Этапы развития мышечной ткани свиней Текст научной статьи по специальности «Животноводство и молочное дело»

Этапы развития мышечной ткани свиней

Stages of development muscular tissue of pigs

УДК 636.4:611.018.6

А.А. Бальников

Научно-практический центр Национальной академии наук Беларуси по животноводству, Жодино, Республика Беларусь С.В. Рябцева

ОАО «Селекционно-гибридный центр «Западный», Брестский район, Республика Беларусь

А. Balnikov

Republican Unitary Enterprise «The Scientific and Practical Center of the National Academy of Sciences of Belarus on Animal Husbandry», Zhodino, Belarus

S. Ryabtseva

JSC «Selection and hybrid center «Western», Belarus

Аннотация. Увеличение производства свинины и улучшение ее качества в настоящее время являются наиболее важными задачами, стоящими перед отечественным свиноводством. В статье представлен аналитический обзор и собственные исследования, направленные на повышение мясности свиней. После введения в феврале 2013 г. ГОСТа Р 53221-2008 ужесточились требования по оценке туш, что повлияло на экономику производства свинины и стало причиной проведения исследований по разработке оптимального убойного веса свиней.

Summary. The increase in pork production and improving its qualities are now the most important challenges facing the domestic pig. The article presents the analytical review and own research aimed at improving myasnosti pigs. After the introduction in February 2013 GOST R 53221-2008, have tightened requirements for the assessment of carcasseswhat influenced economy of pork production was the reason for conducting research for the development of optimal carcass weight pigs.

Ключевые слова: свиньи, цена свинины, убойные качества, мясная продуктивность, производство мяса, порода йоркшир, дюрок, ландрас

Keywords: pigs, the price of pork, slaughter qualities, meat productivity, the production of meat, the breed Yorkshire, Duroc, Landrace

В современных условиях хозяйствования ориентир в свиноводстве кардинально изменился. Сегодня приоритетным направлением отечественного и зарубежного свиноводства является интенсивный мясной откорм, способствующий увеличению объемов производства мяса за счет повышения продуктивности свиней и качества мясного сырья [5, 7, 10].

Производство свинины в Европе На данном этапе развития свиноводческой отрасли европейский рынок свинины делится на уменьшающийся восток и развивающийся запад. Этот раздел усугубился после 2007 г., когда при достаточно высоких затратах на кормление свиней цены на откормочников, особенно в Восточной Европе, опустились на самый низ. Возвращение конъюнктуры в последующие годы было доволь-

но коротким, чтобы выровнять все потери, а сохраняющиеся с 2011 г. и до сих пор высокие цены на зерно снова снижают рентабельность в раздробленных и не совсем модернизированных хозяйствах.

Сегодня, несмотря на рекордно высокие ставки на живой вес, положительный баланс затрат и доходов в производстве свинины сохраняется только в современных, эффективных хозяйствах. Между тем, в странах со сконцентрированным производством, где от свиноматки в год продается более чем 25,6 поросят, производство развивается, несмотря на трудности. В последние годы поголовье свиней повысилось в Германии, Голландии, Дании и Испании (Табл. 1). В то же время в Чехии, Словакии, Польше и Венгрии поголовье сократилось значительно. Чехи потеряли свыше половины поголовья свиней, словаки - 2/3, литовцы и поляки - по 1/3.

Конечно, в странах ЕС производство свинины не идет как по маслу. В 2012 г. свиноводы стран ЕС были обязаны провести модернизацию секторов для супоросных свиноматок (групповое содержание) и откормочников (замена бетонных полов на щелевые). Необходимость модернизации производства приводит к уходу с рынка свинины низкорентабельных хозяйств. Тем не менее, наиболее крупным производителем и экспортером поросят остается Дания, которая в первом полугодии 2012 г. экспортировала около 4,7 млн поросят. На второй позиции удерживается Голландия. Германия - это третий ведущий экспортер свинины в Европе, но при этом и первый импортер (5,24 млн поросят в 1-м полугодии 2012 г.) [16].

Мясность туш является наиболее важным показателем, характеризующим результативность работы свиноводческих предприятий за рубежом. Средняя мясность в Европе колеблется от 55 до 60%. Страной с высокоразвитым свиноводством является Дания. Средний убойный

Табл. 1. Поголовье свиней в странах Европы, млн гол. (по данным Eurostat)

Страны/Годы 2003 2007 2011

Чехия 3,31 2,66 1,49

Дания 12,97 13,17 12,35

Германия 26,49 27,11 27,40

Испания 24,10 26,06 25,63

Венгрия 4,91 3,87 3,02

Голландия 10,76 11,71 12,10

Польша 18,44 17,62 13,06

Словакия 1,44 0,95 0,58

вес датских свиней составляет 70-89 кг, мясность туш достигает 65% [3].

Сегодня каждый производитель сталкивается с проблемой объективной оценки качества своего откормочного поголовья и определения цены, по которой его выгоднее продать. Мясоперера-ботчики при покупке поголовья пытаются максимально сбить цену, утверждая, что поголовье жирное и перерабатывать его невыгодно. Все хозяйства определенное количество свиней забивают у себя для собственных нужд. Вот тут-то, сделав всего два замера обычной линейкой, при помощи калькулятора мы легко определяем мясность своих свиней. Тушка разрезается на две полутуши, и проводят два промера расстояния S и F, как обозначено на рис. 1.

Формула определения мясности:

£

¡\ZIFA (%) = 47,978 + (26,0429 х — ) + (4,5154 х VF) -

Г

(2,5018 х д) - (8,4212 х VS)

Подставим значения в формулу и получаем значение мясности в процентах.

Результаты измерения мясности

40% и меньше - свиньи имеют минимальный процент мышечной массы. Данное значение указывает на проблемы в процессе выращивания молодняка (плохое кормление, болезни, тормозящие рост, плохие условия содержания, неподходящая генетика). Продать таких животных будет очень трудно, а получить прибыль нереально.

40-50% - поголовье нормально развито, но содержится в экстенсивных условиях (чаще всего кормление несбалансированными рационами), либо используется устаревшая генетика (более сальная, популярная в конце прошлого века). Этот тип можно назвать мясосальным. Просить за него можно среднюю или ниже средней цену на рынке.

50-60% - если ваши свиньи попадают в эту категорию, значит, все в порядке, животных можно назвать мясными. За таких животных можно смело просить цену

Рис. 1. Схематическое изображение задней трети туши

Табл. 2. Цена на свинину (средняя по Польше) на июнь 2013 г. [15]

Класс SEUROP Цена, зл./т Выход мяса в туше, % Средняя масса туши, кг Структура закупки,%

1MPS 2MPC

S 7437 7291 61,2 87,9 17,4

E 7365 7221 57,6 89,8 57,8

U 7000 6863 53,1 91,7 20,3

R 6645 6515 48,3 93,3 4,0

O 6160 6039 43,5 96,4 0,5

P 5308 5204 38,7 87,6 -

S-P 7265 7122 56,9 90,0 100

1 MPS - охлажденная туша (послеубойная масса),2 MPC - парная туша, 1 зл.=3170 бел. руб.

выше средней на рынке. В категорию 50-55% попадает около 60% поголовья, забиваемого в Евросоюзе.

60% и больше - это супермясные или беконные свиньи, таких животных «отрывают с руками» [6]. Исходя из мясности устанавливают цену на тушу (Табл. 2).

Если проанализировать таблицу 2, можно проследить закономерность: чем выше масса туши, тем ниже мясность. Однако это подтверждается не всегда. Так, туши массой 87,9 кг соответствовали классу S, так как выход мяса составил 61,2%. Туши с весом 87,6 кг и мяс-ностью 38,7% были отнесены к классу Р. Таким образом, на мясность туш влияет не только вес, но и отложения жировой ткани в туше, а значит, влияние не только пара-типических, но и генотипических факторов. При оценке мясности необходимо знать состав туши и ценность.

Термином «мясо» в промышленности обозначают мышечную, соединительную, жировую и костную ткани туши с прилежащими к ним кровеносными сосудами, лимфатическими узлами и нервной тканью. Соотноше-

20 40 60 80 100 120

ние различных видов тканей в мясе зависит от вида, породы, пола, возраста и упитанности животных, способа разделки туши [11].

Исследованиями ряда авторов доказано, что по мере роста и повышения живой массы в тушах выход мышечной ткани уменьшается (Табл. 3), а жировой, наоборот, -увеличивается (Рис. 2). Однако у свиней различных генотипов изменение соотношения данных тканей протекает по-разному. Так, в период роста свиней от 20 до 100 кг содержание мышечной ткани в тушах может уменьшиться на 7,8-12,5%.

Установлено, что от рождения поросят до достижения живой массы 60-80 кг мышечная ткань растет наиболее интенсивно, и ее относительное содержание в теле повышается. Затем интенсивность роста мышечной ткани и ее относительное содержание уменьшаются [6].

Как известно, по мере увеличения живой массы животных количество мышечной, жировой и костной ткани в их теле неуклонно увеличивается. Однако рост этих тканей протекает с неодинаковой интенсивностью. В период роста свиней до 140 кг интенсивно развивается и жировая ткань. Ее масса на данном отрезке онтогенеза увеличивается в 631 раз, мышечной - 122 раза, а костной - в 89 раз. В связи с неодинаковой интенсивностью роста отношение мышечной ткани к жировой постепенно уменьшается.

Следовательно, по мере увеличения живой массы свиней в процессе роста темпы роста мышечной ткани постепенно снижаются, а жировой - повышаются.

Это обстоятельство и определяет мясную продуктивность и качество туш свиней: чем выше процент постного мяса в туше, тем выше мясная продуктивность и качество туш животных. При откорме свиней крупной белой породы до живой массы более 100 кг отношение мяса к салу становится менее 1,5, что нежелательно (Табл. 3). Это обстоятельство выступает лимитирующим факто-

Рис. 2. Изменения роста мышечной ткани и интенсивность образования жировой в процессе роста свиней (средние показатели по данным таблицы 3)

ром для повышения живой массы свиней перед убоем, увеличения производства мяса в расчете на одну голову, а следовательно, повышения интенсивности свиноводства. Наиболее предпочтительное отношение мяса к салу - более 1,5, когда в туше содержится примерно 55% мяса и 33% сала. При дальнейшем повышении живой массы это отношение ухудшается: процент мяса и его фактическое содержание в туше уменьшается, а сала увеличивается [4, с. 53-54].

По результатам исследований Гильман З.Д. (1974 и 1977 гг.), установлено, что независимо от породной принадлежности животные крупной белой и белорусской черно-пестрой пород в сравнении с аналогами крупной белой породы отличались несколько повышенной скороспелостью (проявлялось в склонности к более раннему осаливанию), а также лучшей энергией роста в первые месяцы жизни. Характерно, что в первые два месяца откорма убойный выход у животных обеих пород повышался медленнее, чем с 4 до 6-6,5-месячного возраста. У подсвинков белорусской черно-пестрой породы он увеличился во второй период откорма на 4,17%, в первый - только на 0,79%. Еще более существенные возрастные различия этого показателя выявлены у свиней крупной белой породы. Это обусловлено, с одной стороны, усилением интенсивности осаливания молодняка с возрастом, а с другой - снижением относительного веса внутренних органов за счет более интенсивного роста туши. С возрастом у свиней обеих пород туши становятся более осаленными. У молодняка крупной белой породы при рождении подкожного сала практически нет, к 2-месячному возрасту его содержится 15%, к 4-месячному -20% и к 6-месячному - 30% от массы туши. В тушах животных белорусской черно-пестрой породы содержание сала увеличивалось соответственно от 0 до 17, 23 и 31%. Одновременно с этим доля мяса в общем весе туши свиней этой породы снижается с 63-64% при рождении до 55-56% в возрасте 6-6,5 месяцев при предубойной массе 100 кг [1, с. 79, 95].

Исходя из изложенного, после 100 кг веса у свиней жировая ткань растет более интенсивно.

После введения в феврале 2013 г. ГОСТ Р 53221-2008 «Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Технические условия» ужесточились требования по оценке туш. Так, чтобы производить свинину первой категории, молодняк должен иметь массу парной туши от 47 до 68 кг включительно и толщину шпика не более 2,0 см. Согласно стандарту, к первой категории относятся свиньи - молодняк живой массой 70-100 кг [14].

Согласно Постановлению Министерства сельского хозяйства и продовольствия Республики Беларусь от 24 мая 2013 №16, закупочная цена на свинину за тонну первой категории составляет 18 969 тыс. руб., второй -18 337 тыс. руб., третьей - 16 089 тыс. руб.

Следовательно, между первой и второй категорий разница по цене составляла 3,3 п.п., между первой и третьей 15,2 п.п. соответственно.

Директор ОАО «Беловежский» Каменецкого района Юрий Мороз убежден, что нужно снижать себестоимость и входить в те цены, которые существуют в мире [13]. Европейская оценка качества туш с применением ультразвуковых и оптических приборов позволяет расценивать каждую тушу согласно классу и устанавливать цены в зависимости от процентного содержания мяса в туше, при этом будет учтено качественное разнообразие сырья и обеспечивается его рациональное использование (Табл. 4).

По данным конъюнктуры аграрного рынка, средние цены за свинину, согласно европейской классификации SEUROP, в эквиваленте на бел. руб. находились в пределах от 15 567,1 до 20 869,3 тыс. бел. руб. / т [13].

Собственные исследования

В результате контрольных убоев молодняка свиней, поставленных с СГЦ «Западный» на ОАО «Брестский мясокомбинат» в 2013 г., была произведена оценка убойных качеств свиней различных генотипов (Табл. 5).

Табл. 3. Изменение мясной продуктивности свиней крупной белой породы в процессе их роста

Живая масса перед убоем, кг

По данным следующих авторов 20 40 60 80 100 120

Выход мышечной ткани в туше, %

Сагитов Р.И., 1985 [9] 65,5 59,7 54,4 55,5 55,7 53

Лейман Д.Н., 1988 [6] 68,4 66,9 63,4 59,8 56,2 52,6

Кабанов В.Д., 2003 [4] 68,6 66,3 63,2 59,2 56,1 52,3

Среднее 67,5 64,3 60,3 58,2 56,0 52,6

Табл. 4. Средняя цена закупки свинины в Польше, согласно классификации SEUROP (в убойном весе) 17.11.2013 [12]

Класс Цена, злотый/т В эквиваленте, тыс. бел. руб./т*

8 7010 20 869,3

Е 6904 20 553,7

и 6512 19 386,7

Я 6166 18 356,6

О 5703 16 978,2

Р 5229 15 567,1

Б-Р 6792 20 220,3

*по курсу Нацбанка на 17.11.2013

Объектом исследований являлся чистопородный и помесный молодняк, полученный от скрещивания чистопородных свиноматок и хряков породы йоркшир (Й), свиноматок белорусской мясной породы (БМ) и помесных маток (БМхЙ) в сочетании с хряками пород дюрок (Д).

Молодняк свиней во все периоды жизни кормили сухими полнорационными комбикормами.

В результате проведенных исследований установлено, что между чистопородными и помесными животными по убойным качествам сохраняются значительные различия по мясосальным показателям. Существенное влияние на категорийность туш, кроме генотипа, оказал средний вес перед убоем и возраст. Так, у помесного молодняка сочетания БМхЙ вес перед убоем был больше на 2,4 кг, чем у животных породы йоркшир. Однако у молодняка сочетания БМхЙ процент третьей категории был меньше, чем у чистопородного молодняка, следовательно, 16%, что на 8,4% меньше, чем у чистопородного молодняка. А процент первой категории у помесей соответствовал 12%, у молодняка породы йоркшир эта категория отсутствовала. По массе парной туши молодняк данных генотипов относился к первой категории, так как средняя масса парной туши находилась в пределах

63,1-65 кг. Однако по толщине шпика полукровки были отнесены не только к первой, но и ко второй и даже третьей категориям.

Наиболее мясными оказались туши помесного молодняка (БМхЙ)хД с массой парной туши 65,5 кг. Так, процент первой категории составил 12,7, второй - 72 и третьей - 3,7%.

У помесного молодняка сочетания БМхЙ при аналогичной массе парной туши, как у молодняка, сочетания (БМхЙ)хД процент НИ категории был на 0,7-12,3 п.п. меньше. Из этого следует, что генотип существенно оказывает влияние на формирование мясных качеств у молодняка свиней.

При откорме свиней наиболее важным показателем является возраст при снятии с откорма и сдаточная масса. В наших исследованиях в среднем возраст при снятии с откорма колебался от 166-170 дней при предубойной массе от 92-104 кг.

Как было установлено ранее, интенсивность образования мышечной ткани у свиней прекращается при достижении живой массы 80 кг. Но следует отметить, что среднесуточный прирост в данный период не самый высокий, и он продолжает расти. Как считает директор ОАО «Беловежский» Каменецкого района Юрий Мороз: «Можно кормить по старинке, а нужно - по современным интенсивным методам в зависимости от периода выращивания». Сегодня потребитель хочет постную свинину. Казалось бы, элементарно выгодная для производителя вещь: ведь, чтобы нарастить килограмм шпика, энергии надо в три раза больше. Значит, надо работать и в плане племенного дела - снижать выпуск сала [13].

Известно, что оценка по массе туш свиней оставлена на переходный период. Как только предприятия перейдут на систему оценки туш по выходу мышечной ткани, ГОСТ Р 53221-2008 будет отменен.

Таким образом, каждый производитель выбирает для себя, какую свинину он будет производить, с учетом спроса потребителя в тех объемах, которые позволят иметь высокую экономическую эффективность,

Табл. 5. Убойные качества молодняка свиней различных генотипов

Породное сочетание и Предубойная масса, кг Масса парной туши, кг Категорийность туш, %,

I II III

ЙхЙ 45 92 63,1 - 75,6 24,4

БМхЙ 50 94,4 65 12 72 16

(БМхЙ)хД 30 104 74 6,7 66,7 26,6

(БМхЙ)хД 55 95,6 65,5 12,7 83,6 3,7

Sc3g4

щ

I

АГРОРУСЬ

25-я ЮБИЛЕИНАЯ

ВЫСТАВКА-ЯРМАРКА

30.08 - 02.09.2016

Vl^l^i

■II.....

в новом

КОНГРЕССНО-ВЫСТАВОЧНОМ ЦЕНТРЕ ЭКСПОФОРУМ

Санкт-Петербург Петербургское шоссе, 64/1

тел.+7 (812) 240 40 40, доб. 231, 234, 235,188, 254, 281 f а rm е r@expof о rum.ru

www.agrorus.expoforum.ru

0+

ОРГАНИЗАТОР

EXPOFORUM

ГЕНЕРАЛЬНЫЙ МЕДИАПАРТНЕР

_Т ЕЛЕКАНАЛ

—Санкт-.

^Ли

а тем самым - возможность конкурировать с европейскими производителями свинины по уровню качественного сырья. •

ЛИТЕРАТУРА

1. Гильман З.Д. Повышение мясных качеств /З.Д. Гильман. - Мн: Ураджай, 1977. -192 с.

2. Гильман З.Д. Мясная продуктивность свиней плановых пород Белоруссии, методы ее определения, прогнозирования и совершенствования: автореф. дис.... докт. с-х. наук: 06.02.01 / Гильман З.Д. - Персиановка, 1974, 62 с.

3. Датская свинина: справочник по качеству [Электронный ресурс]. - [Копенгаген], 2011. - Режим доступа: http://www.lf.dk/ Aktuelt/Publikationer/~/media/lf/Aktuelt/Publikationer/Svinekod/ Kvalitetshaandbog2011/RU_QualityManual2011. ashx

4. Кабанов В.Д. Интенсивное производство свинины / В.Д. Кабанов. - М., 2003. - 400 с.

5. Казанцева Н. П. Характеристика товарных гибридов свиней по мясным и откормочным качествам // Перспективное свиноводство. - 2012. - № 6. - С. 8-10.

6. Лейман Д. Н. Мясная продуктивность чистопородных и помесных свиней при откорме до повышенных весовых категорий

в зависимости от интенсивности роста: автореф. дис.... канд. с-х. наук: 06.02.04/ Д.Н. Лейман: Сибирский науч.-исслед. и проект.-технолог. ин-т животноводства. - Новосибирск, 1988. -18 с.

7. Малай Д. Ремонт и откорм: в чем разница?//Животноводство России. - 2013. - № 6. - С. 64.

8. Определить мясность своего поголовья может каждый [Электронный ресурс]. 31.07.2013. Режим доступа: http://ff-bacon. com/index.php?option=com_content&view=article&id=47

9. Сагитов Р. В. Эффективность различных вариантов скрещивания свиней в условиях промышленного комплекса: автореф. дис.... канд. с-х. наук: 06.02.04/Р.В. Сагитов. Алма-Атинский науч.-исслед. ин-т зооветеринарный. - Алма-Ата, 1985. - 22 с.

10. Суслина Е.Н. Селекционные методы улучшения качественных показателей мяса свиней // Свиноводство. - № 4. - С. 7-8.

11. Теория и практика переработки мяса/А.Б. Лисицын [и др.]; под общ. ред. акад. РАСХН А.Б. Лисицына; Всерос. науч.-исслед. ин-т мясн. промышленности им. В.М. Горбатова. - Москва, 2004. -378 с.

12. Тетеркина А.М. Конъюнктура аграрного рынка //Аналитический (обзор 11-20 ноября 2013 г). - с. 28.

13. Удар ниже «пятачка» // Белорусская нива, 3 декабря, 2013 г.

14. ГОСТ Р 53221-2008. Свиньи для убоя. Свинина в тушах и полутушах. Введен 01.01.2010. - М.: Стандартинформ, 2009.

15. Biuletyn. Rynek miqsa wieprzowego /Ministerstwo Rolnictwa i Rozwoju Wsi, Departament Rynkow Rolnych, NR 32/2013. - S. 3.

16. Janusz P. W UE rozwijajq si% efektywni // TopAgrar Polska. 2012. - № 12.

FARM ANIMALS / 1 (11) / январь 2016