CC BY
7
ЛИТЕРАТУРА
Аничков С. В. Гиг. и сан., 1952, № 10, стр. 7.— Доценко И. И. Клин, мед., 1957, № 11, стр. 129. —Девятка Д. Г. Врач, дело, 1955, № 4, стб. 341, —Он же. Г'иг. и сан., 1954, № 7, стр. 39. — О н же. Там же, 1960, № 1, стр. 90. — Л е б е д «?-в а Н. Т. В кн.: Гигиена детей и подростков. Л., 1958, стр. 51. — Мартынюк В. 3. ДевяткоД. Г. Врач, дело, 1956, № 3, стб. 285. — П и л ь м а н Н. Сов. вестн. офталь-мол., 1935, т. 6, в. 3, стр. 360. Троицкая М. П. Гиг. и сан., 1958, № 2, стр. 15.
Поступила 9/V 1960 г.
HYGIENIC CHARACTERISTICS OF CAS-SUPPLIED KINDERGARTENS IN STALINO
N. T. Lebedeva, subprofessor candidate of medical sciences
Analyses of air samples taken from 27 childrens' institution with different layouts, types of gas ranges and varying composition of the gas used (coke and natural gas), have shown the presence of carbon dioxide gas in 40 of the 70 samples examined. The presence of carbon dioxide gas may be explained by incomplete combustion of the gas on the open four-burner ranges by the absence of ventilation and by the situation of the kitchen blocks in close vicinity to the childrens' rooms. Constant action of even small concentrations of carbon dioxide produced, as it has been shown by 2 consecutive analyses of childrens' blood, a compensatory rise of haemoglobin content by 7—9% and of the number of erythrocytes by 1,000 000 per milliliter of blood. In order to prevent the harmful effect exerted by the gas on childrens' health, the use of gas fuel in the kitchen blocks of childrens' institutions may be allowed only on the condition of using stoves with the closed type of gas combustion in properly ventilated kitchens, situated in a separate section of the building, well isolated from childrens quarters.
# -A-
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ ОБОСНОВАНИЯ ДЛЯ ПРОЕКТИРОВАНИЯ ПИЩЕВЫХ БЛОКОВ В ГОРОДСКИХ ШКОЛАХ И ШКОЛАХ-ИНТЕРНАТАХ
Б. Д. Владимиров, А. Н. Зайцев, Н. А. Караванская, М. Д. Богословская Из Института питания АМН СССР
Одним из основных факторов, обеспечивающих возможность рациональной организации питания учащихся в школах, является наличие достаточного по площади и правильно спланированного пищевого блока. Однако до настоящего времени нет не только нормативов проектирования школьных пищевых блоков, но даже и единого представления о том, каким же должно быть школьное питание и как следует его организовать в школах различных типов. Отсутствие обоснованных установок в отношении проектирования школьных пищевых блоков в связи с широким размахом школьного строительства может привести к тому, что будут созданы излишние затруднения для рациональной организации школьного питания в будущем. Поэтому вопрос об исходных положениях для проектирования школьных пищевых блоков и о нормативах их проектирования является очень актуальным.
Совершенно очевидно, что существующие нормативы проектирования предприятий общественного питания не могут быть механически перенесены на школьные пищевые блоки. Школа имеет свою специфику, которая обязательно должна учитываться при организации школьного питания и проектирования пищевых блоков.
Когда XX съездом КПСС была поставлена задача расширить сеть школьных столовых и буфетов и увеличить охват школьников горячим питанием, возник ряд вопросов: как организовать школьное питание, какими должны быть школьные пищевые блоки, чем руководствоваться при их проектировании. Эти вопросы нужно было решать как в отноше-
нии обычных школ, так и учреждений нового типа — школ-интернатов и школ продленного дня.
Для ознакомления с существующим положением нами было обследовано несколько десятков школ в Москве и городах Московской области, 10 школ-интернатов, школа продленного дня, московский Дом школьника, ряд предприятий общественного питания, снабжающих школы горячими завтраками, и проанализированы все типовые проекты средних и семилетних школ, по которым велось массовое строительство. На основе изучения материалов обследования, проектов школьных зданий и литературных данных были разработаны гигиенические обоснования для проектирования школьных пищевых блоков. Мы исходили из того, что проектирование зданий школ различного типа должно производиться с учетом возможности организации в них рационального с физиологической точки зрения питания учащихся.
Школьное питание является обязательным элементом физиологически правильного режима питания и важным фактором педагогического значения в воспитании правильных привычек питания у населения. Поэтому питание в школе должны получать все учащиеся. Медицинский персонал школы обязан следить, чтобы питательная ценность пищи и набор продуктов в школе составляли определенную часть суточного рациона ребенка, а если в питании детей отмечается недостаток каких-либо пищевых веществ, то коррегировать его. Принимая непосредственное участие в составлении меню-раскладок, врач или сестра-диетолог должны не только учитывать местные особенности и вкусы детей, но и воспитывать привычки правильного питания путем введения отдельных блюд из необходимых пищевых продуктов. В задачу медицинского персонала находит также организация правильного режима питания и работа санитарного характера в школьном пищевом блоке. Для успешного осуществления всех этих задач необходима организация специальной подготовки школьных врачей или сестер-диетологов по вопросам питания детей школьного возраста.
В связи с тем что школьное питание охватывает детей и подростков в возрасте от 7 до 17—18 лет, оно должно быть дифференцированным по возрастам в зависимости от физиологических потребностей. Однако из соображений практического характера допустимо дифференцировать его не по отдельным возрастам, а по возрастным группам. Таких групп в 8-летней общеобразовательной школе должно быть две — от 7 до 10 лет, т. е. учащиеся 1—4-х классов, и от 11 до 14 лет — учащиеся 5—8-х классов. В средней школе прибавляется группа учащихся старших классов — подростки от 15 лет и старше.
Вид школьного питания связан с типом школьного учреждения, иными словами — с длительностью пребывания ребенка в школе. Основным видом питания в городских школах должен быть горячий завтрак. Необходимость организации именно горячего завтрака давно доказана рядом работ отечественных и зарубежных авторов. Для учащихся, находящихся в группах и школах продленного дня, наиболее рационально организовать двухразовое питание: второй горячий завтрак и обед. В школах-интернатах нужно давать детям четырехразовос питание: завтрак, обед, полдник и ужин или первый завтрак, второй — горячий завтрак, обед и ужин.
При всех перечисленных режимах питания интервалы между приемами пищи составляют около 3—4 часов. Исключение представляет уменьшенный интервал между первым завтраком, получаемым дома, и горячим школьным завтраком. Как показывают наблюдения, дети перед уходом в школу едят обычно мало, поэтому уже через Р/г—2 часа они нуждаются в хорошем завтраке.
Организовать одновременное питание всех учащихся в школе не предоставляется возможным, так как для этого' потребевалась бы огром-
ная площадь обеденных залов, которая использовалась бы только в течение небольшого отрезка времени. Поэтому питание учащихся приходится проводить в несколько потоков.
Горячие завтраки могут быть организованы не более чем в четыре потока в течение двух перемен: второй и третьей. При организации завтраков в первую перемену дети не съедают их полностью. При проведении завтраков в четвертую и более поздние перемены дети перед завтраком бывают очень голодны, а перед обедом — сыты.
Питание в школах-интернатах следует организовать в два потока. Большее количество потоков питающихся при четырех приемах пищи мешает правильной постановке воспитательной работы в школах-интернатах и нежелательно с гигиенической точки зрения. По этим же соображениям и питание в школах продленного дня при трех приемах пищи желательно организовать также в два потока.
Следует отметить, что по данным хронометража, время, необходимое для проведения обеда для одного потока, составляет 30 минут, первого завтрака и ужина — по 20 минут. Горячий завтрак, который организуется в учебное время, может быть проведен в течение около 15 минут. Эти сроки являются общим временем, необходимым как для приема пищи, так и для сервировки и уборки стола и мытья рук перед едой.
При проектировании школьных зданий большое значение приобретает вопрос о месте приготовления пищи. Существующая в настоящее время система школьных буфетов-раздаточных, в которые завозят готовую пищу, должна быть признана неудовлетворительной. При этой системе пищу приходится неоднократно подогревать, что ведет к ухудшению ее вкусовых качеств, понижению усвояемости, большим потерям витамина С и некоторых витаминов группы В. Чтобы пища полностью сохранила свою питательную ценность, ее следует приготовить на месте, в школе. Сейчас, когда развивается производство полуфабрикатов, нерациональность проектирования школьных пищевых блоков в городах по типу сырьевых столовых очевидна. Пищевые блоки в городских школах и школах-интернатах следует, как правило, проектировать по типу столовых-доготовочных. Учитывая имеющийся ассортимент и наиболее перспективные виды полуфабрикатов, мы считаем, что нужно ориентироваться на полуфабрикаты, требующие лишь термической обработки, такие, как, например, очищенные овощи, мясные и рыбные полуфабрикаты в виде изделий и т. п. Одновременно в местностях, где производство кулинарных полуфабрикатов не может быть организовано в ближайшие годы, нужно предусматривать и второй вариант школьного пищевого блока — столовую, работающую на сырье.
Для приема пищи желательно выделять специальный обеденный зал. В настоящее время это имеет место в пищевых блоках школ-интернатов. Что же касается школ, то, учитывая соображения экономического характера, можно признать допустимым совмещение обеденного зала с актовым, который в этом случае должен непосредственно примыкать к производственным помещениям пищевого блока.
Для того чтобы прием пищи мог быть организован быстро, каждый учащийся должен иметь закрепленное за ним место в обеденном зале. Поэтому как в специальном, так и в совмещенном зале количество посадочных мест должно быть равно количеству детей в одном потоке питающихся. Другими словами, при четырех потоках питающихся оно будет составлять У4 от номинального количества учащихся, а при двух— половину.
При проектировании школьных пищевых блоков не следует упускать еще одну важную деталь, которая до настоящего времени не нашла отражения в типовых проектах школ, за исключением школ-интернатов. Речь идет об обеспечении возможности организованного мытья рук перед едой. Для этого необходимо проектировать либо специальную
умывальную комнату в составе помещений пищевого блока, либо устраивать умывальники у входа в обеденный зал или в самом зале. Организация мытья рук в тамбурах при уборных, конечно, совершенно невозможна. Для того чтобы руки были хорошо вымыты и образовалась при-
Нормы площадей пищевых блоков школ-интернатов (в квадратных метрах)
Школы-интернаты
на 240 учащихся на 480 учащихся на 720 учащихся
Наименование помещений количество посадочных мест
120 240 360
количество реализуемых блюд
1 680 3 360 5 040
Обеденный зал..... На одно посадочное место Умывальная...... 114 0,95 10 216 0,90 22 324 0,90 33
Итого. . . 124 238 357
На одно посадочное место Производство Кухня ........ Моечная столовой и кухонной посуды . . . 1,0 41 17 1,0 58 22 1,0 Л 27
Итого. . . 58 80 98
Кладовые Кладовая сухих продуктов ........ Охлаждаемая камера с фреоновой установкой Тарная ........ Инвентарно-бельевая Загрузочная ..... 10 5 4 4 14 10 5 5 6 16 12 5 5 6
Итого. . . 23 40 44
Бытовые Гардероб ...... Санитарный узел . . . Душевые...... 5 2 5 2 3 10 2 3
Итого. .. . 7 10 15
Общая площадь столовой На одно посадочное место ....... На блюдо ...... На одного учащегося 212 1,77 0,126 0,88 368 1,53 0,109 0,77 514 1,43 0,102 0.72
вычка мыть руки перед едой, в младших классах мытье рук следует проводить под наблюдением педагога, т. е. в одном определенном месте.
При всех указанных условиях школьное питание может успешна осуществляться, если в его организации и проведении будут принимать участие педагоги, учащиеся, медицинский персонал школы и родители.
Исходя из изложенных выше гигиенических обоснований проектирования школьных пищевых блоков, нами в комплексе с Гипроторгом
разработаны нормативы проектирования школьных пищеблоков в-городах. При этом учитывался также ассортимент выпускаемых и перспективных полуфабрикатов. Площади отдельных помещений определяли путем технологического расчета и подбора типового оборудования. Все расчеты вели на часы максимальной загрузки. В таблице приведены разработанные нормативы для пищевых блоков школ-интернатов.
Как видно из таблицы, нормативы, предлагаемые для школьных пищевых блоков, ниже, чем принятые для предприятий общественного питания, работающих на полуфабрикатах. Так, площадь помещений на одно посадочное место в школьных пищевых блоках ниже в 2—21/® раза, чем в столовых открытого типа. Это объясняется твердым расписанием приемов пищи с большими интервалами между отдельными приемами. Пищу готовят тоже одновременно большими объемами к каждому приему. На сокращение площадей влияет также единообразное меню для всех воспитанников. Следует отметить, что разнообразие питания достигается изменением меню по дням в течение 6—10 дней. По этим же причинам площадь помещений на одно блюдо — показатель, отражающий связь между мощностью предприятия и его площадью, ниже примерно на 20%, чем в столовых открытого типа.
Набор помещений школьных пищевых блоков также является минимально необходимым. Следует отметить, что в группу помещений обеденного зала как обязательный элемент входит умывальная. При этом, по нашим расчетам, требуется один умывальник или 0,6 м желоба на 10 посадочных мест.
Производство в пищевых блоках городских школ-интернатов проектируется без заготовочных цехов в связи с тем, что эти пищевые блоки будут работать на полуфабрикатах, требующих лишь термической обработки.
Моечную для столовой, кухонной посуды и тары из-под полуфабрикатов объединяют в одном помещении, так как в связи с наличием больших интервалов между отдельными приемами пищи мытье столовой, кухонной посуды и тары можно производить в разное время. Вместе с тем, как показывают наши наблюдения и расчеты, мытье столовой посуды и стаканов нужно проводить примерно в одно время. Это обусловливает необходимость иметь отдельные моечные ванны для столовой посуды (3) и стаканов и приборов (2).
В связи с работой пищевого блока на полуфабрикатах в группе складских помещений необходимо предусматривать тарную и загрузочную.
Предлагаемый набор помещений дает возможность обеспечить выполнение санитарно-гигиенических требований на производстве, при хранении пищевых продуктов и приеме пищи, соблюдение правильного технологического режима производства и необходимых условий труда для работников школьных пищевых блоков. Вместе с тем исключение какого-либо помещения неизбежно повлечет за собой ухудшение санитарного состояния пищевого блока и технологического режима производства.
Поступила 8,VI 1060 г
HYGIENIC FOUNDATIONS FOR DESIGNING KITCHEN AND DINING-HALL FACILITIES IN ORDINARY URBAN PUBLIC AND BOARDING SCHOOLS
B. D. Vladimirov, A. N. Zaitzev, N. A. Karavanskaya, M. D. Bogoslovskaya
Basing upon the data obtained following investigation of several ordinary public and boarding schools in towns and subsequent study of various school building lay-outs and of the existing literature on the subject, the authors have elaborated hygienic foundations for kitchen and dining-hall facilities designed for urban schools.
This schould be done so as to incorporate such facilities in the general lay-out of different school-building types with the view of ensuring proper organization and physiologically rational dietary for the school children.
4L
The article also deals with the questions of the physiological value of school dietary and its differentiation depending on the age group and the types of schools, such as, the ordinary public school, the school with a prolonged day schedule and the boarding school. Sanitary standards for designing kitchen and dining-hall facilities in urban boarding schools are also presented in the article.
•b <b ъ
ИОНИЗАЦИЯ КАК ПОКАЗАТЕЛЬ ИНТЕНСИВНОСТИ ЗАГРЯЗНЕНИЯ АТМОСФЕРНОГО ВОЗДУХА И ЗОНИРОВАНИЯ ПРОМЫШЛЕННЫХ ЦЕНТРОВ
М. Деляну
Из кафедры общей гигиены Клужского медицинского института (Румынская Народная Республика)
Наряду с анализом отдельных факторов, которые наблюдаются при загрязнении атмосферного воздуха, существует метод, отражающий комплексный характер загрязнения воздуха.
С целью определения интенсивности загрязнения атмосферного воздуха и зонирования промышленных центров мы с 1953 г. начали использовать фактор ионизации воздуха. Ценную помощь при проведении исследований нам оказали инженер Е. Грос, приспособивший счетчик Эберта для определения ионов различной подвижности, и ассистент Е. Элгес, проводивший с нами определения в разных городах.
При проведении этих исследований как и для всякого другого исследования загрязнения атмосферного воздуха выделяют фиксированные на карте пункты на различных расстояниях от источников загрязнения. В этих пунктах определяют малые п+) и большие (М-, Л/+) ионы, причем не принимают во внимание результаты определений в периоды, когда относительная влажность превосходит 90—95%. Затем вычисляют коэффициент униполярности малых ионов (<7=га+//г-) и ионный коэффициент загрязнения (К=М ±,п± ).
Вычисляют также следующие два показателя, предложенные нами <1958):
(«*> + (я~ (<> + (/0 ра = ю0.^-„ Ро=100.-^-
(„+) + („ ) <АГ) + (ЛГ )
о о
в которых ра я Ра — относительная плотность малых и больших ионов обоих знаков в пункте или зоне а; па «а Ма Аа ~ — концентрации малых и больших ионов обоих знаков в пункте или зоне а;
"7, Я?, N7 —концентрации малых и больших ионов обоих знаков в контрольном пункте или зоне.
Таким образом, предложенный нами показатель, названный относительной ионной плотностью, есть отношение, выраженное в процентах, между суммой малых (или больших) ионов обоих знаков в зоне с большим загрязнением атмосферного воздуха (а) и суммой малых (или больших) ионов обоих знаков в зоне, отдаленной от источников промышленного загрязнения атмосферного воздуха и относительно незагрязненной, рассматриваемой как контроль (о).
Выбор контрольной зоны иногда различен для малых и больших ионов. Обычно для малых ионов контрольная зона будет расположена на территории того же города, на некотором расстоянии от источника загрязнения воздуха, на котором не отмечается влияния выделений на
