CC BY-ND
10
НЛЙ HoE(iq^)
ГИГИЕНИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РЕАЛИЗАЦИИ ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОГО ПРОЕКТА ПО СОВЕРШЕНСТВОВАНИЮ ОРГАНИЗАЦИИ ПИТАНИЯ ОБУЧАЮЩИХСЯ В ОБЩЕОБРАЗОВАТЕЛЬНЫХ УЧРЕЖДЕНИЯХ ГОРОДА ТАГАНРОГА РОСТОВСКОЙ ОБЛАСТИ
М.Ю. Соловьев, Л.И. Стасенко, Е.А. Письменская, С А. Мусиенко, А.В. Куршакова Управление Роспотребнадзора по Ростовской области
Целью эксперимента является увеличение охвата школьников горячим питанием не менее чем до 70 %, улучшение его качества, обеспечение эпидемиологической безопасности, а также улучшение показателей состояния здоровья обучающихся. В основе его реализации — оснащение школьных пищеблоков современным технологическим оборудованием и модернизация системы в целом.
The aim of the described experiment is to increase the percentage of pupils getting hot meals at schools up to 70 %, improvement of its quality, providing of its epidemiological safety and improvement of children's health. The realization of this project is based on equipping school food units with technologically modem facilities and modernization of the system as a whole.
Реализация национального проекта «Образование» по совершенствованию питания школьников — одно из ведущих направлений деятельности на современном этапе.
В экспериментальном проекте, который осуществляется в два этапа, участвуют 34 общеобразовательных учреждения г. Таганрога Ростовской области: 15 — на первом этапе, 19 — на втором этапе. В настоящее время завершен первый этап экспериментального проекта. Функционируют 6 столовых, работающих на сырье, 3 из которых являются школьно-базо-выми, и 9 буфетов-раздаточных.
Целью эксперимента является увеличение охвата школьников горячим питанием не менее чем до 70 %, улучшение его качества, обеспечение эпидемиологической безопасности, а также улучшение показателей состояния здоровья обучающихся. В основе его реализации — оснащение школьных пищеблоков современным технологическим оборудованием и модернизация системы питания в целом.
Деятельность по надзору за ходом эксперимента и улучшением организации горячего питания обучающихся позволила выделить следующие гигиенические аспекты:
1) изучение состояния материально-технической базы пищеблоков общеобразовательных учреждений в динамике;
2) внедрение современного технологического оборудования и прогрессивных форм обслуживания школьных объектов общественного питания;
3) разработка комплексных планов по предупреждению инфекционной и снижению не-
инфекционной заболеваемости среди обучающихся;
4) внедрение системы мониторинга за состоянием здоровья школьников с учетом их возрастных и индивидуальных особенностей;
5) создание современной системы организации питания, в т.ч. диетического на основе данных диспансеризации детей;
6) совершенствование системы санитарно-эпидемиологического надзора за питанием обучающихся.
Актуальность проблемы связана с негативными тенденциями в состоянии здоровья школьников.
Результаты диспансеризации детей Ростовской области свидетельствуют о том, что за последние три года отмечен рост заболеваемости болезнями эндокринной системы и болезнями крови и кроветворных органов на 8,7 %, болезнями нервной системы и органов чувств на 10,7 %.
В ходе настоящей работы проведен мониторинг диспансеризации обучающихся 15 общеобразовательных учреждений г. Таганрога, участвующих в первом этапе эксперимента. Установлено, что из 3 648 школьников у 1 108 (30,0 %) выявлены отклонения в физическом развитии. Дефицит массы тела установлен у 18,0 % учащихся 1—4 классов, избыток массы тела — у 8,7 % учащихся 5—8 классов; низкий рост отмечен во всех возрастных группах детей в пределах 5,2—6,1 %. Артериальная гипотензия наиболее выражена у 20,2 % учащихся 1—4 классов, артериальная гипертензия отмечена у учащихся 9—11 классов в 6,6% случаев. При
МАМ Ы(Ш)
37
этом наиболее низкий уровень физической подготовленности — 4,3 % — отмечен у учащихся начальной школы. Принято во внимание и то, что 58,0 % обучающихся в школах города имеют отклонения в состоянии здоровья, а в структуре заболеваемости второе место занимают болезни органов пищеварения.
По данным НИИ гигиены и охраны здоровья детей и подростков НЦЗД РАМН, структура питания характеризуется снижением потребления наиболее ценных пищевых продуктов. В результате дефицита потребления мяса и мясопродуктов, рыбы и рыбопродуктов, фруктов и овощей отмечаются нарушения пищевого статуса у детей. Анализ показал, что в процессе обучения процент учащихся, которые питаются в школьной столовой, достоверно снижается (с 79,3 % в 1—2 классах до 74,0 % в 3—4 классах). Уменьшается количество детей, употребляющих горячую пищу 2 раза в день и чаще (с 84,5 до 79,9 % соответственно). В среднем треть школьников употребляют молочные продукты 3—4 раза в неделю и реже. В динамике обучения прослеживается тенденция к снижению кратности употребления основных продуктов питания младшими школьниками.
Указанные данные позволили сделать вывод о том, что именно начальная школа является группой повышенного риска в плане возможного неблагоприятного влияния фактора питания на здоровье учащихся.
Немаловажное значение для обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия в учреждениях при организации питания детей имеют гигиенические условия на пищеблоках.
В г. Таганроге 90,0 % школ построены по старым типовым проектам, не предусматривающим наличия столовых, при этом буфеты имеют крайне заниженную площадь и ограниченный набор помещений. За многие годы материально-техническая база школ существенно не изменилась. Улучшение системы школьного питания сопровождалось открытием столовых, работающих на сырье, и преобразованием буфетов в буфеты-раздаточные с использованием существующих площадей. Однако показатель охвата учащихся горячим питанием не превышал в 2006 г. 68,0 %. В ходе реализации первого этапа эксперимента приняты меры к улучшению организации горячего питания учащихся: задействовано по 3 перемены в первой и во второй сменах. С этой целью длительность малых перемен увеличена до 15 мин вместо 10. Имеются графики посещения столовой, за учащимися закреплены места.
На основе показателей состояния горячего питания, детального изучения гигиенических условий для приготовления пищи и ее реализации, анализа нарушений санитарно-эпидемио-логических требований на пищеблоках общеобразовательных учреждений были разработаны мероприятия по их техническому перевооружению в ходе экспериментального проекта.
Для участия в эксперименте были отобраны школы повышенного эпидемиологического риска, работающие в две смены, с профильным обучением.
Для внедрения эксперимента в соответствии с планом его реализации была создана межведомственная рабочая группа. На первом этапе в 2008 г. выполнены ремонтные работы и техническое перевооружение 15 из 34 школьных столовых и буфетов-раздаточных. Особое внимание уделено приведению школьных пищеблоков в соответствие новым санитарно-эпидемиологическим требованиям. Произведена полная замена технологического и холодильного оборудования, выделены дополнительные участки, а в базовых школьных столовых — помещения для мытья оборотной тары и цеха вторичной обработки овощей. При этом расстановка оборудования проведена после предварительного согласования с учетом исключения встречных потоков сырья и готовой продукции в целях обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия в период эксплуатации пищеблоков. Разработаны и внедрены технологии организации производства, транспортирования, реализации пищевой продукции. Отработана схема организации школьного питания с учетом доставки приготовленной пищи в буфеты-раздаточные из базовых школьных столовых.
При организации питания в условиях экспериментального проекта было разработано единое меню горячих завтраков и обедов для учащихся с учетом использования современного технологического оборудования. Меню предусматривает обязательный двухразовый прием пищи. В меню включен разнообразный ассортимент мясных, рыбных и овощных блюд; представлен необходимый набор продуктов, включены продукты, обогащенные микронут-риентами, исключена повторяемость блюд и т. д. Произведен расчет по содержанию основных пищевых ингредиентов, энергетической ценности, содержанию витаминов (В 1, С, А) и минеральных веществ (Са, Р, М§, Бе). Разработка научно обоснованных рационов предусматривает также включение в питание обу-
30
знсо
май №5 (194)
чающихся продуктов, обогащенных биологически активными веществами, и составление диетических программ в ходе второго этапа эксперимента.
С целью обеспечения санитарно-эпидемиологического благополучия на объектах школьного питания внедрена система производственного контроля за качеством и безопасностью сырья и вырабатываемой пищевой продукции.
В ходе контрольно-надзорных мероприятий проводится работа по пропаганде основ рационального питания детей и подростков. Важное место в деятельности по надзору за организацией питания школьников отведено формированию установок на здоровое питание среди учащихся и их родителей через средства массовой информации. В практику введено участие специалистов Роспотребнадзора в проведении родительских конференций на тему: «Основы здорового питания школьников». В образовательные программы включено проведение массовых мероприятий с родителями и детьми: дней правильного питания, дней качества в школьных
столовых, дней национальных кухонь и др. Предусмотрено проведение конкурсов на лучшую организацию питания обучающихся среди общеобразовательных учреждений.
Работа, проведенная в ходе реализации первого этапа экспериментального проекта, способствовала увеличению охвата обучающихся г. Таганрога горячим питанием с 78 % в 2007 г. до 81 % в 2009 г.
По опыту внедрения экспериментального проекта в г. Таганроге в настоящее время начато переоснащение школьных столовых в г. Ростове-на-Дону
СПИСОК ЛИТЕРАТУРЫ
1. Кучма В.Р. Гигиена детей и подростков. М.: Изд. гр. «ГЭОТАР-Медиа», 2008.
2. Кучма В.Р, Сухарева Л.М., Степанова М.И. Гигиенические проблемы школьных инноваций. М., 2009.
3. Айдаркин Е.К., Иваницкая Л.Н. Здоровьесберегающие технологии — основа качества образования. Ростов-на-Дону, 2006.
