CC BY
71
ВКУСНО И ПОЛЕЗНО
¡ТЕМА НОМЕРА Л
УДК 663.8:633.2
Фруктозо-глюкозный сироп «Одуванчиковый»
Л.В. Голубева, д-р техн. наук, профессор, О.И. Долматова, канд. техн. наук, доцент, Г.М. Смольский, канд. хим. наук, доцент, Е.И. Бочарова
Воронежская государственная технологическая академия
В молочной промышленности все шире внедряются технологии, базирующиеся на комбинировании сырья различного происхождения. Дикорастущее сырье находит особенное распространение в связи с тем, что содержащиеся в растениях природные соединения позволяют человеческому организму противостоять вредному воздействию окружающей среды [1].
Одуванчик богат антиоксиданта-ми, благотворно влияет на водно-солевой обмен. Отвар из цветков применяется при бессоннице и гипертонии, заболеваниях печени, гастритах, авитоминозах и др.
Цель исследования - получение фруктозо-глюкозного сиропа «Одуванчиковый» и изучение возможности использования его в молочных продуктах [2].
Для приготовления детских и диабетических продуктов важное значение имеют сахарозаменители натурального происхождения, такие как фруктоза и глюкоза. Фруктоза быстро усваивается организмом, превращаясь в печени в гликоген, обладает высоким коэффициентом сладости и большей растворимостью. Приготовленные из нее сиропы не кристаллизуются. Фруктоза чрезвычайно гигроскопична и может быть использована в качестве средства для поддержания требуемой влажности продуктов. Растворы фруктозы имеют более низкую вязкость и калорийность по сравнению с растворами сахарозы, способны усиливать вкус и аромат продуктов питания.
В обмене веществ глюкоза имеет главным образом энергетическое значение. Ее широко применяют как общеукрепляющее средство при многих хронических заболеваниях, сопровождающихся физическим истощением. Глюкоза повышает способность печени к обезвреживанию различных ядов. Особо важное значение имеет глюкоза при терапии комы, возникающей на почве передозировки инсулина.
Разработку технологии фруктозо-глюкозного сиропа «Одуванчиковый» проводили в два этапа. Первый этап: приготовление четырех образцов сиропа на водном настое цветов
Ключевые слова: цветы одуванчика; фруктозо-глюкозный сироп; молоко-содержащий напиток.
Keywords: dandelion flowers; a fructose-glucose syrup; a milk containing drink.
одуванчика с использованием фрук-тозо-глюкозной смеси (в соотношении 1:1) - № 1; фруктозы (100 %) -№ 2; глюкозы (100 %) - № 3; сахарозы (100 %) - № 4.
В каждом образце определяли ор-ганолептические показатели и показатель вязкости при температуре 20 °С на вибровискозиметре SV-100. Полученные образцы имели желтый цвет, однородную консистенцию; вкус у образцов № 1 и № 4 - сладкий с привкусом наполнителя, образец № 3 был очень сладким, а № 4 - недостаточно сладким. Вязкость сиропов отличалась незначительно (мПа-с): образец № 1 - 5,10±0,10; № 2 - 4,74±0,10; № 3 - 4,86±0,10; образец № 4 - 5,00±0,10. На основании полученных экспериментальных данных был выбран образец № 1.
Второй этап: изучение влияния различных наполнителей (образец №1- грейпфрут, №2- лимон, № 3 - апельсин, образец № 4 - мандарин) на свойства фруктозо-глю-козного сиропа.
Грейпфрут улучшает аппетит и пищеварение, полезен при гипертонии, так как понижает кровяное давление, регулирует холестерин в крови, помогает при атеросклерозе и предупреждает это заболевание, положительно воздействует на зубы и десны. Грейпфрут очень полезен больным сахарным диабетом, обладает противовоспалительным и противолихорадочным свойствами, защищает от гриппа и простуд. Нарин-гин, находящийся непосредственно под кожурой и в пленках, одевающих стенки долек грейпфрута, улучшает пищеварение, активизирует деятельность печени.
Мякоть лимона содержит лимонную кислоту, сахара, аскорбиновую
кислоту (40 мг%), витамины (А, В), соли кальция (40 мг%), калия (163 мг%), микроэлементы: железо (0,6 мг %), магний (12 мг %), фосфор (22 мг %), медь, марганец, кобальт, пектиновые вещества. В кожуре находится эфирное масло. В лимоне больше всего витамина С, который имеет важное значение в процессах обмена веществ и питания тканей. Аскорбиновая кислота - природный антиоксидант, позволяющий увеличить срок годности продукта. Витамин Р обладает не только высокой биологической активностью, но и целебными качествами.
В мякоти апельсина содержатся аскорбиновая кислота (по 65 мг в 100 г), витамины В,, В2, А и Р; сахара, минеральные соли: кальций (34 мг%, фосфор (23 мг%), калий (197 мг %), лимонная кислота, фитонциды, пектиновые вещества. Его используют с целью профилактики гипо- и авитаминозов. При включении в пищевой рацион плодов и сока апельсина усиливается аппетит, отмечается стимуляция гладкой мускулатуры кишечника.
Химический состав и свойства мандарина схожи со всеми остальными цитрусовыми. Употребление мандаринов, особенно зимой, способствует повышению стойкости организма к различным заболеваниям. Эти фрукты повышают аппетит, улучшают обменные процессы. Подтверждено и противоастматическое действие мандаринов. Сок мандарина обладает ярко выраженным антигрибковым действием, его используют как общеукрепляющее, противоцинготное средство.
Цитрусовые измельчали вместе с цедрой и вносили в фруктозо-глю-козный сироп, приготовленный на настое одуванчика. В полученных образцах определяли органолептичес-кие показатели: № 1 - желтый с розоватым оттенком (при использовании красных сортов грейпфрута) цвет, однородная консистенция; вкус сладкий с привкусом наполнителя, № 2 -желтый цвет, однородная консистенция; вкус сладкий с привкусом наполнителя, № 3 и № 4 - желтовато-оранжевый цвет, однородная консистенция; вкус сладкий с привкусом наполнителя. Определяли также анти-оксидантную активность на анализаторе «ЦветЯуза-01-АА». Данный показатель составил (мг/дм3): образец № 1 - 542,563; № 2 - 627,525; № 3 -643,138; образец № 4 - 680,947. Наилучшими результатами обладал образец № 4.
Сироп использовали в молокосо-держащем напитке «Ацидофильный мед». В качестве жирового компо-
TASTY AND HEALTHY
нента - заменитель сухих сливок и др. [3]. Ингредиенты напитка: сухое обезжиренное молоко, питьевую воду, заменитель сухих сливок, закваску «Наринэ», фруктозо-глюкоз-ный сироп «Одуванчиковый».
Технологический процесс включает операции: приемка, оценка качества сырья; восстановление сухих компонентов и нормализация; очистка нормализованной смеси; гомогенизация; пастеризация; охлаждение смеси до температуры заквашивания; заквашивание и сквашивание смеси, охлаждение; внесение фрук-тозо-глюкозного сиропа «Одуванчи-ковый»; розлив, упаковка и маркировка; хранение, реализация.
Для выбора оптимальной дозировки фруктозо-глюкозного сиропа «Одуванчиковый» его количество варьировали от 1 до 5 %. Определена оптимальная дозировка -4,2±0,2 %.
Готовый продукт молочно-белого цвета, равномерного по всей массе, с желтоватым оттенком; консистенция однородная, вязкая, сгусток плотный без явления синерезиса, вкус и запах чистые кисломолочные, приятные, с выраженным специфи-
ческим вкусом и ароматом, свойственным для ацидофильной палочки, и с привкусом наполнителя.
В исследуемых образцах молоко-содержащего напитка определяли титруемую кислотность при хранении, которая в конце срока годности не должна превышать 125 °Т. Это значение в опытных образцах установлено на пятые сутки хранения.
В молокосодержащем напитке «Ацидофильный мед» устанавливали массовую долю витаминов: провитамина А и каротина, витаминов Е, С.
Витамины группы А встречаются исключительно в продуктах животного происхождения, но многие растения содержат вещества изопреноидной природы, называемые каратиноидами. Суточная потребность - 0,8-1,0 мг.
Витамин С (аскорбиновая кислота) играет важную роль в окислительно-восстановительных процессах, происходящих в организме человека. Суточная потребность в витамине С - 50-75 мг.
Жирорастворимый витамин Е (токоферол) - естественный антиокси-дант витамина А и липидов. Суточная потребность человека в витамине Е - 8-10 мг.
В напитке содержатся витамины (мг/ л): А- 1,94; каротин- 0,08; Е-39,60; С - 8,57.
Разработанный фруктозо-глюкоз-ный сироп позволяет повысить функциональные свойства молочных продуктов. На сироп получена документация и подана заявка на изобретение.
ЛИТЕРАТУРА
1. Голубева, Л.В. Использование нетрадиционных компонентов при производстве молокосодержащих продуктов/Л.В. Голубева, О.И. Долматова// Материалы X между-нар. конф. «Пищевые технологии и биотехнологии». - Казань, 2009.
2. Голубева, Л.В. Напиток растительно-молочный «Ацидофильный»/ Л.В. Голубева, О.И. Долматова, О.Г. Крысан//Молочная промышленность. - 2008. - №7. С. 72.
3. Голубева, Л.В. Перспективы использования заменителя сухих сливок в технологии молокосодержа-щих продуктов/Л.В. Голубева, О.И. Долматова//Материалы конф. «Проблемы и перспективы современной науки». - Томск, 2009.
11-я Всероссийская научно-практическая конференция
ОЖИДАНИЯ СЛЕДУЮЩЕГО ДЕСЯТИЛЕТИЯ: ПРОИЗВОДСТВО И ПОТРЕБЛЕНИЕ ПИЩЕВЫХ ЛЕЦИТИНОВ
Санкт-Петербург 26 октября 2010 г.
Организаторы:
• ООО «ПРОТЕИН ПЛЮС»,
• Российский Союз производителей пищевых ингредиентов,
• ILPS (Международный союз по лецитинам и фосфолипидам),
• ВНИИЖ.
Информационная поддержка:
• Издательство «Пищевая промышленность».
В рамках данного мероприятия будут рассмотрены следующие вопросы
• сертификация лецитинов в системе CERT ID;
• прогноз потребления лецитинов в различных отраслях пищевой и перерабатывающей промышленности;
• новые виды пищевых лецитинов;
• современные методы исследования состава
и физико-химических свойств полярных липидов.
Конференция состоится в конференц-зале отеля «АЗИМУТ» по адресу: Санкт-Петербург, Лермонтовский пр., 43/1
^ш
Для участников конференции по заявкам бронируются места в отеле «Азимут» (812) 327-46-60, 327-80-34 [email protected] 199004, Санкт-Петербург, В.О., 5-я линия, д.54, лит. А, пом. 10Н.
