CC BY
61
USE OF INVALUABLE RAW MATERIALS AND WASTE OF FISH BRANCH IN TECHNOLOGY OF THE DAILY FORAGE FOR CATS
L.V. ANTIPOVA, A.V. GREBENSCHIKOV, N.N. KAZAKOV, N.V. SELEZNEVA
Voronezh State University of Engineering Technologies,
19, Revolution av., Voronezh, 394036;ph.: (473) 255-37-51, e-mail: [email protected]
Possibility of use of invaluable raw materials and by-products of fish processing branch in the forage production technology for cats is investigated. It is established that biomodification of invaluable raw materials by means of pro-biotic microorganisms allows to increase its biological value and to improve technological properties that will increase quality of a produced forage. Key words: invaluable fish raw materials, raw materials biomodification, water-retaining ability, water-connected ability, biological value.
664.95
ОСОБЕННОСТИ РАЗРАБОТКИ ТЕХНОЛОГИИ И РЕЦЕПТУР ДЕСЕРТОВ ФУНКЦИОНАЛЬНОГО НАЗНАЧЕНИЯ С ПРИМЕНЕНИЕМХИТОЗАНА
Е.С. ФРАНЧЕНКО, М.Ю. ТАМОВА, О.М. МАРКАРЯН, B.C. МАКЕЕВ
Кубанский государственный технологический университет,
350072, г. Краснодар, ул. Московская, 2; электронная почта: [email protected]
Экспериментально подтверждена целесообразность разработки технологии и рецептур плодово-ягодных десертов с применением хитозана.
Ключевые слова: функциональные продукты, желе, хитозан, пектин.
Желейные десерты, пользующиеся популярностью у различных возрастных групп населения, целесообразно использовать в функциональном питании [1]. Однако данная группа продукции характеризуется высокой энергетической ценностью и низким содержанием биологически активных веществ.
Цель данной работы - обоснование технологий и рецептур десертов функционального назначения на основе плодово-ягодного сырья: малинового и вишневого соков, которые характеризуются высоким содержанием дефицитных нутриентов - калия, железа, витаминов С и РР [1, 2].
В качестве физиологически функционального ингредиента продуктов желейной структуры часто используют пектин - природный струткурообразователь и энтеросорбент [2]. Нами предложено использовать для этой цели хитозан - аминополисахарид (2-ами-но-2-дезокси-Ъ-Б-глюкан) животного происхождения. Хитозан обладает широким спектром положительных свойств и является экологически безопасной функциональной пищевой добавкой, однако пока не нашел широкого распространения в пищевой промышленности и общественном питании. Благодаря желирующей способности, хитозан может использоваться в качестве структурообразователя и загустителя в производстве желе- и кремообразных десертов [3-5].
В экспериментах использовали хитозан, полученный из панциря речного рака. Предварительные исследования показали, что хитозан в рецептурах нерыбных пищевых продуктов целесообразно применять в виде раствора в 10%-м водном растворе лимонной кислоты.
Были определены органолептические показатели 1, 2 и 3%-х растворов хитозана:
Внешний вид Запах
Вкус раствора хитозана: 1%-го 2%-го 3%-го
Бесцветный Без запаха рыбопродуктов
Без посторонних привкусов и послевкусия
Слегка вяжущее послевкусие
При оценке влияния количества хитозана на качество геля установлено, что при введении 3%-го раствора хитозана вяжущий привкус в продуктах увеличивается, однако масса остается текучей и не сохраняет форму в течение времени. Для устранения этого было предложено использовать цитрусовый пектин со степенью этерификации 67,2%. Исследовали влияние композитной смеси хитозан-пектин на органолептические показатели желе из вишневого и малинового соков. Полученные результаты представлены в табл. 1.
Таблица 1
Показа- Смесь хитозан/пектин % к массе желе
тель 3/0 2/1 1,5/1,5 1/2 0/3
Внешний Однородная, вязкая,
вид
Цвет
Конси-
стенция
Вкус и запах
Студнеобразная, прозрачная масса
прозрачная масса
Красный
Желеобразная Текучая масса, не сохраняет форму масса, сохраняет
форму
Без постороннего привкуса, слабое вяжущее послевкусие
Без постороннего привкуса и послевкусия
Выявлено, что соотношение структурообразовате-лей в композитной смеси хитозан-пектин 1 : 2 достаточно для структурообразования желе с высокими органолептическими свойствами.
Рецептура и норма расхода сырья на производство малинового и вишневого желе представлена в табл. 2.
Таким образом, разработано желе функционального назначения на основе плодово-ягодного сырья с применением в качестве структурообразователя хитозана.
ЛИТЕРАТУРА
1. Барашкин Д.А., Корнева О.А., Барашкина Е.В. Совершенствование технологии функциональных напитков: новые подходы к переработке плодового сырья // Наука Кубани. - 2008. -С. 97-100.
2. Зайко Г.М. Получение и применение пектина для лечебных и профилактических целей. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 1997.
- 139 с.
DEVELOPMENT FEATURES OF TECHNOLOGY AND FORMULATIONS OF FUNCTIONAL PURPOSE DESSERTS WITH CHITOSAN APPLICATION
E.S. FRANCHENKO, M.YU. TAMOVA, O.M. MARKARYAN, V.S. MAKEEV
Kuban State Technological University,
2, Moskovskaya st., Krasnodar, 350072; e-mail: [email protected]
Expediency of technology development and formulations of fruit and berry desserts with chitosan application is experimentally
confirmed.
Key words: functional products, jelly, chitosan, pectin.
Таблица 2
Компонент Содержание в желе, кг/100 кг готовой продукции
Рецептура Норма расхода
Сахар-песок 55,0 56,10
Хитозан пищевой 1,0 1,02
Пектин цитрусовый 2,0 2,02
Вишневый/малиновый сок 38,2 39,00
Лимонная кислота 3,8 4,00
Вода 50,0 -
3. Франченко Е.С. Тамова М.Ю. Получение и использование хитина и хитозана из ракообразных. - Краснодар: Изд-во КубГТУ, 2005. - 110 с.
4. Барашкина Е.В., Тамова М.Ю., Касьянов Г.И. Пасти-ло-мармеладные изделия с композиционным структурообразовате-лем // Кондитер. производство. - 2003. - № 2. - С. 24.
5. Донченко Л.В., Фирсов Г.Г. Пектин: основные свойства, производство и применение. - М.: ДеЛи принт, 2007. - 276 с.
Поступила 06.02.12 г.
ДИССЕРТАЦИОННЫЕ РАБОТЫ
Разработка рецептур и совершенствование технологии вафельных изделий функционального назначения: Дис. ... канд. техн. наук (спец. 05.18.01) / И.Я. Аминева; КубГТУ - 09.09.10 г.
Усовершенствована технология, позволяющая выпускать вафельные изделия функционального назначения с равномерным распределением рецептурных компонентов не только в общей массе, но и в каждой единице готового продукта, путем применения измельченной смеси рецептурных компонентов, повышающего равномерность их распределения в вафельной начинке за счет достижения высокой дисперсности и одинакового размера частиц твердой фазы.
Обоснован выбор в качестве сырья, содержащего в своем составе физиологически функциональные пищевые ингредиенты, овсяной муки и ячменного солодового экстракта для обогащения вафельных изделий. Экспериментально доказано, что замена 30% пшенич-
ной муки овсяной позволяет добиться стабильной вязкости вафельного теста на протяжении всего времени его расхода за счет снижения количества набухаемых белков в тесте. Установлено оптимальное количество ячменного солодового экстракта в вафельной жировой начинке: введение 3,0% солодового экстракта не изменяет структурно-механические свойства начинки. Разработан способ введения солодового экстракта в вафельную жировую начинку в виде предварительно подготовленной композиции с жировым компонентом и лецитином, увеличивающий равномерность распределения рецептурных компонентов с 86,5 до 95,0%.
Экономический эффект от производства и реализации 1 т разработанных вафельных изделий функционального назначения составляет: с овсяной мукой -9783 р., с солодовым экстрактом - 9874 р., с овсяной мукой и солодовым экстрактом - 9542 р.
