CC BY
735© БЕБИШЕВА Г.В.
ГЛАВНОЕ В ЛЕЧЕБНОМ ПИТАНИИ
Г.В. Бебишева
Федеральное государственное учреждение здравоохранения «Центр гигиены и эпидемиологии № 51 Федерального медико-биологического агентства», г.Железногорск Красноярского края
662970, Красноярский край, г.Железногорск, ул.Кирова,д.11 ФГУЗ ЦГиЭ № 51 ФМБА России. E-mail: [email protected].
Резюме: в статье представлены современные взгляды по вопросам диетологии, актуальные направления в лечебном питании. Ключевые слова: лечебное питание, рацион, диета.
Введение. Организация лечебного питания в лечебно-профилактическом учреждении является неотъемлемой частью лечебного процесса и входит в число основных лечебных мероприятий.
С целью оптимизации лечебного питания, совершенствования организации и улучшения управления его качеством в лечебно-профилактических учреждениях введена новая номенклатура диет в соответствии с Приказом МЗ РФ от 5 августа 2003 года № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации». Данная система стандартных диет, отличающаяся по содержанию основных пищевых веществ и энергетической ценности, технологии приготовления пищи и среднесуточному набору продуктов, применяется в Клинической больнице № 51 (далее КБ № 51) с 2004 года. Ответственность за организацию лечебного питания возложена на врачей-диетологов и медицинских сестер диетических, имеющих подготовку по лечебному питанию и сертификат по специальности «диетология». В настоящее время на пищеблоке КБ № 51 работают квалифицированные специалисты со стажем более 20 лет: врач-диетолог шеф-повар, медицинские сестры диетические, повара 5-го разряда.
Материалы и методы исследования. Диетотерапия, или диетическое (лечебное) питание - это применение с лечебными или профилактическими целями специально составленных рационов и режимов питания (диет). Чтобы получить пользу от лечебного питания (диеты), необходимо учесть несколько простых положений.
Во-первых, лечебное питание должно способствовать направленному воздействию на обмен веществ, оно должно и лечить, и предотвращать обострение многих заболеваний. Так, при язвенной болезни и гастритах, которые сопровождаются повышенной кислотностью желудочного сока, из рациона исключаются продукты и блюда, являющиеся сильными возбудителями секреции: мясные, рыбные, грибные бульоны. При гипертонической болезни предпочтение отдается диете со значительным ограничением поваренной соли, способствующей снижению артериального дав-
ления. При ожирении назначается малокалорийная диета - ограничивают потребление легковсасываемых углеводов (сахара, сладостей), что способствует снижению массы тела. При сахарном диабете также снижают потребление прежде всего легковсасываемых углеводов, избыток которых способствует повышению уровня сахара в крови. При хронических заболеваниях почек с нарушением азотовыделительной функции, как правило, уменьшают потребление белка. При ишеми-ческой болезни сердца, протекающей на фоне атеросклероза и повышенного уровня холестерина в крови, из диеты исключают продукты, богатые животными жирами и холестерином. При некоторых заболеваниях, наоборот, необходимо обогащать рацион определенными продуктами. Так, при железодефицитной анемии рекомендуются продукты, богатые железом. Ги-повитаминозы требуют введения в рацион в повышенном количестве тех продуктов, в которых содержатся соответствующие витамины.
Во-вторых, необходимо соблюдать режим питания: питаться регулярно, в одни и те же часы. Тогда вырабатывается условный рефлекс: в установленное время наиболее активно выделяется желудочный сок и возникают наиболее благоприятные условия для переваривания пищи. Организму человека, особенно при интенсивном физическом или умственном труде, совсем не безразлично, с какой частотой он получает пищу - через 3-4 часа или через 10 часов. Нам слишком дорого обходится привычка на протяжении месяцев или даже лет питаться так: завтрак - чай или кофе с бутербродом, обед - опять бутерброды или пирожки, а на ужин - меню обильного обеда. Это приводит к увеличению заболеваемости гастритами, холециститами, к нарастанию избыточной массы тела.
В-третьих, следует разнообразить рацион. Если пища разнообразна, включает в себя продукты и животного (мясо, рыба, яйцо, молоко, творог), и растительного происхождения (овощи, фрукты, каши, хлеб), то можете быть уверены в том, что организм получит все необходимое для жизнедеятельности.
Можно выделить основные группы пищевых продуктов, которые должны быть представлены в повсед-
невном питании.
1-я группа - молоко и молочные продукты (молоко, кефир, простокваша, творог и т.д.)
2-я группа - овощи, фрукты, ягоды (капуста свежая и квашеная, картофель, морковь, свекла, помидоры, огурцы, салат, тыква, яблоки, смородина, земляника и т.д.)
3-я группа - мясо, птица, рыба, яйца (источники животного белка)
4-я группа - хлебобулочные и макаронные изделия, крупы
5-я группа - жиры (сливочное и растительное масло)
6-я группа - сладости (сахар, мед, кондитерские изделия).
Например, в рацион диетического стола №15 включен широкий ассортимент продуктов, представляющих все перечисленные группы. В рацион диет, применяемых при ожирении, сахарном диабете (диеты №№8,9), потребление сладостей резко ограничивают или исключают совсем. Рацион должен быть разнообразным, если конкретным диетическим столом не предусмотрено «монотонное» питание, как, например, при разгрузочных днях (яблочном, овощном, творожном, мясном и т.д.), проводимых при ожирении.
В-четвертых. Надо индивидуализировать лечебное питание: лечить не болезнь, а больного. Выдающийся русский терапевт М.Я. Мудров говорил: «Врачевание не состоит в лечении болезни. Врачевание состоит в лечении самого больного». И далее: «Каждый больной, по различии сложения своего, требует особого лечения, хотя болезнь одна и та же». Но в таком случае нынешняя система диет - это отнюдь не абсолютная рекомендация, а лишь ориентировочная схема диетического лечения. При ее применении в каждом конкретном случае необходима значительная корректировка. Опытный врач учтет форму и стадию заболевания, особенности обмена веществ, массу тела, сопутствующие недуги, а также привычки и вкусы больного, если они разумны и не наносят ущерба здоровью.
Говоря об индивидуализации лечебного питания, необходимо принимать во внимание непереносимость и аллергию к тем или иным продуктам. Не надо включать в рацион даже весьма полезные по химическому составу блюда, если больной плохо переносит их в силу различных обстоятельств.
В-пятых, следует учитывать калорийность и химический состав основных продуктов и блюд с целью составления лечебной диеты. Калорийность и химический состав диеты имеют первостепенное значение при многих недугах, но прежде всего - при ожирении и сахарном диабете, который часто протекает в сочетании со многими заболеваниями. Правильно подобранные продукты могут играть роль лечебного средства. При легких формах диабета зачастую можно обходиться вовсе без лекарств, достаточно лишь подобрать соответствующую диету.
Необходимые компоненты пищи - не только белки, жиры, углеводы, минеральные вещества, витамины, но и балластные вещества - пищевые волокна. Они играют важную роль в нормализации деятельности желудочно-кишечного тракта, влияют на его перистальтику, скорость всасывания пищевых веществ в тонкой кишке, на среду обитания бактерий в кишечнике, являются
для них одним из важных источников питания.
В-шестых, нужно знать наиболее целесообразную кулинарную обработку.
Говорят, что кулинария - ключ к здоровью. Врач должен объяснить пациенту, что, например, при обострении язвенной болезни желудка и двенадцатиперстной кишки, сопровождающемся повышением секреции желудочного сока, из рациона исключают наваристые мясные бульоны: в них слишком много экстрактивных веществ, которые химически раздражают слизистую оболочку желудка.
Казалось бы, ничего особенного. Но очень часто у больного заметно улучшается самочувствие, исчезают изжога и боли в подложечной области благодаря единственной корректировке питания - исключению бульонов и жареных блюд.
Наконец, обязательно нужно учитывать при составлении диеты сопутствующие заболевания. У большинства наших пациентов, особенно у тех, кому более 40 лет, довольно часто не одно заболевание, а несколько. Поэтому, например, при хроническом холецистите, сочетающемся с тучностью, за основу берутся требования диеты № 5 в отношении технологии приготовления пищи (ограничивается потребление жареных блюд, наваристых бульонов, исключается значительное количество жира в чистом виде) и в то же время реализуются рекомендации диеты № 8, показанной при избыточной массе тела (снижается калорийность рациона, сводится в минимуму потребление сахара, кондитерских изделий, периодически назначаются разгрузочные дни). Лечебное питание в одних случаях может быть основным и единственным лечебным фактором, в других - общим фоном, усиливающим действие других факторов, благоприятствующим медикаментозному лечению.
Несомненно, эти положения лежат в основе организации лечебного питания больных КБ №51. Врач-диетолог консультирует врачей отделений по организации лечебного питания, совместно с заведующими отделениями определяет перечень и количество продуктовых домашних передач у больных, находящихся на лечении в больнице. Пищеблок КБ №51 рассчитан на приготовление пищи 1100 человек, фактическая мощность на сегодняшний день составляет - приготовление пищи на 750-800 человек. Механическое, тепловое оборудование пищеблока позволяет обеспечивать необходимую кулинарную обработку блюд по всем диетам. Эпидемиологическая служба КБ №51 в рамках проведения производственного контроля осуществляет планомерную работу по контролю качества и безопасности приготавливаемых блюд на пищеблоке КБ №51.
Микробиологический контроль - это механизм безопасности качества продуктов питания. В соответствии с федеральным законом РФ № 52-ФЗ «О санитарно-эпидемиологическом благополучии населения» обязательны выполнения требований к организации и проведению производственного контроля за качеством и безопасностью пищевых продуктов, включающего проведение лабораторных исследований и испытаний, контроль за соблюдением санитарных правил и выполнение санитарно-эпидемиологических мероприятий на всех этапах от производства до реализации продукции. На базе аккредитованного лабо-
Таблица №1. Микробиологические показатели продукции пищеблока ФГУЗ КБ №51 ФМБА.
Продукция 2006г. 2007г 2008г.
гс сего Из них не отвечают вдн.требов. Всего Из них не отвечают сан."ребов. Beere Из ник не Огнечак у: сан.требсш
Холодные закута 1 - 2 ] -
Первые блюла 1 - 1 - -
Ei ЛЮДа ИЭ чгнСа, мяса ]П HILM (к т.ч. паровые. запеченные) 10 - 11 - Ii? -
Блюда из рьйы : - 4 - ] -
Гарниры 9 - 12 - 19 3
Tiiei-h.il (Ънлда 1 - - 1 -
Вода ] питьевая 2 - 3 - -
Таблица №1. Химический состав и энергетическая ценность стандартных диет, применяемых в ФГУЗ КБ № 51 ФМБА
Суточный раиион (завтрак, обед ужин) Белки, г Жиры, г Углеводы, г Энергетическая ценность,, ккал
Cratui РФ №; |ртнад диета - cmnjfel5 (прикщ MI3 130,11 рнложен 11 е №4, тебя и на № 1) 85-90 70-80 300-330 2L70-2400
2006 гол 1 кнар^л - Суточный рацифн tr,№15 R4h2 77,3 318,8 2307,7
III квартал - суточный рацион ctJ£15 91,6 68,9 322,5 2276,5
2007 год J L к вартал суточ! i uii ра ци ш l ст.№ L 5 S3,7 87,2 356,9 25-7,5
III. квартал - суточный рацион ст_№15 76,0 95,1 3tj7.fi 2389,"
2008 год 1. квартал - суточным ранион ст.,4^1 Ь S9,2 71,9 220.6 2275,5
IL квартал - суточный раин он ст.№1 ? 79,1 "1,7 328.3 2274,9
111 квартал - суточный раиной ст № 1 ? 104,? 78,4 333,? 2457,£>
IV" квартал - суточный pauin.in ст.МЧ^ ш b6ß 342,1 2242,9
раторного центра ФГУЗ ЦГиЭ №51 в течение ряда лет проводятся исследования готовых блюд по лечебному питанию больных КБ №51. Санитарно-эпидемиологическая оценка проводится по микробиологическим показателям, по химическому составу и калорийности блюд. В таблице №1 приведены данные производственного контроля качества готовых блюд за 20062008 годы.
Для исследования химического состава и энергетической ценности ежеквартально проводится отбор суточных рационов, в основном 15-й стол, как наиболее массовый. Результаты лабораторных исследований рационов за 2006-2008 годы приведены в таблице №2.
В настоящее время получены убедительные доказательства того, что неправильное питание может быть причиной многих заболеваний, а правильное порой играет определяющую роль в профилактике и лечении таких болезней, как атеросклероз, заболеваний сердца, желудка, печени, почек и др.
Выводы. Трудно найти человека, которого не интересовало бы здоровье свое, родственников или друзей. Лечебное питание - это, безусловно, метод лечения. Словом «диета» обозначают и режим питания, и состав пищи.
Рекомендуя ту или иную диету, врач-диетолог использует не только данные биохимии, физиологии, гигиены питания, но и учитывает возраст пациента, переносимость тех или иных продуктов, а также многовековой опыт практической медицины. Анализируя результаты производственного контроля КБ №51 за качеством готовых блюд лечебного питания по микроби-
ологическим показателям, а также исследований химического состава и калорийности рационов, наглядно видно, что готовые блюда по пищевой ценности удовлетворяют потребности человека и безопасны по микробиологическим показателям.
Однако хотелось бы порекомендовать эпидемиологической службе КБ №51 в целях предупреждения возникновения и распространения массовых инфекционных заболеваний приоритет в микробиологических исследованиях определить для холодных закусок из свежих овощей. Объективно оценить химический состав и энергетическую ценность диет с повышенным количеством белка, с пониженным количеством белка, с пониженной калорийностью - для более полного анализа безопасности и качества лечебного питания больных в ФГУЗ КБ №51 ФМБА России.
Литература
1. Латогуз И.К. Диетотерапия при различных заболеваниях. Новейший медицинский справочник. - М.:Эксмо, 2008. - С. 6-11.
2. Мотовилов К.Я., Замятина Т.Г. Управление качеством пищевых продуктов и их микробиологическая чистота - механизм обеспечения безопасности питания населения России. - Новосибирск: ГПНТБ СО РАН, 2002. - С. 21-23.
3. Приказ от 5 августа 2003 года № 330 «О мерах по совершенствованию лечебного питания в лечебно-профилактических учреждениях Российской Федерации» (в ред. Приказов Минздравсоцразвития Рф от 07.10.2005 №624, от 10.01.2006 №2, от 26.04.2006 №316).
Статья поступила в редакцию 04.05.2009г.
