CC BY
69
Установлено, что значение показателей ЖУС и ПОС у белкового концентрата из семян сорта СПК выше, чем у сорта Лакомка, однако последний отличается большей СП.
Белковые концентраты из семян подсолнечника в сравнении с белковым концентратом из семян кунжута [3] обладают очень низкими КПОС, СП и способностью адсорбировать воду. Однако ЖУС, ПОС и КсП у них немного выше, чем эти показатели у кунжута.
В целом показатели сорбционных (ВУС, ЖУС) и поверхностно-активных (ЖЭС, ПОС, КПОС) свойств у белковых концентратов из семян подсолнечника не отвечают требованиям современной пищевой промышленности, поэтому необходимо направленное измене-
ние функциональных свойств полученного продукта при помощи различных модификаций.
ЛИТЕРАТУРА
1. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
2. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабораторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
3. Альван Амин, Минакова А.Д., Щербаков В.Г. Функциональные свойства белковых продуктов из семян кунжута // Изв. вузов. Пищевая технология. - 1999. - № 2-3. - С. 17-19.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03.07.06 г.
633.854.78.002.612
ФИЗИОЛОГО-БИОХИМИЧЕСКАЯХАРАКТЕРИСТИКА СЕМЯН НОВЫХ СОРТОВ И ГИБРИДОВ ПОДСОЛНЕЧНИКА
А.Н. БЕРДИНА, Н.В. ИЛЬЧИШИНА, Т.Н. ПРУДНИКОВА,
Т.П. ФРАНЦЕВА
Кубанский государственный технологический университет
Цель исследования - сравнительное изучение фи-зиолого-биохимических характеристик семян новых сортов и гибридов подсолнечника селекции ВНИИМК (НПО «Масличные культуры»).
Объектами исследования служили семена гибридов подсолнечника - Кубанский 930, Триумф - и семена сортового подсолнечника - Мастер, Лидер, Лакомка, Фаворит, Флагман - урожая 2005 г., выращенные на опытных полях ВНИИМК (Краснодар).
В семенах определяли влажность [1], массу 1000 семян [2], всхожесть [3], лузжистость [4], белок по методу Кьельдаля, общие липиды экстракцией диэтило-вым эфиром по Сокслету [5] и массовую долю (МД) золы в ядре семян и их покровных тканях - лузге [6].
Качество масла в семенах оценивали по величине кислотного [7] и перекисного чисел в соответствии с [8].
Повторность определений четырехкратная. Результаты анализов обрабатывали методами математической статистики.
Физиолого-биохимическая характеристика исследованных семян подсолнечника представлена в табл. 1 (% на а. с. в.).
Сравнение массы 1000 семян исследованных сортов и гибридов показывает, что наибольшую массу имеют семена сортов Лакомка и Флагман, а наименьшую - семена гибрида Триумф; различие по этому показателю составляет 50%. Другие сорта - Флагман, Фаворит, Мастер - имеют близкие значения этого показателя. Сорт Лакомка превосходит их по массе 1000 семян на 10, 19 и 24% соответственно. Из всех сортов выделяется Флагман, у которого масса 1000 семян высокая, а лузжистость низкая.
Исследованные сорта и гибриды 2005 г. превосходят семена урожаев прошлых лет по величине массы 1000 семян. Так, у сортов Лидер и Флагман в 2003 г. этот показатель составил 53,0 и 54,6 г, а в 2005 г. -61,15 и 92,68 г соответственно [9]. Это свидетельствует о положительной тенденции данных сортов отзываться на благоприятные агроклиматические условия выращивания.
Сравнение лузжистости семян исследованных сортов и гибридов и семян урожаев прошлых лет показало, что доля лузги у первых значительно уменьшилась, при этом увеличилась масса 1000 семян и МД ядра.
Таблица 1
Сорт/гибрид Всхожесть, % Влажность, % Масса 1000 семян, г МД, % Зольность, %
лузги ядра семян ядра
Кубанский 930 94 6,70 61,10 21,47 78,53 2,35 2,39
Триумф 94 7,90 47,44 24,80 75,20 2,97 2,68
Мастер 98 6,88 78,46 22,93 77,07 3,13 2,97
Ли дер 94 6,04 61,15 22,37 77,63 2,98 3,05
Лакомка 94 6,76 103,38 28,75 71,25 3,44 2,38
Фаворит 98 6,99 83,63 28,91 71,09 3,46 3,58
Флагман 100 6,98 92,68 21,69 78,31 3,11 3,22
%
30
28
26
24
22
20
18
16
14
12
10
8
6
4
2
0
*7
Фаворит Лакомка Триумф Мастер Лидер Флагман Кубанский _ _ 930
|__| Зольность |__| Лузжистость
Анализ диаграммы зависимости лузжистости и зольности исследованных семян (рисунок) свидетельствует о прямом характере этой зависимости.
Сорта Флагман и Фаворит по МД белка значительно превосходят другие объекты исследования (табл. 2). Так, семена сорта Флагман содержат белка на 30% больше, чем семена сорта Мастер с минимальным значением этого показателя. Сорт Лакомка и гибриды Триумф и Кубанский 930 по МД белка в семенах примерно равны, а содержание белка в семенах высокобелкового сорта Флагман на 20% выше, чем у них. Сравнение данных о МД белка в исследуемых семенах сортов Флагман и Лидер с урожаем 2003 г. тех же сортов [9] показывает, что она увеличилась на 25 и 7% соответственно.
Наибольшую масличность имеет ядро семян сорта Флагман, наименьшую - сорта Лидер, разница состав -ляет 31%. По содержанию свободных липидов ядра семян сорта Лакомка и гибрида Триумф приблизительно равны, их показатели масличности ниже сорта Флагман на 23% (табл. 2).
Сравнение характеристик семян подсолнечника исследованных сортов и гибридов новой селекции с сортами и гибридами подсолнечника урожаев 1995-1997 гг. установило заметное увеличение мас-личности. Так, масличность возросла у семян гибрида Кубанский 930, сортов Фаворит и Флагман на 12,32; 10,3 и 22,5% соответственно [10]. У сортов Мастер и Фаворит с 2003 по 2005 гг. содержание свободных липидов увеличилось на 14,87 и 6% соответственно [11]. В 2005 г. у сорта Лидер масличность семян снизилась на 12% по сравнению с 2003 г. [9].
Качество масел семян исследованных образцов, оценивали, определяя кислотное и перекисное числа (табл. 2).
По значениям кислотных чисел семена исследованных сортов соответствуют базисным нормам на заготавливаемые семена: гибрид Кубанский 930 и сорта Мастер и Лидер - требованиям высшего класса, гибрид Триумф и сорта Флагман, Лакомка, Фаворит - требованиям 1-го класса [12].
При сравнении сортов Лидер и Флагман урожаев 2003 и 2005 гг. установлено значительное снижение кислотного числа с 2,05 до 0,60 и с 2,07 до 0,89 мг №ОН/г масла соответственно [9].
По величине перекисных чисел только семена гибридов Кубанский 930, Триумф и сорта Фаворит отвечали требованиям высшего качества (< 2 ммоль О/кг масла).
Поскольку подсолнечные масла, вырабатываемые в реальных промышленных условиях, имеют значительно более высокие перекисные и кислотные числа, хранение семян и их технологическая переработка сопровождаются развитием гидролитических и окислительных процессов в их липидном комплексе.
ВЫВОДЫ
1. Всхожесть семян новых сортов и гибридов подсолнечника селекции ВНИИМК не изменилась по сравнению с урожаями предыдущих лет, но возросла масса 1000 зерен за счет увеличения массы ядра семян.
2. Для изучения белково-липидного комплекса семян подсолнечника целесообразно использовать сорта Флагман и Фаворит, поскольку МД белка в них максимальная; для анализа липидного комплекса больше подходят семена подсолнечника сортов Флагман и Лидер с наибольшей и наименьшей масличностью соот-ветсвенно.
3. Установлено значительное повышение маслич-ности исследованных сортов и гибридов по сравнению с урожаями 1995-1997 и 2003 гг.
4. Значения кислотного числа в исследованных семенах существенно ниже установленных для семян ранней селекции.
ЛИТЕРАТУРА
1. ГОСТ 10856-64. Семена масличные. Метод определе -ния влажности. - М., 1964.
2. ГОСТ 10842-89. Зерно зерновых и бобовых культур и се -мена масличных культур. Метод определения массы 1000 зерен или 1000 семян. - М., 1989.
3. ГОСТ 12038-84. Семена сельскохозяйственных культур. Метод определения всхожести. - М., 1984.
4. ГОСТ 10855-64. Семена масличные. Метод определе -ния лузжистости. - М., 1964.
5. Методы биохимического исследования растений / А.И. Ермаков, В.В. Арасимович, Н.П. Ярош и др.; Под ред. А.И. Ермако -
Таблица 2
Показатель Кубанский 930 Триумф Мастер Лидер Лако мка Фаворит Флагман
Содержание в семенах, %: белок 18,77 18,88 16,78 19,79 18,86 23,26 23,95
свободные липиды 59,31 51,44 63,43 46,26 51,88 56,85 67,1
Кислотное число, мг МаОИ/г масла 0,61 1,47 0,71 0,60 1,29 1,35 0,89
Перекисное число, моль О/ кг масла 1,911 1,763 2,761 3,025 2,199 1,942 2,379
ва. - 3-е изд., перераб. и доп. - Л.: Агропромиздат, Ленингр. отд-ние, 1987. - 430 с.
6. Щербаков В.Г., Иваницкий С.Б., Лобанов В.Г. Лабо -раторный практикум по биохимии и товароведению масличного сырья. - 2-е изд., перераб. и доп. - М.: Колос, 1999. - 128 с.
7. Арутюнян Н.С., Аришева Е.А. Лабораторный практи -кум по химии жиров. - М.: Пищевая пром-сть, 1979. - 176 с.
8. ГОСТ 51487-99. Масла растительные и жиры живот -ные. Метод определения перекисного числа. - М., 1999.
9. Мустафаев С.К. Развитие научно-практических основ бионизированных технологий послеуборочной обработки маслич -ных и эфирномасличных семян: Автореф. дис. ... д-ра техн. наук. -Краснодар, 2005. - 51 с.
10. Лобанов В.Г., Шаззо А.Ю., Щербаков В.Г. Теоретические основы хранения и переработки семян подсолнечника. - М.: Колос, 2002. - 592 с.
11. Белкин Д.В. Разработка технологии получения легко -гидратируемых устойчивых к окислению масел из семян подсолнеч -ника современных сортов: Автореф. дис. ... канд. техн. наук. - Крас -нодар, 2005. - 23 с.
12. ГОСТ 22391-89. Подсолнечник. Требования при заго -товках и поставках. - М., 1989.
Кафедра биохимии и технической микробиологии
Поступила 03.07.06 г.
664.8.039
ВОЗДЕЙСТВИЕ НА СОХРАННОСТЬ ОВОЩЕЙ ЭЛЕКТРОМАГНИТНЫХ ПОЛЕЙ КРАЙНЕ НИЗКИХ ЧАСТОТ
Т.А. ДЖУМ, Э.А. ИСАГУЛЯН
Краснодарский филиал Российского государственного
торгово-экономического университета
Кубанский государственный технологический университет
Сократить значительные потери при хранении лука репчатого и перца овощного можно при использовании электромагнитного поля крайне низких частот (ЭМП КНЧ). Обработку овощей ЭМП КНЧ проводили в течение 30 мин 2 раза в месяц в тех же камерах, где они хранились. Установка, с помощью которой производилась обработка овощей, разработана кафедрой радиофизики и радиоэлектроники Кубанского государственного университетаи состоит из генератора сигналов специальной формы Г6-31, частотомера Ф5041, осциллографа Н3013, контролирующего напряжение на выходе усилителя, излучателя, представляющего собой многослойную катушку индуктивностью 0,3 Гн, и емкости (камеры) для загрузки сырья. Напряженность электромагнитного поля 120-1400 А/м. Частота излучения установки 3-30 Гц. Камера, представляющая многослойный экран, состоит из магнитного материала, каждый слой которого отделяется диэлектриком и заземлен. Для безопасной работы персонала камера во время излучения токов плотно закрывалась. После обработки камера оставалась закрытой в течение суток
Применение ЭМП КНЧ ограничено только обработкой сырья, используемого для переработки в пищевой промышленности. По своему характеру экологические факторы подразделяют на информационные, вещественно-энергетические, физические, химические, комплексные. Безусловно, что воздействие на биосистемы ЭМП необходимо отнести к физическим факторам. Однако, поскольку энергия квантов используемого нами диапазона КНЧ намного меньше энергии теплового движения атомов и молекул и много меньше энергии даже слабых водородных связей, влияние на биосистемы подобных ЭМП, использованных нами в экспериментах, можно отнести к информационным экологическим факторам. Проведение эксперимента безопасно, так как энергия квантоизлучения меньше
тепловых колебаний. Столь малая величина энергии излучения не вызывает никаких ионизационных эффектов. По степени воздействия ЭМП КНЧ на исследуемые биосистемы следует отнести к категории беспокоящих факторов, как, например, воздействие шума. Защитными мерами при проведении эксперимента являются расстояние, экран, уменьшение напряженности поля. Сейчас прорабатываются технические возможности обезопасить эту технологию путем использования модульного электромагнитного излучения.
При хранении лука репчатого и перца овощного после обработки ЭМП КНЧ убыль массы и порча снизились в 1,5-2 раза. Опытным путем установлен оптимальный диапазон воздействия ЭМП на исследованные образцы: 11,5-13 Гц для лука, 22-24 Гц для перца.
Изменение товарных показателей и химического состава лука репчатого и перца овощного при хранении в течение 5 мес после обработки ЭМП КНЧ представлено в табл. 1 и 2 соответственно.
Динамика изменения содержания сухих веществ (СВ) и сахаров у лука репчатого и перца овощного за период хранения / указывает на процесс диссимиляции, связанный с взаимопревращением и использованием химических соединений в акте дыхания. Так, при хранении лука в течение 4 мес содержание СВ уменьшалось в контрольном - обычные условия хранения -и опытном вариантах на 23 и 15% соответственно. Различия отмечены у сортов лука Эллан и Халцедон: потери СВ составили соответственно 39 и 25%.
Вероятно, воздействие ЭМП замедляет в растительной клетке промежуточные реакции обмена химических соединений, активность ферментов, катализирующих эти реакции, и связанный с ним темп дыхания.
Материалом, используемым в акте дыхания, являются углеводы, в том числе сахароза, которая под действием фермента сахаразы гидролизуется с образованием глюкозы и фруктозы - редуцирующих сахаров. Отмечено снижение общей суммы сахаров и сахарозы у лука репчатого под воздействием ЭМП.
Динамика изменения содержания сахаров в образ -цах лука репчатого представлена на рисунке (кри-
