CC BY
56
547.915:633.854.78
ГРУППОВОЙ СОСТАВ ЛИПИДОВ СОРТОВЫХ И ГИБРИДНЫХ СЕМЯН ПОДСОЛНЕ ЧНИКА СОВРЕМЕННОЙ СЕЛЕКЦИИ
В.Г. ЛОБАНОВ, Т.П. ФРАНЦЕВА, Т.Н. ПРУДНИКОВА,
Н.В. ИЛЬЧИШИНА
Кубанский государственный технологический университет
В настоящее время происходит обновление сырьевой базы масложировой отрасли путем интенсивной сортосмены основной масличной культуры России -подсолнечника. Направленность современного селекционного процесса обеспечивает повышение эффективности семян современных сортов и гибридов подсолнечника за счет увеличения урожайности, повышения масличности семян и устойчивости к различным видам биоповреждений. Исследование изменившегося вследствие этого состава и технологических свойств липидов семян подсолнечника и свойств получаемых масел технологического назначения современной селекции является актуальным.
Цель данного исследования - изучение группового состава свободных липидов семян сортового и гибридного подсолнечника современной селекции Всероссийского научно-исследовательского института масличных культур им. В.С. Пустовойта.
Объектами исследования служили семена гибридного подсолнечника - Кубанский 930, Триумф - и сортового - Мастер, Лидер, Лакомка, Фаворит, Флагман, выращенных в 2005 г. на опытных полях НПО «Масличные культуры» (Краснодар).
Свободные липиды выделяли экстракцией диэти-ловым эфиром по Сокслету [1], групповой состав липидов определяли методом тонкослойной хроматографии на пластинках 81ШЫ [2], кислотное (КЧ) и пере-кисное числа (ПЧ) - стандартными методами, рекомендуемыми ВНИИ жиров [3, 4].
Выделенные экстракцией из семян диэтиловым эфиром свободные липиды перерастворяли в гексане и наносили на силуфоловые пластинки. Для разделения липидов на классы использовали систему растворителей петролейный эфир - диэтиловый эфир - ледяная уксусная кислота в соотношении 90 : 10 : 1. Пластинку для обнаружения отдельных групп липидов обрабатывали 10%-м раствором фосфорномолибденовой кислоты в спирте и проявляли нагреванием в течение
2-5 мин в шкафу при 100-110° С до появления темных пятен. Идентифицировали пятна по установленным для основных групп липидов значениям Яу [5].
По результатам хроматографии выявили 8 групп липидов: триацилглицеролы (ТАГ), токоферолы, свободные жирные кислоты (СЖК), стеролы, диацилгли-церолы (ДАГ), моноацилглицеролы (МАГ), фосфолипиды и углеводороды, эфиры стеролов. Данные о групповом составе и показатели качества масла (КЧ и ПЧ) представлены в таблице.
В липидах исследуемых сортов содержание преобладающей группы - ТАГ - составило 78-90% от суммы. Наибольшее содержание ТАГ отмечено в семенах сорта Лидер.
Количество фосфолипидов и токоферолов в большинстве исследуемых образцов - около 6%. У семян сортов Флагман и Фаворит отмечено наибольшее и наименьшее содержание фосфолипидов соответственно. Среди исследуемых образцов максимальное содержание токоферолов имели семена сорта Лакомка. Вдвое меньше токоферолов обнаружено в семенах сортов Флагман и Лидер.
Семена сорта Лакомка и гибрида Триумф имели высокое содержание СЖК, в остальных образцах их количество невелико. Стеролы, их эфиры, каротинои-ды и углеводороды в большинстве случаев представляли минорную группу липидов и содержались в следовых количествах.
В составе свободных липидов исследуемых семян содержание группы продуктов неполного гидролиза триацилглицеролов - ДАГ - не превышало 4%. Не были идентифицированы эти компоненты у семян сортов Мастер и Фаворит. В то же время, у этих сортов выявлена группа МАГ в количестве 8% от общей суммы. Семена сорта Лидер имели следовые количества данных групп липидов.
Сравнение полученных результатов с литературными данными о содержании ТАГ в составе свободных липидов подсолнечных семян селекции ВНИИМК за последние десять лет свидетельствует о заметном росте этого показателя [6]. Так, у сорта Лидер содержание ТАГ за прошедший период увеличилось на 21%,
Таблица
Сорт/гибрид Содержание, % от общей суммы КЧ, мг КОН/г масла ПЧ, моль О/кг масла
ТАГ Токоферолы СЖК Стеролы ДАГ МАГ Фосфолипиды Углеводород, каротиноиды, эфиры стеролов
Кубанский 930 82,2 6,1 - - 2,5 - 6,5 1,4 0,6 1,9
Триумф 80,1 6,0 4,8 - 3,0 - 6,3 - 1,5 1,8
Мастер 80,4 5,5 0,6 - - 8,1 4,7 - 0,7 2,8
Лидер 89,7 3,6 - 0,4 - - 4,6 1,8 0,6 3,0
Лакомка 78,4 6,5 7,2 - 2,6 - 5,4 - 1,3 2,2
Фаворит 81,6 6,1 1,3 3,1 - 7,7 1,6 - 1,3 1,9
Флагман 81,5 3,4 - 3,4 3,7 - 8,0 - 0,9 2,4
при этом содержание продуктов гидролиза ТАГ -ДАГ, МАГ и СЖК - снизилось.
По значениям КЧ семена всех исследуемых сортов и гибридов подсолнечника соответствуют базисным нормам на заготовляемые семена [7]. Сорта Мастер и Лидер и гибрид Кубанский 930 отвечают требованиям высшего класса (КЧ < 0,8 мг №ОН/г масла), а семена гибрида Триумф и сортов Флагман, Лакомка и Фаворит - 1-го класса.
Сравнение исследуемых семян сортов Лидер и Флагман с семенами тех же сортов урожаев более ранней селекции (2002 г.) указывает на снижение КЧ более чем в 3 и 2 раза - с 1,85 до 0,6 и с 2,16 до 0,89 мг №ОН/г масла соответственно [8]. Это может свидетельствовать о снижении гидролитических процессов в липидном комплексе семян современной селекции, связанном с погодными условиями в период созревания и при полном созревании семян.
Качество масел семян исследуемых образцов оценивали, определяя ПЧ [4], по содержанию гидроперекисей в масле, что характеризует первичные продукты окисления и используется как важный индикатор качества масла. Стандарты на растительные масла устанав -ливают значение ПЧ в диапазоне от 0 до 10 ммоль О/кг масла. У масел высшего качества - для детского и диетического питания - по рекомендации ВНИИ жиров показатель ПЧ должен составлять < 2 ммоль О/кг [2]. По величине ПЧ семена исследуемых гибридов Кубанский 930, Триумф и сорта Фаворит отвечали требованиям масла высшего качества Премиум (1,8—1,9 ммоль О/кг масла). Сравнение ПЧ семян подсолнечника урожаев более ранних селекций и исследуемых образцов выявило снижение данного показателя в 4 раза.
Существенное влияние на качество пищевого масла и возможность на его основе получать продукты различного целевого назначения (лечебно-профилактического, функционального) оказывает состав сопутствующих ТАГ групп липидов. В наших исследованиях основными сопутствующими группами были фосфолипиды и токоферолы, являющиеся природными антиоксидантами. В исследуемых семенах гибридного подсолнечника обнаружено повышенное содержание этих соединений. Гибриды Кубанский 930 и Триумф содержали токоферолов и фосфолипидов > 6%. Вероятно, устойчивость к окислительной порче у масел из семян этих гибридов более высока. Это подтверждает-
ся тем, что их семена отличаются от других исследуемых семян наименьшими значениями ПЧ (таблица).
ВЫВОДЫ
1. Комплекс свободных липидов исследуемых семян подсолнечника современной селекции, составляющий основу промышленного масличного сырья, включает 8 классов липидов с преобладанием триа-цилглицеролов.
2. Показатели ПЧ соответствуют требованиям стандартов на пищевые растительные масла и подтверждают высокую стабильность масел исследуемых сортов к окислению, что обусловлено высоким содержанием таких классов липидов, как токоферолы и фосфолипиды.
2. Использование современного гибридного и сортового подсолнечника на промышленных предприятиях РФ при получении подсолнечного масла высокого качества перспективно и целесообразно.
ЛИТЕРАТУРА
1. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермако -ва. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат. Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.
2. Руководство по методам исследования, технохимиче -скому контролю и учету производства в масложировой промышленности. Т. V. - Л.: ВНИИЖ. - 1969. - С. 502.
3. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практикум по химии жиров. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 176 с.
4. ГОСТ 51487-99. Метод определения перекисного чис-ла. - М.: Изд-во стандартов, 1999.
5. Кейтс М. Техника липидологии. Выделение, анализ и идентификация липидов. - М.: Мир, 1975.
6. Гаманченко А.И., Щербаков В.Г. Биохимические изменения в семенах подсолнечника различных типов при потере жиз -неспособности // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1994. - № 1-2. -
С. 21-22.
7. ГОСТ 22391-89. Подсолнечник. Требования при заго-товках и поставках. - М.: Изд-во стандартов, 1989.
8. Герасименко Е.О. Научно-практическое обоснование технологии рафинации подсолнечных масел с применением химиче -ских и электрофизических методов: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. - Краснодар, 2004. - 53 с.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 12.02.07 г.
663.4
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ ВТОРИЧНЫХ МА ТЕРИАЛЬНЫХ РЕСУРСОВ ПИВОВАРЕНИЯ В ПИЩЕВОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ
Е.Ю. РУДЕНКО, А.В. ЗИМИЧЕВ
Самарский государственный технический университет
Основные вторичные материальные ресурсы пивоварения, применяемые в пищевой промышленности, -пивная дробина и осадочные пивные дрожжи.
Пивная дробина - неизбежный вторичный материальный ресурс производства пива - составляет основ-
ную долю твердых отходов, образующихся на пивоваренных заводах. Она представляет собой гущу светло-коричневого цвета со специфическим запахом и вкусом ячменного сухого солода. В дробине содержатся оболочки зерна, частицы ядер зерна, безазотистые экстрактивные вещества, жир и белок, входящие в состав зерна [1]. На 1 гл пива образуется 20-21,4 кг влажной пивной дробины, содержащей 75-80% воды и
