CC BY
19
ТЕХНОЛОГИИ ОБЕСПЕЧЕНИЯ БЕЗОПАСНОСТИ И КАЧЕСТВА ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ
УДК 661.18.03:664
Формирование и структурирование ключевых технических характеристик продукции
при конструировании продуктов питания
В.А. Матисон, д-р техн. наук, профессор, В.М. Кантере, д-р техн. наук, профессор Московский государственный университет пищевых производств
В итоговой концепции разрабатываемого продукта питания установлены ожидания потребителя и описаны совокупность полезных качеств продукции с точки зрения целевого покупателя, а также сведения о схожести и различии характеристик продукта питания с товарами конкурентов. На основе итоговой концепции создается экспериментальный прототип и формируются ключевые технические характеристики продукции в рамках модуля 3 процесса конструирования продукта питания (КПП), который включает пять этапов (рисунок).
При разработке экспериментального прототипа учитывают два аспекта: характеристики прототипа должны соответствовать требованиям потребителей, описанным в концепции; должны быть сведены к минимуму затраты на масштабирование от экспериментального прототипа до серийного производства.
Схема этапов модуля 3 процесса конструирования продукта питания
Ключевые слова: конструирование продуктов питания; технические характеристики; модуль; дизайн продукта; упаковка.
Key words: designing food products; technical characteristics; module; product styling; packaging.
Создание экспериментального прототипа включает операции: разработка пробной рецептуры; создание пробного дизайна продукции; конструирование пробного дизайна упаковки.
При разработке пробной рецептуры, подборе составляющих и ингредиентов обязательно соблюдение требований нормативных документов, касающихся безопасности и качества продукции, а также требований, относящихся к срокам и условиям хранения, транспортировки и реализации, пищевой ценности и калорийности, сбалансированности компонентов, возможности взаимодействия составляющих продукции и элементов упаковки и т. п. Кроме того, необходимо учитывать технологические способности производства; особенности поставок сырья, ингредиентов, материалов и взаимоотношений с поставщиками; возможности использования установленного оборудования, его переналадки и доукомплектования. При этом вопросы обеспечения безопасности и качества продукции, а также экономические аспекты производства и ценообразования взаимосвязаны, так как в конечном итоге влияют на успех новой продукции на рынке.
Оценка качества продукта потребителями в первую очередь определяется его органолептическими
свойствами, функциональными способностями и преимуществами по сравнению с продукций конкурентов. Однако дизайн продукта и упаковки также играет значительную роль. Цвет, форма, поверхность продукта оказывают большое влияние на окончательное решение покупателя.
Дизайн упаковки имеет немаловажное значение для создания образа продукта питания, описанного в концепции. Особое внимание следует уделить материалу упаковки, способам нанесения на упаковку информации, рисунков и т.п. Во многих случаях параметры безопасности и качества продукции, сроки хранения, а также цена зависят от конструкции, материала упаковки, состава красок. Цвет, форма, материалы и дизайн упаковки во многом определяют восприятие покупателем продукции в целом.
Созданный на базе разработанных рецептуры, дизайна продукта и упаковки экспериментальный прототип продукта питания оценивается сенсорной потребительской панелью и фокус-группой. Фокус-группа была отобрана в рамках второго этапа второго модуля КПП из целевой аудитории потребителей разрабатываемой продукции, при этом основное условие - ее представительность, выраженная в том, что группа моделировала совокупность покупателей, регулярно потребляющих продукт. Как показали исследования, для того чтобы получить более достоверные сведения об органо-лептических характеристиках разрабатываемого продукта с помощью потребительской сенсорной панели, необходимо провести упрощенное тестирование и обучение отобранных респондентов.
В стандартах ГОСТ Р ИСО 39722005 «Органолептический анализ. Методология. Метод исследования вкусовой чувствительности» и ГОСТ Р ИСО 5496-2005 «Органолептичес-кий анализ. Обучение испытателей обнаружению и распознаванию запахов» описаны методики тренингов и тестирования вкусовой и обонятельной чувствительности. Используя эти методики, проводят тестирование и отбор сенсорной потребительской панели. Критерии дифференциальных порогов и порогов распознавания устанавливают в зависимости от типа разрабатываемого продукта. Для продуктов класса «Премиум», где очень важен вкусо-ароматический комплекс, требования к пороговым значениям характеристик сенсорной чувствительности более жесткие.
TECHNOLOGY OF SAFETY AND QUALITY OF FOODSTUFF
Отобранная сенсорная панель потребителей проходит обучение методам органолептической оценки в зависимости от направленности разработки. Например, при изменении вкуса или аромата выпускаемого продукта можно ограничиться парным предпочтительным тестом. Если создается инновационный и креативный продукт необходимо обучить сенсорную панель методам количественного описательного анализа с выбором шкалы, селекцией дескрипторов и построением профилей.
С помощью отобранной и обученной сенсорной потребительской панели проводятся идентификация ор-ганолептических характеристик экспериментального прототипа, выявление атрибутов дизайна продукта и упаковки.
Таким образом, в результате выполнения второго этапа модуля 3 определяют потребительские характеристики экспериментального прототипа продукта по кластерам: органо-лептический комплекс, дизайн продукта и дизайн упаковки.
На третьем этапе модуля 3 осуществляют обобщение, структуризацию и приоритезацию потребительских характеристик, построение нормализованной матрицы. Предварительную обработку полученных потребительских характеристик выполняют с помощью диаграммы «голоса потребителей» с целью приведения к единой форме и создания окончательного списка требований. Посредством «диаграммы афинности» потребительские требования заносят на карточки, сортируют и раскладывают на близкие по смыслу группы. В результате происходит дальнейшее сокращение числа характеристик и их обобщение. Окончательную структуризацию потребительских характеристик выполняют при использовании древовидной диаграммы для получения иерархической классификации потребительских характеристик.
Для количественного определения важности реализации конкретных потребительских требований выполняют приоритезацию, базирующуюся на методе парного сравнения с использованием оценочной шкалы. Можно применять трехточечные, пятиточечные, семиточечные и девятиточечные шкалы. Для количественной оценки используют категории, например, для трехточечной шкалы: требование А более важно, чем требование В - 3,0 балла; требование А так же важно, как требование В - 1,0 балл; требование А менее важно, чем требование В - 0,33 балла.
В большинстве случаев исследование выполняется фокус-группой, результаты оценки которой заносят в матрицу парных сравнений. Конечный результат третьего этапа - нормализованная матрица приоритетов требований потребителей, в которой приоритет каждой потребительской характеристики выражен в относительных единицах и тем больше, чем выше его значимость для исследуемого продукта.
На четвертом этапе на основе нормированных потребительских требований идентифицируют характеристики качества разрабатываемого продукта, соответствующие потребительским предпочтениям.
Для формирования технических характеристик качества разрабатываемого продукта члены группы КПП подбирают к каждому приоритези-рованному требованию потребителей не менее одной технической характеристики продукта, имеющей с ним корреляционную взаимосвязь, при этом из числа характеристик качества исключают те, которые не оказывают заметного влияния на степень удовлетворения хотя бы одного требования.
Подобно процедуре с потребительскими требованиями технические характеристики структурируют с помощью древовидной диаграммы.
Для сравнения разрабатываемого продукта с продукцией, производимой конкурентами, выполняют потребительский бенчмаркинг, дающий возможность выявить сильные и слабые стороны предприятий, производящих подобный товар, и определить преимущественные характеристики конструируемого образца. В бенчмаркинговом исследовании в основном используют данные по предприятиям - лидерам рынка в данной продуктовой категории. Бенчмаркинг позволяет рассчитать коэффициенты, определяющие необходимость вложения ресурсов для увеличения степени выполнения требований потребителей, исходя из оценки аналогичной продукции конкурентов.
Корреляционная взаимосвязь между структурированными требованиями потребителей и идентифицированными техническими характеристиками качества определяет экспертная комиссия предприятия на основе оценки по относительной шкале, обычно семиточечной, в которой сильная положительная корреляция соответствует 0,9, а сильная отрицательная корреляция соответствует 0,9. Данные построенной корреляционной матрицы позволяют выявить значения коэффициентов
корреляции между каждым требованием потребителей и структурированными техническими характеристиками.
На заключительном пятом этапе третьего модуля экспертная группа окончательно формирует ключевые технические характеристики качества разрабатываемого продукта, осуществляет их ранжирование по приоритетам с учетом фактора конкурентоспособности.
При необходимости исследуют возможности смещения технических характеристик разработанного экспериментального прототипа с целью возрастания удовлетворенности потребителей и улучшения конкурентного положения предприятия.
ЛИТЕРАТУРА
1. Кантере, В.М. Сенсорный анализ продуктов питания (монография)/ В.М. Кантере, В.А. Матисон, М.А. Фоменко. - М.: Типография РАСХН, 2003. - 400 с.
2. Еделев, Д.А. Органолептический анализ продуктов питания (учеб-ник)/Д.А. Еделев, В.М. Кантере, В.А. Матисон. - М.: Типография РГАУ-МСХА им. К.А. Тимирязева, 2010. -294 с.
3. Матисон, В.А. Клиентно-ориен-тированное проектирование продуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кан-тере//Пищевая промышленность. -2012. - № 2. - С. 8-11.
4. Матисон, В.А. Разработка концепции нового продукта питания/ В.А. Матисон, Н.А. Демидова/Хранение и переработка сельхозсы-рья. - 2012. - № 3. - С. 57-59.
5. Матисон, В.А. Применение метода развертывания функции качества для конструирования продукта в пищевой промышленности/В.А. Матисон, Н.А. Демидова//Пищевая промышленность. - 2012. - № 4. - С. 44-45.
6. Матисон, В.А. Модульный метод клиентно-ориентированного конструирования продуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кантере// Пищевая промышленность. - 2012. -№ 5. - С. 49-53.
7. Матисон, В.А. Формирование стратегии конструирования продукта питания/В.А. Матисон, В.М. Канте-ре//Пищевая промышленность. -2012. - № 6. - С. 28-31.
8. Матисон, В.А. Идентификация целевого потребителя и формирование итоговой концепции при конструировании продуктов питания/В.А. Матисон, В.М. Кантере//Пищевая промышленность. - 2012. - № 2. -8-11.
