CC BY
33
УДК 636.32/.38:612.015.2
Химический и аминокислотный состав мышечной ткани ярок разных генотипов
Л.Н.Скорых, к. с.-х. н.
Выявлена концентрация химических компонентов в мышечной ткани молодняка овец разных вариантов подбора.
В процессе поиска возможностей удовлетворения потребности населения нашей страны в продуктах питания существенная роль отводится отрасли овцеводства, решение данного вопроса особенно актуально в регионах традиционного разведения овец, одним из которых является Ставропольский край.
Поскольку представление о качестве мяса складывается на основании его химического состава, нами изучена концентрация химических компонентов в мясе молодняка овец, полученных от мясошерстных и мясных баранов отечественного и импортного генофонда.
Анализ результатов исследований химического состава мышечной ткани животных разных вариантов подбора (КАхКА, СКхКА, ТхКА, ЭДхКА), выращиваемых в условиях СПК «Родина» Красногвардейского района свидетельствует о различии по уровню химических компонентов (табл. 1). Так, химический анализ мышечной ткани выявил межгрупповые различия по процентному содержанию влаги и протеина. В мышечной ткани помесных животных (СКхКА, ТхКА, ЭДхКА) содержалось меньше влаги на 2,72; 1,35 и 4,95 абс. процента, но на 2,02; 0,6 и 2,94 абс. процента больше протеина по сравнению с мясом чистопородных сверстниц. Наибольшее количество жира синтезировали животные генотипа ЭДхКА. Их преимущество над помесными северокавказскими и тексель ярочками составило 1,3 и 1,21 абс. процента, а над чистопородными животными - 1,98 абс. процента, в свою очередь, уступающими молодняку II и III групп на 0,68 и 0,77 абс. процента. По количеству золы существенных межгрупповых изменений не установлено.
К числу основных показателей, характеризующих физикохимические свойства мышечной ткани, относят рН, влагоудерживающую способность. Из результатов проведенного анализа следует, что показатель рН мышечной ткани опытных групп колебался в пределах от 5,94 до 6,07 (табл. 1). Приведенные результаты свидетельствуют, что показатель рН мышечной ткани во всех группах соответствовал параметрам, характерным для мяса без пороков. Одним из признаков, оказывающих влияние на рН мяса, является влагоудерживающая способность, определяющая как потери влаги в свежем мясе, так и при его варке. В мясе животных различного происхождения изученный показатель находился в пределах 63,8-66,2%.
Таблица 1.- Химический состав мышечной ткани потомков северокавказских, тексель и эдильбаевских баранов в возрасте 9 месяцев (СПК «Родина», Красногвардейский район)
Показатель Варианты подбора
КАхКА I СКхКА II ТхКА III ЭДхКА IV
Влага, % 73,70±1,89 70,98±0,84 72,35±0,91 68,75±1,74
Протеин, % 15,25±0,46 17,27±0,41 15,85±0,63 18,19±0,69
Жир, % 9,98±0,40 10,66±0,56 10,75±0,24 11,96±0,27
Зола, % 1,07±0,04 1,09±0,01 1,05±0,02 1,10±0,02
рН 5,94±0,18 6,06±0,08 6,03±0,11 6,07±0,14
Влагоудерживающая способность, % 63,8 64,5 65,3 66,2
Химический анализ мышечной ткани животных разного происхождения (КАхКА, СКхКА, ВФхКА), выращиваемых в условиях СПК «Новомарьевский» Шпаковского района, свидетельствует, что в мясе помесных северокавказских и восточно-фризских животных влаги содержалось меньше на 4,0, и 3,4 абс. процента, но большее количество протеина и жира - на 2,2; 2,2 и 1,8; 1,1 абс. процента по сравнению с мышечной тканью чистопородных сверстниц (табл. 2).
Таблица 2. - Химический состав и калорийность мяса дочерей баранов пород северокавказская и восточно-фризская в возрасте 10 месяцев
(СПК «Новомарьевский», Шпаковский район)
Варианты подбора Химический состав, % Калорийность, Ккал
Влага Жир Протеин Зола
КАхКА I 72,9 7,6 18,7 0,8 1789,8
СКхКА II 68,9 9,4 20,7 1,0 2075,0
ВФхКА III 69,5 8,7 20,9 0,9 2019,9
Поскольку характеризовать мясо как продукт питания, его пищевую, биологическую ценность по содержанию белков, жиров совершенно недостаточно, то представляет большой интерес изучение аминокислотного состава белков мышечной ткани у молодняка разных вариантов подбора (КАхКА, СКхКА, ТхКА, ЭДхКА).
Анализ результатов свидетельствует, что в белке мяса молодых животных, независимо от породной принадлежности, содержится оптимальное количество аминокислот (табл. 3). Сравнивая аминокислотный состав мышечного белка у животных разных генотипов, выявили, что более высоким содержанием большинства аминокислот отличается мясо помесных животных, кроме треонина, фенилаланина, серина, аланина, гистидина, находящихся в наибольшем количестве в мышечной ткани чистопородных ярок кавказской породы. Так, среди помесей валином, изолейцином, аспаргиновой кислотой, глицином богато мясо потомков северокавказских производителей. Соответственно остальные аминокислоты имеют большую долю в белке помесного молодняка от тексель и эдильбаевских баранов. В то же время установлено, что мясо помесного молодняка характеризовалось
более высокой биологической ценностью по сравнению с мясом чистопородных животных. Так, по сумме незаменимых аминокислот в мясе помеси II, III и IV групп превосходили чистопородных сверстниц на 7,8; 6,5, и 16,6%, заменимых аминокислот - 2,6; 0,9 и 8,8% соответственно.
Таблица 3. - Аминокислотный состав белков в мышечной ткани потомков северокавказских, тексель и эдильбаевских баранов в возрасте 9 месяцев (г/кг) (СПК «Родина», Красногвардейский район)
Показатель Варианты подбора
КАхКА I СКхКА II ТхКА III ЭДхКА IV
Незаменимые аминокислоты:
Валин 25,89±1,36 34,52±5,21 26,06±0,61 26,74±0,75
Изолейцин 23,82±1,17 26,69±7,25 21,64±0,27 22,03±0,79
Лейцин 63,34±6,34 73,78±4,21 71,40±1,72 84,52±2,67
Лизин 48,12±5,47 55,78±3,64 60,41±5,67 66,26±1,85
Метионин 8,12±0,55 7,92±0,96 9,72±0,64 9,31±0,32
Треонин 30,59±1,50 25,26±1,27 27,23±0,24 29,26±1,03
Фенилаланин 23,39±1,35 16,92±2,29 21,39±0,82 22,21±0,43
Сумма 223,27 240,87 237,85 260,33
Заменимые аминокислоты:
Аспаргиновая 23,98±1,86 30,60±1,06 29,24±5,61 31,77±1,08
Серин 26,29±1,43 25,00±3,35 24,69±0,46 25,82±0,95
Глутаминовая 68,99±6,17 65,78±2,97 67,34±5,33 69,40±3,65
Глицин 22,23±1,56 24,22±3,32 21,75±1,18 21,84±0,30
Аланин 28,17±1,63 26,79±2,29 25,00±0,54 27,49±1,41
Тирозин 17,42±0,95 18,02±1,25 19,60±0,75 21,67±1,32
Гистидин 24,98±1,51 21,99±0,76 22,51±1,10 23,30±0,21
Аргинин 41,98±7,86 48,23±1,87 46,17±2,30 55,05±1,69
Сумма 254,04 260,63 256,30 276,34
Отношение незаменимых аминокислот к заменимым 0,88 0,92 0,93 0,94
Установленная закономерность по сумме заменимых и
незаменимых аминокислот среди помесного молодняка в большей степени просматривалась в мясе потомков эдильбаевских
производителей.
Таким образом, проведенные исследования качественной оценки мяса свидетельствуют о возможности повышения мясной продуктивности и улучшения качества мяса овец товарных стад за счет промышленного скрещивания тонкорунных маток кавказской породы с производителями мясо-шерстных и мясных пород отечественной и импортной селекции.
