Химический состав плодов грецкого ореха Текст научной статьи по специальности «Сельское хозяйство, лесное хозяйство, рыбное хозяйство»

Берзегоаа Л.А., МГТУ, г. Майкоп ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ ПЛОДОВ ГРЕЦКОГО ОРЕХА

Плоды орехоплодных растений, а частности ореха грецкого, отличаются высоким содержанием белков, жиров и углеводов. В данной статье описан химический состав местных форм грецкого ореха.

Масло» белок и минеральные вещества составляют около 90% сухого веса ядра грецких орехов. Большое содержание ненасыщенных жирных кислот в составе масла оказывает влияние на сохранение вкусовых и пищевых качеств орехов. Так. про гор кат тие их связано с окислительным распадом масла, зависит от ряда веществ, оказывающих стимулирующее или ингибирующее действие на окисление.

К ингибиторам относится ряд веществ, в том числе токоферолы (витамин Е), содержание которых в ядре, по некоторым данным (Шарова НЛ, 1970). составляет 1,0-1 г5мг%. Это значительно меньше, чем и ядре орехов миняя л я и лещины (5-7 мг%).

Некоторые исследователи (Лопушанский П.Н., Молотковский Г.Х., 1956) утверждали, что между содержанием аскорбиновой кислоты и некоторыми флавоноидами в анодах и ягодах имеется определенная зависимость, в частности, что между количеством аскорбиновой кислоты и масла в плодах грецкого ореха существует обратная зависимость.

Из проведенных нами опытов следует, что созревающие плоды грецкого ореха существенно отличаются по содержанию флавоноидов и полифеиолов, Так. анализы показали, что в ядре зрелого грецкого ореха рутин отсутствует, но в перикарпии в период молочно-восковой зрелости количество его варьируетот37,8до45,0мг%, а в ядре - от 8,7 до 19,9 мг%.

В связи с тем, что грецкий орех является источником многих минеральных веществ, мы изучали химический состав золы ядра, и скорлупы. Результаты анализов показали, что концентрация золы в ядре значительно больше, чем в скорлупе (табл. 1). При этом в ядре она колеблется от 1,95 до 2.36%, в скорлупе - от 0,76 до 1,74%. Повышенное содержание минеральных веществ в ядре объясняется большим значением их для обмена в процессе дальнейшего роста и питания зародыша.

Таблица 1. Химический состав золы грецкого ореха (ядро и скорлупа), % на сухое вещество

Форма Орган Масло, % Зола, % СаО MgO К20 Р205 Fe203

Мало п сеу шхо вс ки й Скорлупа Ядро 65,5 0.76 1.95 0.42 0,23 0,20 0,39 0,22 0.48 0,02 0.86 1,66 4,28

Агуйский -* Скорлупа Ядро 65,8 1,?4 2,36 0,89 0,25 0,12 і 0.20 0,50 : 0,54 0,02 0,91 3,84 5,31

Повышенное содержание минеральных веществ в ядре объясняется большим значением их для обмена в процессе дальнейшего роста и питания зародыша.

Зола ядра грецкого ореха является источником калия, железа, кальция, магния и фосфора, концентрация которых, в значительной степени определяется наследственными качествами ядра» Так , содержание железа колеблется по формам в пределах от 4,28 до 5.31 мг%. По его концентрации ядро грецкого ореха превалирует над такими культурами, как персик (2,9-3?8 мг%), виноград (3,2-4,0 мг%), инжир (2,9-3,2 мг%), слива (2,7-2,9 мг%).

Исследуемые образцы грецкого ореха содержат достаточное количество магния в форме MgO: в скорлупе оно варьирует от 0,12 до 0.20%, в ядре - от 0,39 до 0.50%.

Фосфорсодержащие соединения сосредоточены в ядре и, как показали наши наблюдения, орехи уступают по их содержанию таким культурам, как подсолнечник (1,76-2,36%), лен (1,50-1,88), рапс (1,41-1,65%).

Нами отмечена обратная зависимость между содержанием фосфора и масла в ядре грецкого ореха,

В скорлупе обеих форм преобладает кальний.

Подводя итоги полученных результатов, можно сделать следующие выводы:

1. Ядра грецкого ореха представляют большую ценность как источник аскорбиновой кислоты, особенно в период молочно-восковой зрелости.

2. Рутин, обнаруженный в ядре ореха молочно-восковой зрелости, при созревании исчезает.

З.Зола грецкого ореха имеет в своем составе значительное количество ценных минеральных веществ, играющих большую роль в обмене веществ у человека.

Литература:

1. Голдовский А,М. Теоретические основы производства растительных масел. ML Пи-щепромиздат, 1958.

2. Ермаков А.И.. Вишневская Е.В. Состав и соотношение жирных кислот в семенах орехоплодовых культур. Б юл. ВИР. Вып. 73, Ленинград, 1969 г.

3. Радушинская ИЛЇ. Состав свободных аминокислот в семенах молдавских сортов и форм грецкого ореха и миндаля. Изд-во «Штиинца», Кишинев, 1980.

4. Щербаков В. Г., Биохимия и товаров едение масличного сырья, 2 изд., М., 1969;

5. Шарова Н.И. Биохимические особенности форм грецкого ореха Крыма и их оценка. Автореф. канд. дне. Л.* 1970 г.