CC BY
6
УДК 637.5
Б01: 10.15587/2312-8372.2018.147442
ДОСЛ1ДЖЕННЯ ТЕРМ1ЧНИХ I ТЕХНОЛОГ1ЧНИХ ХАРАКТЕРИСТИК ВИРОБНИЦТВА НОВИХ М'ЯСНИХ ПАШТЕТ1В
Москалюк О. е., Чернюшок О. А.,Федоров В. Г., Кепко О. I., Журило С. В.
1. Вступ
Початок ХХ1 сторiччя характеризуемся динамiчним зростанням виробни-цтва продуктiв здорового харчування, щороку свiтовий ринок цих продуктiв збшьшуеться на 10-15 %. До ще1 категорii належить бiльше чвертi харчових продуклв, що виробляються у СС, в Украiнi ця частка е значно меншою. Три-вожною е тенденщя зниження рiвня споживання бшка, що вже не вiдповiдае ращональнш нормi (0,8-1,0 г на 1 кг маси людини за добу).
Одним iз основних завдань м'ясноi промисловостi в умовах скорочення по-голiв'я великоi рогатоi худоби та свиней, постшного дефiциту сировини е виро-бництво повноцiнноi за харчовою та бг лопчною цiннiстю продукцп. Замiна тваринного м'яса, м'ясом та субпродуктами птищ, а також компонентами рос-линного походження е одшею з найбiльш швидких i ефективних шляхiв вирь шення бiлкового дефщиту. Вживання со!' як джерела замшника бiлка показало, що продукти з не1' не належать до оздоровчо-профшактичних.
Куряче м'ясо - смачний, поживний (засвоюеться на 94-96 %) i в той же час низькокалоршний продукт. Воно е джерелом високояюсних, легкозасвоюваних бiлкiв (19-22 %), амшокислот, вiтамiнiв, мiнеральних речовин, якi е незамшним матерiалом для формуванням i функцiонування органiзму. Жирова тканина (в середньому 5,2 %) мае велику кшьюсть полiненасичених жирних кислот, яю не синтезуються в достатнiй кшькост в органiзмi, проте вiдiграють велику роль у тдтриманш його функцш.
Наявнiсть у м'яснiй сировинi з курятини бюлопчно активних речовин широкого спектру ди, таких як бюактивш пептиди, цинк, залiзо, селен, втамши, жирнi кислоти, харчовi волокна визначае и функцiональнi властивостi:
- полшшення загального стану органiзму;
- стимулювання активностi ферментiв системи детоксикацп й антиокси-дантного захи у;
- тдвищення iмунного потенцiалу i резистентностi.
Куряча печiнка мiстить багато азотистих екстрактивних речовин, а також вггамтв i мiнеральних речовин, особливо велика кшьюсть хггину, бiотину, вь тамiнiв А (50 мг %), С (25-40 мг %), шащну, та усiх вiтамiнiв групи В. Вона широко використовуеться у лжувальному харчуванш при анемii, променевiй хвороб^ загальному ослабленнi i зниженiй кровотворнш здатностi органiзму.
Тому актуальним е дослщження технологii комбiнованого м'ясного паштету для оздоровчого харчування з використанням сировини рослинного та тваринного походження Таке поеднання дозволяе знизити калоршшсть, та одноча-сно, вмют холестерину i ненасичених жирних кислот. Разом з цим продукти
збагачуються природними бюлопчно активними речовинами, рослит ими бш-ками, вуглеводами, втамшами, мiнералами, баластними речовинами та шшими сполуками, необхiдними для нормального функщонування органiзму людини.
2. Об'ект досл1дження та його технолог1чний аудит
Об 'ектом дослгдження е термiчнi i технологiчнi характеристики виробницт-ва м'ясних паштепв, а саме паштетiв з курячого м'яса та печшки, як смачного, поживного (засвоюеться на 94-96 %) i в той же час низькокалоршного продукту.
Предмет дослщжень: полiкомпонентнi модельнi системи, якi мютять м'ясо i субпродукти з птищ, рослинну сировину: гриби глива звичайна та печерищ, гiдратована 1:3 пшенична клiтковина.
Одним iз оптимальних виршень проблеми оздоровлення харчування е ви-робництво паштетiв. Згiдно з положеннями ДСТУ 4432:2005, м'ясним паштетом називають вирiб пастоподiбноi консистенцii з фаршу, виготовленого з варено!' i/або сиро! м'ясно! сировини з додаванням жиру, запечене в металевш формi або тддане термiчнiй обробцi i фасуванню.
Технология виробництва паштетiв передбачае використання рiзноманiтних за сво!ми властивостями видiв сировини тваринного i рослинного походження, що визначае рiзноманiття застосовуваних способiв обробки. Комбiнуючи варiння, бланшування, пасерування, обсмажування, гомогенiзацiю та iншi види термiчного i механiчного впливiв, отримують нiжний однорiдний продукт пастоподiбноi кон-систенцii, що вiдрiзняеться приемним смаком, запахом i кольором.
Одним з найбтьш проблемних мiсць е яюсне управлшня процесом проектування функцiональних харчових продукпв з урахуванням кнього цщьового призначення.
3. Мета та задач1 досл1д' ^ння
Мета дослгдження - розробка науково обгрунтовано! технологii комбшовано-го м'ясного паштету для оздоровчого харчування з використанням сировини рослинного та тваринного походження, що володiе функщональними властивостями.
Для досягнення поставленоi мети необхiдно виконати таю задача
1. Обгрунтувати оптимальну кшьюсть замiни м'ясно! сировини на рослину.
2. Дослщити харчову i бюлопчну цiннiсть, органолептичнi та технолопч-ш показники якостi розроблених комбiнованих виробiв та порiвняти отриманi результати iз загальноприйнятими вимогами до якостi.
4. Дослщження 1снуючих р1шень проблем
Анаиз ринку м'яса в свiтi [1, 2], та зокрема в Укра1ш показуе, що вщбува-еться стрiмкий розвиток птахiвництва (рис. 1) ^ як наслiдок, збiльшення потуж-ностей виробництва м'яса та м'ясопродуклв з птищ. Украша входить до десяти найбшьших експортерiв курячого м'яса та яець [3, 4].
Анашз ринку м'яса в свт свiдчить про те, що мае мюце стрiмкий розвиток птахiвництва [1]. В Украш також мае мiсце значне зростання галузi птахiвництва (рис. 1) {, як наслiдок, збiльшення потужностей виробництва м'яса та м'ясопродук-тiв з птищ [2]. Сьогодш Украша входить до ТОП-10 свггових постачальникiв ку-рятини i ТОП-3 - в крашах вС з показником в 313,4 млн. дол. [3]. Збшьшення свь
тового споживання курячого м'яса пов'язано з дiетичними властивостями куряти-ни та продукпв з не! [4]. В зв'язку iз зростанням виробництва та експорту куряти-ни з Украш зростае i наявнiсть у виробниюв супутнiх продуктiв птахiвництва, зокрема шлунюв, сердець, печiнки тощо, попит на як е меншим, нш на тушки та стегна. Це стимулюе потребу в посиленш переробно! бази та розробки та впрова-дження у виробництво нових м'ясних консервiв з курятини.
2008 2009 2010 2011 2012 2013 2014 2015 2016 2017 2018
■'птиця, млн.гол1в
Рис. 1. Кшьюсть поголiв'я птищ в Украiнi [2]
Серед фасованих м'ясопродукпв провiдне мiсце займають паштети, вони користуються попитом через шжний смак та пастоподiбну консистенцiю. Вмют бiлкiв у паштетах складае 10 %, жиру 10-45 %. За харчовою цiннiстю паштети не поступаються вищому сорту варених ковбасних виробiв [5, 6].
Щоб перетворити паштет з курячого м'яса та печшки на нутрiентно-адекватний оздоровчо-профiлактичний продукт харчування, до рецептури треба додати вщповщш бiологiчно-активнi речовини. Джерелом таких речовин е !сть внi гриби та вироби з них [7]. У результат наукового пошуку i на основi ком-плексних експериментальних дослiджень була доведена можливiсть викорис-тання культивованих грибiв у рецептурах варених м'ясних виробiв [8].
Перевага грибiв полягае в унiкальному збалансуванш усiх бiологiчно цiнних харчових компоненлв - бiлкiв, жирiв, вуглеводiв, вггамтв, мiкроелементiв. Аргi-нiн та лiзин, що мiстяться в грибах сприятливо вливають на розвиток пам'ятi та активiзують розумову дiяльнiсть людини. Бюлопчно-активш речовини грибiв но-рмалiзують апетит, пiдвишують iмунiтет, знижують рiвень холестерину низько! густини, зменшують ризик шфаркту та попереджають появу атеросклерозу.
В Укpaïнi виpoбництвoм гpибiв зaймaeться близью 100 великих кoмпaнiй тa 1000 дpiбниx гoспoдapств. Двi тpетини гpибнoï пpoдyкцiï - це печеpицi, бшя oднieï тpетини - гливa. Нaбyвae пpискopення виpoбництвo гpибiв шиïтaке.
Iншoю бioлoгiчнo-aктивнoю дoбaвкoю дo pецептypи таштепв, щo тдви-щye ïx oздopoвчo-пpoфiлaктичнy фyнкцiю, e пpopoщенi зеpнa злaкiв [9]. Пiд чaс пpopoщення вмют бiлкiв тa мiнеpaльниx pечoвин збiльшyeться, a жиpiв тa скта-дних вyглевoдiв - зменшyeться. 3a кшькютю незaмiнниx кислoт бiлки ^opo-щешго зеpнa нaближaються дo бiлкiв твapиннoгo пoxoдження.
В yмoвax сyчaснoгo енеpгетичнoгo дефiцитy дo теxнoлoгiй нoвиx гамб^-вaниx м'ясoпpoдyктiв пoтpiбнo встaнoвити вимoги енеpгoзбеpеження. Koмпo-ненти нoвиx таштепв i гoтoвa пpoдyкцiя мaють пpoxoдити piзнy теpмiчнy (теп-лoвy aбo xoлoдильнy) oбpoбкy. Окpемi кoмпoненти фapшy пoпеpедньo oxoлo-джують aбo зaмopoжyють, iншi вapять aбo блaншyють, готовий фapш стеpилi-зують в жеpстянiй тapi, oбжapюють в метaлевиx фopмax aбo вapять в пapoпoвi-тpянiй сyмiшi чи гapячiй вoдi. ^товий пpoдyкт oxoлoджyють. В теxнoлoгiчниx iнстpyкцiяx недoстaтньo yвaги пpидiляють iнтенсивнoстi теpмiчниx пpoцесiв тa 1'х зв'язку iз змiнaми теxнoлoгiчниx пoкaзникiв. Зaдaють oстaтoчнy темпеpaтypy пpoдyктy тa тpивaлiсть o6po6^, яку чaстo oбчислюють, викopистoвyючи нето-чну мoдель пеpенесення теплoти. Ta^ пiд чaс стеpилiзaцiï в жеpстяниx бaнкax, висoтa яких бiльшa зa дiaметp, теплoпеpенесення oбчислюють як для mo^oi' стiнки. Для oптимiзaцiï теxнoлoгiчниx пpoцесiв з тoчки зopy енеpгoзбеpеження неoбxiднoю e iнфopмaцiя динaмiки теплoпеpенoсy [10].
5. Методи доcлiдження
Нaдaються pезyльтaти дoслiдження змiни теплoвoгo нaвaнтaження пiд чaс теpмiчнoï oбpoбки шмaткoвиx м'ясoпpoдyктiв. Цi дaнi oдеpжaнi ^ямим вимь pювaнням густини теплoвoгo штоку зa дoпoмoгoю мaлoгaбapитниx мaлoiнеp-цшних теплoмipiв, якi не зaвaжaють пpoтiкaнню теxнoлoгiчнoгo пpoцесy.
Пiд чaс poзpoбки нoвиx пaштетiв тa гoтoвoï пpoдyкцiï викopистoвyвaлися метoдики opгaнoлептичниx, фiзикo-xiмiчниx, фyнкцioнaльнo-теxнoлoгiчниx тa стpyктypнo-меxaнiчниx дoслiджень.
В po6o^ були poзpoбленi pецептypи пaштетiв, вiдпoвiднo дo вимoг ТУ У 15.1-30183690.014-2003 «Виpoби кoвбaснi вapенi тa таштети для дитячoгo xapчyвaння з xapчoвими дoмiшкaми фipми «Вiбеpг» (Aвстpiя)». Для визтачення oптимaльнoï кiлькoстi зaпpoпoнoвaниx iнгpедieнтiв, пpoведенo дoслiдження 1'х впливу та opгaнoлептичнi i фyнкцioнaльнo-теxнoлoгiчнi пoкaзники мoдельниx кoмбiнoвaниx систем.
6. Результати дослщжень
Мoделями пaштетiв piзнoï oбpoбки i утагавки тa 1'х кoмпoнентiв тд чaс oxoлoдження служили шмaтки ялoвичини poзмipoм 10*10*8 см, ялoвичi язики тa дoлi ялoвичoгo мoзкy. Tеплoмipи-диски дiaметpoм 12-15 мм i товщишю 1,21,5 мм нaклaдaли тa зaкpiплювaли в центpaльнiй чaстинi пoвеpxнi зpaзкa. Сиг-нaли електpopyшiйнoï сили теплoмipiв, mo e пpoпopцiйними пoвеpxневiй гус-тинi теплoвoгo штоку q, Вт/м2 pеeстpyвaли електpoнним пpилaдoм. 3a кaмеpy
oxoлoдження пpaвив зaмкнyтий випapник мaлol xoлoдильнol yстaнoвки 1з в1ль-нoю ганвекщею пoвiтpя з темпеpaтypoю - 6 °С.
3a 120 xв oxoлoдження (рис. 2) теплoвий пoтiк в1д зpaзкa ялoвичини знизився
9 9
з З50 дo 200 Вт/м (зpaзoк 1), язикa - В1Д ЗЗ0 дo 70 Вт/м (зpaзoк 2), дoлi мoзкy - В1Д ЗЗ0 дo 50 Вт/м2. Ta^ неpiвнoмipнiсть теплoвoгo нaвaнтaження нa xoлoдильнy yстaнoвкy тpебa вpaxoвyвaти П1Д 4ac теxнoлoгiчниx тa aпapaтypниx poзpaxyнкiв.
0.35
0.30
0.25
2 s 0.20
тВк
0.15
0.10
0.05
0.00
♦ зpaзoк 1 ■ зpaзoк 2 + зpaзoк З
30
60 т, xß
90
120
Рис. 2. Tеплoвий штж при oxoлoдженнi зpaзкiв мoделей пaштетiв
0
3 експеpиментaльниx дaниx oтpимaнo aпpoксимyючi р1ВНЯННЯ (тaбл. 1).
Таблиця 1
Pезyльтaти aпpoксимaцiï зpaзкiв_
№ зpaзкa Р1вняння Bеличинa Aod'obip^d! aпpoксимaцlï, R
1 q=-240-V+240-V-0,003T+0,3496 0,9991
2 q=-2^0-Y+640-5T2-0,0061T+0,3333 0,99i3
3 q=-440-V+940-5T2-0,0082T+0,3084 0,999i
Ha рис. З пoкaзaнa динaмiкa теплoвoгo нaвaнтaження в нaпiвлoгapифмiч-ниx кoopдинaтax. Дoслiднi дaнi з вapiння y вoдi дoбpе aпpoксимyються. Це св1-дчить пpo те, щo мae мiсце тaк звaний pегyляpний теплoвий режим. Для moro теплoвi poзpaxyнки теxнoлoгiчниx пpoцесiв знaчнo спpoщyються.
Динaмiкy теплoвoгo нaвaнтaження П1Д чaс вapiння м'ясoпpoдyктiв вивчaли 1з зpaзкaми в пoсyдинax oвaльнoï фopми з неpжaвiючoï стaлi. ^вшита зpaзкiв стaнoвить 80 мм (зpaзoк 1) aбo 44 мм (зpaзoк 2), вaгa зpaзкiв стaнoвилa вщшвь днo 400 тa 200 г. 3aпoвненa пoсyдинa геpметичнo зaкpивaлaся.
6.0
5.0
4.0
* 3.0
т
и
2.0
1.0
0.0
\\
\ ■ \ V ' \
\ 1 N
„разок 1
зразок 2
0 8 16 24 32 40 48 56 64 72 80 88 96 104 112
Т, ""
Рис. 3. Динамша теплового навантаження зразюв моделей паштепв
Варили зразки в термокамерi пароповпряною сумшнпю з температурою 80-82 °С. З експериментальних даних отримано апроксимуючi рiвняння (табл. 2).
Таблиця 2
Результати апроксимаци зразкiв динамiки теплового навантаження
№ зразка Р1вняння Величина достов1рносп апроксимаци, R2
1 q= 1-10-У-3-10-5т3+0,0037т2-0,2184т+0,6427 0,9976
2 q=4•10-V-7•10-У+0,006т2-0,2627т+5,9932 0,9994
Пщ час варiння пароповпряною сумшшю теплове навантаження змшюеться стрибками через незадовiльне перемiшування пари i повiтря: тепловiддача вiд пари, що конденсуеться на посудинi значно бтьша, анiж вiд гарячого повпря.
Послiдовнiсть технологiчних операцiй пщ час виробництва паштетiв включали пiдготовку м'ясно! сировини, приготування фаршу. Основну та допомiжну сировину кутерували 8-12 хв, готову паштетну масу наповнили в оболонки та зв'язали батони. Термiчна обробка включала в себе варшня при /=85-90 °С та т=120-180 хв, до t в цен^ батона 71±1 °С. Охолоджували батони при /=8-10 °С, т=10-30 хв.
Одним iз компонентом в рецептурi паштетiв е гриби.
Хiмiчний склад грибiв культивованих, в рiзних районах Украши виявився практично однаковим, оскшьки вони вирощуються на компостi однакового складу. Мшроелементний склад у гливi та печериць е суттево рiзним (табл. 3).
Для гливи, вирощено! на рiзних субстратах, була визначена протекторна властивють щодо токсичних юшв РЬ (II), Cd (II), ^ (II) (табл. 4).
Таблиця 3
Мжроелементний склад культивованих гриб1в___
Гриби Вмют елементу, мг/1 кг продукту
К+ Са2+ Си2+ 3+ ЧУ)
Печериця 100 60 21,2 1,18 15,7 з,7
Глива 92,2 118,2 27 1,34 30,6 4,7
Та блиця 4
Протекторна властивють гливи _ _ _
Порошок бюмаси гливи, вирощено! Сорбувалось юшв металу, мг/1 г зразка
РЬ (II) Сё (II) Ив (II)
1. На солом1 39,4 76,5 65,5
2. На шрот рапсу 39,6 66,0 20,5
3. На шрот! амаранту 32,9 71,0 20,5
4. На шрот! зародив пшениц 40,0 66,5 35,5
Пщ час розробки модельних систем паштет1в контрольним зразком служив фарш курячого м'яса, куряча печшка, кров забшних тварин, лляна ол1я, сухе молоко, гщратована 1:3 пшенична кштк вина, бульйон вщ варшня печшки, цибуля, сшь 1 перець. Результатами органолептично! оцшки модельних вироб1в показала !х приемний смак 1 аромат, однорщну, шжну, мазепод1бну консистен-цш. Це дозволило рекомендувати для масового виробництва три рецептури паштет1в «Грибний», «Пшантний» та «Особливий» (табл. 5).
Таблиця 5
Рецептури розроблених паштет1в_
Назви компоненпв Вмют, %
Контроль Грибний Шкантний Особливий
Фарш курячий 38,0 28,0 28,0 35,0
Печшка куряча варена 25,0 25,0 25,0 25,0
Лляна ол1я 5,0 5,0 5,0 5,0
Пшенична кштковина гщра-тована 20,0 15,0 10,0 20,0
Кров 5,0 5,0 5,0 5,0
Молоко сухе 2,0 2,0 2,0 2,0
Гриби печериц бланшоваш - 15,0 10,0 -
Морська капуста - - 10,0 -
Бюмаса гриб1в гливи - - - 3,0
Бульйон 5,0 5,0 5,0 5,0
Цибуля 2,0 2,0 2,0 2,0
Сшь 2,0 2,0 2,0 2,0
Перець 0,01 0,01 0,01 0,01
Визначено х1м1чний склад та енергетичну цшнютъ нових пашгет1в (табл. 6).
Таблиця 6
Хiмiчний склaд тa енеpгетичнa цiннiсть таште^в _ _ _
3paзок Bмiст, % Енеpгетичнa цш-шсть, ккaл/100 г
Бшку Bологи Ж^у
3a вимогaми ТУ У 15.130183690.014-2003 Не менше 12,9 70 Не бшьше 15,4 190,02
Контpоль 20,24 61,14 16,93 233,97
Пaштет «Гpибний» 14, 41 68,54 15,16 194,08
^штет «Пiкaнтний» 16,23 68,47 13,78 188,94
Пaштет «Особливий» 20,16 64,42 13,73 204,21
Зaмiнa твapинного ж^у нa pослиннy олiю веде до збaгaчення пaштетiв нa полiненaсиченi ж^ш кислоти, включно iз xiноленовою, а i у-тноленовою i олешовою. Новi пaштети вiдповiдaють вимогaм ТУ У 15.1-30183690.014-2003 «Ж^оби ковбaснi вapенi тa пaштети для дитячого xapчyвaння з xapчовими до-мiшкaми фipми «Biбеpг» (Австpiя)». Miкpобiологiчнi дослiдження пaштетiв по-кaзaли вiдсyтнiсть пaтогенноï мiкpофлоpи. Можливють pекомендaцiï пaштетiв для гapодieтичного xapчyвaння бyлa пеpевipенa тa дaлa pезyльтaти:
- не виявлено негaтивного впливу пpодyктy нa здоpов'я пaцieнтiв, мызники aнaлiзy кpовi, печiнковi тa ниpковi пpоби, цyкpовий обмiн;
- виявлено позитивний вплив та piвень xолестеpинy.
Теxнологiчнi опеpaцiï пpи виpобництвi пaштетiв, чaстинa м'ясa в якиx зa-мiнюeться нa пpоpощенi зеpнa вiвсa, ячменю, пшеницi тa кyкypyдзи e aнaлогiч-ними, кpiм piзноï пiдготовки гpибноï тa pослинноï сиpовини. Mодельнi системи цього pasy вiдpiзнялись кiлькiстю фiтокомплексy пpоpощениx зеpен вщ 5 % до 30 %. 3a контpольний зpaзок 6уло взято таштет для дieтичного тa пpофiлaктич-ного xapчyвaння (тaбл. 7).
Таблиця 7
Модельш системи pозpоблениx пaштетiв_
Нaйменyвaння с^овини Bмiст, %
- 1 -J № 2 № 3 № 4 № 5 № 6
М'ясо кypяче 40,0 41,0 51,0 41,0 30,0 29,0
Печiнкa кypячa вapенa 36,0 30,0 15,0 20,0 26,0 24,0
Кyкypyдзянa ошя 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Пшеничнa клiтковинa гiдpaтовaнa - - - - - -
Ф1токомплекс пpоpоще-rmx зеpен 5,0 10,0 15,0 20,0 25,0 30,0
Молоко суке 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Сиpовaткa 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0 5,0
Цибуля 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0 2,0
Сшь 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99 1,99
Пеpець 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01 0,01
Найкращу органолептичну оцшку отримав зразок № 3, найпрш1 - № 5 та № 6. Подальше дослщження проводили 1з зразками з № 1 по № 4. Ф1зико-х1м1чш показники готових паштет1в наведено в табл. 8.
Таблиця 8
Ф1зико-х1м1чш показники паштет1в
№ зразка рН Бшок, % Зола, % Жир, % Волога, %
Зразок № 1 6,61 15,9±0,31 2,0±0,31 12,6±0,36 9,0
Зразок № 2 6,62 15,4±0,28 2,32±0,30 12,9±0,34 69,1
Зразок № 3 6,63 15,9±0,30 2,96±0,28 12,1±0,30 69,7
Зразок № 4 6,63 15,1±0,27 2,30±0,27 13,0±0,29 69,2
Найбтьше значення рН мають зразки № 3 та № 4 (6,63). Найменший вмюг бтку -зразок № 4 1 становить 15,1 %, що знаходиться в межах клькосп бтку для вищого сорту по ДСТУ. Найбтьшу кльюсть мшеральних речовин мютить зразок № 3 (2,96 %), що на 0,36 % бтьше, шж у контрольному зразку (2,6 %). Найменший вмют жиру в готових паштетах мютиться у зразку з № 3 та мютить 12,1 % (в межах клькосп жиру по ДСТУ). Найкращ1 показники за вмютом вологи показали зразок № 3, вмдовщно 69,7 %.
Функцюнально-технолопчш показники паштет1в: вологозв'язуюча (ВЗЗ), вологоутримуюча (ВУЗ) та жироутримуюча (ЖУЗ) здатност 1 пластичнють ро-зроблених паштет1в наведен в табл. 9.
Таблиця 9
Функцюнально-технолопчш показники готових паштет1в_
Зразок № ВУЗ, % £ ЖУЗ, % * ВЗЗ, % Пластичнють, см2/г
Зразок № 1 62,6±0,5 73,9±0,25 79,2±0,4 5,92±0,35
Зразок № 2 61,0±0,3 74,8±0,25 78,3±0,2 5,74±0,25
Зразок № 3 62,7±0,8 74,6±0,25 81,2±0,5 5,67±0,27
Зразок № 4 57,6±0,7 74,3±0,15 79,8±0,6 5,90±0,38
Вмют вологозв'язуючо! та вологоутримуючо! здатносп забезпечуе зменшення втрат сировини при термообробш, збтьшення виходу, створення шжно!, соковито! консистенци готового продукту, покращення ступеш засвоюваносп. Найбтьше значення вологоутримуючо! та вологозв'язуючо! здатносп готових паштет1в мае зразок № 3 1 становить вщповщно 62,7 % та 81,2 %. Жироутримуююча здаттсть зразка № 3 на 0,3 % бтьше, н1ж у контрольному зразку (11,4 %) та вщповщае значенням ДСТУ. Найбтьше значення пластичносп у зразку №2 1 1 становить 5,92 см2/г.
При анашз1 результатв дослщжень функцюнально-технолопчних показникв було виявлено, що пластичнють, вологозв'язуюча та водоутримуюча здатшсть фар-ш1в розроблених паштет1в корелюеться з контролем. П1д час проведення терм1чно! обробки вщбуваеться максимальне поглинання та утримування водно! фази пол1ме-рами складових частин продукту, що дозволяе отримати паштет з високим виходом.
7. SWOT- аналiз результат досл1дження
Strengths. Запропоновано HOBi рецептури розроблених паштепв, якi мiстять м'ясо i субпродукти з птищ, рослинну сировину: гриби глива звичайна та пече-рищ, гiдратована пшенична клiтковина. Результатами органолептично1' оцiнки модельних виробiв показала !х приемний смак i аромат, однорщну, нiжну, ма-зеподiбну консистенцiю. Мшробюлопчш дослiдження паштетiв показали вщ-сутшсть патогенно! мiкрофлори. Можливiсть рекомендацii паштепв для гародь етичного харчування була перевiрена та дала результати:
- не виявлено негативного впливу продукту на здоров'я пащенлв, показ-ники анаизу кровi, печiнковi та нирковi проби, цукровий обмiн;
- виявлено позитивний вплив на рiвень холестерину.
Weaknesses. До слабких сторш впровадження нових рецептур паштетiв можна вщнести необхiднiсть, в деяких випадках, вносити змши в технологiчнi лiнii та проводити переналаштування обладнання.
Opportunities. Впровадження у виробництво нових рецептур паштепв при-веде до розширення асортименту м'ясно! продукцii з курятини i, як наслiдок, сприятиме зростанню виробництва курятини.
Threats. Впровадження у виробництво нових рецептур паштепв з курятини викличе необхiднiсть додаткових катталовкладень на модернiзацiю виробниц-тва. Необхщно також враховувати фактори ризику, пов'язаш iз кон'юнктурою ринку, що залежить, наприклад, вiд епiдемiологiчноi ситуацii в птах^вництв^
8. Висновки
1. Розроблено рецептури паштепв функцiонального призначення з вико-ристанням грибiв печерицi в кшькосл 15 %, мiцелiальну бюмасу грибiв Pleurotus ostreatus (глива звичайна) - 3 % та фггокомплексом злакових культур у кшькост - 15 %. Аналiз приведених даних показуе, що замша м'яса на рослинну сировину у фаршi паштепв, не знижуе харчовоi цшност продуктiв. Вмiст бiлку у зразках з використанням бюмаси грибiв гливи е на рiвнi iз конт-рольним. У паштетах замiна тваринного жиру на лляну олш не зменшуе зага-льний вмiст жиру, але це компенсуеться наявнiстю полшенасичених жирних кислот, в тому чи^ лiнолевоi (Омега-3), a- i у- лшоленово1' i олешово1'. Завдяки зниженню енергетично1' цiнностi розробленi паштети з грибами, ккал/100 г: 194,08, 188,94 та 204,21 можна рекомендувати людям з надмiрною вагою.
2. Розроблено рецептури експериментальних зразюв та проведено досль дження модельних паштетiв за органолептичними, фiзико-хiмiчними та функ-цюнально-технолопчними показниками. Паштет з фiтокомплексом злакових культур у кшькост - 15 % мае найвишд показники за вмютом бiлку (15,9 %) та мшеральних речовин (2,96 %). А також найнижчi за вмiстом жиру (12,1 %), в порiвняннi з шшими дослiджуваними зразками, а також найвишд за функцюна-льно-технологiчними показниками: ВУЗ - 62,7 %, ЖУЗ - 74,6 %, ВЗЗ - 81,2 %.
Результати органолептично1' оцшки модельних виробiв показали !х приемний смак i аромат, однорщну, нiжну, мазеподiбну консистенцiю. Це дозволило рекомендувати для масового виробництва три розроблеш рецептури паштепв «Грибний», «Пшантний» та «Особливий».
Лггература
1. Fakhruddin G. A, Tanwar R, Singh A. Poultry Resource Management for Food Security and Export Promotion: Proceedings // South Asian Regional Poultry Conference. Pune, 2001.
2. Тваринництво (1990-2017) // Державна служба статистики Украши. URL: http: //www.ukrstat.gov.ua/operativ/operativ2006/sg/sg_rik/sg_u/tvar_u.html
3. Украша потрапила в ТОП-10 свгтових експортерiв курятини. URL: https://agroreview.com/news/ukrayina-potrapyla-v-top-10-svitovyh-eksporteriv-kuryatyny
4. Капрельянц Л. В. Функциональные продукты питания: современное состояние и перспективы развития // Продукты & ингредиенты. 2004. №2 1. С. 22-24.
5. Розробка м'ясних геродieтичних продуклв - прюритетний науковий напрямок / Пешук Л. В., Гащук О. I., Москалюк О. С., Гагач I. I. // Вюник Сум-ського НАУ. Серiя «Тваринництво». 2014. № 2/2 (25). С. 187-190.
6. Pearson A., Gillet T. Processed Meats. New Delhi: CBS publishers, 1996. 448 p. doi: http://doi.org/10.1007/978-1-4615-7685-3
7. Захарова Л. М., Хорунжина С. И., Пушмина И. Н. Здоровое питание как основа реабилитации // Реабилитолог в XXI веке: Материалы всерос. науч.-практ. конф. (г. Москва, 11-12 декабря 2007 г.). Москва, 2007. С. 87.
8. Кайнаш А. П., Петровець А. В. Грибна шдустр1я Украши: стан та спожи-вчий попит // Сучасне матерiалознавство та товарознавство: теор1я, практика, освгта: Матерiали I Мiжнародноi науково-практично! штернет-конференцп (м. Полтава, 26-27 лютого 2014 р.). Полтава: ПУЕТ, 2014. С. 341-345.
9. Бажай С. А. Розроблення технологii оздоровчих продуктiв з пророщеного зерна: автореф. дис. ... канд. техн. наук: 05.18.02. Кшв: НУХТ, 2005. 21 с.
10. Fedorov V., Kepko O. Skarhovigchuk O. Returning heat flow during thermal treatment of food // Journal of Food Science. 2014. Vol. 2, Issue 1.5. P. 118-123.
