CC BY
17
УДК579.672:579.842.1/2
Бергшевич О.М., к. вет. н., доцент кафедри технологи молока i м'яса, ©
(E-mail: [email protected])
Сумський нацюнальний аграрный утеерситет
ХАРАКТЕРИСТИКА РИЗИКУ СТОСОВНО Enterobacter sakazakii ДЛЯ МОЛОКА ГАТУНКУ ЕКСТРА
В дангй статт1 наведено результати еиечення характеристики ризику стосоено бактерт Enterobacter sakazakii для молока Татунку екстра. Встаноелено яюст та юльюст значення характеристик ризику: еисокий ризик - контамтащя молока бактерiями Enterobacter sakazakii е кiлькостi еище тж 169±22,4 КУО/см3; середшй -концентращя бактерт Enterobacter sakazakii близько 124±21,4 КУО/см3, низький - концентращя бактерт Enterobacter sakazakii 17±0,3 КУО/см3 за умоеи пастеризацп за температури 62±1 °С протягом 15 хе. Вiдсутнiсть ризику для молока Татунку екстра з еищезазначеним емктом Enterobacter sakazakii досягаеться е разi застосуеання таких режимiе пастеризацп: температура 62±1°С протягом 30 хе i температура 72±1°С протягом 15 або 30 с.
Ключовi слова: бактерп Enterobacter sakazakii, характеристика ризику, молоко корiе, Татунок екстра.
Вступ. З огляду на сучасну пол^ику Украши щодо членства в £С, необхщно зазначити, що в Директивi £С № 882/2004 стосовно офщшного ветеринарного контролю, який проводиться для встановлення вщповщносп кормовому та харчовому законодавству, держави-члени £С повинш гарантувати його здшснення на основi ощнки ризику [1,2].
У молощ та молочних продуктах ризики частше пов'язаш з мжрооргашзмами. Оскшьки мшробюлопчш ризики е найбшьш важливими з помiж шших небезпек, таких як хiмiчнi та фiзичнi, ш у харчовому законодавствi придшяеться особлива увага [2].
Методолопя та алгоритм дш стосовно встановлення ощнки мжробюлопчного ризику (ОМР) базуеться на загальноприйнятих мiжнародних вимогах з використанням таких чотирьох складових: 1) щентифшащя небезпеки; 2) визначення характеристик небезпеки; 3) ощнка впливу (експозицп) та 4) визначення характеристик ризику. Характеристика ризику е заключним тдсумовуючим етапом ОМР, на якому вимальовуеться цiлiсна картина щодо ОМР [1,2].
ОМР особливо важлива для вивчення нових патогенних та умовно-патогенних мiкроорганiзмiв у продовольчiй сировинi та харчових продуктах. Останшми роками в крашах £С та СОТ придшяеться багато уваги такому умовно-патогенному мжрооргашзму як Enterobacter sakazakii, який вважаеться особливо небезпечним у сумшах для д^ей раннього вiку i пiдлягае обов'язковому контролю. Одним iз джерел потрапляння цього мiкроорганiзму до дитячих
© Бергшевич О.М., 2011
сумшей вважаеться молоко-сировина. В Укра1ш на цей час немае жодних даних стосовно бактерш Enterobacter sakazakii. Слiд зазначити, що Мiжнародна Комiсiя Кодекс Алiментарiус визнала актуальним сприяти на державному рiвнi в кожнiй кра1ш проведенню наукових дослщжень бактерiй Enterobacter sakazakii для накопичення бiльшого обсягу даних про цей мжрооргашзм i розробки ефективних заходiв з метою попередження виникнення харчових отруень, спричинених ними [2].
Тому, метою наших дослiджень було встановити характеристику ризику щодо бактерш Enterobacter sakazakii для молока гатунку екстра .
Матерiали i методи дослщжень. Характеристику ризику стосовно бактерш Enterobacter sakazakii в сирому молощ корiв гатунку екстра проводили комплексно на пiдставi визначення ощнки цього ризику в ланках його виробництва з акцентом на таю основш показники як:
а) ступшь контамшацп молока мжрооргашзмами родини Enterobacteriaceae та бактерiями Enterobacter sakazakii;
б) встановлення шформативних значень спiввiдношення мiж кiлькiстю мiкроорганiзмiв родини Enterobacteriaceae та бактерiями Enterobacter sakazakii для ощнки ризику вiд цих мiкроорганiзмiв;
в) ощнка ризику Enterobacter sakazakii при збер^анш молока в охолодженому виглядi та пiд час транспортування, тобто в «холоднш ланщ» харчового ланцюга його виробництва;
г) ощнка ризику Enterobacter sakazakii з урахуванням ди пастеризаци на дослiджуванi мжрооргашзми молока, тобто оцiнка ризику в «гарячш ланщ» харчового ланцюга його виробництва.
Результати дослщжень. Щоб дати повну характеристику ризику Enterobacter sakazakii в сирому молощ корiв, було визначено як його яюсш, так i кiлькiснi значення. До яюсних значень характеристики ризику Enterobacter sakazakii ми використовували позначення: «низький», «середнш», «високий». Ц значення встановлювались у взаемозв'язку з вiдповiдними 1'м кiлькiсними показниками характеристик ризику. Таким чином, ми сформували цiлiсну картину щодо характеристики ризику Enterobacter sakazakii в сирому молощ корiв гатунку екстра за трьома ступенями ризику. Результати проведено! роботи наведено в таблищ 1.
З даних табл. 1 можна дшти висновку, що ризик вщ бактерш Enterobacter sakazakii в сирому молощ корiв гатунку екстра характеризуеться в основному як «середнш» та «низький» при застосуванш термiчного режиму обробки 62±1°С протягом 15 хв. Ця пастеризащя забезпечуе iнактивацiю мiкроорганiзмiв родини Enterobacteriaceae до 1'х кiлькостi 35±3,4 КУО/см3 i бактерiй Enterobacter sakazakii до 2±0,4 КУО/см3 (середнiй ризик) за початково! кiлькостi цих бактерiй до пастеризаци 124±21,4 КУО/см3 i «0» КУО/см3 при початковш 1'х кiлькостi - 17±0,3 КУО/см3.
Таблиця 1
Характеристика ризику стосовно бактерш Enterobacter sakazakii для молока _гатунку екстра, M ± m, КУО/см3, n = 7_
Показник ризику Ощнка ступеня ризику (середт оптимальт значення)
низький середнш високий
Юльшсть м1крооргатзм1в родини Enterobacteriaceae пвд час збернання молока, тис. КУО/см3 6,8±1,7 11,4±1,4 16,0±1,1
Юльшсть бактерш E. sakazakii шд час збер1гання молока 5±1 79±5 144±17
Юльшсть м1крооргатзм1в родини Enterobacteriaceae щд час транспортування молока, тис. КУО/см3 7,0±1,4 14,8±0,8 22,5±0,2
Юльшсть бактерш E. sakazakii тд час транспортування молока 17±0,3 124±21,4 169±22,4
Юльшсть м1крооргатзм1в родини Enterobacteriaceae тд час пастеризаци молока при 62±1°С протягом 15 хв 8±2,1 35±3,4 63±4,7
Юльшсть бактерш E. sakazakii тд час пастеризацй' молока при 62±1°С протягом 15 хв 0 2±0,4 25±5,9
Юльшсть м1крооргатзм1в родини Enterobacteriaceae тд час пастеризаци молока при 62±1°С протягом 30 хв 0 0 28±2,7
Юльшсть бактерш E. sakazakii тд час пастеризацй' молока при 62±1°С протягом 30 хв 0 0 3±0,7
Юльшсть м1крооргатзм1в родини Enterobacteriaceae пвд час пастеризаци молока при 72±1°С протягом 15с 0 0 0
Юльшсть бактерш E. sakazakii тд час пастеризацй' молока при 72±1°С протягом 15с 0 0 0
Юльшсть м1крооргатзм1в родини Enterobacteriaceae тд час пастеризацй' молока при 72±1°С протягом 30с 0 0 0
Юльшсть бактерш E. sakazakii тд час пастеризацй' сирого молока за температури 72±1°С протягом 30с 0 0 0
Використання таких температурних режимiв пастеризаци як 62±1°С протягом 30 хв для молока гатунку екстра з початковою кшькютю мiкроорганiзмiв родини Enterobacteriaceae в ньому 22,5±0,2 тис. КУО/см3 знижуе рiвень контамшаци пастеризованого молока до 28±2,7 КУО/см3, що характеризуеться високим ризиком. Стосовно бактерш Enterobacter sakazakii, то пастеризащя 62±1°С протягом 30 хв зменшуе 'х кiлькiсть до 3±0,7 КУО/см3.
Використання режиму пастеризаци 72°С 15 секунд та 30 секунд для молока гатунку екстра е на 100% ефективним для повного знищення як мiкроорганiзмiв родини Enterobacteriaceae так i бактерш Enterobacter sakazakii. Тобто, сире молоко, яке виробляеться з середшм значенням загально'' кшькост мiкроорганiзмiв (КМАФАнМ) до 100 тис КУО/см3 при пастеризаци за температури
62±1°С протягом 30 хвилин та 72°С 15 секунд та 30 секунд, не несе ризику для готово! молоко продукцп.
Висновок.
Визначеш наступш ступеш ризику щодо Enterobacter sakazakii для молока сирого гатунку екстра: високий ризик - контамшащя його бактерiями Enterobacter sakazakii в кшькост вище шж 169±22,4 КУО/см3; середнiй -концентрацiя бактерш Enterobacter sakazakii близько 124±21,4 КУО/см3, низький - концентрацiя бактерiй Enterobacter sakazakii 17±0,3 КУО/см3 за умови пастеризацп за температури 62±1 °С протягом 15 хв. Вiдсутнiсть ризику для молока гатунку екстра з вищезазначеним вмштом Enterobacter sakazakii досягаеться в разi застосування таких режимiв пастеризацп: температура 62±1°С протягом 30 хв i температура 72±1°С протягом 15 або 30с..
Л1тература
1. Бергшевич О.М. Ощнка мшробюлопчного ризику Enterobacter sakazakii (Cronobacter spp) в харчовому ланцюзi виробництва сухих молочних продукив для дитячого харчування / О.М. Бергшевич // Науковий вюник Нащонального унiверситету бiоресурсiв i природокористування Украши. - 2010. - Випуск №151.
- Ч. 2. - Cерiя «Ветеринарна медицина, якiсть i безпека продукцп тваринництва».
- С. 312 - 317.
2.Brown M. Microbiological Risk Assesment in food procesing /M. Brown, M. Stringer. - Englend,Woodhaed Publishing Limited, Cambrige, 2002 - 300p.
Summary
RISK CHARACTERIZATION ENTEROBACTER SAKAZAKII IN MILK OF
EXTRA CLASS
In article describes qualitative and quantitative value of the risk characterization on the bacteria Enterobacter sakazakii in milk of extra class: high risk when contamination of milk these bacteria in quantities of more than 169 ± 22.4 cfu/cm3; medium-124 ±0 21.4 cfu/cm3, low- 17 ± 0.3 cfu/cm3 and pasteurized at 62 ± 1°C for 15 minutes. No risk in milk of extra class when quantities of bacteria Enterobacter sakazakii with higher induced and use pasteurization at 62 ± 1 °C during 30 minutes and 72 ± 1°C for 15 or 30minutes.
Key words: bacteria Enterobacter sakazakii risk characterisation, cow's milk, extra class.
Рецензент - д.с.-г.н., проф. Щсарик О.Й.
