CC BY
151
УДК 663.918
Формирование показателей качества
кондитерских глазурей
Н.В. Линовская, Л.И. Рысева
НИИ кондитерской промышленности
Кондитерские изделия в глазури (конфеты, карамель, зефир, печенье, вафли, торты, сухофрукты и творожные сырки) всегда были любимыми лакомствами как детей, так и взрослых.
Кондитерская глазурь представляет собой поликомпонентный пищевой продукт, приготовленный на основе жиров - заменителей масла какао, как нелауринового, так и лаури-нового типа, какао-продуктов, сахарного песка, лецитина с различными вкусовыми и ароматизирующими веществами или без них.
Качество кондитерской глазури во многом определяется органолептичес-кими, физико-химическими, струк-
Ключевые слова: кондитерская глазурь; качество; жир - заменитель масла какао; какао-порошок; лецитин; реологические свойства.
Key words: confectionery glaze; quality; substitute of cocoa butter; cocoa powder; lecithin; rheological properties.
турно-механическими и технологическими свойствами жиров - заменителей масла какао, входящих в ее состав, а также качеством какао-продуктов, используемых для ее производства. В связи с этим, в НИИ кондитер-
Содержание жирных кислот в образцах заменителей масла какао, %
Таблица 1
Жирная кислота Обозначение Нелауриновые Лауриновые
№ 1 № 2 № 3 № 4 № 5 №6
Каприловая 8:0 - - - 4,4 3,8 2,9
Каприновая 10:0 - - - 4,8 3,7 3,5
Лауриновая 12:0 0,2 0,2 0,1 57,8 59,0 60,3
Миристиновая 14:0 0,4 0,5 0,4 15,9 20,4 18,6
Пальмитиновая 16:0 12,3 14,8 13,5 7,3 6,8 7,5
Маргариновая 17:0 - 0,1 - - - -
Стеариновая 18:0 14,5 11,8 12,4 8,8 6,1 7,2
Элаидиновая 18:1-транс 42,7 45,6 43,5 0,6 0,2 -
Олеиновая 18:1 21,4 20,6 22,3 0,4 - -
Изомеры 18:1 6,7 5,1 6,5
Линолевая 18:2 0,8 0,6 0,7 - - -
Арахиновая 20:0 0,3 0,2 0,2 - - -
Бегеновая 22:0 0,7 0,5 0,4 - - -
Таблица 2
Показатели образцов заменителей масла какао, %
Показатель Нелауриновые Лауриновые
№ 1 № 2 № 3 №4 № 5 №6
Температура полного расплавления, °С 35,6 38,7 36,9 34,5 37,4 35,2
Характеристика кристаллизации по Дженсену:
температура застывания, °С 30,4 41 30,2 39 29,7 37 31,2 16 31,5 18 33,2 14
3. Массовая доля твердых триглицеридов при
разной температуре, °С
25 72,2 87,7 73,5 68,0 96,1 90,3 88,9 73,2 90,2 78,9
35 45,3 4,0 52,4 9,7 44,8 6,8 52,6 2,2 40,1 8,8 42,5 3,5
40 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0 0,0
ской промышленности постоянно проводят исследования, направленные на разработку критериев отбора сырья для производства глазурей.
Поэтому один из важнейших показателей качества кондитерских глазурей - жирнокислотный состав их жировых компонентов, по которому можно судить о пищевой ценности глазурей.
Специалисты НИИКП изучили жирнокислотный состав шести образцов жиров, используемых в производстве кондитерских глазурей (табл. 1).
Жирнокислотный состав образцов № 1-3 представлен преимущественно четырьмя жирными кислотами: пальмитиновой (С160), стеариновой (С18:0), элаидиновой (С18:1-транс) и олеиновой (С181). Массовая доля трансизомеров жирных кислот составляет 42,7-45,6 %. Жирнокислотный состав образцов № 4-6 представлен в основном насыщенными кислотами: лауриновой, миристино-вой, пальмитиновой и стеариновой. Массовая доля трансизомеров жирных кислот менее 1 %.
Эксперты Всемирной организации здравоохранения (ВОЗ) и Европейское управление безопасности пищевых продуктов ^БА) отнесли трансизомеры жирных кислот к веществам, способствующим развитию сердечнососудистых заболеваний, провоцирующим онкологические заболевания, снижающим иммунитет, нарушающим обмен веществ, приводящим к развитию диабета и ожирения.
В настоящее время одно из направлений развития пищевых отраслей передовых стран мира - разработка и использование жиров с пониженным содержанием насыщенных жирных кислот и жиров с минимальным количеством трансизомеров.
Специалисты НИИКП исследовали физико-химические, структурно-механические и технологические показатели жиров - заменителей масла какао нелауринового и лауринового типа (табл. 2).
Температура полного расплавления испытанных жиров 34,5...38,7 °С. При температуре полного расплавления выше 36,0 °С ухудшаются ор-ганолептические свойства продукта и в последующем - вкусовые достоинства кондитерских глазурей, выработанных с его использованием, так как появляются ощущения «салис-тости» и «восковитости». Поэтому образцы № 2, № 3 и № 5 не удовлетворяют требованиям, предъявляемым к жирам для производства кондитерской продукции.
Результаты многолетних исследований специалистов НИИКП свиде-
QUALITY AND SAFETY
тельствуют о том, что при продолжительности кристаллизации жиров заменителей масла какао нелаурино-вого типа более 40 мин и температуре застывания менее 29,5 °С возникают серьезные технологические трудности в процессе глазирования кондитерских изделий: глазурь не застывает на поверхности их корпусов, поэтому требуется увеличить продолжительность охлаждения, и, следовательно, возрастает расход хладоагента на стадии охлаждения глазированной продукции.
Температура застывания образцов №4-6 (лауриновые заменители масла какао) - 31,2...33,2 °С, а продолжительность кристаллизации -14-18 мин, что свойственно жирам данной группы и не вызовет технологических трудностей при глазировании, охлаждении и структурооб-разовании глазури на поверхности кондитерских изделий.
Массовую долю твердых тригли-церидов жиров определяли при 20.40 °С. При 20 °С величина этого показателя колеблется от 83,4 до 96,1 % (оптимальное значение для получения требуемых структурно-механических свойств глазури 7595 %). Глазури, изготовленные с использованием жиров № 4 и № 6, имеют высокие показатели твердости, хрупкости, устойчивый блеск и хорошо подойдут для производства кондитерских плиток, фигурок, покрытия карамели, вафель и тортов. Кроме того, жир № 4 можно использовать для получения кондитерской глазури в летнее время, поскольку его массовая доля твердых тригли-церидов при 30 °С превышает 50 %.
Таким образом, для выпуска конкурентоспособных кондитерских глазурей необходимо правильно осуществлять выбор жира. Поэтому особый интерес представляют жиры - заменители масла какао с оптимальными органолептическими, физико-химическими, структурно-механическими и технологическими свойствами. Кроме того, в жирах должно быть минимум транс-изомеров жирных кислот, оптимальное соотношение и количество жирных кислот, позволяющее сбалансировать состав глазурей в соответствии с принципами рационального питания.
Обязательно осуществляют входной контроль и какао-порошков, используемых для производства кондитерских глазурей. Важнейшие показатели качества какао-порошка -органолептические характеристики. Их устанавливают согласно ГОСТ 5897-90 «Изделия кондитерские. Методы определения органолепти-ческих показателей, качества, разме-
Таблица 3
Показатели образцов какао-порошков
Показатель № 1 № 2 № 3 № 4 № 5 №6
Массовая доля, % влаги 4,3 2,7 6,5 4,5 5,8 3,7
жира 9,9 10,4 8,4 12,3 11,4 12,7
Степень измельчения, % 99,0 99,5 98,0 99,2 99,5 99,4
рН 6,9 5,8 6,0 6,8 8,2 6,2
Массовая доля золы, нерастворимой в 10%-ном растворе НС1, % 0,1 0,12 0,26 0,08 0,12 0,09
ров, массы нетто и составных частей». При органолептической оценке какао-порошка на основе метода, изложенного в ГОСТ 5897-90, специалисты предприятий определяют интенсивность вкуса и аромата, наличие посторонних привкусов и запахов. Такая оценка позволяет сформировать банк данных по органо-лептическим показателям какао-порошков с целью создания желаемого профиля ароматической и вкусовой гаммы готовой продукции.
Качество какао-порошка во многом зависит от массовой доли влаги и жира, степени измельчения, рН, массовой доли золы и др.
Специалисты НИИКП регулярно исследуют органолептические и физико-химические характеристики какао-порошков различных партий.
Из данных табл. 3 видно, что массовая доля влаги, жира и степень измельчения изученных образцов соответствуют требованием ГОСТ 108-76 «Какао порошок. Технические условия». Однако у какао-порошков № 3 и № 5 неудовлетворительные органолептические показатели -имеют слабовыраженный аромат какао-продуктов, посторонние привкусы и запахи. Кроме того, какао-порошок №3 отличается низкой жирностью - 8,4 % и высокой зольностью - 0,26 % (по ГОСТ 108-76 не более 0,2 %), что свидетельствует о присутствии в нем какаовеллы молотой, рН образца № 5-8,2, т. е. продукт подвергали алкализации, поэтому аромат и вкус какао-порошка не ярко выражены.
Следовательно, определение показателей качества какао-порошков, представленных на отечественном рынке, играет важную роль в создании конкурентоспособных какаосо-держащих кондитерских изделий.
Одни из наиболее важных показателей качества глазурей, определяющих удобство работы с полуфабрикатами и их потребительские свойства, - реологические характеристики и гранулометрический сос-тав.
Реологические свойства глазури определяют ее технологичность.
Для снижения вязкости глазурей широко применяют растительные
фосфатидные концентраты (лецитины), получаемые при переработке масличных семян.
Лецитин в технологии производства глазурей - многофункциональный ингредиент по его действию на реологию продукта. Он способствует снижению вязкости в конце вымешивания, получению хорошей текучести при формовании и глазировании, а также удержанию влаги при хранении.
Эффективность действия лецитинов при производстве глазурей принято определять по разжижающей способности и количеству жира, который уменьшает вязкость и текучесть глазури также как 0,4 % эмульгатора.
Многолетние научные исследования лаборатории производства шоколадных изделий по определению эффективности действия поверхностно-активных веществ и практика применения лецитинов при изготовлении шоколадных полуфабрикатов показывают, что правильнее оценивать разжижающую способность лецитинов по их средней суммарной эффективности действия. Этот показатель рассчитывают как среднее арифметическое из эффективности действия по пластической вязкости и эффективности действия по пределу текучести, выражается в процентах экономии растительного жира. Данный показатель использовали для определения разжижающей способности некоторых жидких соевых лецитинов, представленных на российском рынке. Из данных исследований (табл. 4) видно, что лучшей разжижающей способностью обладают образцы № 1 и № 6 (экономия жира на 1 т кондитерской глазури составляет 58,0-60,0 кг соответственно).
Особое внимание при производстве глазури следует обратить на ее гранулометрический состав - важный технологический показатель, отвечающий не только за вкусовые достоинства полуфабриката, но и за его реологические характеристики. Традиционно при производстве глазури используют быстроходные пя-тивалковые мельницы. На большинстве предприятий применяют рота-
Таблица 4
Действие лецитинов
Таблица 5
Реологические показатели кондитерских глазурей
Обра- Разжижающая способность, % экономии жира Средняя суммарная эффек-
зец по пластической вязкости по пределу текучести тивность, % экономии жира
№ 1 4,2 7,5 5,8
№ 2 3,3 6,1 4,7
№ 3 4,0 7,7 5,2
№ 4 3,7 6,8 5,2
№ 5 4,0 6,2 5,1
№ 6 4,4 7,6 6,0
Примечание. Содержание лецитина в шоколадном полуфабрикате - 0, 4%.
Образец Гранулометрический состав, % частиц размером (мкм) менее Реологические показатели по Кассону при 40 °С
10 20 35 пластическая вязкость, Па^с предел текучести, Па
№ 1 (получен на пяти-валковой мельнице) 52,9 74,8 92,5 2,8 8,3
№ 2 (получен в шариковой мельнице и турбо-коншмашине) 61,1 81,5 91,7 2,5 10,9
№ 3 (получен в шариковой мельнице) 69,3 77,2 92,4 2,7 13,7
Примечание. W составляет 1,0-1,1 %, F гранулометрического состава глазури. - 34,5-34,7 % в зависимости от
ционные турбоконшмашины и шаровые мельницы.
Специалисты НИИКП исследовали влияние гранулометрического состава кондитерских глазурей на их реологические параметры. Для этого приготовили глазури по одной рецептуре: (массовая доля жира в массах - 34,5-34,7 %, влаги -1,0-1,1 %) на оборудовании разных видов.
Установлено, что с увеличением массовой доли частиц размером ме-
нее 20 мкм пластическая вязкость по Кассону кондитерской глазури снижается незначительно, а предел текучести по Кассону существенно возрастает (табл. 5). Однако текучесть испытуемой глазури зависит и от гранулометрического состава в диапазоне размеров частиц 10-20 мкм, где увеличение доли частиц размером менее 10 мкм (образец №3) приводит к резкому росту предела текучести. Таким образом, массовая доля частиц размером до 20 мкм су-
щественно влияет на предел текучести кондитерских глазурей.
Итак, при производстве кондитерских глазурей обязателен входной контроль всех сырьевых компонентов. Необходимо правильно выбирать оборудование для получения полуфабрикатов с оптимальными гранулометрическими и реологическими параметрами. Это позволит добиться высокой стабильности качества выпускаемых глазурей, отвечающих всем требованиям государственных стандартов.
№1РЬЕ И ДОБАВКИ
УДК 664.2.058
Продукты «без пищевых добавок» -
результат создания инновационных ингредиентов серии Novation
Глобальный поставщик ингредиентов National Starch Food Innovation в этом году отмечает 13 лет с момента появления на рынке первого инновационного крахмала Novation. На сегодняшний день компания обладает обширным ассортиментом функциональных натуральных крахмалов Novation®, созданных с учетом различных требований заказчиков. Производителям предлагается более 20 наименований крахмалов Novation, специально разработанных для применения в сложных условиях производственных процессов и в разнообразных продуктах «без пищевых добавок» (без индекса Е).
На выставке «Food Ingredients Europe 2009» были представлены самые последние разработки серии Novation - растворимые в холодной воде крахмалы: Novation 4300, Novation 5300 и Novation 6260. Крахмалы Novation 4300 и Novation 5300 специально предназначены для применения в условиях интенсивной обработки и обладают превосходной устойчивостью к высокой температуре, кислой среде и механическим воздействиям. Одна из новых альтернатив модифицированным растворимым крахмалам - натуральный крахмал Novation 6260 - позволяет производителям улучшить качество продукта, исключить использование добавок, а также оптимизировать себестоимость. Растворимые функ-
