CC BY
130
УДК 637.146.34
Йогурт для детей дошкольного и школьного возраста
Бурмагина Татьяна Юрьевна, кандидат технических наук, ассистент кафедры технологии молока и молочных продуктов
e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Гнездилова Анна Ивановна, доктор технических наук, профессор, профессор кафедры технологического оборудования
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Вологодская государственная молочнохозяйственная академия имени Н.В. Верещагина»
Ключевые слова: сахароза, солод, солодовый экстракт, кисломолочный продукт, органолептические и физико-химические показатели.
Аннотация. В статье разработана рецептура кисломолочного продукта с использованием солода и солодового экстракта для питания детей дошкольного и школьного возраста. Проведены выработки продукта и исследованы их органолептические и физико-химические показатели качества, которые подтвердили, что разработанный продукт по основным показателям, кроме содержания сахарозы, соответствует нормативным требованиям.
Питание обеспечивает рост и развитие детей, способствует профилактике заболеваний, создает условия для адекватной адаптации к окружающей среде. В последние годы в нашей стране наряду с разработкой продуктов для детей первого года жизни серьезное внимание уделяется коррекции рациона питания других возрастных групп детского населения. Однако проблема создания продуктов для питания детей школьного возраста остается нерешенной как в целом по стране, так и в Вологодском регионе.
Молоко и молочные продукты наиболее широко используются в питании детского и взрослого населения. В молоко входят все необходимые для жизнедеятельности организма хорошо сбалансированные вещества (белок, углеводы, кальций, витамины А и р-каротин, рибофлавин), благодаря чему они легко и полностью усваиваются. Однако содержание витаминов и минеральных веществ в молочных продуктах нестабильно, а в количественном отношении недостаточно для обеспечения человеческого организма при обычных объемах потребления молочных продуктов [1].
Дефицит минеральных веществ и витаминов в организме приводит к вялости, быстрой утомляемости, бессоннице, пониженной сопротивляемости инфекционным заболеваниям, нарушению процессов кроветворения, повышению сахара и холестерина, снижению гемоглобина. При значительных недостатках этих веществ могут развиваться серьезные заболевания сердечно-сосудистой системы (атеросклероз и слабость сердечной мышцы), нарушения функционирования нервной системы. Не следует забывать о том, что недостаток микронутриентов в организме беременной женщины может вызвать нарушение нормального развития зародыша и плода. Таким образом, первоочередная задача в области здорового питания -это создание сбалансированных по пищевой ценности продуктов. Причем предпочтительно поступление обогащающих компонентов в организм в органической легкоусвояемой форме. Поэтому в данной работе предлагается использование натуральных источников минеральных веществ и витаминов для обогащения ими молочных продуктов.
В связи с вышеизложенным для Вологодской области особенно актуально повышение содержания микронутриентов в составе молочных продуктов. Это позволит улучшить качество молочных продуктов и расширить их ассортимент. А снижение затрат на реализацию повысит конкурентоспособность проектируемых продуктов и сделает их доступными для различных социальных групп населения.
В 2006-2007 гг. продажи молочных продуктов для детского питания в России стабильно росли, однако в 2008 г. рост продаж сменился спадом, вызванным резким ростом цен на основные группы продуктов питания для детей. С 2009 г. продажи молочной продукции для детей возобновили рост. В настоящее время покупательная способность снизилась в связи с усложнением экономической обстановки в стране в целом. Однако рост рынка, как известно, стимулируется не только увеличением доли потребителей, но и изменением культуры потребления продуктов детского питания. Родители все чаще приобретают готовые продукты промышленного производства и все больше верят производителям в том, что они производят высококачественную и безопасную продукцию.
Молоко и сливки - это наиболее популярные молочные продукты для детей на российском рынке, их доля в 2014 г. превысила 75 % от общего объема продаж всей молочной продукции для детского питания. На долю продаж кисломолочных продуктов и творога для детей пришлось до 25 % от общего объема продаж, хотя
кисломолочные продукты являются наиболее полезными и сбалансированными.
В Вологодской области в настоящее время на полках магазинов можно встретить 14 торговых марок, которые непосредственно относятся к питанию детей. Однако это предложения в основном для детей до 1 года и до 3 лет. Питание для детей школьного возраста на рынке представлено питьевым витаминизированным молоком и кисломолочными продуктами.
Нами был проведен анализ предложения на рынке детских молочных продуктов (в том числе для школьного питания г. Вологды). Исследовалось 10 торговых точек. Результаты мониторинга представлены на рисунках 1-3.
■ до б месяцев
■ 6-12 месяцев 12-13 месяцев
■ с 13 месяцев
■ с 2.5-3 лет
дошкольного н школьного возраста
Рисунок 1. Структура детского питания по возрастной характеристике
Из рисунка 1 видно, что в основном молочные продукты разрабатываются и производятся для детей с рождения до 1,5-2 лет. Эта доля составляет 81 %. Для питания детей 2,5-3 лет существуют предложения, составляющие 4 % рынка. Предлагаемое на полках магазинов питание для детей дошкольного и школьного возраста составляет лишь 15 %. Поэтому далее рассмотрим, какие конкретные виды молочных продуктов предлагаются покупателю в торговых сетях и какие молочные продукты разработаны для детей дошкольного и школьного возраста.
■ Молочные смеси
■ Молочные кашн
Специализированные молочные смесн
■ Кисломолочные напитки
■ Творог Молоко
Молочные коктейли
Рисунок 2. Структура детского питания по видам молочных продуктов
Было установлено (рис. 2), что продукция для питания детей на 53 % представлена сухими молочными смесями, в том числе и специализированными (ги-поаллергенными, безлактозными и др.), на 14 % - молочными кашами и на 14 % - кисломолочными напитками. Реже рынок представлен молоком, молочными коктейлями и творогом, их доля на рынке составили всего 8, 6 и 5 % соответственно.
кисломолочные напитки ■ творог молоко
молочные коктейли
21%
Рисунок 3. Структура питания детей дошкольного и школьного возраста
Продукты для детей дошкольного и школьного возраста (рис. 3) представлены кисломолочными напитками (39 %), молочными коктейлями (24 %), творогом (21 %) и молоком (16 %). При этом следует отметить, что функциональными из этих продуктов можно назвать менее 40 %. В основном это молоко обогащенное витаминами и кисломолочные продукты с пребиотиками, обогащенные кальцием. Производители этих продуктов находятся в России, но, как правило, это зарубежные
компании «Вимм-Билль-Данн», «Данон». Следует также отметить, что в пределах Вологодской области молочные заводы не выпускают функциональных молочных продуктов. Все производимые продукты для детей скорее носят характер десерта-лакомства.
Таким образом, имеются все условия для разработки своих отечественных проектов, направленных на создание и выпуск молочных продуктов функциональной направленности для питания детей.
На данный момент проведен анализ литературы по поиску натуральных источников для обогащения молочных продуктов. Обосновано использование солода и солодового экстракта в консервированном молочном продукте с сахаром [2-5].
Нами предложен кисломолочный продукт для питания детей дошкольного и школьного возраста - йогурт питьевой 2,5 %-ной жирности на основе солода и солодового экстракта. Рецептура продукта представлена в таблице 1.
Таблица 1. Рецептура йогурта питьевого для питания детей дошкольного и школьного возраста, кг на 1000
кг продукта без учета потерь
Сырье Масса компонента, кг
Молоко цельное жирностью 3,2 % 678,0
Молоко обезжиренное 102,0
Солодовый экстракт 100,0
Солод 50,0
Сахар-песок 20,0
Закваска на нормализованной смеси 50,0
И т о г о 1000
По стандартной технологической схеме производства жидких кисломолочных продуктов, включающей приемку, оценку качества и подготовку сырья, нормализацию, внесение немолочных компонентов, пастеризацию, охлаждение до температуры заквашивания, заквашивание, сквашивание, охлаждение готового продукта был выработан питьевой йогурт. В технологии кисломолочного продукта была использована закваска, в которой содержатся культуры микроорганизмов Streptococcus thermophilus и Lactobacillus delbruskii subsp. bulgaricus.
В готовом продукте были определены органолептические (табл. 2) и физико-химические (табл. 3) показатели качества: массовая доля молочного жира -кислотным методом по ГОСТ 5867, массовая доля белка и сухого обезжиренного молочного остатка (СОМО) - расчетным методом [6], титруемая кислотность - методом с применением индикатора фенолфталеина по ГОСТ 3624.
Таблица 2. Органолептические показатели йогурта на основе солодового экстракта для питания детей дошкольного и школьного возраста
Наименование показателя Характеристика
Внешний вид и консистенция Однородная, вязкая, с включениями частиц солода
Вкус и запах Чистые, кисломолочные, без посторонних привкусов и запахов, сладкий, с соответствующим вкусом и ароматом солода и солодового экстракта
Наименование показателя Характеристика
Цвет Кремовый, обусловленный цветом внесенного солода и солодового экстракта, с вкраплениями нерастворимых частиц
Таблица 3. Физико-химические показатели йогурта на основе солодового экстракта для питания детей дошкольного и школьного возраста
Наименование показателя Норма по ГОСТ 31981 Характеристика
Массовая доля жира, % от 0,5 до 10,0 включ. 2,5
Массовая доля белка, % 2,8 2,9
Массовая доля СОМО, % 8,5 11,7
Кислотность, °Т от 75 до 140 включ. 90
Выработанный продукт по органолептическим и физико-химическим показателям качества соответствует ГОСТ 31981 [6]. На конец срока годности содержание молочнокислых микроорганизмов составило не менее 1^107 КОЕ в 1 г продукта, что соответствует требованиям Технического регламента Таможенного Союза 033/2013 «О безопасности молока и молочных продуктов».
Используемые в составе рецептуры кисломолочного напитка солод и солодовый экстракт обладают рядом полезных свойств и содержат в своем составе все необходимые для растущего организма вещества. Так, например, в солоде содержатся пищевые волокна (до 10-15 %) и значительное количество разных антиокислителей: каротиноидов (lutein и zeaxanthin) и токоферолов (a, d и g), которые являются хорошими ингибиторами липоксигеназных процессов [7]. Солод улучшает образование гликогена в печени, благоприятно влияет на кишечную микрофлору [8].
Солодовый экстракт, получаемый из солода, в свою очередь является ценным источником многих функциональных веществ: макро- и микроэлементов (кальций, магний, калий, фосфор, железо, медь), витаминов С и группы В, свободных аминокислот (фенилаланин, тирозин, лейцин и др.). Белки солодового экстракта, по данным [8], отличаются хорошей сбалансированностью. Кроме того, солодовый экстракт содержит олигофруктозу - наиболее используемый в современном мире пребиотик. Наряду с непосредственными положительными эффектами (улучшение перистальтики кишечника и состава его микрофлоры) олигофруктоза дает еще ряд эффектов, включающих укрепление иммунитета, улучшение усвоения минеральных веществ (в большей степени кальция и магния), подтвержденное на людях разных возрастных категорий, снижение уровня холестерина, триглицеридов крови и даже снижение риска возникновения рака кишечника [9, 10].
Таким образом, предлагаемый продукт за счет использования натуральных компонентов - солода и солодового экстракта, содержащих в своем составе витамины, минеральные вещества, незаменимые аминокислоты, пищевые волокна и пребиотик (олигофруктозу), обладает функциональными свойствами. Кисломолочный напиток на основе солода и солодового экстракта может быть использован для питания детей дошкольного и школьного возраста.
Список литературных источников:
1. Спиричев, В.Б. Обогащение пищевых продуктов витаминами и минеральными веществами / В.Б. Спиричев, Л.Н. Шатнюк, В.М. Позняковский; под общ. ред. В.Б. Спиричева. - Наука и технология. - Новосибирск: Сибирское университетское из-
дательство, 2005. - 548 с.
2. Пат. 2525666 Российская Федерация, МПК A23C9/18. Способ производства молокосодержащего концентрированного продукта с сахаром / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Шарова, В.Г. Куленко; заявитель и патентообладатель ФГБОУ ВПО ВГМХА имени Н.В. Верещагина. - № 2012143272/10; заявл. 09.10.2012; опубл. 20.08.2014. Бюл. № 23. - 7 с.
3. Гнездилова, А.И. Концентрированный молочный продукт с сахаром и солодовым экстрактом / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Бурмагина // Молочная промышленность.
- 2016. - № 2. - С. 55 - 56.
4. Гнездилова, А.И. Экономические аспекты производства консервированного молокосодержащего продукта с сахаром / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Шарова, Н.В. Фатеева // Сборник трудов ВГМХА по результатам работы II Ежегодной научно-практической студенческой конференции. Экономический факультет. Вологда - Молочное. - 2013. - С. 95 - 97.
5. Гнездилова, А.И. Кисломолочный напиток «Снежок» с сахаром, обогащенный витаминами / А.И. Гнездилова, Т.Ю. Шарова, С.Н. Липатникова //Сборник трудов ВГМХА по результатам работы Ежегодной научно-практической студенческой конференции. Секция технологического факультета. Вологда - Молочное 2014 г., стр. 12 - 16.
6. ГОСТ 31981-2013. Йогурты. Общие технические условия. - М.: Стандартин-форм, 2014. - 20 с.
7. Pike P.R., Abdel-Aal E.M., McElroy A.R. Antioxidant Activity of Oat Malt Extracts in Accelerated Corn Oil Oxidation, J Amer. Oil Chem. Soc. 2007. V.84. pp.663-667.
8. Енальева, Л.В. Разработка технологии кисломолочных продуктов с использованием солодовых экстрактов ячменя, кукурузы, пшеницы и листового протеина крапивы и люцерны : Дисс. на соиск. ученой степени канд. техн. наук: 05.18.04 / Енальева Лариса Викторовна; Московский государственный университет прикладной биотехнологии. - М., 2001. - 129 с.
9. Тарасенко, Н.А. Инулин и олигофруктоза: эффективность в качестве преби-отического волокна для кондитерской промышленности / Н.А. Тарасенко // Фундаментальные исследования. Технические науки. - 2014. - № 9. - С. 1216 - 1219
10.Тарасенко, Н.А. Кратко о пребиотиках: история, классификация, получение, применение / Н.А. Тарасенко, Е.В. Филиппова // Фундаментальные исследования.
- 2014. - № 6. - С. 45 - 48.
References:
1. 1. Spirichev V.B. Obogashchenie pishchevykh produktov vitaminami i mineral'nymi veshchestvami [Food inrichment with vitamins and minerals]. Novosibirsk, Sibirskoe universitetskoe izdatel'stvo Publ., 2005. 548p.
2. 2. Gnezdilova A.I., Sharova T.Yu., Kulenko V.G. Sposob proizvodstva molokosoderzhashchego kontsentrirovannogo produkta s sakharom [Method of production of sweetened milk-containing concentrated product]. Patent RF, no. 2012143272/10. 2014.
3. 3. Gnezdilova A.I. Concentrated milk product with sugar and malt extract. Molochnaya promyshlennost' [Dairy industry], 2016, no. 2, pp. 55 - 56. (in Russian)
4. 4. Gnezdilova A.I. Economic aspects of producing canned sweetened milk product. Sbornik trudov VGMKhA po rezul'tatam raboty II Ezhegodnoy nauchno-prakticheskoy studencheskoy konferentsii. Ekonomicheskiy fakul'tet [Proc. of the VGMKhA on the
results of the 2nd Annual scientific and practical student conference. Economic faculty]. Vologda-Molochnoe, 2013, pp. 95-97 (in Russian).
5. 5. Gnezdilova A.I. Fermented milk drink "Snezhok" with sugar, enriched with vitamins. Sbornik trudov VGMKhA po rezul'tatam raboty Ezhegodnoy nauchno-prakticheskoy studencheskoy konferentsii. Sektsiya tekhnologicheskogo fakul'teta. [Proc. of the VGMKhA on the results of Annual scientific and practical student conference. Technological faculty section].Vologda-Molochnoe, 2014, pp. 12-16 (in Russian).
6. 6. State Standard 31981-2013. Yogurts. General specifications. Moscow, Standartinform Publ., 2014. 20 p. (in Russian).
7. 7. Pike P.R., Abdel-Aal E.M., McElroy A.R. Antioxidant Activity of Oat Malt Extracts in Accelerated Corn Oil Oxidation, J Amer. Oil Chem. Soc. 2007. V.84. pp.663-667.
8. 8. Enal'eva L.V. Razrabotka tekhnologii kislomolochnykh produktov s ispol'zovaniem solodovykh ekstraktov yachmenya, kukuruzy, pshenitsy i listovogo proteina krapivy i lyutserny [Development of technology of fermented dairy products using malt extracts of barley, corn, wheat and leaf protein of nettle and alfalfa. Doct.Diss.]. Moscow, 2001.129p.
9. 9. Tarasenko N.A. Inulin and oligofructose: their effectiveness as a prebiotic fiber for the confectionery industry. Fundamental'nye issledovaniya. Tekhnicheskie nauki [Fundamental study. Technical science], 2014, no. 9, pp. 1216 - 1219 (in Russian).
10.10. Tarasenko N.A. Briefly about prebiotics: history, classification, production and use. Fundamental'nye issledovaniya [Fundamental study], 2014, no. 6, pp. 45- 48 (in Russian).
Yogurt for preschool and schoolchildren
Burmagina Tat'yana Yur'evna, Candidate of Science (Technics), Lecturer of the Milk and Dairy Product Chair
e-mail: tatyana_sharova1990@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Gnezdilova Anna Ivanovna, Doctor of Science (Technics), Professor, Professor of Processing Equipment Chair
e-mail: gnezdilova.anna@mail.ru
Federal State Budgetary Educational Institution of Higher Education the Vereshchagin State Dairy Farming Academy of Vologda
Abstract: The present article gives the recipe of the fermented milk product with malt and malt extract intended for feeding preschool and schoolchildren. The authors have produced the product samples and have studied their organoleptic as well as physical and chemical quality indicators, which proved that the developed product meets the regulatory requirements according to the basic parameters, the exception being the sucrose content.
Keywords: sucrose, malt, malt extract, fermented milk product, organoleptic and physical-chemical parameters.
