CC BY
135
ГОСУДАРСТВЕННАЯ СИСТЕМА КОНТРОЛЯ И ВЕТЕРИНАРНЫЕ ТРЕБОВАНИЯ К ПИЩЕВЫМ ПРОДУКТАМ ЖИВОТНОГО ПРОИСХОЖДЕНИЯ
А.М. Смирнов
ВНИИ ветеринарной санитарии, гигиены и экологии РАСХН, Москва.
E-mail: [email protected]
STATE SYSTEM OF CONTROL AND VETERINARY REQUIREMENTS TO FOOD -STUFFS OF ANIMAL ORIGIN
A.M. Smirnov
Russian Research Institute of Veterinary Sanitation, Hygiene and Ecology of RAAS. Moscow.
The review of Russian and foreign legislative base dealing with the problems of the carrying out of a veterinary-sanitary inspection of the products of an animal origin was made. The shortcomings were revealed, and the ways of increasing the efficiency of control were shown. The data on the quality of production of wild species of mammals, birds, river and sea fish from different regions of Russia were given.
В связи с расширяющимися перевозками пищевых продуктов внутри страны и расширением их поставок извне на внутренний рынок России, повышается риск заражения человека и животных возбудителями опасных инфекционных и инвазионных заболеваний, особенно антропозоонозного характера (бруцеллёз, туберкулёз, лейкоз, трихинеллёз и др.). Это в равной степени относится не только к пищевым продуктам сельскохозяйственного производства, но и к продуктам дикой природы (северный олень, медведь, пернатая дичь, рыба, страусы, кенгуру, крокодилы и др. животные).
Как известно, в компетенцию государственной ветеринарной службы Российской Федерации в области защиты населения от болезней, общих для человека и животных, и пищевых отравлений входит осуществление ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного происхождения. Мясо и мясопродукты, молоко и молокопро-дукты (сырые), яйца, рыба и морепродукты, мёд, иные продукты животного (на всех этапах их прохождения) и растительного (на продовольственных рынках) происхождения подлежат обязательной ветеринарно-санитарной экспертизе с целью определения их пригодности к использованию для пищевых целей.
Эти права установлены действующим законодательством Российской Федерации (раздел V ст. 20 и 21 Закона Российской Федерации «О ветеринарии» от 14.05.93 № 4979-1; глава III ст. 9, 13, глава IV ст. 17, 20, 21, 25 Федерального закона «О качестве и безопасности пищевых продуктов» от 02.01.2000 № 29-ФЗ, пункт 1, «б» постановления Правительства Российской Федерации «О государственном надзоре и контроле в области обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов от 21.12.2000 № 987», а также постановлением Правительства Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в некоторые акты Правительства Российской Федерации по вопросам обеспечения качества и безопасности пищевых продуктов» от
16.04.2001 № 295).
Вместе с тем, в этих нормативных правовых актах отсутствует определение термина «ветеринарно-санитарная экспертиза».
Учитывая, что указанный термин должен иметь юридическую силу, в доработанный, с учётом замечаний Аппарата Правительства Российской Федерации «О внесении изменений и дополнений в Закон Российской Федерации «О ветеринарии» (поручение Правительства Российской Федерации от 08.10.2002 № АГ-Ш-14438) в новую статью 1 включено, наряду с другими понятиями в области ветеринарии, и понятие «ветеринарно-санитарная экспертиза» в следующей редакции: «Ветеринарно-санитарная экспертиза - комплекс исследований продуктов животного происхождения, а на продовольственных рынках также и продуктов растительного происхождения, проводимых государственной ветеринарной службой в пределах своей компетенции по показателям безопасности в ветеринарном отношении». Заключительным этапом ветеринарно-санитарной экспертизы продуктов животного происхождения является ветеринарно-санитарная оценка, устанавливающая порядок использования этих продуктов. В данный момент указанный законопроект направлен для дальнейшего повторного согласования в Минэкономразвития России, МЗиСР России, МЮ России. После прохождения согласований в этих ведомствах, он будет представлен в Правительство РФ.
В соответствии с «Положением о государственном ветеринарном надзоре в Российской Федерации» и «Положением о проведении экспертизы некачественного и опасного продовольственного сырья и пищевых продуктов, их использовании или уничтожении», утверждёнными постановлениями Правительства РФ от 19.06.94, № 706 (р.
2, п. 5) и от 29.09.97, № 1263, госветнадзор и ВСЭ на судах по лову (добыче) рыбы и морепродуктов, плавбазах и других рыбоперерабатывающих предприятиях возложены на Государственную ветеринарную службу РФ. В этой связи «Инструкцией о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные Госвет-надзору грузы» (утв. МСХ России 12.04.97, № 13-7-2/871 и зарегистрированы Минюстом РФ 22.05.97, № 1310) Госветслужбе вменено оформление ветсвидетельств и ветсправок не только на рыбную продукцию внутренних водоемов, но и на рыбу и рыбопродукты морс-
Международная конференция
Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения
кого промысла. Были разработаны и утверждены «Положение о подразделении госветнадзора на рыбодобывающих и рыбоперерабатывающих предприятиях» и «Порядок проведения госветконтроля на рыбодобывающих предприятия». Указанием Главного Государственного ветеринарного инспектора Российской Федерации (22.01.2001, № 132/68) определён порядок организации ведомственного статистического наблюдения в области ветеринарии, в частности в области ВСЭ сырья и продуктов животного происхождения (форма № 5-ВЕТ).
В настоящее время на территории России действуют следующие основные Правила ветеринарносанитарной экспертизы:
«Правила ветеринарного осмотра убойных животных, ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», утверждённые 27.12.83 (с внесенными изменениями и дополнениями от 17.06.88);
«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной рыбы и раков», утверждённые 16.06.88, № 19-7/49;
«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы растительных пищевых продуктов в лабораториях ветеринарно-санитарной экспертизы рынков», утверждённые 04.10.80;
«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов», утверждённые 01.07.76;
«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы меда при продаже на рынках», утверждённые
18.07.95, № 13-7-2/365 и зарегистрированные Минюстом России
31.08.95, № 942;
«Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц домашней птицы», утверждённые 01.06.81 и другие.
Ветеринарной службой МСХ России принимались определённые меры по разработке и усовершенствованию ветеринарных нормативных документов. Так, в 1995 году был издан «Сборник нормативных правовых документов по ветеринарии».
В области ветсанэкспертизы в настоящее время ветеринарной службой МсХ России и ВниИвС-ГЭ РАСХН сформирован перечень технических регламентов в области ветеринарии, подлежащих первоочередной разработке согласно положений Федерального закона «О техническом регулировании» от
27.12.2002 № 184-Фз (обязательные
требования к продукции должны быть изложены в технических регламентах), в который включены:
1. Правила ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов (ВетПиН).
2. Правила ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы пресноводной и морской рыбы, ракообразных, моллюсков, мяса водных животных, других объектов морского промысла и продуктов их переработки (ВетПиН).
3. Правила контроля государственными лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения на продовольственных рынках (ВетПиН).
4. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов (сырых) (ВетПиН).
5. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы мёда и продуктов пчеловодства (ВетПиН).
6. Правила ветеринарно-санитарной экспертизы яиц и продуктов их первичной переработки (ВетПиН).
7. Ветеринарно-санитарные правила использования и переработки импортного мяса и мясопродуктов (ВетПиН).
8. Ветеринарные правила и нормы безопасности кормов, кормовых добавок и сырья для производства кормов (ВетПиН).
9. Ветеринарно-санитарные правила сбора, утилизации и уничтожения биологических отходов (ВетПиН).
10. Ветеринарные правила о порядке выдачи ветеринарных сопроводительных документов на подконтрольные госветнадзору грузы (ВП).
11.Ветеринарные правила по организации работы государственных лабораторий ветеринарно-санитарной экспертизы на продовольственных рынках (ВП).
12. Ветеринарные правила о работе подразделений государственного ветеринарного контроля (надзора) на предприятиях по переработке и хранению продуктов животноводства (ВП).
13. Ветеринарные правила о работе подразделений государственного ветеринарного контроля (надзора) на предприятиях по разведению, добыче, производству, переработке, хранению и реализации морской, пресноводной рыбы и других продуктов их переработки (ВП).
14. Ветеринарные правила по ветеринарному клеймению мяса (ВП).
15. Ветеринарные правила по борьбе и профилактике болезней списка «А» Международного Эпизоотического Бюро, 15 нозоединиц (ВП).
16. Сборник санитарных и ветеринарных правил «Профилактика и борьба с заразными болезнями, общими для человека и животных».
Учитывая это, начата работа над проектами блоков технических регламентов - новых ветеринарных правил и норм, правил ветеринарно-санитарной экспертизы и других нормативных документов.
Так, группой учёных и практиков (Бутко М.П., Костенко Ю.Г., Долгов В.А., Герасимов А.С. и др.) подготовлен проект «Правил ветеринарного осмотра убойных животных и ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов», который дорабатывается (восьмая редакция) авторским коллективом компетентных учёных и практиков в области ветеринарно-санитарной экспертизы мяса и мясных продуктов с учётом требований Международного эпизоотического бюро (МЭБ-2002 год), а также отдельных положений Федерального закона «О техническом регулировании» от 27.12.2002, № 184-ФЗ и рекомендаций Госстандарта России по разработке технических регламентов.
В проекте правил представлены ветеринарные термины и определения, единые ветеринарно-санитарные требования при приёмке, пос-леубойном осмотре животных (в т.ч. птицы), послеубойном осмотре туш и органов животных, ветеринарные показатели безопасности мяса, других продуктов убоя и мясных продуктов и их ветеринарносанитарная оценка, порядок проведения ветеринарно-санитарной экспертизы и другие вопросы, входящие в компетенцию государственной ветеринарной службы.
Очень важным разделом проекта правил является ветеринарносанитарная экспертиза и оценка продуктов убоя животных при инфекционных и инвазионных болезнях. Этот раздел значительно переработан и дополнен. В соответствии с рекомендациями международного Ветеринарного Кодекса МЭБ инфекционные болезни изло-
жены по списку «А» и «Б». Так, в список «А» включены: ящур, везикулярный стоматит, везикулярная болезнь свиней, чума крупного рогатого скота, чума мелких жвачных, лихорадка долины Рифт, заразная (контагиозная) плевропневмония крупного рогатого скота, заразный узелковый дерматит овец и коз, катаральная лихорадка овец (блутанг), оспа овец и коз, африканская чума лошадей (африканская чума однокопытных), африканская чума свиней, классическая чума свиней. Это накладывает ответственность за своевременность информации о появлении этих болезней в стране по линии ветеринарных органов и подачи сведений в МЭБ.
Ведётся работа над «Правилами ветеринарного осмотра и ветеринарно-санитарной экспертизы рыбы, ракообразных, моллюсков, водных животных, других объектов промысла и продуктов их переработки» (Бутко М.П. и др.). Также осуществляется работа над проектами правил контроля государственными лабораториями ветеринарно-санитарной экспертизы пищевых продуктов растительного происхождения на продовольственных рынках (Долгов В.А. и др.) ветеринарно-санитарной экспертизы молока и молочных продуктов на продовольственных рынках (Демидова Л.Д.).
Принятая в России система обязательной сертификации продуктов питания, в том числе из дикой природы, по показателям безопасности проводится в соответствии с «Гигиеническими требованиями безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов. Санитарноэпидемиологические правила и нормативы» (СанПиН 2.3.2.107801) и другими нормативными актами. В отношении мяса (все виды убойных, промысловых и диких животных) в указанных правилах предписан контроль по следующим показателям:
- токсичные элементы (свинец, мышьяк, кадмий, ртуть);
- антибиотики, кроме диких животных (левомицетин, тетра-циклиновая группа, гризин, бацит-рацин);
- пестициды (гексахлорцикло-гексан [а, 3, /-изомеры], ДДТ и его метаболиты);
- радионуклиды (цезий-137, стронций-90);
- микробиологические показатели (КМАФАнМ, БГКП, сальмо-
неллы, листерии, дрожжи, плесени для мяса млекопитающих животных; для мяса птицы - те же показатели, кроме дрожжей и плесеней).
Вместе с тем следует отметить, что показатели безопасности, установленные СанПиНом, в частности для мяса птицы, не отражают последних научных достижений и не гармонизированы с международными требованиями. Так, например, в руководстве Министерства сельского хозяйства и продовольствия США (1998) при оценке безопасности мяса животных (в том числе и птиц) предусматривается исследование на наличие следующих микроорганизмов и их токсинов: Salmonella, E. coli сероваров 0157:Н7 и 0157:Н, образующих веротоксины, а не группу БГКП, кампилобакте-рий видов C. jeiuni, С. coli, L. monocitogenes, V. enterocolitica, Вас. cereus, Cl. perfringens, ботулинистического токсина, стафилококкового энтеротоксина (а не количество коагулазоположительных стафилококков).
В то же время, по данным ВНИИПИ, USDA-FSIS не определены допустимые уровни контаминации сырых тушек птиц и их частей кам-пилобактериями, представляющими опасность для человека, тогда как, по разным данным, видом C. jeiuni контаминировано до 70-100% тушек птицы.
По содержанию радионуклидов в отличие от СанПиН в рамках ADMIT дополнительно были выработаны нормы контроля для ра-диационно обработанных продуктов питания, которые в 1994 г. утверждены ЕС. Эти нормы введены в связи с тем, что после обработки большими дозами ионизирующего излучения в продуктах накапливаются свободные радикалы, перекисные и непредельные соединения, которые вредны для человека. С 1992 г. USDA-FSIS разрешил радиационную обработку свежего и замороженного сырого мяса птицы гамма- или рентгеновским облучением в дозе 3 кГр с соответствующей маркировкой упаковки. Представляет практический интерес проверка мяса этой птицы существующими методами (например, стандартом ЕС) на наличие продуктов радиолиза.
По содержанию антибиотиков Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам в мясе птицы рекомендовал контролировать дополнительно к требованиям СанПиН присутствие следующих антимикробных средств: бензилпенициллин, спектомицин, дигидрострептомицин и стрептомицин, неомицин, сульфамидное средство сульфадимезин. Эта же организация рекомендует контролировать в птицеводстве наличие антигельминтных препаратов (флубендазол, элбендазол, левамизол) и антипротозойных средств. По данным МЭБ в США, в отличие от России и стран-членов ЕС, разрешено для ускорения роста птицы применять практически все антибиотики, включая пенициллины, аминогликозиды, тетрациклины, макролиды, а также сульфаниламиды, фторхинолоны и др. В России при откорме птицы эти антибиотики запрещены, а в виде кормовых добавок используются только бацитрацин и флавомицин.
В этой связи возникает практическая необходимость разработки и утверждения методов обнаружения ряда антибиотиков и других средств или адаптации для этих целей международных стандартов. Следует ежегодно проводить мониторинг остаточного количества ветпрепара-тов в продуктах животноводства, в том числе и в мясе птицы.
По содержанию гормональных стимуляторов роста и глюкокортикостероидов Объединённый комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам и контаминантам считает, что для данной группы препаратов (эстрадиол 17-Д, прогестерон, тестостерон, зеранол, трен-болон ацетат, дексаметазон и др.) нет необходимости устанавливать максимальные уровни их остатков, в частности в птицеводческой продукции, т.к. они, по мнению комитета, не представляют опасности для здоровья человека. Вместе с тем, имеется директива ЕС № 96/22 от 29 апреля 1996 г. «О запрещении использования в животноводческих хозяйствах веществ, имеющих гормональное или тиреостатичес-кое действие...». Пункт «а» статьи № 3 этого документа гласит, что государства-члены ЕС запретят назначение сельскохозяйственным и аквакультуральным животным веществ, имеющих тиреостатическое, эстрогенное или гестагенное действие и бета-агонисты. Этой же статьей запрещается сбыт на рынке или убой для потребления человеком с/х животных или водохозяйственных животных, которым вводили эти вещества; запрещается сбыт на рынке мяса этих животных и
Международная конференция
Пищевые ресурсы дикой природы и экологическая безопасность населения
водохозяйственных животных (рыб и др.). В статье № 4 (пункт 2) разрешено применение в терапевтических целях следующих препаратов: аллил-тренболон (орально) или бета-агонисты лошадям и домашним животным (собаки, кошки); бета-агонисты в форме инъекций для стимуляции родовой активности у коров при отёле.
Следует отметить, что Департамент ветеринарии МСХ РФ (31.07.01) утвердил для всех продуктов животного происхождения (за исключением масла коровьего) максимально допустимые уровни гормональных стимуляторов роста: прогестерон и тестостерон -0.015 мг/кг, эстрадиол-17 Д-0.0005 мг/кг).
Во ВНИИВСГЭ РАСХН в результате проведённых исследований было установлено:
- в мясе отечественного происхождения содержание гормональных стимуляторов роста не превышает МДУ;
- в говядине из ФРГ и Австрии отмечено в ряде случаев превышение эстрадиола (ФРГ), прогестерона и эстрадиола (Австрия);
- в свинине отмечено превышение эстрадиола (Дания) и прогестерона (Польша)
- в мясе кур отмечено превышение эстрадиола и тестостерона (США), эстрадиола (Бельгия, Англия, Нидерланды, Бразилия, Китай).
Полученные результаты свидетельствуют о том, что проблема поступления в нашу страну импортного мяса с повышенным содержанием гормональных стимуляторов роста существует и, по сути, никаких ограничений этому нет, т.к. СанПиНом 2.3.2.1078-01 не предусмотрен анализ мяса на наличие гормонов. Это нельзя признать правильным.
Вопросы экспертизы мяса пернатой дичи и морской рыбы, тех продуктов, что используются в пищу человеком, представляют несомненный интерес.
По нашим исследованиям, в Якутии у отстрелянной дичи (утки, гуси, куропатки) были выделены сальмонеллы Б.ИрЫтипит, Б^аШпагит, Б.рагаИрЫ (А и В) и др. в 6.8% исследованных проб; кишечная палочка Е.соЫ (04, 03, 0111, 0128, 0141 и др.)
- в 9.9% случаев, С1. рег/пщепя (типы А и В) - в 4.6%, а патогенные штаммы Б.аигеш - в 5% проб.
В 8.7% исследованных тушек установлено превышение МДУ по кадмию, свинцу, ртути, цинку. В ряде случаев (4.4%) установлено превышение в мясе пернатой дичи радионуклидов цезия-137 и стронция-90. Эти данные подтверждают необходимость усиления ветеринарно-санитарного контроля при реализации пернатой дичи как после её отстрела, так и в процессе хранения, которое не должно превышать 9-10 месяцев при г° - 13-24°С.
Исследованиями, также поведёнными во ВНИИВСГЭ РАСХН по содержанию тяжёлых металлов (ртути, кадмия, свинца) в организме промысловых птиц (диких крякв, добытых в Нижегородской области), показано, что превышение МДУ ртути (0.1 мг/кг) обнаружено у 100% исследованных особей; содержание кадмия колебалось в пределах 0.056 мг/кг в мышечной ткани, в печени - 0.7756 мг/кг (МДУ - 0.3 мг/кг); свинец найден у 100% исследуемых уток в количестве 0.3 мг/кг (МДУ - 0.6 мг/кг).
По данным Якутской сельхозакадемии, мясо, внутренние органы, а также содержимое кишечника диких птиц обсеменены БГКП в 8.630%, сальмонеллами - 8.6-15%.
Проведёнными исследованиями в условиях Крайнего Севера установлено, что среди северных оленей распространён сальмонеллез, колибактериоз, некробактериоз, инфекционная энтеротоксемия.
На основании проведённых исследований в ЯВА, были разработаны процедуры экспертизы и ветеринарно-санитарной оценки мяса сайгака и пятнистого оленя.
В отношении ВСЭ рыбы необходимо отметить, что увеличение поставок на внутренний рынок России рыбы из различных районов Мирового океана повысило риск заражения человека и животных возбудителями гельминтозов, ранее регистрировавшихся спорадически. К ним относятся описторхоз, клонорхоз, метагони-моз, нанофистоз, дифилоботриоз и анизакидоз или «рыбный трихинеллёз». Проведёнными исследованиями установлено, что опасность для здоровья людей представляют прежде всего паразитирующие у рыб личиночные стадии нематод сем. АтяаШйае (3 вида). Установлено, что анизакидоз имеет широкое распространение среди рыб Баренцева, Балтийского и Норвежского морей, где практически все виды рыб заражены личинками анизакод. Так, интенсивность инвазии трески - 100%, салаки - 80%, палтуса - 82.7%, скумбрии - 63%, камбалы - 46.2%, путассу - 40%, сайды - 40%.
Таким образом, рыба и морепродукты, содержащие живых личинок анизакид, представляют серьёзную опасность для здоровья человека и животных. Анизакидоз, как заболевание человека, всё чаще заявляет о себе и регистрируется во многих странах мира. Так, в Японии ежегодно регистрируется до 3000 больных.
При обнаружении в рыбе живых личинок анизокид эту продукцию нельзя допускать в свободную реализацию и она должна направляться на замораживание.
Предложенные режимы обеззараживания: замораживание при -17°С и экспозиции 60 часов; при -20°С и экспозиции 48 часов; при -30°С и экспозиции 3 часа; варка в воде не менее 10 минут; жарка кусками массой 100 г в течение 20 минут; горячее копчение при 1° 60-80°С в соответствии с действующими технологическими инструкциями.
Заключение
Таким образом, с учётом подготовки страны для вступления в ВТО предстоит переработать и привести в соответствие с международными требованиями нормы и методы контроля качества и безопасности продуктов животноводства по микробиологическим показателям, контроля продуктов радиолиза, наличия антибиотиков, сульфаниламидов и других ветеринарных терапевтических средств (антгельмин-тиков, антипротозойных средств) и иных контаминантов химической и биологической природы (гормоны, нитрофураны и др.).
Предстоит ответственная и важная работа по разработке технических регламентов в области ветсанэкспертизы мяса, молока, рыбы и других пищевых продуктов, по совершенствованию системы контроля и сертификации пищевых продуктов.
