CC BY
30
УДК 637.32/.38.084.12:636.5’63.04
Химический и аминокислотный состав мышечной такани молодняка овец разных вариантов подбора с учетом срока отъема
Л.Н. Скорых, Д.В. Абонеев (ГНУ СНИИЖК)
Изучена концентрация химических компонентов и аминокислотный состав мышечной ткани молодняка овец разных генотипов с учетом возраста отъема.
Рентабельность овцеводства, повышение его
конкурентоспособности как в Ставропольском крае, так и в РФ в максимальной степени зависимы от уровня и характера мясной продуктивности животных. Наиболее ценным натуральным продуктом, поставляющим организму человека дефицитный белок, является мясо, производство которого за последние годы составляет около 40% от рациональной нормы. Одним из резервов повышения полноценности питания жителей России является производство баранины, обладающей высокой биологической ценностью.
Поскольку в основе оценки биологической ценности мяса, в том числе баранины, лежат показатели химического, аминокислотного состава, то нами изучена концентрация химических компонентов в мышечной ткани молодняка овец разных вариантов подбора (СКхСК, ТхСК, ЭДхСК, ПДхСК) с учетом возраста отъема (3, 4 месяца).
Анализ результатов исследований химического состава свидетельствует о том, что мышечная ткань животных разных генотипов, с учетом срока отъема, отличается по количеству его химических компонентов (табл. , рис. 1; 2). При этом наиболее рельефны различия в процентном содержании влаги и протеина как в породном аспекте, так и в зависимости от возраста отъема животных. В мышечной ткани помесного молодняка (ЭДхСК и ПДхСК) при отъеме как в 3-, так и в 4-месячном возрасте содержалось меньше влаги, в среднем на 2,64-4,96 и 1,28-7,72 абс. процента, но на 1,88-4,35 и 1,52-5,87 абс. процента больше протеина по сравнению с мышечной тканью чистопородных северокавказских и помесных ТхСК валушков изученных сроков отъема. Однако в мышечной ткани потомков северокавказских, тексель и полл дорсет баранов при отъеме в 4-месячном возрасте было большее количество влаги, чем в мышечной ткани валушков при отъеме в 3-месячном возрасте (на 4,1; 1,51 и 5,19 абс.процента). При этом выявленная закономерность не характерна для мышечной ткани потомков эдильбаевских баранов, то есть при отъеме в 4-месячном возрасте изученный показатель был меньше на 0,9 абс. процента, чем у молодняка раннего срока отъема (3 месяца). Наибольшее количество жира синтезировали помеси ТхСК и ЭДхСК в оба периода отъема, превосходящие чистопородных СКхСК и помесных ПДхСК валушков раннего отъема в среднем на 0,18-0,33 абс. процента, при отъеме в 4 месяца - на 0,28-0,67 абс. процента. По содержанию золы в мышечной
ткани животных разных генотипов, в зависимости от возраста отъема, достоверных различий не установлено.
Таблица.- Химический состав мышечной ткани валушков разных генотипов в зависимости от срока отъема____________________________
Варианты подбора Показатель
влага, % протеин, % жир, % зола, %
отъем в 3 месяца
СКхСК I 68,06±3,45 21,47±1,08 9,16±0,31 1,31 ±0,23
ТхСК II 69,59±3,59 19,60±1,01 9,49±0,24 1,32±0,17
ЭДхСК III 65,42±3,07 23,05±2,79 10,09±0,20 1,44±0,19
ПДхСК IV 65,12±2,23 23,95±0,25 9,37±0,05 1,56±0,12
отъем в 4 месяца
СКхСК V 72,24±0,47 18,09±0,20 8,61±0,02 1,06±0,05
ТхСК VI 71,10±1,41 17,82±0,86 9,74±0,07 1,34±0,04
ЭДхСК VII 64,52±2,22 23,69±2,33 10,34±0,14 1,45±0,09
ПДхСК VIII 69,82±1,53 19,61±0,76 9,39±0,09 1,18±0,08
Поскольку характеризовать мясо как продукт питания, его пищевую, биологическую ценность по содержанию белков, жиров является недостаточным, то нами изучены и биохимические показатели мяса - особо важного звена в оценке качества мясной продуктивности. Пищевая ценность мяса, прежде всего, определяется белковыми веществами мышечной ткани, важный показатель значимости белка представляется его аминокислотным составом. Потому как в основе критерия оценки биологической полноценности мяса лежит содержание и соотношение незаменимых к заменимым аминокислотам, то нами определен и проанализирован уровень аминокислот в длиннейшей мышце спины и их соотношение в мышечной ткани овец разных генотипов с учетом срока отъема.
СКхСК-1 ТхСК-11 ЭДхСК-Ш ПДхСК-М
Породность и группа животных
□ Влага,% □ Протеин,% □ Жир, % □ Зола,%
Рис. 1. Химический состав мышечной ткани валушков разных
генотипов, отъем в 3 месяца.
СКхСК-У ТхСК-У1 ЭДхС К-У11 ПДхСК-У111
Породность и группа животных
^_____________________________
Рис. 2. Химический состав мышечной ткани валушков разных генотипов, отъем в 4 месяца.
Результаты анализа свидетельствуют, что в белке мяса молодых животных, независимо от породной принадлежности и возраста отъема, содержится оптимальное количество аминокислот. Однако сумма незаменимых аминокислот в мышечной ткани помесей ЭДхСК при отъеме в 3-месячном возрасте была выше, чем у животных СКхСК, ТхСК, ПДхСК на 3,1; 8,8 и 1,6%, заменимых аминокислот - на 1,2; 7,7 и 1,3% соответственно. Суммарное соотношение заменимых и незаменимых аминокислот в мышечной ткани помесного молодняка ЭДхСК при отъеме в 4-месячном возрасте составило 1,6; 7,1; 1,8% и 3,2; 9,2; 1,5%, что больше изучаемых показателей животных других вариантов подбора (СКхСК, ТхСК и ПДхСК).
Что касается соотношения незаменимых аминокислот к заменимым, то существенных межгрупповых различий не выявлено: амплитуда колебаний этого показателя составила у молодняка с отъемом в 3-месячном возрасте от 0,77 до 0,78, в 4-месячном возрасте -от 0,76 до 0,78.
Полученные данные свидетельствуют о достаточно высоком качестве мяса и его биологической ценности у молодняка овец разных генотипов как в 3-, так и в 4-месячном возрасте. При этом лучшие изучаемые показатели качества мяса были характерны для потомков эдильбаевских и полл дорсет производителей. Выявленная закономерность, вероятно, обусловлена проявлением гетерозисного эффекта за счет гетерозиготности и контрастности скрещиваемых родительских пар.
