Экструзионные продукты для здорового питания Текст научной статьи по специальности «Прочие сельскохозяйственные науки»

Конкурс молодых ученых

Балуян Х.А.

ЭКСТРУЗИОННЫЕ ПРОДУКТЫ ДЛЯ ЗДОРОВОГО ПИТАНИЯ

ФГАНУ «Научно-исследовательский институт хлебопекарной промышленности», Москва

Актуальность. В настоящее время ритм жизни современного человека характеризуется малой подвижностью, дефицитом свободного времени, постоянными стрессовыми ситуациями, оказывающими превалирующее влияние на изменение режима и структуры питания. По мнению специалистов ВОЗ, указанные факторы являются основными причинами критического повышения массы тела человека, что провоцирует развитие многих неинфекционных заболеваний населения.

Распространенным и более предпочтительным способом нормализации избыточной массы тела человека является диетотерапия, основанная на употреблении в пищу продуктов здорового питания.

Экструзионные изделия составляют активно развивающийся сегмент рынка продуктов питания. Одним из перспективных сырьевых источников в технологии экструзионных изделий для здорового питания является экстракт гарцинии камбоджийской, содержащий биологически активное вещество - гидроксилимонную кислоту, влияющую на метаболизм углеводов и липидов в организме человека.

Цель исследования - провести доклинические испытания и определить влияние экструзионных продуктов с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской на биохимические показатели крови и массу лабораторных животных.

Материал и методы. В исследованиях применяли: зерно кукурузы гибрида Бештау (селекции ФГБНУ «ВНИИ кукурузы», Пятигорск); экстракт гарцинии камбоджийской с содержанием гидроксилимонной кислоты 65%.

Содержание гидроксилимонной кислоты в продуктах определяли с применением жидкостного хроматографа Agilent 1100. Подтверждение биологического действия экстракта гарцинии камбоджийской в метаболизме пищевых веществ проводили на лабораторных животных (крысах-самцах). Уровень общего холестерина, триглицери-дов и липопротеидов в плазме крови животных определяли на биохимическом анализаторе BioChemSAPlus (HTI) с использованием наборов реагентов фирмы High Technology (США).

Результаты. Осуществляли экструзионную обработку смеси крупы кукурузы гибрида Бештау, крахмал которого отличается повышенным содержанием амилозы и экстракта гарцинии камбоджийской, взятого в количестве 7% к массе крупы.

Содержание гидроксилимонной кислоты в экструзионном продукте с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской составило 4,1±0,46 г/100 г, таким образом, установлена сохранность гидроксилимонной кислоты после экструзионной обработки на уровне 90%.

Полученные результаты доклинических испытаний свидетельствовали о достоверном снижении уровня общего холестерина в крови животных опытной группы с добавлением к стандартному рациону экструзионных изделий с внесением экстракта гарцинии камбоджийской на 28-е сутки по сравнению с исходным уровнем на 13%. Уменьшение количества триглицеридов в крови крыс опытной группы на 28% было выявлено за этот же период эксперимента. Установлено снижение фракции липопротеидов низкой плотности в крови крыс в опытной группе на 16,6%. Выявлено, что введение в рацион питания животных экструзионных продуктов, содержащих экстракт гарцинии камбоджийской, сопровождалось уменьшением их массы после окончания эксперимента на 5,8%.

Обсуждение. Введение в рацион питания лабораторных животных экструзионных изделий с добавлением экстракта гарцинии камбоджийской в опытах in vivo приводило к нормализации липидного профиля крови, проявлению антиатерогенного эффекта и уменьшению массы тела животных, что подтверждает имеющиеся в литературе сведения о свойствах гарцинии камбоджийской, способствующих снижению массы тела.

Заключение. Разработана технология экструзионного продукта «Облачко» (ТУ 9196-005-36818182-16), полученного путем совместной экструзионной обработки крупы высокоамилозной кукурузы гибрида Бештау и экстракта гарцинии камбоджийской и рекомендованного как самостоятельный пищевой продукт, а также как ингредиент в технологиях продуктов здорового питания.

Барыльник К.Г.

СРАВНИТЕЛЬНАЯ ОЦЕНКА ХЛЕБОПЕКАРНЫХ СВОЙСТВ МУКИ ИЗ ТРИТИКАЛИ С РАЗЛИЧНЫМИ ГЕНОТИПАМИ

Санкт-Петербургский филиал ФГАНУ «НИИ хлебопекарной промышленности»

Актуальность. В последние годы ученые и технологи проявляют все больший интерес к использованию тритикале для производства хлебобулочных изделий. Так, в 2017 г. разработан, а с 1 июля 2018 г. введен в действие межгосударственный стандарт ГОСТ 34142-2017 на муку тритикале. В соответствие с этим стандартом тритикалевая мука может вырабатываться 5 сортов. Причем в 4 из них: T-60, Т-70, Т-80 и Т-120 количество клейковины не должно быть <22, 22, 20 и 16% соответственно, а ее качество соответствовать быть 50-90 условным единицам прибора ИДК. При этом в муке тритикале сорта Т-220 количество и качество клейковины не ограничивается. Следует отметить,

272

Вопросы питания. Том 87, № 5, 2018. Приложение