CC BY
40
не оказывает существенного влияния на величину ВСС и структурно-механические показатели, по-видимому, они в большей степени зависят от устойчивости получаемых эмульсий. Эмульгатор «Оксиянт» позволяет получать стабильные прямые
Синтезированное нами ПАВ «Оксиянт» позволяет получать высококонцентрированные эмульсии, состоящие из эфирного масла, ПАВ и воды, стабильность которых сохраняется в течение года. Использование такой ароматизирующей эмульсии
Таблица
Соотношение объемов фаз эмульсии вода:жир,% Фарш Колбаса Докторская высшего сорта
Эму- льга- тор содержание влаги. % к массе фарша ВСС, % к массе влаги напряжение сдвига, КГ Па содержание влаги, % к массе изделия ВСС, % к массе влаги напряжение среза, 10 Па работа резания. Дж/ кг выход, О/ /о
1 80:20 69,0± 1,6 99,4+1.5 23,6±0,17 66.8 ±1.7 90,1 ±1,5 4,0±0,15 120,0±0,13 116.0±0,7
2 40:60 69,7+1,5 92,1 ± 1,4 22.7 ±0,18 65,7 ± 1.7 84,5± 1.7 3,3 ±0,17 110.5 ±0,17 112,0±0,7
1 40:60 66.2 ± 1.6 95.2+1.5 22.9+0,15 64,3+1,7 84,7+1.3 3,3 ±0,17 109.3±0,20 111,9±0.8
2 80:20 69.5+1,5 97.8 ± 1,6 23,5+0,14 64,2+1,7 89,8± 1,3 3,9 ±0,17 118,1 ±0.19 115.1 ±0,8
і * * 40:60 66,0± 1.7 94,3± 1,4 21.6+0,17 64,1 ± 1,6 84,2± 1,6 3,2±0.16 105,6 ±0,15 111,0±0,9
2 40:60 65.9 ± 1,6 94,0+1,6 21.7 ± 0,16 64,1 ±1,6 84,0± 1,5 3,2 ±0,18 106.2±0,20 110,0±0,8
использовали охлажденное мясное сырье:
—в качестве маслянной фазы использовали свиной топленый жир.
эмульсии, объем жировой фазы которых может меняться от 5 до 85% от массы эмульсии. Можно предположить, что в промышленных условиях следует использовать только эмульгатор «Оксиянт», получая при этом эмульсию с нужным объемом жировой фазы. Прямые эмульсии, содержащие жировую фазу объемом 85%, представляют собой жидкости, распределение которых в массе фарша ничем не затруднено. Визуальная оценка стабильности эмульсий, полученных на основе говяжьего и свиного ■ топленых-жиров,-свидетельствует, что первая обладает большей стабильностью.
Таким образом, при разработке новых видов комбинированных мясных продуктов синтезированные биоприоритетные ПАВ позволяют увеличивать ВСС, что в конечном счете приводит к экономии значительного количества мяса, а также рационально использовать животные жиры, вводя их в легкоусвояемой форме.
Нами исследована также возможность ароматизации колбасных изделий с помощью ПАВ.
Широко применяемые для этого сухие пряности при измельчении теряют, как правило, много летучих компонентов. Кроме того, они обладают высокой бактериальной обсемененностью [5], что предполагает дополнительные затраты на стерилизацию
О мл/кг) способствует равномерному распределению ее по всей массе фарша. Кроме того, микробное число в изделиях, изготовленных по этой технологии, уступало аналогичному показателю продукции, ароматизированной порошком гвоздики — 1-10 и 1,5-10 мкл/ г соответственно.
На основании эмульгатора «Оксиянт» возможно получение большого количества ароматизирующих эмульсий и композиций на их основе. Некоторые из них апробированы на мясокомбинатах России.
ЛИТЕРАТУРА
1. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества. — М.: Химия, 1981. — С. 151.
2. Большаков А.С., Панкратов В.А,, Прокофьева Л.Ю.
Оценка возможности использования биоприоритегных ПАВ для изготовления колбас // Тез. докл. на III Международном симпозиуме «Экология человека: проблемы и состояние лечебно-профилактического питания.» — М., 1994. — С. 12.
3. Абрамзон А.А. Поверхностно-активные вещества и моющие средства: Справочник. — М., 1993. — С. 154.
4. Соколов А.А. Физико-химические и биохимические основы технологии мясопродуктов. — М.. 1965. — С. 123.
5. Касьян Г.И., Пехов А.А., Таран А.А. Натуральные пищевые ароматизаторы и С02-экстракты. — М.: Пищевая пром-сть, 1978. — С..34.
Кафедра технологии мяса и мясопродуктов
Поступила 21.09.94
641.12:577.156.1
ФЕРМЕНТНАЯ ОБРАБОТКА КОМБИНИРОВАННОЙ БЕЛКОВОЙ
КОМПОЗИЦИИ В РАЗРАБОТКЕ
Л.В. АНТИПОВА, С.И. АСЛАНОВ
Воронежская государственная технологическая академия
Производство комбинированных продуктов — направление в биотехнологии, позволяющее рационально и целенаправленно использовать практи-
НОВЫХ ВИДОВ ПРОДУКТОВ
чески все вторичные продукты убоя скота, а также управлять биологической целесообразностью процесса потребления белков [1].
В отечественной практике до настоящего времени исследовались в основном белковые продукты I группы [2]. Наряду с этим представляет интерес разработка технологии производства белковых про-
дуктов с применением ферментов для целенаправленного превращения пищевых веществ путем трансформации их структуры и свойств. Цель данной работы •— изыскание условий получения и применение модифицированной белковой композиции на основе чечевицы, сухого обезжиренного молока и плазмы крови крупного рогатого скота.
На первом этапе проведена оценка воздействия ферментных препаратов ФП отечественного производства на белковую систему. В результате отобран ФП протосубтилин ГЮх, представляющий собой порошок, полученный осаждением изопропиловым спиртом из концентрированного фильтрата глубинной культуры.
Перед ферментацией последовательно смешивали измельченную и просеянную чечевицу, плазму крови и сухое обезжиренное молоко в соотношении 2:2:1, добавляли воду при гидромодуле 1:10. В подготовленную смесь вводили препарат различной концентрации и обрабатывали в течение 5—6 ч при температуре 40-5СГС и pH 7,0 (область активного действия протеаз препарата).
После ферментации модифицированную белковую композицию МБК высушивали до конечной влажности 5%. Водоудерживающую ВУС и жироудерживающую ЖУС способности исследовали методом [31, фракционный состав белков, аминный азот и микробиологические показатели — методами [4, 5]. Изменение показателей связано с эффективностью действия протеолитического ФП, оцениваемой степенью гидролитического распада протеиновых фракций, скорость и глубина превращений зависят также от внешних факторов, в частности, от соотношения концентрации фермента и субстрата Влияние исследуемых факторов оценивали по количеству аминного азота, накапливаемого при ферментной деструкции и деградации белковых молекул.
Влияние концентрации фермента на скорость гидролиза белковой композиции показано на рис. 1, где 1 — необработанный образец (контроль); обработанные при значениях Е/8: 2 —
Рис. 1
0,001; 3 — 0,002; 4 — 0,003; 5 — 0,005; 6 — 0,009; 7 — 0,01; 8 — 0,02. Концентрация субстрата остается постоянной — 10%, а концентрация фермента в гидролизате меняется от 0,01 до 0,2%.
Видно, что концентрация субстрата обеспечивает насыщение активного центра ферментов при значениях больше 10% (Е/3 ~ 0,005). При этом
различные соотношения обусловливают синхронные изменения прироста аминного азота во времени с максимумом к 4-5 ч гидролиза.
Влияние концентрации субстрата на скорость гидролиза белковой композиции представлено на рис. 2 пои значениях Е/5\ 1 — 0,01; 2 — 0,005; 3 — 0,003; 4 — 0,0025; 5 — 0,002. Концентрация фермента в гидролизате остается постоянной —
0,05%, а концентрация субстрата меняется от 5 до 25%. Пропорционально увеличивается скорость реакции. При этом массовая доля фермента 0,05% \Е/3 = 0,005) является предельной, выше которой эффект реакций не растет, что приводит к неоправданному расходу препарата и удорожанию процесса.
Математическая модель оптимизации соотношения Е/5, полученная в виде системы уравнений с бесконечным множеством решений, позволила определить реальное значение Е/З, равное 0,005, которое рекомендовано для практического использования.
Полученная в оптимальных условиях МБК отличается от исходной смеси фракционным составом белков (таблица).
Таблица
Объект
исследования
Белковая фракция, % к общей массе
водо-
растворимая
голе-
растворимая
щелоче-
растворимая
БК
МБК
43
58
32
24
24
17
Как видно из данных таблицы, ФП целенаправленно действует на различные белковые фракции Глубина гидролиза водорастворимой фракции составляет около 26%, солерастворимой — 38%, щелочерастворимой — 30%. Изменение соотношения и массовых долей различных фракций существенно влияет на общую растворимость системы и, следовательно, на ее биологические и функциональные свойства.
Для определения применимости МБК в составе мясопродуктов исследовали влияние концентрации фермента на ВУС и ЖУС (рис. 3).
Из рисунка видно, что увеличение концентрации ФП способствует улучшению ВУС (кривая 2).
ЖУС достигает максимума при концентрации препарата 0,1%, дальнейшее ее увеличение (до 2 /о) приводит к снижению этого показателя. Получен-
Рис. 3
ные данные следует учитывать при практическом использовании МБК в составе мясопродуктов.
Для определения прикладных аспектов весьма важно изучение хранимости нового продукта. Нами исследованы микробиологические показатели сухого порошка МБК при хранении в течение двух месяцев при температуре ниже 25°С.
Анализ показывает, что число аэробных микроорганизмов составляет (3,1 ± 0,3) ■ 10 , а число анаэробных и спор анаэробных соответственно (100 ± 23) и (41 ± 6). Сальмонелл, бактерий рода протеус не обнаружено. Число спор плесеней в
1 г продукта не превышало (20 1 3). "Тычйм образом, продукт хорошо храним и может применяться в производстве после хранения в складских помещениях.
Установлено, что соотношение компонентов МБК—вода 1:1 дает густую однородную консистенцию смеси, отвечающую требованиям технологии пищевых добавок для мясопродуктов и паст.
Нами разработана рецептура белковой пасты, готовой к употреблению. К сухой МБК (45,5 кг на 100 кг пасты) добавляли эквивалентное количество воды, перец черный и поваренную соль (соответственно 0,1 и 2,0% к общей массе), для улучшения цвета и биологических свойств — 7% свекловичной патоки, производимой на Воронежском кондитерском комбинате по известной технологии.
Полученная белковая паста представляет собой пастообразное вещество коричневого цвета с малиновым оттенком со специфическим запахом, массовой долей влаги — 45, белка — 46, жира — 1,1, золы— 3-4, углеводов — 4,0-4,1%. Переварива-емость in vitro составляет 73-75%. Продукт имеет сбалансированный состав аминокислот, обогащен незаменимыми аминокислотами в свободной форме.
; ВЫВОД
Ферментативная модификация белков дает новое поколение белковых продуктов. МБК обладает высокой функциональностью, структура белков переходит в более усвояемую форму, благодаря чему повышается перевариваемость.
Предложенная рецептура белковой пасты благополучна в санитарном отношении, ее производство не требует дополнительных капитальных затрат.
ЛИТЕРАТУРА
1. Антипова Л.В. Биотехнологические аспекты рационального использования вторичного сырья мясной промышленности: Обзорн. информ. — М.: АгроНИИТЭИММП, 1991. - 36 с.
2. Полячекко Н.С., Страненко Е.С., Волков Е.Н. Производство и использование белкового ферментированного продукта в консервной промышленности. — М.: ЦНИИТЭ-Ипищепром, 1У/о.
3. Салун И.П. Хлебопекарная и кондитерская пром-сть. — 1968. — № 12. — С. 14-15.
4. Землянухин А.А. Малый практикум по биохимии: Учеб. пособие. — Воронеж: Изд-во ВГУ. 1985. — 125 с.
5. Панкратов А.Я., Григоров B.C., Кащенко Р.Л. Руководство к лабораторным занятиям по микробиологии. — М.: Пищевая пром-сть, 1975. — 214 с.
Поступила 27.04.94
637.142.44+664.843
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ МОРКОВИ В ПРОИЗВОДСТВЕ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ
Ж.И. КАСПАРОВА, В.А. КЕВОРКЯНЦ
Могилевский технологический институт
Дефицит овощных консервов для детского питания объясняется тем, что на специализированных консервных заводах основная операция, занимающая 40-70% общего цикла производства консервов, осуществляется в автоклавах, аппаратах периодического действия. При этом загрузка банок в корзины автоклавов и выгрузка их проводится чаще всего вручную. Вторым фактором, сдерживающим рост производительности предприятий, является стеклянная тара.
Объем производства пюреобразных овощных консервов для детского питания может быть уве-
личен путем использования производственных мощностей молочноконсервных заводов, оснащенных современным высокопроизводительным оборудованием непрерывного действия. На этих заводах с октября по апрель простаивает цех сгущенного стерилизованного молока (так как термостойкое молоко для его производства можно подобрать только в летний период), что совпадает с сезоном переработки овощей.
Наличие вакуум-выпарной установки позволяет использовать подегущенное молоко при производстве пюреобразных овощных смесей, тем самым увеличить массовую долю сухих веществ СВ в готовом продукте за счет более высокого содержания молочного белка и жира, а расфасовка в
