛЬНЫХЭКСТРАКТОВ ПРИ СОЗДАНИИ КОМБИНИРОВАННЫХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ С ФУНКЦИОНАЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
Л.В. ЕНАЛЬЕВА, А.А. БОЧКОВ
Донской государственный аграрный университет,
346493, Ростовская область, пос. Персиановский; тел. : (86360) 3-66-39, электронная почта: [email protected]
Изучена возможность использования ячменного солодового экстракта в технологии молочно-растительного творожного десерта. На основе органолептических, физико - химических, гистологических показателей определена оптималь -ная дозировка солодового экстракта. Установлено повышение пищевой и биологической ценности нового продукта, возможность использования его в функциональном питании.
Ключевые слова: творожный продукт, ячменный солодовый экстракт, биологическая ценность, продукты функционального питания.
Анализ современной литературы свидетельствует, что солодовые ростки содержат значительное количество биологически активных веществ: 10 водорастворимых витаминов и 11 аминокислот. При солодораще-нии расщепляется около 10-20% крахмала, оставшийся крахмал претерпевает физические изменения, в результате чего амилазная часть крахмала увеличивается с 25 до 80%. Количество свободных аминокислот возрастает. Особенно значительно возрастает содержание глицина, аланина, лейцина. Часть белковых веществ в результате расщепления образуют янтарную, яблочную, молочную и другие кислоты.
Таким образом, солодовый экстракт является ценным источником многих функциональных ингредиентов, используемых для биокоррекции различных патологических состояний [1-3].
Цель настоящего исследования - разработка техно -логии комбинированного молочно-растительного творожного десерта - продукта функционального назначения с добавлением ячменного солодового экстракта с комплексом парафармацевтических свойств.
Солодовый экстракт ячменя, по нашему мнению, окажет положительное влияние на функционально-технологические свойства продукта, вследствие содержания в нем свободных аминокислот и белков, выступающих в качестве эмульгаторов и стабилизаторов и улучшающих пищевую ценность продукта.
В соответствии с задачами исследований были отобраны образцы и определена биологическая ценность ячменных солодовых экстрактов, произведенных на различных пивзаводах Ростовской области: Шахтин-ском, Новочеркасском, Ростовском.
