CC BY
41
Work is devoted the theoretical and practical ground of proiz-vodstva of dry molokosoderzhaschikh products. Possibility of the use of untraditional types of raw material of ras-titel'nogo origin (jaboties, phytalbumins) is rotined instead of expensive and deficit suckling fat and suckling albumen. Technology over of dry molokosoderzhaschego of soul-milk product (sour cream) of cryodesiccation is brought for the special setting with the extended shelf-lives.
Key words: untraditional types of raw material, jaboty, cryodesiccation, antioxidants, sinergisty, creamy-vegetable mixture, dissolve-pave an index, shallow packing, guarantee shelf-life.
FGOU VPO «Omsk state agrarian university» Institute of veterinary medicine 644008, Russia, Omsk, street October, 92 Tel. 24-07-75
УДК 637.441 О.В. Макарова
ЭКСПЕРИМЕНТАЛЬНОЕ ОБОСНОВАНИЕ ИСПОЛЬЗОВАНИЯ СОЛОДОВОЙ МУКИ В ФЕРМЕНТИРОВАННОМ МОЛОЧНО-РАСТИТЕЛЬНОМ ПРОДУКТЕ ДЛЯ ПИТАНИЯ ДЕТЕЙ ШКОЛЬНОГО ВОЗРАСТА
Цель исследования заключается в изучении физико-химических и микробиологических показателей солодовой муки, оптимального содержания компонентов и создании молочно-солодовой основы (МСО) для дальнейшего получения молочно-растительного продукта для питания детей школьного возраста.
На основании поставленной цели были сформулированы следующие задачи научного исследования:
- провести аналитический обзор состояния школьного питания и научно обосновать возможность применения солодовой муки в производстве ферментированного молочно-растительного продукта;
- исследовать химический состав и растворимость солодовой муки при различных режимах тепловой обработки и определить рациональное соотношение компонентов в молочно-солодовой основе продукта;
- провести основные физико-химические исследования, позволяющие определить технологические параметры производства молочно-солодовой основы продукта.
Ключевые слова: ферментированный молочно-растительный продукт, солодовая мука, молочно-солодовая основа, школьное питание, растительные ингредиенты.
Решение социальных проблем обеспечения детей школьного возраста полноценным, сбалансированным питанием является одним из приоритетных направлений и возможно за счет включения в рацион обогащенных пищевыми веществами продуктов, оказывающих благотворное воздействие на физиологическое состояние организма.
Среди продуктов питания важнейшее значение имеют традиционные молочные и кисломолочные продукты, поскольку обеспечивают организм детей школьного возраста энергетическими составляющими и биологически активными веществами.
Кроме того, современные тенденции развития отечественной и зарубежной молочной промышленности предусматривают корректировку состава продуктов путем комбинирования молочного сырья с компонентами растительного и животного происхождения. Особый интерес в этом отношении представляют зерновые и зернобобовые культуры, которые служат источником поступления в организм водо- и жирорастворимых витаминов, минеральных веществ, балластных углеводов, сахаров, пектина и других биологически активных веществ [1].
Особый интерес в производстве молочно-растительных продуктов представляет солодовая мука, полученная в результате переработки ячменя, которая по результатам исследований является не только ценным сырьем, содержащим необходимые витамины, пищевые и минеральные вещества, но также обеспечивает оптимальные органолептические показатели за счет большого количества ароматообразующих компонентов и оказывает ростостимулирующее воздействие на пробиотическую микрофлору [2].
Начальный этап исследований заключался в изучении химического состава солодовой муки различных образцов, в частности солодовой муки натуральной, обжаренной при температуре 80°С, и обжаренной при температуре 105°С в течение 10 мин. Выбор температурных режимов обработки солодовой муки обусловлен, в первую очередь, необходимостью снижения высокой бактериальной обсемененности продуктов переработки зерна. Исследования химического состава осуществлялись в лаборатории ГНУ «Сибирского научно-исследовательского института животноводства» следующими методами:
- белок, жир, клетчатку определяли по стандартным методикам;
- микроэлементы - методом атомной абсорбции на спектрофотометре шведской фирмы «Перкин-Эльмер» по ГОСТ 27996-88;
- витамины - методом инфракрасной спектроскопии на приборе ИК-4500.
Данные химического состава солодовой муки представлены в таблице.
Химический состав различных образцов солодовой муки
№ Показатель Солодовая мука Солодовая мука, Солодовая мука,
п/п (контроль) обжаренная обжаренная
при t = 80°С при t = 105°С
1 Влажность, % 6,79 3,25 3,17
2 Белок, % 13,85 13,42 12,97
3 Жир, % 1,38 2,02 1,97
4 Углеводы, % 11,81 15,13 14,76
5 Крахмал, % 39,19 38,28 37,36
6 Клетчатка, % 2,01 1,46 1,98
7 Зола, % 1,81 1,71 1,77
Витамины, мг/кг
1 Витамин Е 17,82 6,50 3,44
2 Витамин В1 2,67 0,97 0,51
3 Витамин В2 0,89 0,32 0,17
4 Витамин В5 11,22 6,55 7,63
5 Витамин В6 1,78 0,65 0,34
Макро-, микроэлементы
1 Кальций, % 0,39 0,34 0,31
2 Фосфор, % 0,21 0,21 0,23
3 Калий, г/кг 3,35 3,48 3,48
4 Натрий, г/кг 0,19 0,19 0,19
5 Магний, г/кг 1,46 1,52 1,52
6 Железо, мг/кг 44,70 40,60 40,70
7 Марганец, мг/кг 11,20 11,60 11,60
8 Медь, мг/кг 4,70 4,30 3,90
9 Цинк, мг/кг 28,00 24,70 26,10
Полученные данные свидетельствуют о наилучшей растворимости солодовой муки, обжаренной при температуре 105°С, в молоке обезжиренном, что дало возможность для проведения дальнейших экспериментальных исследований выбрать в качестве основы молоко цельное обезжиренное, с массовой долей жирности 2,5% [3].
Дальнейшим этапом исследований явилось изучение влияния дозы солодовой муки на органолептические показатели разрабатываемой молочно-солодовой основы, в связи с ее специфическим вкусом и ароматом.
Данные исследования показывают, что превышение дозы растительного ингредиента выше 7% приводит к ухудшению органолептических показателей и появлению ярко выраженного привкуса солодовой муки; следовательно, данное количество является ограничивающим. В то же время образец с содержанием 5% солодовой муки обладает наиболее высокими органолептическими свойствами и является наиболее оптимальным для разработки молочно-солодового продукта.
Далее было изучено влияние разного количества внесенной солодовой муки на физико-химические показатели молочно-солодовой основы.
Мука (контроль) Мука обж. при 1=80 С Мука обж.при 1=105 С
Образцы солодовой муки
ига Молоко 2,5 % жирности
■ Молоко 3;5 % жирности
•Вода-контроль
Рис. 1. Результаты изучения индекса растворимости солодовой муки
Представленные данные (рис. 2, а, б) позволяют сделать вывод о повышении титруемой и снижении активной кислотности в молочно-солодовой основе при увеличении дозы муки.
2
О) >
а
25,00
20,00
15,00
10,00
5,00
0,00 -■—оТ
-рН
6,51 >,45 21,С 0 21,5 0 22,3
19 ,30 6,39 у = 1,3 R2 = 8х + 1 0,87: 6,04 _ 3
16,5 0 6,34 6,30
у -0,05 R2 i23x + = 0,99 6,55 12 17
МСО 1 МСО 2 МСО 3 МСО 4 МСО 5
16,50 19,30 21,30 21,50 22,30
6,51 6,45 6,39 6,34 6,30
6,55
6,50 х £1
6,45 л" н
о
6,40 ? н
0
6,35 § 6,30 К
га
1
6,25 | н
6,20 < 6,15
Образцы молочно-солодовых смесей
2 о
а н
2
30,00 25,00 20,00 15,00 10,00 5,00 0,00
Я А7
6,50
6,45 I а
6,40
о
6,35
с
и
6,30
к
га
6,25
Н
6,20 6,15
Образцы молочно-солодовых смесей
а
б
Рис. 2. Характеристика изменения титруемой кислотности в зависимости от количественного содержания солодовой муки: а - основа - молоко цельное, с массовой долей жирности 2,5%; б - основа - молоко цельное,
с массовой долей жирности 3,5% Кроме того, введение солодовой муки также оказывает существенное влияние на белковый состав молочно-солодовой основы в сторону повышения (рис. 3), в связи со значительным содержанием основных пищевых веществ в муке. Данный фактор позволит регулировать показатели пищевой ценности готового продукта в соответствии с требованиями физиологической потребности детей школьного возраста. Белковый состав исследуемой МСО представлен на рис. 3.
4,003,503,002,502,001,501,000,50- X -3,40 3,60 3,81 1
3,00 1 к 1 3,20 88 —
ч МСО 1 МСО 2 □ МСО 3 М кассовая доля белка, % СО 4 МСО 5
Рис. 3. Характеристика белкового состава молочно-солодовых смесей
Биологическая ценность кисломолочных продуктов является незаменимым фактором, позволяющим обеспечивать физиологическую потребность детей школьного возраста в биологически полноценных белках.
В связи с этим была исследована биологическая ценность белков молочно-солодовой основы путем сравнения с аминокислотным составом «идеального» белка и интегральных показателей аминокислот белка: индекс незаменимых аминокислот (ИНАК), коэффициента различий аминокислотного скора (КРАС) и биологической ценности (БЦ) (сравнительная пиктограмма на рис. 4).
Контрол ь
□ бц,%
Рис. 4. Характеристика биологической ценности МСО
Проведенные исследования позволяют рекомендовать использовать солодовую муку не менее 5% в составе молочно-солодовой основы для оптимизации пищевой, биологической ценности и органолептических показателей.
Выводы и рекомендации
На данном этапе исследований можно сделать следующие выводы:
- аналитический обзор состояния школьного питания свидетельствует о необходимости разработки ферментированного молочно-растительного продукта специального назначения;
- исследован химический состав и растворимость солодовой муки при различных режимах тепловой обработки и установлено, что оптимальной является тепловая обработка солодовой муки при температуре 105°С в течение 10 мин;
- проведены основные физико-химические исследования, позволяющие определить оптимальное соотношение молочно-солодовой основы (5% солодовой муки) для производства ферментированного молочно-растительного продукта для питания детей школьного возраста.
Список литературы
1. Гаврилова Н.Б. Биотехнология комбинированных молочных продуктов: монография / Н.Б. Гаврилова. - Омск : Вариант-Сибирь, 2004. - 224 с.
2. Макарова О.В. Разработка и исследование молочно-растительных систем / О.В. Макарова, О.В. Пасько // Материалы Междунар. науч.-практ. конф. (30 сент. 2009 г.) В 5 т. Т. 5. Проблемы экологии и развития индустрии питания в современном обществе // Социально-экономические и правовые проблемы развития информационного общества. - Омск, 2009. - С. 89-92.
3. Макарова О.В. Изучение растворимости растительных ингредиентов как одного из компонентов молокосодержащих продуктов для школьного питания / О.В. Макарова, О.В. Пасько // Региональный рынок потребительских товаров: особенности и перспективы развития, качество и безопасность товаров и услуг : сб. тр. Третьей Всерос. заочной науч.-практ. конф. - Тюмень : ТюмГНГУ, 2009. - С. 205 - 207.
АНО ВПО «Омский экономический институт» 644112, Россия, г. Омск, Проспект Комарова, 13 Тел. 75-25-87
SUMMARY
O. V. Makarova
Experimental substantiation uses of the malt flour in fermented is milk-vegetative product for a food of children of the school age
The research objective consists in studying of physical and chemical and microbiological indicators of a malt flour, the optimum maintenance of components, and creation of an is milk-malt basis (МСО) for the further reception of an is milk-vegetative product for a food of children of school age.
On the basis of an object in view, following problems of scientific research have been formulated:
- To spend the state-of-the-art review of a condition of a school food and scientifically to prove possibility of application of a malt flour in manufacture of the fermented is milk-vegetative product;
- To investigate a chemical compound and solubility of a malt flour at various re-presses of thermal processing and to define a rational parity of components in moloch-but-malt a product basis;
- To conduct the basic physical and chemical researches, allowing to define those-nologicheskie parameters of manufacture of an is milk-malt basis of a product.
Key words: the Fermented is milk-vegetative product, a malt flour, an is milk-malt basis, a school food, vegetative ingredients.
ANO VPO «Omsk economic institute» 644112, Russia, Omsk, Prospekt Komarova, 13 Tel. 75-25-87
УДК 637.52
Н.В. Бураковская, Н.Б. Гаврилова
ИСПОЛЬЗОВАНИЕ СТАБИЛИЗАЦИОННОЙ СИСТЕМЫ «ГЕЛЕОН 132 С» В СОСТАВЕ СЫРНОГО ПРОДУКТА С ТЕРМОСТАБИЛЬНЫМИ СВОЙСТВАМИ
В связи с изменениями в структуре питания населения нашей страны и дефицитом белка все большее внимание уделяется расширению сферы пищевого использования вторичных белковых ресурсов. Активное развитие получила тенденция к разработке продуктов с более сбалансированным по аминокислотному составу, легкоусвояемым белком. Среди высокобелковых молочных продуктов ведущая роль отводится сырам, которые по своим биологическим свойствам имеют первостепенное значение в рационе питания человека.
Сырные продукты широко используются в производстве различных видов кулинарной продукции. Индустрия питания в настоящее время вырабатывает мучные, кондитерские изделия, кремы, вторые горячие блюда с использованием различных видов сырных продуктов. Одним из основных технологических показателей таких сыров является их термостабильность, которая позволяет обеспечить органолептические показатели, требуемую консистенцию, образование поверхностной румяной корочки на кулинарных изделиях [3].
Целью научно-исследовательской работы является исследование и разработка технологии сырного продукта с термостабильными свойствами, рекомендуемого для массового питания, а именно: для приготовления пиццы, тостов, мучных кулинарных изделий.
В рамках проводимой научно-исследовательской работы на базе научно-исследовательской лаборатории ФГОУ ВПО «Омский государственный аграрный университет», а также научно-исследовательской экспериментальной лаборатории по качеству продукции общественного питания Омского экономического института проводятся исследования по изучению технологических параметров производства сырного продукта, не изменяющего свой химический состав, вкусовые качества и структуру при высокотемпературных режимах тепловой кулинарной обработки. Данные параметры сохраняются при введении в состав сырного продукта стабилизационной системы «Гелеон 132 С», который позволяет придать продукту требуемый уровень термостабильности или расплавляемости.
