CC BY
35
ФУНКЦИОНАЛЬНЫЕ ПРОДУКТЫ ПИТАНИЯ
ТЕМА НОМЕРА
УДК 664.843.65- 664.933.8
Функциональные мясорастительные продукты
с использованием обогащенных овощей
А.С. Дыдыкин, канд. техн. наук, А.В. Устинова, д-р техн.наук, профессор О.К. Деревицкая, канд. техн. наук, М.А. Асланова, канд. техн. наук ВНИИ мясной промышленности им. В.М. Горбатова Е.Л. Воловик, д-р техн. наук, профессор СГУП «Моссельхоз»
К функциональным пищевым продуктам относят продукты систематического употребления, сохраняющие и улучшающие здоровье и снижающие риск развития заболеваний благодаря наличию в их составе функциональных ингредиентов. Они не являются лекарственными средствами, но снижают риск возникновения отдельных болезней, способствуют росту и развитию детей, тормозят старение организма.
В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов (пищевых веществ -макро- и микронутриентов) и биологически активных веществ.
Таблица 1
Требования к мясорастительным продуктам геродиетического назначения
Ключевые слова: функциональные мясорастительные продукты; обогащенные овощи; геродиетическое питание; биоконтейнеры; микроэлементы.
Показатель Содержание в 100 г продукта % от суточной потребности
Белок, г, не менее 8,5 20-25
В том числе 7,0 0 -
животный
Жир, г, не более 8,0-12,0 20-25
В том числе 3,0-4,0 20-25
растительный
Углеводы, г 6,0-10,0 5-7
Холестерин, г, не более 0,012 20
Соотношение ш6:ш3 2:1-7:1 -
жирных кислот
Балластные 5,0-8,0 20-30
вещества, г
Поваренная соль, г 1,2 -
Минеральные вещества, мг:
железо 2,0-3,0 20
цинк 2,0-3,0 20
медь 0,3-0,4 20
Key words: functional meat-vegetative products; the enriched vegetables; a gerodietary food; biocontainers; microcells.
В понятие функциональной пищи входят пищевые продукты, которые подвергаются элиминации, обогащению или замене по составу нутриентов (пищевых веществ — макро- и микронутриентов) и биологически активных веществ. Наиболее яркими примерами функциональной пищи служат пищевые продукты, обогащенные пищевыми волокнами (в том числе пребиотиками), пробио-тиками — микроорганизмами (би-фидо- и лактобактериями), антиок-сидантами, витаминами (А, Е, С и др.), минеральными веществами (кальцием и др.), микроэлементами (железом, цинком, фтором, селеном и др.) и флавоноидами (фитоэстро-генами, кверцетинами и др.).
Эти пищевые продукты, наряду с высокой пищевой ценностью, обладают выраженным физиологическим эффектом. Поэтому в категорию функциональных пищевых продуктов попадает и целый ряд продуктов для специализированного питания: диетических (лечебных и профилактических) продуктов, продуктов для питания спортсменов, продуктов для питания пожилых людей (геродиети-ческих).
Численность людей пожилого возраста в нашей стране составляет более 30 % от общей численности населения.
В пожилом возрасте энерготраты человека уменьшаются, снижается интенсивность основных обменных процессов и соответственно уменьшается потребность в высококалорийной пище. Вместе с тем возника-
ет необходимость в использовании продуктов, которые служат источниками сложных углеводов и содержат растительный белок, витамины, микроэлементы.
Медь, железо, цинк - биоэлементы, обеспечивающие способность организма пожилого человека поддерживать приспособляемость к воздействию внешней среды, а также имеют немаловажное значение для кроветворения и способствуют нормальному обмену жиров.
Правильное питание людей пожилого возраста должно осуществляться с использованием специализированных продуктов, в том числе на мясной основе. Это выдвигает задачи создания ассортимента специализированных геродиетических продуктов, нутриентно адекватных специфике питания людей пожилого возраста, с учетом физиологических особенностей организма и наиболее распространенных патологий. Широкое внедрение таких продуктов может создать реальные условия для продления периода трудоспособности и активной жизни с минимальными потерями от дисфункциональных расстройств, присущих пожилым людям.
Пример таких продуктов - функциональные мясорастительные продукты для геродиетического питания (консервы, полуфабрикаты), разработанные специалистами ВНИИМП совместно с СГУП «Моссельхоз».
Овощи - важный продукт для людей пожилого возраста, поскольку они благоприятно влияют на обмен веществ, способствуют лучшему перевариванию и усвоению пищи, правильному пищеварению и регулярной работе кишечника, а обогащение их минералами придает им функциональные свойства, которые могут быть использованы при производстве функциональных продуктов.
Новая технология выращивания овощей с помощью биоконтейнеров позволяет получить сырье с заданным минеральным и витаминным
FUNCTIONAL FOODSTUFF
составом, что может наити широкое применение в производстве функциональных и лечебно-профилактических продуктов. Суть технологии заключается в том, что микроклубни или семена овощей помещают в специально изготовленные биоконтейнеры, состав которых имеет весь спектр необходимых питательных веществ, а затем высаживают в открытом грунте. Овощи, выращенные с помощью биоконтейнеров, содержат витамины и минеральные вещества в органической форме.
При создании мясорастительных продуктов геродиетического назначения использованы специально выращенные овощи, обогащенные необходимыми и дефицитными в пожилом возрасте человека минералами - железом, цинком и медью, полученные по биоконтейнерной технологии (тыква сортов Конфетка, Зимняя Грибовская, кабачки сортов Фараон и Ролик, а также картофель с низким содержанием крахмала).
Требования к мясорастительным продуктам, обогащенным минеральными веществами за счет внесения специально выращенных овощей, представлены в табл. 1.
Определение содержания минеральных веществ в овощах и продукте проводили атомно-абсорбцион-ным методом в соответствии с ГОСТ 30178-96 на атомно-абсорбционном спектрофотометре Брес1г АА 220 FS (фирма Уапап) (исследования проводили под руководством канд. техн. наук Н.Л. Востриковой).
Метод основан на сравнении поглощения резонансного излучения свободными атомами металлов, образующимися в пламени при введении в него растворов золы анализируемых продуктов и растворов сравнения с известными концентрациями определяемых металлов.
Минеральный состав обогащенных овощей в сравнении с обычными овощами, приобретенными в торговой сети, представлен в табл. 2.
Из табл. 2 видно, что выращивание овощей с помощью биоконтейнеров привело к увеличению содержания микроэлементов приблизительно в два раза.
Для определения уровня внесения обогащенного растительного сырья в рецептуры мясорастительных продуктов исследовали минеральный состав овощей после чистки и варки. Потери микроэлементов при чистке и варке овощей в среднем составили 30-35 %.
Данные, представленные в табл. 3, свидетельствуют, что при чистке и варке необогащенных овощей количество микроэлементов теряется в меньшей степени, чем у обогащенных. Из этого следует, что в обогащенных овощах основная концентрация микроэлементов сосредоточе-
Таблица 2
Содержание железа, цинка и меди в овощах, мг/100 г
Показатель Картофель обогащенный Картофель необогащен-ный Тыква обогащенная Тыква необо-гащенная Кабачок обогащенный Кабачок необо-гащенный
Fe 0,8 0,6 0,76 0,45 0,9 0,39
Zn 1,7 0,78 0,35 0,25 0,5 0,22
Cu 0,4 0,2 0,39 0,19 0,3 0,13
Таблица 3
Содержание железа, цинка и меди в овощах после чистки и варки
Содержание микроэлементов в овощах с учетом потерь , мг/100г
Показатель Картофель обогащенный Картофель необогащен-ный Тыква обогащенная Тыква необогащен-ная Кабачок обогащенный Кабачок необогащен-ный
Fe 0,50 0,40 0,40 0,37 0,60 0,27
Zn 2,70 0,62 0,28 0,19 0,31 0,11
Cu 0,19 0,10 0,20 0,09 0,24 0,08
Таблица 4
Химический состав мясорастительных продуктов для геродиетического питания
Продукты Содержание в продукте, г/100 г Соотношение ш6:ш3 Содержание минеральных веществ, мг
белка жира холестерина Fe Zn Cu
Полуфабрикаты 8,7 6,2 0,06 3.5:1 2,4 2,1 0,38
(котлеты)
Консервы («Рагу из кролика с овощами») 9,0 6,4 0,07 4.0:1 2,3 2,2 0,4
на в верхнем подкожном слое. Поэтому рекомендована «щадящая чистка» с максимальным сохранением верхнего слоя овощей, а в случае применения кабачков молочной зрелости - кожицу не удаляют. Полученные экспериментальные данные о минеральном составе овощей, представленные в табл. 3, использованы при разработке рецептур функциональных мясорастительных продуктов (полуфабрикаты, консервы) для геродиетического питания.
Химический состав разработанных мясорастительных продуктов (консервов и полуфабрикатов) представлен в табл. 4.
Данные, представленные в табл.4, свидетельствуют, что разработанные продукты соответствуют всем требованиям, предъявляемым к продуктам для геродиетического питания (см. табл. 1). Комбинация нежирных сортов мяса (кролик, мясо птицы, говядина) с растительным сырьем позволила получить высокобелковый продукт с пониженным содержанием жира. Введение в рецептуры льняного масла обеспечило требуемое соотношение жирных кислот семейства ю6:ю3 в продуктах, а применение специально выращенных овощей дало возможность обогатить продукты минеральными веществами (железом, цинком и медью).
Результаты исследований разработанного продукта, полученные в экспериментах на лабораторных животных, свидетельствуют о высокой усвояемости указанных микроэлементов организмом, что выявле-
Функциональные свойства продуктов обеспечиваются специальным подбором сырья животного и растительного происхождения, оказывающего положительное влияние на организм пожилого человека, и дополнительным введением в продукт микроэлементов за счет использования обогащенных овощей, выращенных с применением биоконтейнеров.
но по уровню их накопления в мышечной ткани животных. Установлено также положительное влияние продуктов в составе рациона животных на уровень холестерина в крови.
В результате проведенной работы разработана техническая документация на мясорастительные продукты, рекомендуемые для функционального питания людей пожилого возраста. Выпуск продуктов может осуществляться на действующих мощностях мясной и других отраслей пищевой промышленности, что внесет существенный вклад в выполнение задач, поставленных в «Основах государственной политики РФ в области здорового питания населения на период до 2020 года».
